POISSON CUIT AU FOUB

Prendre un poisson de trois ou quatre livres, assaisonner avec une cuillerée comble de sel, une <;uillerée à thé de poivre. Bien assaisonner aussi bien l'intérieur que l'extérieur du poisson. Mettre la poisson dans un grand plat, y trancher deux oignons et arroser .avec le jus d'un gros citron. Couvrir et mettre de côté pendant 1 heure. Ensuite, déposer le poisson dans une rôtissoire avec 4 minces tranches do lard au fond et 3 tranches sur le poisson. Verser une cuillerée de beurre fondu dessus et laisser cuire 45 minutes. Servir dans un plat chaud avec des citrons coupés en quartiers et du persil. Ce poisson peut être cuit au four sans oignons ou -citrons, mais ceux-ci lui donnent de la saveur. SI l'on n'a pas de lard salé sous la main, graisser la rôtissoire avec du saindoux et en couvrir le fond avec une feuille de papier brun. Cuit de -cett© manière, le poisson peut être retiré facilement de la rôtissoire sans le briser et le nettoyage de cette dernière est simplifié de beaucoup.

POISSON BOUUiIiI.

Le poisson bouilli est le plus délicat de tous les poissons, mais vu sa peau lisse et sa consistance gélatineuse, 11 est difficile de le faire bouillir de manière à en faire un mets de belle apparence. Pour arriver au meilleur résultat, il y a plusieurs règles à observer; 1* le poisson doit être pesé, 2" Il doit être soigneusement ficelle dans une moussiline. La toile à fromage par exemple. 3" La <3asserole doit être suffisamment grande et l'eau bien salée avant d'y mettre le poisson, autrement les chairs auraient une tendance à se séparer. 4* L'eau doit être au point d'ébullition et non pas bouillante quand on y dépose le poisson. Elle doit être assez abondante pour le couvrir, sans excès toutefois, car la saveur du poisson serait détruite. Pour un gros poisson, ajouter à l'eau 3 cuillerées de vinaigre, 5° Que l'ébullition soit continue, allouer 6 minutes de cuisson par livre de <îhair et si le poisson est gros, 6 minutes supplémentaires. Par exemple pour un poisson de 6 livres» calculer 42 minutes au lieu de 36.

^Zmê Feoaiats Oillett sont des Articles d« QnaUté Sspàrieare,

Ne jamais piquer un poisson avec une fourchette pour vous assurer s'il est cuit, mais veillez à ce que l'eau bouille continuellement. Si l'eau bout à gros bouillon, la casserole doit être placée sur une autre partie du poêle où la chaleur sera moins ardente, autrement le poisson cuit sur un feu trop violent s'émietterait. Si possible faire usage d'une bouilloire à poisson. Servir avec du beurre fondu et des tranches bien bouillies. Garnir de persil et de tranches de citron. Certains préfèrent le "catsup" aux tomates avec le poisson. Dans ce cas on se dispense des oeufs et des citrons.

HOMABBS AVEC KABZ.

2 tasses de homard coupé en dés, 2 tasses de bouillon, 1 cuillerée à thé d'oignons hachés et 2 cuillerées de poudre de kari, 1 cuillerée de sel. Faire cuire l'oignon dans du beurre, ajouter le sel, le bouillon, le kari, et laisser cuire doucement pendant 5 minutes avant d'y mettre le homard. Servir aussitôt que le homard sera entièrement réchauffé. Servir du riz bouilli avec ce mets.

MOBVE A I^A CB£ME.

Couper en menus morceaux et faire tremper toute la nuit une tasse de morue salée. Le matin égoutter, mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide; laisser bouillir, égoutter de nouveau, recouvrir d'eau et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes; ajouter une tasse de lait gras. Bien mêler une cuillerée de farine avec une cuillerée de beurre. Ajouter à la morue, émietter un oeuf bien bouilli, l'incorporer au mélange, ajouter une pincée de poivre et 1 cuillerée à thé de persil. Faire bouillir immédiatement.

ASSAISONNZnaENT FOT7XI POISSOST FBIT, SXTITBES OU COTEXŒÏTTES.

Des biscuits au soda, poivre, sel, oeufs. Rouler les biscuits (avec une bouteille, ils seront réduits en farine), ajouter sel et poivre pour le poisson, et les huîtres; du thym, de la marjolaine, de la sarriette pour les côtelettes; battre les oeufs, y plonger les huîtres, etc.; les rouler dans les miettes de biscuits et faire frire dans du beurre et du saindoux.

3XJZTBi:S FBITES.

Egoutter et essuyer de belles grosses huîtres, les rouler d'abord dans des biscuits écrasés, puis les disposer sur un grand plat froid, mettre sur

Faitwi usafiT» de Fondra à Fata tfaglqnë!

la glace pendant une demi heure et faire frire dans du beurre qui aurait graduellement bouilli. Faire cuire quelques-unes à la fois, et s'il se détache des miettes dans la friture, les couler avant de mettre de nouvelles huîtres.

COTELETTES AUX HOMABDS.

Un met délicieux s'apprête comme suit; ^/^ botte de homards égouttés, le jus d'une once de beurre réservé pour la panade, 1 once de farine, % cuillerée à thé de sel, un peu de poivre, de préférence du poivre de cayenne, 1 demiard de jus de homard; s'il manquait de jus, ajouter du lait. Faire bouillir, ajouter 2 cuillerées de crème et 1 cuillerée de jus de citron, mettre le homard haché fin; battre le tout ensemble et faire refroidir. Couper en morceaux, leur donnant l'apparence de côtelettes; pour l'os introduire un petit bout de macaroni, rouler les côtelettes dans des oeufs battus, puis dans du biscuit écrasé et faire frire dans le beurre. Servir en cercle autour d'un centre de persil frit.

"COCKTAII." AUX KUITBES.

Mettre trois ou quatre huîtres dans un petit verre a limonade, un peu de cayenne, du jus de citron et de la sauce aux tomates. Aussi quelques gouttes de sauce "tobasco" (très peu). Mettre les verres sur de petites assiettes et les entourer de cresson.

MOBUE A Xi A CREME (Salée).

Taire tremper toute la nuit, changer l'eau plusieurs fois; la dernière eau doit être presque chaude. Faire bouillir dans de l'eau chaude avec une cuillerée de vinaigre. Oter les arêtes, laisser refroidir avant de mettre en charpie. Faire chauffer une tasse de lait, ajouter 1 cuillerée de beurre, mêlé à autant de farine, faire cuire jusqu'à, ce que le mélange épaississe, retirer du feu et ajouter 2 oeufs bien battus. Mettre le poisson^ faire cuire 2 minutes en agitant continuellement le mélange. Une cuillerée d 3 persil haché ou un peu de jus de citron améliore la saveur de ce mets. Assaisonner de cayenne ou de paprica. Servir chaud.