PRÉFACE

Ce livre est la reproduction, sous une autre forme, et avec de nouveaux développements, de leçogs faites, à plusieurs reprises, au Muséum d'histoire naturelle. J'y ai traité, pour la première fois, dans mon cours de 1847-1848, et pour la quatrième, en mars 1856, des ressources que peut fournir la

viande de cheval pour l'alimentation de l'homme.

Cette grave question avait sa place naturellement marquée dans un enseignement dont le programme, tracé de main de maître dans le décret organique du Muséum d'histoire naturelle, en juin 1793, est le suivant :

« Porter l'attention sur les espèces encore incon- » nues ou non existant en France , qu'il serait » possible et avantageux d'y naturaliser; » et parmi les animaux qu'elle possède déjà, « insister sur » ceux qui sont utiles soit comme compagnons des