BOISSONS NATIONALES

L ' aguardiente (eau-de-vie), la chicha et leguarapo ont été les trois boissons uniques fabriquées au Pérou et en usage à Lima. Cependant les personnes riches ont possédé de tout temps dans leurs caves les meilleurs vins importés de l'étranger. Aujourd'hui les noms des vins les plus célèbres sont familiers à la plupart des personnes à leur aise. Dans quelques vallées de la côte du Sud on récolte même des vins qui ont atteint une grande réputation sur les marchés européens. L'eau-de-vie pure de raisin a donné du crédit à la vallée de Pisco, où on la distille, et c'était la boisson que l'on offrait toujours à las once (1). Maintenant cette boisson est d'un usage moins fréquent chez les gens de bonne compagnie. Le guarapo, produit par la fermentation des résidus de la canne douce, employée pour la fabrication du sucre, élait le breuvage favori des nègres, surtout des bozales. Il faut distinguer le guarapito doux destiné au beau sexe nègre et X achichadito , qui , à cause de sa force, était préféré par le sexe fort de la même couleur. La chicha est la boisson éminemment nationale : les Indiens en buvaient même sous l'empire des Incas. La chicha se fait avec une espèce de maïs que l'on garde jusqu'à ce qu'il commence à germer; dans cet état le maïs reçoit le nom de jora; alors on le moud et on le fait cuire dans d'énormes bassins. On laisse ensuite fermenter cette décoction, et la chicha est déjà bonne à boire quand la fermentation est terminée. Dans quelques endroits de la montagne, on mâche \ajora au lieu de la moudre. Un certain nombre de personnes des deux sexes, généralement des vieillards , se réunit et forme un cercle , au milieu duquel se trouve la quantité de maïs qu'on doit employer. Chacun des assistants mâche de petites poignées de maïs qu'on met ensuite sécher, pour le soumettre plus tard aux autres opérations dont nous avons parlé. Les amateurs supposent que la chicha àejora mâchée est bien meilleure que celle de jora moulue; et quand on leur ob-

()) Voir la note de la page 123.

jecte la malpropreté du procédé, ils répondent que le feu est un purifiant des plus efficaces.

La chicha est la boisson que préfèrent les Indiens de la côte et de la montagne; malgré cela, ils savourent l'eau-de-vie avec plaisir.

Béatitude produite par la chicha;

La chicha, comme nous l'avons dit, calme un peu l'ardeur du piment; tous ceux qui aiment les picantes adorent aussi la chicha, qui , sans être une liqueur alcoolique , ne manque pas , si on en abuse, de produire un certain état de malaise qui affecte les sens et la raison.