SAUCE DE GOUVERNEUR

Trancher une mesure de tomates vertes. Saupoudrer de sel (environ une tasse) et laisser reposer toute une nuit. Le matin, ôter le jus; mettre les tomates dans une casserole avec assez de vinaigre pour les couvrir. Ajouter 6 piments (verts ou rouges), 4 gros oignons, coupés fin, 1 tasse de cassonnade, ^4 de livre de sénevé (graine de moutarde), 1 cuillerée de clou, 1 cuillerée d'épices mélangées, 1 cuillerée de poivre blanc. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates soient tendres puis mettre dans des jarres et fermer hermétiquement.

1 Pinte de Farine Equivaut à 1 £ivre

PIMENTS "DIIiIGENCE."

1 grosse pomme de chou, 6 oignons, 9 piments verts, 9 piments rouges, le tout haché plutôt fin. Incorporer y^ tasse de sel et laisser reposer toute la nuit. Le matin, égoutter et ajouter % de tasse de graine de moutarde, 1 cuillerée de graine de céleri, 1 pinte de sucre, couvrir de vinaigre de. vin blanc et laisser sur le poêle jusqu'à ce que le sucre soit fondu, mais ne pas laisser bouillir. Fermer hermétiquement et mettre dans un endroit frais. Quoique ces marinades ne soient pas cuites, elle se conserveront pendant des années.

RAISINS EFICES.

Trier, laver et enlever la queue de 5 livres de raisins acides. Séparer la pulpe de l'enveloppe. Mettre la pulpe dans une casserole émaillée, faire chauffer jusqu'à ébullition et puis faire cuire doucement jusqu'à ce que les graines se détachent de la pulpe, puis passer au tamis. Remettre la pulpe dans la casserole avec 4 livres de sucre, 2 cuillerées de clou, autant de cannelle et 1 chopine de vinaigre. Faire cuire doucement pendant Vz heure après ébullition, puis verser dans des verres à gelée.