REPAS DU PAYS

L'affluence des étrangers à Lima, et l'arrivée de quelques prêtres des temples culinaires (vu/go cuisines), ont fait supprimer les plats à la créole dans les banquets et les festins : toutefois il s'en est conservé beaucoup auxquels ne renonceront jamais ceux qui n'ont pas assez de fortune pour laisser pénétrer chez eux les repas étrangers.

Le premier rang sur la liste des mets nationaux est occupé par le puchero, et, s'il faut en croire de vieilles traditions, les moines de Lima lui devaient la rotondité et l'éclat de leurs mines vénérables. Le puchero liménien est, en effet,' un plat qui, par la variété et la force de ses principes constituants, forme à lui seul un repas entier. Pour faire un puchero, d'après les règles de la bonne gastronomie, on met dans une marmite un gros morceau de viande de bœuf, du porc, du mouton boucané, des choux, des bâtâtes d'Amérique, du fanon de porc, de la chair à saucisse, des pieds de cochon, des yacas (1), des bananes, des coings, du boudin, des pois chiches, du riz, et pour assaisonnement on y ajoute du roucou moulu et du sel. Quand tout baigne dans l'eau nécessaire, on fait cuire à petit feu pendant quatre ou cinq heures pour que le puchero puisse «e confire, après quoi on présente sur la table ce monstrueux plat. Il est facile de croire que celui qui a mangé sa part entière d'un bon puchero ne court pas risque de mourir de défaillance, au moins pendant douze heures.

Un autre mets national, c'est le chupe. Si ce plat n'occupe pas le rang élevé du puchero, il est néanmoins très-agréable. Il se compose de pommes de terre cuites à l'eau ou dans du lait, auxquelles on ajoute des écrevisses, du poisson frit, des œufs, du fromage, du saindoux et du sel. Le chupe demande un certain je ne sais quoi, que seul sait lui donner le cuisinier de Lima.

La carapulca, le locro, la quinua atamalada, etc., sont des plats qui servent de nourriture quotidienne aux personnes peu à leur aise.

Les mets favoris pour les déjeuners du dimanche sont : le chi-

(1) Yuca, sorte de racine ronde et longue, très-blanche et très -farineuse .

charron, qui n'est autre chose que de la viande de porc frite dans sa graisse ; le tamal, pâte de maïs frais moulu, à laquelle on ajoute de la pistache , du piment , de la viande de porc et du saindoux en abondance, et qu'on met sur le "feu en l'enveloppant dans des feuilles vertes de bananier; le pastclillo , l'ait avec de la yuca moulue et frite, qu'on saupoudre de sucre après la cuisson.

Dans les dîners d'invitation, on se conforme aujourd'hui entièrement à la mode française , à laquelle on donne la préférence en matière de repas. Les tables sont brillamment ornées, et le service se fait avec luxe et propreté. On a écarté cette exigence par laquelle les maîtres de maison prétendaient manifester leur affection pour le convive. On ne répète déjà plus à table ces mots terribles : Jésus l comme vous mangez peu! Vous en offrirai-je un autre petit morceau ? Prenez ceci, c'est excellent; prenez de ce plat, il est fait par Fulanita (1); et autres phrases semblables qui obligeaient le convive à manger malgré lui et sans appétit, sous peine de passer pour être mal élevé.

Il est inutile de dire que les grands festins d'autrefois se composaient des plats les plus fameux de l'époque. Voici à peu près le menu d'un grand dîner : Sopa teôloga (soupe de chanoine); puchero; canard en querregue (sauce blanche) ; dinde farcie; poulets rôtis; boulettes; carapu/ca; almendrado (viande à la sauce d'amandes); pigeons; et huit ou dix plats encore; une grande quantité de fruits différents et une foule de desserts, parmi lesquels devaient figurer la lèche asada (littéralement : lait rôti, espèce de crème) et le mand (jaunes d'œufs au sucre); le dernier dessert, celui sans lequel il n'y avait pas de dîner, était la classique empanada (2).

D'après le prix de la empanada on jugeait de la somptuosité du banquet. Ce dessert, œuvre des pâtissiers, devait avoir la forme d'un carré long. Il y avait des empanadas si monstrueusement grosses, qu'il fallait deux hommes pour les placer sur la table. La empanada était toujours accueillie avec des applaudissements et une grande démonstration de joie.

(1) Cette Fulanita [une telle) était la maîtresse de maison ou une de ses filles.

(2) Empanada, espèce de très-grand massepain*

Le vin que l'on buvait généralement pendant le dîner était du Frontignan; pour le dessert, on servait le Champagne ; mais beaucoup de convives préféraient le Pisco ou l'Italia (1).

Les toasts étaient de toute nécessité : les convives s'invitaient à boire les uns à la santé des autres, et celui qui invitait prononçait des discours qui se terminaient toujours par des éloges adressés à l'amphitryon ou aux membres de sa famille. Les discours étaient applaudis avec frénésie; et à la fin de chacun d'eux, la société criait en même temps : Viva ! Viva ! On frappait les plats et les verres avec les couteaux; ce qui, tout naturellement, était une attaque directe faite à la bourse du maître de maison.

Outre les toasts, une des manières que les convives avaient encore de se manifester leur affection, était le bocadito (bouchée) : hommes et femmes prenaient sur leur assiette, et avec la fourchette dont ils se servaient, un petit morceau de viande, de poulet, de pâtisserie, etc., et le passaient à un de leurs voisins de table, qui aussitôt échangeait la fourchette qu'il avait à la main, et renvoyait ensuite un bocadito, pris sur son assiette.

La profusion était telle dans les dîners d'invitation que , s'il y avait dix convives, on faisait des préparatifs pour en recevoir trente. Je ne sais quel savant a dit que l'homme entendu, quand il est invité, doit bien manger et rapporter quelque chose chez lui. Ce principe était professé à Lima, il y a trente ans, par toutes les classes de la société. Si un invité n'avait pas conduit sa famille au dîner, et que sa maison ne fût pas très-éloignée , il remplissait un grand plat d'un des ragoûts qui lui paraissait le meilleur et l'envoyait à son épouse, en lui faisant dire : Qu'il lui envoyait ce bocadito qui lui était resté dans la gorge; il faut remarquer qu'une bouchée pareille aurait pu étrangler une baleine. Il était tellement d'usage de ne pas retourner chez soi les mains vides , qu'un homme était certain que sa femme ou ses enfants l'accueilleraient à son retour par ces mots : Que m'as-tu rapporté du dîner 1

Le lendemain d'un de ces dîners, la dame de la maison parta-

(1) Eaux-de-vie.

geait entre ses amies des quantités de confitures, de fruits, sans oublier d'accompagner son cadeau d'un morceau delà empanada. Ne pas faire ces présents, était un délit de lèse-amitié. Si le dîner avait été donné pour célébrer un anniversaire, les amis intimes et ceux qui n'avaient pas pu y assister la veille , arrivaient sans invitation préalable, à la corcoba (1), pour manger les bords de la empanada. Le jour du festin et sa corcoba une fois passés, on faisait encore des commentaires à ce sujet, au moins pendant quinze jours; écoutons deux personnes du beau sexe exercer l'acte charitable de la critique.

— Es-tu allée, nina (petite fille), au dîner de Doua Dominguita?

— Oui, hija (fille), et plut à Dieu que je n'y fusse pas allée!

— Pourquoi? il n'était donc pas bien servi?

— Couci — Couci Figure-toi que je m'y suis rencontrée avec

Doua Josefa

— Laquelle?... La femme du Receveur des Confréries?

— Elle-même. Si tu avais vu comme elle était fière parce qu'elle avait des chupetes (2) de diamants !

— Ah! voyez-la donc, comme si sa marraine Bartola n'était pas toujours de ce monde; une métisse qui a été gouvernante dans la maison de mon parrain le marquis de....

— Mais dès qu'elle est mariée avec Don Pediïto...

— Et qui est-il, ce Don Pedrito? Le connaissons-nous? — Quelles étaient les personnes qui y étaient encore?

— Des gens très-peu connus. — Il y avait le moine N... (3).

— Celui de la Merci ?

— Non, son frère le Dominicain.... Sais-tu qu'il m'a plu beaucoup? 11 est très-gai... il a porté un toast en vers en faisant l'éloge de Doua Merceditas.

— Flatterie, nina, parce qu'il dînait dans la maison....

— Il y avait aussi le docteur «/..... Sais-tu que c'est un zambo

(1) Le lendemain du diner s'appelait corcoba (bosse).

(2) Chupetes , boucles d'oreilles presque semblables à celles qu'on porte aujourd'hui en forme d'amandes, mais beaucoup plus grandes.

(3) Dans une maison où il y avait un diner, les moines ne pouvaient manquer.

très sans façon? Il a dit tant d'impertinences à ma cousine Antuquita, qui est encore une fille si innocente , que j'ai dû la faire asseoir à mon côté.

— Et comment était le dîner?

— Comment veux-tu qu'il fût? Ne connais-tu pas Doua Dominguita, qui est l'avarice en jupons? Son mari est plus généreux; mais elle le tient bridé. Elle dispose de tout et le pauvre mouton lui laisse faire tout ce qu'elle veut. Figure-toi que la zamba Juliana a fait la cuisine.... Ils n'ont pas voulu engager pour cela Monte Blanco, ni Serapio (1) , parce qu'ils ont demandé une demi-once; la empanada, ils ne l'ont point fait faire à la pâtisserie de la Merced, mais bien à celle de San Andrés.

— Et comme ils se donnent de grands airs!

— Quels grands airs, niila? — Ils ont gardé jusqu'aux restes! C'est dans ce style évangélique qu'on passait en revue les convives.

Les repas éminemment nationaux sont les picantes (plats piquants), que le peuple savoure avec tant de plaisir, et dont il n'est certainement pas le seul amateur. Les picantes sont bien plutôt du poison que des aliments, à cause de la grande quantité de piment qui y entre. Pour quelques enthousiastes, le ragoût le plus délicieux, c'est celui qui les fait le plus souffrir au moment de manger. Il y a des personnes à qui l'action brûlante du piment arrache des larmes, et qui, malgré cela, font claquer leur langue en signe de plaisir. 11 faut avouer, cependant, qu'un plaisir dont on jouit en enrageant est un maudit plaisir. "Les picantes se font avec de la viande fraîche, du poisson, de la viande salée, des pommes de terre, etc. ; mais le pi-. cante le plus piquant, celui qui fait verser le plus de larmes (après la jalousie) , c'est le seviche. Il consiste dans de petits morceaux de poissons ou d'écrevisses, plonges dans du jus d'oranges aigres, avec beaucoup de piment et de sel. On attend quelques heures jusqu'à ce que le poisson s'imprègne de piment et se cuise, pour ainsi dire, par l'action brûlante de ce dernier et l'acidité de l'orange.

(1) Nègres cuisiniers très-fdmeux dans leur temps.

Celui qui s'est procuré la satisfaction de manger du seviche est sûr d'éprouver ensuite celle de passer quelques moments, la bouche ouverte, et d'endurer tout au moins une forte irritation intestinale.

Pour apaiser les fureurs du piment, on fait usage de la chicha (bière de maïs). — Le piment, employé comme assaisonnement et par petites quantités, est néanmoins agréable, et ses effets pernicieux ne sont pas très-sensibles.

Les picantes sont vendus à Lima par des négresses qui parcourent les rues en portant leurs marmites dans une grande corbeille qu'elles placent sur la tête, et dans des gargotes connues sous le

JMHIuu

Indienne picantera.

nom de picanterias. Ces établissements appartiennent presque tous à des Indiennes des montagnes ou de la côte, et quelques-unes jouissent d'une liante réputation. La coutume d'entrer pour jmoôt (1) dans une picanteria, en revenant des courses de taureaux, s'est perdue depuis quelques années.

(I) Picar, manger du picante.