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Réjutation. — Mise en contact avec les champignons les plus dangereux (A. phalloïde et Volvaire) les pièces d'argent restent blanches. C’est qu’en effet le changement de couleur d’une pièce d’argenterie ne tient pas à la présence des principes toxiques, mais à celle de l'hydrogène sulfuré (H?S), lequel résulte de l’altération des champignons, qu’ils soient bons ou mauvais. C’est ce qui explique que l'argent change de couleur lorsque H?S s’est dégagé des jaunes d'œufs, de la viande avariée ou même de champignons comestibles quand ils sont vieux; tandis qu'il reste brillant au contraire en présence de toute matière ne dégageant pas d'hydrogène sulfuré, tels les champignons frais, qu’ils soient bons ou mauvais.
III. — Les recettes pour détruire la toxicité des champignons vénéneux.
Elles préconisent :
10 D’enlever la pelure colorée qui recouvre le chapeau des diverses espèces.
Réfutation. — Certes, celle-ci renferme une notable proportion de principes toxiques, chez les champignons vénéneux, et la mesure serait bonne, s’il ne restait dans la pulpe du chapeau des toxines en quantité plus que suffisante pour déterminer la mort (Voir Toxicologie);
20 De faire bouillir les champignons avec du sel, du
vinaigre, pour les rendre inoffensifs.
Réfutation. — Ce préjugé remonte à la nuit des temps. De fait Apicius Cœlius, qui vivait vers la fin du règne de Trajan, le signalait déjà dans son traité sur l’art de la cuisine : Apicii Cœlii, De opsontis et condimentis, sive de arte coquinaria libri decem. Apicius, en effet, ne préparait les délicieux cryptogames qu'après les avoir fait cuire à grande eau et les avoir exprimés : elixr, calidi, exsicatt. Il les traitait ensuite avec du vinaigre (leur antidote, eroyait-1l), du vin cuit, de l'huile, du poivre et du sel.
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Raspail, d'autre part, rapporte que c’est également de cette façon que procèdent les paysans russes, qui mangent ainsi impunément des champignons quels qu'ilssoient (Revue complémentaire des Sciences, 127 vol., p. 123-125).
Il y a quelques années, Girard conseillait également, pour rendre inoffensives les Amanites les plus toxiques, de les faire macérer à froid vingt-quatre heures, ou bouillir pendant quelques heures dans l’eau salée et vinaigrée.
Plus récemment, J.-H. Fabre a recommandé une technique analogue, toujours dans le même but. « Dans mon village, dit-il, et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c’est-à-dire de les faire cuire dans l'eau bouillante, légèrement salée; quelques lavages à l’eau froide achèvent le traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l’on veut. De la sorte, ce qui pourrait être dangereux au début, devient inoffensif, parce que l’ébullition préalable et les lavages ont éliminé les principes actifs. » (Souvenirs entomologiques, L. X, p. 318.)
Réfutation. — Ce préjugé est des plus dangereux. Orfila et Flandin s'étaient déjà élevés autrefois contre lui. Les expériences de Radais et Sartory sont venues scientifiquement l’infirmer. Ces auteurs ont, en effet, montré que l’Amanite phalloïde, le plus toxique des champignons mortels, conserve toute sa toxicité dans les conditions de cuisson ci-dessus préconisées, car la toxine est retenue dans la trame fongique, et cette toxine étant thermostabile, elle n’est pas détruite par l’eau bouillante. Ce traitement transforme d’ailleurs le champignon en une sorte d’amadou insipide et sans qualité nutritive.
Cette recette répandue dans le public par des hommes ayant une certaine notoriété est donc des plus dangereuses et doit être détruite.
PO EEE __ Enrésumé, il n'existe aucun moyen empirique pour recon- naître les champignons vénéneux et leur faire perdre leur toxicité. Pour savoir si un cryptogame est comestible ou dangereux, il n’y a qu’ un moyen infaillible : la connaissance de ses caractères botaniques. ;
