CONSOMME

6 livres de jarret de boeuf ou 6 livres de jarret de veau, des os, restes de volaille troussée ou dô viande fraîche, ^ livre de bacon ou de jambon maigre, 2 onces de beurre, 2 gros oignons piqués de clou de girofle, 1 navet, 3 carottes, 1 tête de céleri, 2 onces de sel, V2. cuillerée à thé de poivre, 1 écorce de macis, 1 paquet d'herbes aromatiques (excepté la sauge) 4 pintes et y^ chopine d'eau froide.

Couper en morceaux d'environ 3 pouces carrés, la viande et le bacon ou jambon, broyer les os en petits morceaux, mettre un peu de beurre au fond de la casserole, ^^ chopine d'eau, les os broyés puis la viande et les autres ingrédients. Couvrir la casserole et la placer sur un feu vif, brassant le contenu de temps en temps. Quand le fond de la casserole sera couvert d'une substance claire gélatineuse, ajouter les 4 pintes d'eau froide et laisser mijoter très doucement pendant 5 à 6 heures. Ne pas laisser bouillir rapidement. Quand la cuisson s'achèvera, jeter dans la casserole une cuillerée de sel pour que l'écume se forme â la surface, enlever soigneusement cette écume pendant l'ébuUition et couler dans un tamis très fin. Laisser refroidir et écumer tout le gras. Ce consommé se conservera plusieurs jours au froid.

Le Consommé est le fondement de plusieurs des soupes ou potages dont les recettes suivent et celui-ci répond parfaitement aux fins ordinaires. Le conserver dans de petites jarres, dans un endroit frais. Ce consommé fait une sauce excellente pour viande hachée. Une cuillerée suffit pour donner une saveur délicieuse à un plat de macaroni et à divers autres mets. Des potages variés peuvent être préparés en très peu de temps. Prendre, par exemple, une quantité de consommé gélatineux, ajouter de l'eau et des légumes ou autre liaison au goût. Il vaut mieux faire cuire les légumes à demi avant de les ajouter au consommé, vu que l'ébuUition nuit à la saveur du potage. Assaisonner et faire bouillir quelques instants et servir chaud.

Faites usagre de Produits Alimentaires Préparés dans des FaT)xlqueB "Propres."

POUB CIiABIFIIIR ImH CONSOMME.

Mettre le consommé dans une casserole bien propre, sur un feu vif. Quand il bouillera, ajouter un blanc d'oeuf à chaque pinte de consommé en procédant comme suit: Bien battre les blancs des oeufs dans un peu d'eau, puis ajouter le consommé chaud, battre le tout vivement et longuement, laisser jeter un bouillon et retirer immédiatement et couler dans une flanelle mince.

CONSOMME BBUN.

4 livres de jarret de boeuf, de viande quelconque ou d'os, 4 carottes, 4 oignons, 1 navet, 1 petite tête de céleri, % cuillerée à thé de sel, V2 cuillerée à thé de grain de poivre, 6 clous, 5 chopines d'eau froide. Couper la viande et les os, les mettre dans la casserole, verser l'eau dessus et écumer pendant l'ébuUition. Préparer et mijoter, 4 heures. Les épices doivent être mises en même temps que les légumes.

CONSOMME BIiANC.

Le consommé blanc sert à préparer les soupes blanches et se fait comme suit: faire bouillir 6 livres de parret de veau coupé on menus morceaux, les restes de volaille troussée et 4 tranches de jambon maigre. Procéder suivant directions données dans "Consommé." (Page ).

CBEME AUX ASFEBGES.

Nettoyer une botte d'asperges, couper les pointes et faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres; faire bouillir les pointes 20 minutes dans 1 pinte de bon consommé. Mettre dans une casserole 2 onces de beurre et 2 onces de farine, mélanger et ajouter le consommé chaud, ayant au préalable passé les asperges au tamis, ajouter 1 chopine de lait, faire bouillir et écumer; mettre les pointes dans une terrine avec une roquille de crème, y verser le potage bouillant, assaisonner de sel et poivre au goût et servir.