LETTRE XIII

Métamorphoses des combinaisons organiques, dès qu’elles sont soustraites à l’influence de la force vitale. — Fermentation, putréfaction, combustion lente. — Le mouvement est la cause de ces métamorphoses. — Fermentation du jus de raisins. — Levure

TABLE DES MATIÈRES

üe bière. — Métamorphoses de l’aldéhyde. — Ferments en général. — Le mode de fermentation dépend du groupement des atomes qui se métamorphosent. — Fermentation alcoolique. — Fermentation visqueuse. — Formation de l’acide lactique, de l’acide butyrique, de l’huile de pommes de terre. — Causes de l’odeur et de la saveur des vins. — Éther acétique, éther butyrique, éther œnanthique.