CONSOMME

4 livres de jarret de boeuf, 4 livres de jarret de veau, 4 pintes d'eau froide, 2 onces de jambon maigre ou de bacon, 6 clous, 6 grains de poivre, 1 bouquet d'herbes fines, 1 cuillerée de sel, 3 oignons, 1 carotte, 1 navet, 2 tiges de céleri, 2 pieds de persil, 3 oeufs les blancs et coquilles; l'écorce et le jus d'un citron. Essuyer et couper la viandô et les os en petits morceaux. Mettre la moelle, les os et une partie de la viande dans la casserole avec 4 pintes d'eau froide. Faire chauffer doucement, couper les oignons et les légumes en menus morceaux, les faire frire dans le gras du jambon, puis faire brunir le reste de la viande. Ajouter les oignons, la viande, les herbes, le» épices et les légumes. Laisser mijoter environ 7 heures. Couler, laisser refroidir puis enlever le gras et ajouter les blancs et les coquilles d'oeufs, le citron, sel et poivre au goût. Bien mélanger, faire chauffer et laisser bouillir 10 minutes. Couler dans un couloir très fin et faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition avant de servir. Servir avec vin ou citron si on le désire. Ce consommée doit être d'un brun pâle ou couleur paille.

BOUIIiZiON ECOSSAIS.

2 livres dans la partie maigre du cou du mouton. Couper la viande en petits morceaux et la mettre dans la casserole avec 1 grande tranche de navet, 2 tranches de carrottes, 1 oignon et une tige de céleri, le tout coupé fin, ^^ tasse d'orge et 3 chopines d'eau froide. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures puis couler dans la soupe. Faire cuire ensemble une mijoter 2 heures puis couler pendant 2 heures puis couler dans la soupe. Faire cuire ensemble une cuillerée de farine et 1 cuillerée de beurre, mêler à la soupe et ajouter une cuillerée à thé de persil haché. Assaisonner de sel et de poivre.