IV. — SÉJOUR A MOSCOU 4Î

fraîchement extrait des gros esturgeons du Volga. Vous vous approvisionnez donc de caviar et vous y ajoutez prudemment une tranche de saumon, une douzaine de sardines et un bon lopin de gruyère. Cependant vous vous êtes trop hâté, et vous avez poussé la prévoyance à l'excès. Ceci n'est point le dîner, c'est la préface du dîner. On ouvre une porte à deux battants, et vous apercevez une table servie de façon à vous faire repentir d'avoir calmé trop copieusement les appréhensions de votre estomac. Vous vous asseyez, ayant à votre portée, d'un côté, une bouteille de Xérès, de l'autre une bouteille de Château-Laffitte, de Haut- Sauterne ou de Château d'Yquem, dont les noms français sont écrits en caractères russes. Ne vous fiez pas trop toutefois aux étiquettes. Le Château-Laffitte, par exemple, se vend couramment chez messieurs les marchands de vin de Moscou et de Saint-Pétersbourg à raison d'un rouble la bouteille. Quelle jolie spéculation on pourrait faire en l'expédiant à Bordeaux, où il coûte 10 fr. et davantage I

Sous votre serviette vous trouvez un morceau de pain blanc et un gros lopin de pain noir, lourd, mais savoureux ; vos voisins font le signe de la croix de gauche à droite en serrant le pouce contre l'index et le médium, et l'on sert le potage avec les petits pâtés. Si vous êtes dans la grande Russie, le potage sera probablement du tchiy sorte de choucroute liquide avec un morceau de bœuf au milieu ; si vous êtes dans la petite

Russie, ce sera du horch^ dans lequel la poule remplace le bœuf. Les petits pâtés sont de viande ou de poisson en hachis. Vous les tenez de la main gauche, pendant que vous manœuvrez votre cuiller de la droite. Quelquefois, on vous sert de Vov^hka ou «de la soupe au poisson chaude, et si vous êtes au Cluh des marchands de Moscou, il faut absorber Touchka avec recueillement, car c'est la rerfommée des ouchkas. Quelquefois encore, surtout pendant l'été, la hatwinia^ soupe froide au poisson, remplace l'ouchka. La batwinia se confectionne avec du kwass, boisson nationale qui tient le milieu entre le cidre et la petite bière, du poisson et des concombres hachés. Ceux qui aiment l'ouchka ne détestent pas la batwinia, voilà tout ce que j'en puis dire. Au potage succède ordinairement un plat de poisson. C'est du turbot, du sandat ou du saumon, frais ou gelé, amené du lac Peipus ou du Volga par le traînage. Le poisson frais vaut mieux que le poisson gelé, mais le poisson gelé n'est pas mauvais et ne coûte pas cher. Ce que la Russie gastronomique peut vous offrir de mieux, c'est le poisson ; mais hélas ! le mérite en revient à la Providence plutôt qu'aux hommes. Si le poisson avait besoin d'être élevé et soigné comme le bétail, pourrait-il figurer encore honorablement sur les tables? Cette réflexion chagrine vous est suggérée par le plat de viande qui suit le poisson. Ce plat se compose de bœuf ou de veau rôti ou haché (on fait en Russie un abus lamentable du hachis). Le mouton ne se mange

ÎV. SÉJOUR A MOSCOU

^ . > »i oe îx'est dans le Midi ; Upne le suif. Le bœ -. ^ ^^ ^tt^archê. A Moscou, il se vend à raison de î

peck^s (3S à 40 centimes) la livre russe de 409 ^ ^ » en ^èntè, il ne vaut paâ davantage. Découpé i^es xninces et convenablement tanné, il ferait c< exueix-t du cnir de qualité supérieure. Que voul< ^ona? ce n'est pas sa faute. Le bétail arrive à Mosc ^ a. ï^ètersbourg des provinces méridionales ap avoir fait à pied un trajet de 1,000 à 1,500 verstes^ otieTnin faisant, son système musculaire se dévelf^ ïiatiir ellement aux dépens de sa chair. On le sert en-t^ ^e divers légumes, petits pois, haricots, car^r^ pommes de terre, avec une sauce sucrée. QV^ prend ses légumes de prédilection, mais il est «^ s'aibstenir de toucher aux pommes de terre ^ ^vlent de la Hollande ou de la Belgique. Au \>o^^ cède un rôti de gibier, communément des cèv cliair "blanche associées à des coqs de l^ruyèrcH noire, avec des concombres salés ou de A SIX crée. Car la salade même s'accommode av ^ Effroyable abus! Parfois un poulet ar»

verx<lique, un coq de basse-^our TemxA "bruyère ; mais, ô poulets de BruxeU ^^^ ^ oes cuisses osseuses et ces ailes • *> ^^ 1?<

fanons de baleine appartiennent à. A ^^^^^ ^ espèce délicate et savoureuse "> a. ^ ^^^^t\l(

3ix»-te, même envers la volaiUç. jl ^^ ^eVa^ xrxoscovites ne demanderaient ^^^^^to.

50 LETTftES SUR LA RUSSIE

que de se recouvrir d'une couche de chair tendre et juteuse. Ils en seraient fier», mais hélas ! qui S'occupe d'améliorer la condition de ces estimables volatiles? Qui s'intéresse à leur personne? Qui s'applique à les placer au rang qui leur revient dans l'estime des gourmets? Faut-il le dire, ils en sont réduits à chercher eux-mêmes, à l'aventure, une nourriture de raccroc, et bien qu'un grand poète ait dit dans un langage magnifique:

Dieu laissa-Ml jamais ses enfants au besoin, Aux petits des oiseaux, il donne la pâture,

il est certain que cette pâture-là est tout à fait insuffisante pour produire des chapons du Mans ou des poulets flamands. Il faut y joindre la pâtée! et voilà de quoi les paysans des environs de Moscou ne se sont point encore avisés. Les poulets moscovites attendent donc avec une légitime impatience le jour de leur régénération, et le gallinoculteur entreprenant qui irait fonder à leur intention un institut spécial aux environs de Moscou serait amplement récompensé de sa peine. Déjà, au . surplus, cette idée philanthropique fermente dans quelques têtes, et tout nous fait espérer que des jours meilleurs luiront bientôt pour les poulets moscovites et leurs infortunés consommateurs.

Le dîner se termine invariablement par un entremets plus que jamais sucré, puis on se lève de table après y avoir passé une heure au plus, on salue la maîtresse