CONSERVES AU VINAIGRE

SAUCE CKIZiI.

Couper 12 grosses tomates mûres, 2 oignons, 2 petits piments, 4 cuillerées de sucre, 2 cuillerées de sel, 3 petites tasses de vinaigre, 3 pommes sûres, 1 cuillerée à thé de gingembre, de cannelle, de clou et de muscade. Faire bouillir 4 ou 5 heures. Egoutter une partie du jus de la liqueur des tomates avant de faire bouillir.

16 Onces Font X Livre on Une Chopine de Iiiqnlde

OIGNONS MABINES.

Prendre une demi mesure de petits oignons, les peler et les saler (1 tasse de sel). Verser assez d'eau bouillante pour couvrir les oignons. Laisser reposer toute une nuit, égoutter puis répéter la même opération le lendemain soir. Enfin couvrir avec du vinaigre bien acide, et assaisonner avec épices (des épices non moulues). Attendre une semaine avant d'en servir.

MARINADE FOUB FOIRES ET FECHES.

1 pinte de vinaigre, 3 livres de cassonnade, les % d'une once de cannelle et les % d'une once de clou non moulus. Faire cuire les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, quelques-uns à la fois, puis les mettre dans un pot en grès et y verser le liquide. Fermer hermétiquement.

MABINADES AUX CONCOSffBBES.

(SUCBEES.)

1 minot de concombres mûrs, peler, enlever les graines et couper en quartiers sur la longueur. Recouvrir d'eau d'alun dans la proportion d'une cuillerée à dessert d'alun pour chaque pinte d'eau. Faire chauffer doucement jusqu'à point d'êbullition, puis laisser refroidir graduellement. Retirer de l'eau d'alun et couvrir d'eau froide, eau de glace si possible. Faire un sirop comme suit: à chaque chopine de vinaigre, ajouter 2 livres de sucre, 2 cuillerées de clou, autant de canelle. (Les épices dans un sac). Laisser bouillir le sirop 10 minutes, retirer les concombres de l'eau froide, les mettre dans un plat de grès et y verser le sirop. Faire réchauffer le sirop pendant 3 ou 4 matins, successivement et verser sur les concombres. Couvrir avec une flanelle, une assiette ou un couvercle.

MABINADES AUX TOMATES (Vertes).

V2 mesure de tomates vertes, 6 oignons de grosseur ordinaire, 3 piments verts. Les trancher et les déposer alternativement avec des tomates tranchées dans un plat profond. Saupoudrer abondamment de sel à chaque couche. Les laisser toute une nuit. Le lendemain matin, faire égoutter l'eau, puis ajouter 1 livre de sucre et des épices de toutes sortes. Mettre ces ingrédients avec les tomates dans la casserole et recouvrir de vinaigre. Faire bouillir jusqu'à ce que les tomates soient tendres.

4 Tasses à Café de Farine Tamisée Font 1 Ziivre

MARINADES ATX CHOUX FIiEUBS.

Prendre des coeurs fermes, coupés tout près de la tige. Les mettre dans un plat de terre et saupoudrer de sel. Laisser reposer pendant trois jours, puis cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils commencent à attendrir. Pour chaque chou-fleur Xmoyenne) mettre 1 chopine de vinaigre, 4 cuillerées de moutarde. Faire chauffer le vinaigre jusqu'à ébuUition, délayer la moutarde, un peu de " poivre de Cayenne et ^A d'once de safran d'Inde avec assez de vinaigre froid pour faire une pâte molle. Ajouter le vinaigre bouillant, laisser bouillir, puis verser sur le chou-fleur. (Pour cette quantité, il faut quatre choux-fleurs). Epaissir avec un peu de cornstarch.