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Pendant des milles et des milles on n'y voit, à la lumière des chandelles, que des boyaux taillés dans la craie, où s’entassent des milliers et des milliers de bouteilles de champagne, plus ou moins vrai.

Tout ici est humide, noir, visqueux.

Visitons la plus grande cave d'Epernay. Elle couvre quarante-cinq âcres de terre et renferme 5,000,000 de bouteilles. On va faire la pressée.

Les raisins sont là en monceaux. La première cuvée est tirée: c’est la meilleure. Puis on donne au raisin cinq coups de presse. La dernière cuvée est réservée au travailleurs. Le vin repose pendant quelque temps, puis il faut le rendre effervescent. Cette opération est fort délicate. Trop peu de gaz carbonique rendrait le vin fade ; trop ferait éclater les bouteiiles. C’est à ce moment aussi que l'on rend le champagne sec ou sucré ; puis on l’embouteille sans le filtrer. Cette opération se fait seule et dure plusieurs années. On couche d’abord les bouteilles horizontalement ; on les retourne chaque jour ;

NE on les secoue et on finit par les mettre la tête en bas. Les sédiments calcaires s'amoncellent et s'attachent au bouchon.

Alors a lieu le dégorgement.

On enlève le bouchon: on jette le vin qu'il y a dans le col de la bouteille ; on le remplace par du nouveau et on sucre, ou l’on met quelques gouttes d'eau de vie, à volonté, selon que l'on aime le champagne sec ou sucré.

Puis on rebouche ; on laisse reposer pendant quelques mois et on livre au commerce.

Les champagnes sont très prisés en Angleterre.

En France on les boit sucrés.

L'année où je fis cette visite, la vendage était mauvaise en Champagne. La moyenne de la production annuelle était de 14,000,n00 de gallons, Il y avait alors, dans les caves d’'Epernay, 192,- 563 hectolitres de mis en bouteilles.

La statistique constate que la consommation du vin de champagne diminue. En 1884, on en a bu 25,718,181 bouteilles. En 1885-86, on n'a bu que 20,000,050 de bouteilles.

Le sol de la Champagne produit seul le vin de ce nom. Il lui donne ses qualités qui sont améliorées par la manipulation et par le travail.

L'Angleterre est le plus grand marché pour le champagne. On boit annuellement une moyenne de 5,000,000 de bouteilles. L’Allemagne, les Etats-Unis, la Russie viennent seconds. En Angleterre, les droits sont de quatre sous par bouteille ; aux Etats-Unis, $7 par douzaine ; en Allemagne et en Autriche, 3 francs la bouteille ; en Russie, 6 francs; au Canada et en Australie, les droits sont encore plus élevés que dans ces pays.

Les profits faits par les marchands de ce vin sont énormes. Ainsi, le meilleur champagne se vend à Epernay $ francs la bouteille ; à Paris, il se détaille 12 et 15 francs. Souvent les agents font 100 à 200 Ÿ de bénéfice.

Les marques jouent un grand rôle dans la vente du champagne.

Ise frabrique beaucoup plus de vins de champagne en Australie, aux Etats-Unis, en

Russie, en Hongrie, en Allemagne qu’en France, à Rheims ou à Epernay.

Le champagne est un vin soi-disant aristocratique. Il faut s'en défier. Souvent il a plus

d'apparence que de corps.

Une autre promenade qui est restée dans mes meilleurs souvenirs de touriste, est celle que nous fimes l'honorable M. Pâquet, alors ministre et secrétaire provincial, M. Mauzaizé et moi à l'école d'agriculture de Grignon. Nous fûmes reçus par l’aumônier M. l'abbé de la Chénetie. Accompagnés par un des professeurs, M. Casault, nous pûmes tout visiter: porcherie, bergerie, écurie, laiterie, laboratoire, collections, granges, réservoirs ; tout ce qui peut constituer une grande exploitation agricole. L'année avait été mauvaise pour les arbres, et pour mieux nous en donner une idée, notre guide nous assura qu'il y avait pour au moins 30,000 francs de perte en bois de buis.