EXPERIENCES DECISIVES

Après avoir dicté cette note scientifique quMl croyait être la dernière, son courage l'abandonna un instant. « Je regrette de mourir, dit-il à son ami Sainte-Claire Deville, accouru à son chevet, j'aurais voulu rendre plus de services à mon pays. »

La mort finit par s^éloigner; mais, pendant plus de deux mois^M. Pasteur resta entièrement paralysé, incapable de faire le moindre mouvement. Frappé ainsi en pleine force, à quarantecinq ans, il se rendait cruellement compte de son état. D'ailleurs, même au plus fort de son attaque, sa lucidité d'esprit lui était restée. Il avait signalé au médecin, sans que sa voix se troublât, la marche envahissante de la paralysie.

Puis, se reprochant d'augmenter, par Tappréciation si précise de son mal, la douleur de sa femme, il ne laissa plus échapper le moindre mot sur sa situation de patient et d'infirme. Parfois même, quand il entendait ses deux chers préparateurs, M. Gernez et M. Duclaux, dont le dévouement durant ces tristes jours ne put être comparé qu'à celui de M™® Pasteur, lui parler de travaux prochains, il entrait dans leur pensée, il paraissait ajouter foi à leurs espérances. Il finit par les partager.

Au mois de janvier 1869, bien qu'il lui fût encore impossible de se traîner dans sa chambre, il était si ému des contradictions que soulevait son procédé de grainage qu'il voulut repartir pour Alais. « Nous tenterons, disait-il, grâce au système d'éducations artificielles, des essais précoces de vers à soie et nous réduirons à néant les dernières oppositions. Il y va d'un principe scientifique et d'un élément de richesse nationale. »

Il fallut céder à son désir. Ah! le terrible voyage plein d'anxiétés ! C'était à quelques lieues d'Alais, à Saint-Hippolyte-du-Fort, que se faisaient les essais précoces. M. Pasteur s'arrêta là. Il s'installa, il campa pour mieux dire, avec sa ftimilleet ses préparateurs dans une maison plus

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que modeste, une de ces maisons mesquines, froides et carrelées de province. Du fond de son fauteuil, M. Pasteur dirigeait les expe'riences, contrôlait l'exactitude des observations qu'il avait faites Tannée précédente. Chacune de ses prévisions sur la destinée de telle et telle chambrée se vérifia dans les moindres détails. Au printemps suivant, il partit pour Alais et suivit dans toutes leurs phases, depuis la graine jusqu'au cocon, les e'ducations entreprises. Il eut la joie de constater une fois de plus la sûreté de sa méthode.

Mais les oppositions duraient toujours. Le gouvernement français, ébranlé par la violence et la ténacité des contradicteurs, hésitait à conclure sur la valeur du procédé de grainage. L'empereur intervint. Il chargea le maréchal Vaillant de proposer à M. Pasteur d'aller en Autriche dans une villa qui appartenait au prince impérial, la villa Vicentina. Depuis dix années, la récolte des vers à soie à la villa n'avait pas même suffi à payer l'achat de la graine qu'on y élevait. M. Pasteur accepta avec joie la perspective d'une grande expérience de contrée. '|î tfnvetsa, coiiché dans un wagon ou transporté dans un fauteuil, la France et l'Italie; il arriva enfin près de Trieste à la villa impériale. Les éducations de la graine

ai4 HISTOIRE D UN SAVANT.

Pasteur réussirent à merveille. La vente des cocons donna à la villa un bénéfice net de vingtsix mille francs. L'empereur, édifie' sur la valeur pratique du procédé, nomma, au mois de juillet 1870, M. Pasteur sénateur; mais cette nomination n'eut pas le temps de paraître au Journal officiel; elle fut emportée comme tant d'autres choses. M. Pasteur, du reste, ne songeait guère à un titre de sénateur. Il revint en France à la veiJle de la déclaration de guerre.

Patriote jusqu'au fond de Pâme, il ressentit avec une douleur poignante nos premiers désastres. Les bulletins de défaite, qui arrivaient avec une sombre monotonie, le jetaient dans un profond désespoir. Pour la première fois de sa vie, il n'avait plus la force de travailler. 11 vivait en vaincu dans sa petite maison d'Arbois. Souvent, quand on entrait dans sa chamb'-'e, on le trouvait le visage inondé de larmes. Le 18 janvier 1871, il écrivit au doyen de l'Académie de médecine de l'Université de Bonn une lettre où toute sa douleur et toute sa fierté de Français éclataient pour lui demander de reprendre le diplôme de docteur allemand que la Faculté de médecine de l'Université de Bonn lui avait conféré en 1868. Pendant qu'il

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écrivait une lettre qui était un cri de patriotisme, son fils, engagé volontaire, à peine âgé de dix-huit ans, faisait vaillamment son devoir dans Tarmée de TEst.

La guerre était terminée. Peu à peu on se reprenait à la vie, aux désirs de travail qui étaient aussi des besoins d'espérance. M. Pasteur éprouvait enfin, après deux années d'infirmité, la détente de la convalescence. C'était comme un lent et doux recommencement de toutes choses. Il voulait revenir au plus vite à Paris, rentrer dans son laboratoire, mettre à exécution les projets d'expériences qui s'agitaient depuis longtemps dans son esprit. Au moment où il allait partir, la Commune éclata. M. Duclaux, devenu professeur â la Faculté des sciences de Clermont-Ferrand, offrit à son maître le laboratoire de Clermont. M. Pasteur accepta. Pressé de commencer une étude qui le rejetterait dans

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ies fermentations, il aborda les maladies de la bière. Mais ce n'e'tait pas seulement pour créer un nouveau lien entre de telles recherches et ses recherches précédentes qu'il s'occupait d'un pareil sujet ; il obéissait aussi à une pensée quelque peu patriotique. Dans une industrie où l'Allemagne nous est supérieure, il rêvait un succès de laboratoire. Il espérait que l'on arriverait à faire à la bière française, grâce à des principes scientifiques dont le commerce profiterait largement, une réputation égale, sinon supérieure, à celle de la bière allemande.

La bière est beaucoup plus sujette que le vin à contracter des maladies. On peut même dire que s'il existe des vins vieux, il n'y a pas de vieilles bières. On la consomme en quelque sorte au fur et à mesure de sa fabrication. Moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée de principes gommeux ou sucrés qui l'exposent à des altérations rapides. Aussi le commerce de cette boisson se trouve-t-il constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation.

La fabrication est simple. La bière est tirée de la farine d'orge germée ou malt dont on fait

une infusion à une chaleur graduée et qu'on porte à l'ébullition; on l'aromatise ensuite avec du houblon. Lorsque l'infusion de malt et de houblon qu'on appelle moût de bière est acheve'e, on la soumet au refroidissement, pour la distribuer dans des cuves ou dans des tonneaux. C'est alors qu'elle subit la fermentation alcoolique.

Le refroidissement doit être rapidement exe'cute'. Tant que le moût est à une température élevée, il n'a rien à redouter, il reste sain; mais, au-dessous de 70 degrés, et surtout de 26 à 35 degrés, il est facilement envahi par des ferments pernicieux, tels que les ferments acétique, lactique ou butyrique. Après que le moût a été refroidi, il est mis en levain, c'est-àdire que Ton met une addition de ferment ou levain provenant d'une fermentation précédente de moût de bière. La mise en levain résulte de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement et le plus tôt possible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite. Si on agissait vis-à-vis de ce moût, comme pour le moût de raisin, si on l'abandonnait à une fermentation sans levain,

à la fermentation dite spontanée, celle-ci ne serait presque jamais une fermentation alcoolique franche, contrairement à ce qui arrive pour le moût de raisin, protégé par Taciditéqu^l contient. Le plus souvent, on ne recueillerait, au lieu de bière, qu'une boisson acide ou putride. Des fermentations diverses se produiraient et se multiplieraient. Lorsque le moût a fermenté et que la bière est faite, c'est encore la crainte de sa facile altération qui exige qu'elle soit promptement consommée. Condition parfois désastreuse pour le commerce de cette boisson. Aussi les perfectionnements dans la fabrication de la bière, depuis une quarantaine d'années, ont-ils eu pour principal objet d'éloigner cette exigence d'une fabrication pour ainsi dire journalière, et dont les besoins de consommation sont sujets à de nombreuses variations.

On ne connaissait autrefois qu'un seul genre de bière, la bière à fermentation haute. Le moût de bière, après avoir subi un refroidissement sur les bacs, est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20 degrés et additionné de levain. Lorsque la fermentation commence de s'accuser à la surface du liquide par la formation d'une légère mousse blanche, on distribue ce

moût dans des séries de petits tonneaux qui sont placés eux-mêmes dans des caves ou celliers porte's également à la température de 1 8 à 20 degrés. L'activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse. L'abondance de la levure qu'elle contient en est la cause. Cette levure, rassemblée ensuite dans un caniveau commun placé sous les tonneaux, est recueillie, comme levain, pour des opérations ultérieures. La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière est faite, et elle est devenue limpide. Les bondes peuvent être placées sur les tonneaux et les tonneaux sont envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur. Pendant le transport, une certaine quantité de levure, tombée au fond des tonneaux, trouble la bière, mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau limpide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles.

Ce système de fermentation haute, — que Ton nomme ainsi parce qu'elle débute vers 18 et 20 degrés et qu'elle s'élève de i à 2 degrés par l'acte même de la fermentation, — est encore très employé dans le nord de la France et surtout dans les brasseries de l'Angleterre. L'aie, le

pale-ale, le bitter-beer, sont toutes des bières à fermentation haute.

La fermentation basse, à peu près exclusivement employée en Allemagne et qui se répand de plus en plus en France, consiste dans une fermentation lente, à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroidissement, est distribue' dans des cuves en bois découvertes, et la mise en levain a lieu à une température de 6 degrés centigrades environ. Cette température est maintenue pendant toute la durée de la fermentation, à Taide de nageurs en forme de cônes ou de cylindres renversés dans les cuves de fermentation et où l'on entretient de la glace. La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours. La levure se recueille, une fois que la bière est soutirée, au tond des cuves de fermentation. Cette nature de bière que Ton appelle quelquefois bière allemande ou bière de Strasbourg, est en général beaucoup plus estimée que l'autre, mais elle exige certaines conditions dispendieuses ou tout au moins peu commodes. Il faut des caves-glacières où la température est maintenue, pendant toute l'année, à quelques

degrés seulement au-dessus de zéro. De là Pobligation d'avoir des amoncellements énormes de glace. On a calculé que pour un seul hectolitre de bonne bière, depuis le commencement du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente, loo kilogrammes de glace étaient nécessaires. La bière basse est une bière dite de garde. On la fabrique surtout pendant Phiver et on la conserve dans des caves-glacières jusqu'en été.

Ce n'est pas seulement le goût des consommateurs qui a provoqué de toutes parts, sauf en Angleterre, la fabrication de la bière à fermentation basse, c'est aussi l'avantage de rendre la bière faite à froid beaucoup moins altérable que l'autre. Par l'emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencement du printemps, se mettre ainsi en mesure de suffire aux besoins de consommation, sans craindre de voir la bière de ses foudres envahie par des maladies.

Toutes ces maladies, ainsi que l'a démontré M. Pasteur, ont pour cause exclusive le développement de petits champignons microscopiques, de ferments organisés, dont les germes

sont apportés par les poussières que l'air charrie sans cesse ou qui souillent les matières premières utilisées pour la fabrication. « Par l'expression de maladies du moût et de la bière, j'entends, écrivait M. Pasteur, ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu'à les rendre très désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu'elle est aigre, sure, tournée, filante, putride. » Le moût de bière, après avoir été porté à l'ébullition, est, — les expériences de M. Pasteur en témoignent, — d'une conservation indéfinie, même s'il est mis aux températures les plus hautes de l'atmosphère, au contact de l'air pur, d'un air exempt de germes d'êtres microscopiques inférieurs. Ce moût de bière mis en levain, par un levain pur, ne contenant que le ferment alcoolique ordinaire sans association d'autres ferments, n'éprouve d'autres changements que ceux qu'il peut recevoir de l'action de l'oxygène, sans donner jamais lieu à un liquide acide, amer ou putride. Puisque les causes de l'altération de la bière sont les mêmes que pour le vin, que les germes de ferments partout répandus sont partout menaçants, l'action de la chaleur ne devait-elle pas, au premier abord.

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paraître le meilleur moyen de préservation? Mais la bière est une boisson nécessairement chargée d'acide carbonique et l'application du chauffage à des masses considérables du liquide enlèverait ce gaz. Ce serait une complication assez grande d'essayer de le conserver ou de rintroduire de nouveau après son expulsion. Ces difficultés n'existent pas quand la bière est en bouteilles. A une température de 5o à 55 degrés, le chauffage non seulement n'enlève pas à la bière tout son acide carbonique, mais il n'empêche pas complètement la fermentation secondaire d'avoir lieu dans une certaine mesure, ce qui permet de chauffer la bière immédiatement après sa mise en bouteilles. Aussi le chauffage de la bière est-il appliqué en Europe et en Amérique sur une grande échelle. Par hommage pour les travaux de M. Pasteur, cette opération porte le nom de Pasteurisation, et la bière celui de bière pasteurisée.

Mais M. Pasteur ne voulait pas seulement se contenter de détruire les ferments de ces maladies, il voulait encore et surtout s'opposer à leur pénétration. Au moment où le moût de bière est porté à FébuUition, où les germes de maladies sont détruits par la chaleur, — et si le

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refroidissement du moût s'effectue au contact de Pair exempt de germes extérieurs et que le levain lui-même n'en puisse apporter, — la bière pourra se faire dans des conditions de pureté exceptionnelle. En prenant pour base les principes de M. Pasteur, certains brasseurs ont construit des appareils qui leur permettent de refroidir le moût des bières à l'abri des organismes de l'air et de mettre ce moût en fermentation avec un levain aussi pur que possible. A l'Exposition d'Amsterdam, on pouvait voir des bouteilles à moitié pleines, contenant une bière absolument limpide, restée en vidange depuis l'ouverture de l'Exposition. C'était de la bière française, fabriquée d'après les principes de M. Pasteur, par un grand brasseur de Marseille, M. Velten. L'influence heureuse de ces études est universellement reconnue. A Copenhague, M. Jacobsen a fait ériger dans la salle d'honneur de son célèbre laboratoire le buste de M. Pasteur, par Paul Dubois.

En terminant ses Études sur la bièî^e, M. Pasteur rappela les principes qui depuis vingt ans dirigeaient ses travaux, principes dont la fécondité et les applications lui apparaissaient sans

limites. Uétiologie des maladies contagieuses, e'crivait-il , avec une conviction toute scientifique, est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue.