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lion rotatoire était peut-être le plus sûr moyen ^ de pénétrer dans la constitution intime des corps. Tout en accueillant avec déférence ses conseils, on ne les suivait guère. Et voilà

qu'apparaissait en face de ce vieillard un peu ^^

découragé un jeune liomme de vingt-cinq ans, / '__^ ..^^

se révélant maître dès son premier travail , '

dissipant les obscurités de la fameuse note ^Ia^-^

allemande, créant un nouveau chapitre de chi- ^^

mie cristallographique. La composition et la nature de Tacide paratartrique étaient expliquées; une nouvelle substance, Tacide tartrique gauche, vraiment surprenante par ses propriétés, était trouvée; la physique et la chimie moléculaires s'enrichissaient de faits et de théories nouvelles d'une grande valeur.

Le premier soin de M. Pasteur, après avoir trouvé l'acide tartrique gauche et la constitution *. de l'acide paratartrique, fut de comparer très soigneusement les propriétés du nouvel acide tartrique gauche avec celles de l'acide tartrique droit, s'efforçant d'assigner, par des preuves expérimentales, Tinfluence sur ces propriétés des arrangements atomiques internes des deux acides. Bien qu'on ne puisse saisir la figure même de ces groupements, il ne saurait être

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douteux que ces groupements soient forme's des mêmes particules élémentaires, qu'ils soient, en outre, dissymétriques et qu'enfin la dissymétric d'un des groupements soit la même que celle de l'autre, mais en sens inverse. L'assemblage des atomes de l'acide tartrique droit présente-t-il la forme extérieure d'une pyramide irrégulière? l'assemblage de Tacide tartrique gauche doit nécessairement offrir la forme de la pyramide irrégulière inverse.

^—^ Nommé professeur suppléant de chimie à Strasbourg, M. Pasteur poursuivit avec passion ces curieuses études. Pour les interrompre un

^^ÊuiiO»^-^,

^ ^^ ^ instant, il ne fallut pas moins que son projet de

mariage avec M'"' Marie Laurent, la fille du recteur de PAcadémie. Encore assure-t-on que, le matin même du mariage, il fut nécessaire d'aller chercher M. Pasteur à son laboratoire pour lui rappeler qu'il se mariait ce jour-là. Mais si M. Pasteur fut coupable d'une de ces distractions dignes de La Fontaine, il fut un mari si différent de La Fontaine que M"^ Pas-

teur a un sourire indulgent quand on lui rap- ^ pelle un pareil oubli.

Revenons au laboratoire. M. Pasteur mit en pre'sence de chacun des deux acides dans les

mêmes conditions de poids, de température, de

quantités de dissolvant, successivement toutes les substances chimiques capables de se com- ^ biner avec eux. Il obtint de cette manière les u^*^%xM tartrates droits et les tartrates gauches correspondants de potasse, de soude, d'ammoniaque, de chaux et de tous les oxydes proprement dits. Il s'attacha aux combinaisons, — et elles sont nombreuses, — qui peuvent se déposer dans les liqueurs sous forme de cristaux bien de'terminables. Sans entrer dans le détail de ces longues et patientes études, disons d'une manière générale que M. Pasteur reconnut que ce que - — l'on peut faire avec l'un des acides tartriques, on peut le répéter avec Tautre rigoureusement dans les mêmes conditions et que les produits résultants manifestent constamment les mêmes propriétés, avec cette seule différence, déjà offerte par les deux acides, que chez les uns, la déviation du plan de polarisation s'exerce à droite, chez les autres à gauche, et que les formes des espèces gauches correspondantes,

encore bien qu'identiques dans tous leurs détails aux espèces droites, ne peuvent leur être superpose'es. Quant aux autres propriétés chimiques et physiques, l'identité est absolue. Solubilité, réfraction simple des solutions, réfraction double des cristaux, action quelconque de la chaleur pour la décomposition des produits, etc. , la similitude va toujours jusqu'à la plus parfaite identité. L'Académie des sciences, qui montre, en ne les prodiguant pas, l'importance qu'elle attache aux rapports, se fit rendre compte pour la seconde fois de ces nouvelles recherches. M. Biot fut de nouveau rapporteur. Ce fut avec une sorte de coquetterie que M. Pasteur apporta de Strasbourg des échantillons parfaitement étiquetés à cristallisations magnifiques de la double série des tartrates droits et des tartrates gauches. Auprès de chacun de ces échantillons, réunis sur une même tablette de bois noir, un support en cuivre soutenait la forme figurée en terre glaise des cristaux contenus dans le bocal correspondant. Pour les rendre visibles à distance, M. Pasteur avait représenté ces mêmes formes sur un immense tableau fait de papier noir. Les arêtes des cristaux se dessinaient par des petites bandes de papier blanc.

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M. Biot se promit d'apporter à Tlnstitut ces éle'ments de démonstrations si soignés. Le matin du jour où il devait lire son rapport, il resta plusieurs heures à causer avec M. Pasteur; il était pris d'une telle joie, il la laissait déborder avec tant d'émotion que M™° Biot, qui avait pour son mari cette sollicitude particulière aux femmes d'académiciens, se penchant du côte' de M. Pasteur, lui dit :

c( Je vous en prie, détournez la conversation. Ne répondez pas à ce qu'il vous dit sur vos travaux. Vous le rendriez malade; il ne vit plus depuis que vous faites toutes ces belles choses! ))

Les membres de l'Académie partagèrent l'enthousiasme de M. Biot. Arago demanda de décider que le rapport fût inséré dans le recueil des mémoires de l'Académie. C'était un honneur exceptionnel. Arrivés presque tous à la fin de leur carrière, ces savants aimaient à regarder ce premier rayon qui n'était pas encore la gloire, mais qui en était le présage.

« Mon jeune ami, disait à quelque temps de là M. Biot à M. Pasteur, en le présentant à Mitscherlich, vous pouvez vous vanter d'avoir

3o. HISTOIRE d'un SAVANT.

fait quelque chose de grand, en trouvant ce qui a échappé à un homme comme celui-là.

— J'avais étudié, répondit Mitscherlich^ non sans une nuance de regret, en s' adressant à M. Pasteur, j'avais étudié avec tant de soin et de persévérance, dans leurs moindres détails, les deux sels qui ont fait l'objet de ma note à l'Académie que si vous avez constaté ce que je n'ai pas su trouver, c'est que vous avez dû être guidé par une idée préconçue. »

; Mitscherlich avaitraison, et cette idée préconçue, M. Pasteur aurait pu la formuler ainsi : Une dissymétrie dans l'arrangement moléculaire interne d'une substance chimique doit se manifester dans toutes les propriétés externes, capables elles-mêmes de dissj^métrie.

Si cette conception théorique était exacte, M. Pasteut devait trouver que toutes les substances chez lesquelles M. Biot avait rencontré le pouvoir de déviation du plan de polarisation possèdent la dissymétrie cristalline accusée par la dissymétrie non superposable. Le résultat fut en grande partie conforme à de telles prévisions. Les substances actives sur la lumière polarisée à l'état fluide ou de dissolution offri-

LES PREMIERES DECOUVERTES. 3i

rent le plus souvent à M. Pasteur des formes ^ cristallines dissymétriques ; mais quelques-unes, bien qu'elles pussent se résoudre en cristaux, ne manifestèrent aucune face dissyme'trique. Cette difficulté' n'entrava pas M. Pasteur. Elle fut, au ^ contraire, pour lui une occasion de démontrer qu'il ne faut pas s'arrêter, sans l'approfondir, devant l'apparence d'une objection, quand une théorie est juste et qu'elle a déjà fait ses preuves. Est-ce que, se demanda M. Pasteur, cette absence de dissymétrie de forme dans des substances qui ont le pouvoir rotatoire moléculaire ne serait pas une chose toute fortuite, et ne suffirait-il pas de changer les conditions de la cristallisation pour faire apparaître cette dissymétrie? Alors, afin de modifier les formes cristallines des substances dont la cristallisation ne s'était pas montrée spontanément dissymétrique, M. Pasteur fit usage d'une méthode bien souvent éprouvée, quoiqu'on n'en puisse pas expliquer les principes ni en prévoir les effets. A l'imitation de Rome de Lisle, de Leblanc, de Beudant, M. Pasteur fit varier la nature des dissolvants; il introduisit dans la dissolution tantôt un excès d'acide ou de base, tantôt des matières étrangères incapables de réagir chimiquement sur celles qu'il

s'agissait de modifier;' il employa même quelquefois des eaux mères impures. Chaque fois, il fit naître ainsi des facettes nouvelles, et chaque fois ces facettes nouvelles montrèrent le genre de dissymétrie que le caractère optique enseignait à pre'voir. Bien qu'il ait dû borner sa recherche aux substances qui, par leur facile cristallisation et la beauté de leurs formes, se prêtent le mieux à ce genre d'e'preuves, les résultats furent tellement d'accord avec les prévisions théoriques que nul doute ne peut raisonnablement subsister sur la corrélation nécessaire entre la dissymétrie et le pouvoir de déviation de la lumière polarisée.

Après de telles recherches, M. Pasteur arriva à une conclusion bien singulière, et digne des plus sérieuses méditations, sur la différence qui existe, d'une part, entre les espèces minérales et les produits artificiels, et, d'autre part, entre les produits organiques naturels que Ton peut extraire des végétaux et des animaux. Tous les produits minéraux ou artificiels, disons, pour abréger, tous les produits de la nature morte sont à image superposable, non dissymétriques par conséquent. Les produits des vf^gétauxet des

ànj/^ tyAw^-^U.^-^

animaux, au contraire, en un mot les produits formés sous l'influence de la vie sont à image non superposable, c'est-à-dire dissymétriques atomiquement, de cette dissymétrie qui se traduit au dehors par le pouvoir de déviation du plan de polarisation. S'il existe des exceptions, ces exceptions sont plus apparentes que réelles. M. Pasteur lui-même en a signalé quelques-unes, en démontrant en même temps qu'il était facile de se rendre compte, par certains procédés, que toute trace de dissymétrie disparaissait quand on soumettait à la dissolution des produits qui, comme le cristal de roche, ont une dissymétrie externe.

On rencontre également une apparence de contradiction à cette loi de démarcation entre les produits artificiels et ceux de la vie végétale et animale par le fait de l'existence dans les êtres vivants des substances telles que Tacide oxalique, l'acide fumarique, Turée, l'acide urique, la créatine, etc. Tous ces derniers produits n'ont en effet ni action sur la lumière polarisée, ni'diss}'-métrie dans la forme de leurs cristaux. Mais il est nécessaire d'observer que ces produits sont le résultat d'actions secondaires. Leur formation est évidemment régie par les mêmes lois qui

président à la constitution des produits artificiels des laboratoires ou de la nature minérale proprement dite. Ce sont des produits d'excrétion chez les êtres vivants plutôt que des substances essentielles de la vie végétale ou animale. Quand on considère, au contraire, les substances les plus primordiales des vége'taux et des animaux, celles dont on peut dire à juste titre qu'elles sont n^'es sous l'influence directrice du devenir de la vie, telles que la cellulose, les fe'cules, l'albumine, la fibrine, etc., on trouve en elles le pouvoir de déviation de la lumière polarisée, caractère nécessaire et suffisant pour établir leur dissyme'trie, alors même que, parPabsence d'une cristallisation possible, la forme fait défaut pour la manifestation de leur dissymétrie interne.

Il est donc vrai de dire que les produits de la nature morte minérale ou artificielle n'ont jamais présenté jusqu'ici la dissvmétrie moléculaire; il est donc vrai d'affirmer que les subtances qui ont le plus d'influence dans les manifestations de la vie végétale et animale, qui sont présents et actifs dans la graine ou dans l'œuf au moment du merveilleux <iere;zzV des espèces végétales et animales, offrent toutes la dissymétrie moléculaire.

Fourrait- on indiquer une séparation plus

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profonde entre les produits de la nature vivante et ceux de la nature minérale que cette dissymétrie chez les uns et son absence chez les autres? N'est-ce pas une chose étrange que pas un de ces mille et mille produits artificiels des laboratoires, dont chaque jour augmente le nombre, ne manifeste ni le pouvoir de déviation de la lumière polarisée ni la dissymétrie JéÉM/^ non superposable? On peut sans doute engager

les substances naturelles dissymétriques, les fécu- — .

les^ les gommes, les sucres, les acides tartriques,-s ^

maliques, la quinine, la strychnine, Tessence de— ^--rtérébenthine... dans des combinaisons nouvelles/y #^.â^ encore dissymétriques, bien qu'artificiellement préparées; mais il est sensible que tous ces nouveaux produits ne font qu'hériter de la dissymétrie originaire des substances d'où ils dérivent. Dès que Faction chimique est plus profonde, toute dissymétrie disparaît et on ne la voit plus jamais reparaître dans les produits successifs ultérieurs.

Quelles peuvent être les causes d'une aussi grande différence? M. Pasteur a souvent exprimé la conviction qu'il faut la rattacher à cette circonstance que les forces moléculaires, qui sont ou qui ont été mises en jeu dans la nature

minérale et qui le sont tous les jours encore dans les laboratoires, sont des forces d'une nature S3^métrique, tandis que les forces qui sont présentes et agissantes au moment des combinaisons de la vie végétale, — quand la graine germe, quand Fœuf se développe, et primitivement quand, sous l'influence du soleil, la matière verte des feuilles décompose l'acide carbonique de l'air et utilise de cent façons diverses le carbone de cet acide, l'hydrogène de l'eau et l'oxygène de ces deux produits, — sont d'ordre dissymétrique et probablement sous la dépen- ^^^^'t*^ dance de quelques-uns des grands phénomènes cosmiques dissymétriques de notre univers. Exposant un jour cette opinion devant l'Acadé-' mie des sciences, M. Pasteur s'exprimait ainsi : (( L'univers est un ensemble dissymétrique. Je suis porté à croire que la vie, telle qu'elle se manifeste à nous, doit être fonction de la dissymétrie de l'univers ou des conséquences qu'elle entraîne. L'univers est diss3^métrique; car on placerait devant une glace l'ensemble des corps qui composent le système solaire, se mouvant de leurs mouvementspropres, que Ton aurait dans la glace une image non superposable à la réalité. Le mouvement même de la

LES PREMIERES DECOUVERTES. Sy

lumière solaire est dissymétrique. Jamais un rayon lumineux ne frappe en ligne droite et au repos la feuille où la vie ve'gétale cre'e la matière organique. Le magnétisme terrestre, l'opposition qui existe entre les pôles boréal et austral dans un aimant, celle que nous offrent les deux électricités positive et négative ne sont que des résultantes d'actions et de mouvements dissymétriques. »

Au moment où, emporté par les travaux qui forment le principal objet de ce livre, M. Pasteur abandonna les études de physique et de chimie moléculaires qui l'avaient occupé jusquelà;, toutes ses pensées étaient dirigées vers la recherche de moyens propres à mettre en évidence «^ l'influence de ces causes et de ces phénomènes.

A Strasbourg, il avait fait construire de puis- ^

sants aimants pour comparer les actions de leurs pôles et tenter, à leur aide, d'introduire dans la forme des cristaux une manifestation de dissymétrie. A Lille, où il fut nommé doyen de la Fa- t L i r.

culte des sciences, en 1 854, i^ avait fait construire '' — f-

un mouvement d'horlogerie qui devait tenir une *f 9 %^ plante en mouvement de rotation continuelle , Z.

dans un sens, puis dans un autre. « Tout cela

étaitgrossier, me disait-il un jour, mais j'avais, en outre, re'solu de renverser, au profit de la végétation de certaines plantes, à l'aide d^un héliostat et d'un miroir réflecteurc, le mouvement des rayons solaires qui viendraient à les frapper dès la naissance de leurs premières feuilles, et ici il y avait plus d'avenir. » Il ne parla jamais de ces tentatives, parce qu'il n'eut pas le temps de les poursuivre jusqu'au point où il rêvait de les pousser; mais, aujourd'hui encore, il demeure persuadé qu'on ne parviendra à franchir la barrière qui existe entre les deux règnes minéral et organique, — et qui se traduit à nos yeux par l'impossibilité de produire dans les réactions de laboratoire des substances organiques diss3^métriques , — que si l'on arrive à introduire dans ces réactions des influences d'ordre dissymétrique. Le succès dans cette voie donnerait accès, suivant lui, à un monde nouveau de substances et probablement aussi de transformations organiques. Puisqu'on a réussi à trouver l'inverse de l'acide tartrique droit, on peut espérer posséder un jour tous les principes immédiats inverses de ceux que nous connaissons. Qui pourrait dire ce que deviendraient les espèces végétales et animales, s'il était possible de remplacer dans les

cellules 7ivantes la cellulose, l'albumine et leurs congénères par leurs inverses? Certes, la chose n'est pas aisée, et M. Pasteur se fait moins que personne illusion sur la difficulté du problème. Quand il s'agira, pensait-il dernièrement, de faire passer, par un moyen quelconque, ces nouveaux principes imme'diats, inverses de ceux qui existent, dans des espèces vivantes, la grande difficulté sera de l'emporter sur Je devenir propre aux espèces, devenir que contient en puissance le germe de chacune d'elles. Dans ce germe se manifestera toujours, cela est à craindre, la dissymétrie des principes immédiats dissymétriques qu'il renferme. Ah ! si la génération spontanée était possible, si on pouvait faire sortir de la matière minérale une cellule douée de vie, combien le problème ne serait-il pas plus accessible ! Quoi qu'il en soit, il faut chercher, par tous les moyens possibles, à provoquer la diss3^métrie moléculaire par la manifestation des effets de forces ayant une action dissymétrique. « Il faudrait, me répétait M. Pasteur, le jour où, parti de cette note de Mitscherlich, il avait passé toutes ces choses en revue ^ il faudrait provoquer des actions de solénoïde ou d'hélice. Entraîné aujourd'hui par

40 HISTOrRE D UN SAVANT.

des travaux plus que suffisants à absorber ce qui me reste d'ardeur et de force, je n'ai plus le temps de m'occuper de tout cela, mais que de choses à faire dans cet ordre d'idées et quelle voie s'ouvrirait pour des jeunes gens qui auraient ce ge'nie d'invention que donne si souvent le travail opiniâtre! »

Cette opposition complète entre les produits minéraux artificiels et les produits végétaux et animaux était pour M. Pasteur une vérité si bien établie qu'il y trouva à diverses reprises l'occasion de l'affirmer dans des circonstances décisives. Un jour, un chimiste fort habile, M. Dessaignes, qui fut plus tard un des correspondants de l'Académie des sciences, annonça avoir transformé les acides fumarique et maléique en acide aspartique. M. Pasteur, qui avait eu, quelque temps auparavant, l'occasion d'étudier ces mêmes acides, avait constaté que les deux premiers n'avaient aucune dissymétrie moléculaire, c'est-à-dire qu'ils étaient privés de toute action optique, qu'ils ne déviaient pas, à rétatde dissolution, le plan de la lumière polarisée. L'acide aspartique, au contraire, lui avait offert la .dissymétrie moléculaire, comme Taspa-

ragine elle-même. Si l'observation de M. Dessaignes était vraie, des corps inactifs sur la , lumière polarisée, et non dissymétriques par conséquent, pouvaient donc se transformer, par'^*^'**^ '^'^ une action de laboratoire, en un corps actif dissyme'trique. La ligne de démarcation si bien établie était rompue. M. Pasteur, qui savait, par la note de Mitscherlich, cà quel point les observateurs les plus consciencieux peuvent ne pas saisir de fugitives dissemblances, quand une idée préconçue ne les excite pas à les rechercher, s'empressa de douter de l'exactitude entière des faits signalés par M. Dessaignes. Mais, ne se contentant pas de douter à distance, il voulut savoir immédiatement à quoi s'en tenir sur la valeur de la découverte annoncée. De Strasbourg, il partit pour Vendôme, où demeurait M. Dessaignes. M. Dessaignes s'empressa de lui remettre la petite quantité de Tacide aspartique qu'il avait fabriqué au moyen des acides fumarique et maléique. Revenu à son laboratoire, M. Pasteur ne tarda pas à reconnaître que, malgré la très grande ressemblance du nouvel acide aspartique de M. Dessaignes avec celui dérivé de Tasparagine, cet acide en différait cependant par l'absence complète de la dissymétrie moléculaire.

A propos d'autres faits du même ordre, non seulement annoncés en France, mais en Italie et en Angleterre, — principalement pour la prétendue formation de l'acide tartrique du raisin, à Taide de l'acide succinique artificiel et inactif, signale' par MM. Perkin etDuppa, — M. Pasteur témoigna d\nie sûreté d'appréciation absolue dans l'existence de particularités phénoménales propres à des substances nouvelles qu'il n'avait pas eues sous les yeux et qui avaient été, au contraire, Tobjet d'études très soignées de la part d'observateurs de grand talent.

Après ces constatations et ces déductions de vues théoriques, M. Pasteur trouva un lien surprenant entre les recherches précédentes de chimie et de physique cristallographique et des recherches nouvelles et tout à fait inattendues de chimie ph^^siologique. Ce lien, comme un fil d'Ariane, devait le conduire à ses récentes et grandes découvertes de biologie médicale. Aussi M. Chevreul avait-il raison de dire, il y a quelques années, à l'Académie des sciences :

« C'est en examinant d'abord les recherches de M. Pasteur dans Tordre chronologique^ c'est en en considérant ensuite l'ensemble que l'on peut apprécier la rigueur des jugements du sa-

vanl dans les conclusions qu'il en déduit et la perspicacité' d^un esprit pénétrant qui, fort des vérités qu'il a trouve'es, se porte en avant pour en établir de nouvelles. »

M. Pasteur avait donc constaté que les corps doués de la dissymétrie interne la portent à divers degrés dans leurs combinaisons ou dans leurs dérivés. Lorsque deux de ces substances dont la nature a été dévoilée par la découverte des acides tartriques droit et gauche, où tout est chimiquement identique, — et qui se distinguent seulement par la forme cristallographique inverse et par le pouvoir d'action de la lumière polarisée, — entrent en combinaison avec une substance optiquement et cristallographiquement inactive, tout doit se conserver de part et d'autre chimiquement identique dans les conditions nouvelles. Tout, en effet, s'y maintient optiquement et cristallographiquement comparable. L'élément inactif n'ajoute rien, ne retranche rien aux facultés dissymétriques propres de la substance active.

Bientôt M. Pasteur ajouta à ces curieuses études un chapitre nouveau. Si j'introduisais, pensat-il, dans ces combinaisons une substance possédant par elle-même des propriétés spécifiques de dissymétrie, il faudra évidemment que cette substance conserve, en y entrant, ses propriétés. Dès lors, cette substance active ajoutera quelque chose aux propriétés du groupe moléculaire qui agit comme elle, et retranchera quelque chose aux propriétés de ce groupe s'il agit en sens opposé. Les effets résultants de ces causes tantôt concordantes, tantôt antagonistes cesseront de se maintenir pareils en quantité absolue. Et si c'est là la condition nécessaire de similitude dans l'arrangement moléculaire^ cette similitude aura cessé d'exister et avec la dissemblance devront apparaître toutes les différences de propriétés physiques et chimiques qui en sont les manifestations extérieures.

Les faits répondirent à ces déductions logiques. Après avoir fait intervenir la dissymétric comme modificatrice des affinités chimiques, il eut une preuve manifeste et étrange de l'influence de la dissymétrie dans les phénomènes de la vie.

On savait depuis longtemps, par l'observation d'un fabricant de produits chimiques d'Aile-

magne, que le tartrate de chaux impur des fabriques, souillé de matières organiques et abandonné sous l'eau en été', peut fermenter et donner divers produits. M. Pasteur mit en fermentation le tartrate ordinaire droit d'ammoniaque de la manière suivante. Il prit le sel très pur cristallisé, le fit dissoudre en ajoutant à la liqueur des matières albuminoïdes, — un gramme environ pour cent grammes de tartrate. La liqueur, placée dans une étuve, fermenta. Dans le cours de la fermentation, la masse liquide, primitivement limpide, se troubla peu à peu, à la suite de l'apparition d'un petit être organisé qui jouait le rôle de ferment. Ce mode de fermentation, M. Pasteur l'appliqua au paratartrate d'ammoniaque. Il vit ce sel fermenter également avec dépôt du même petit être ferment. Tout paraissait faire croire que les choses se passaient comme dans le cas du tartrate droit. Mais ^l. Pasteur, ayant eu l'idée de suivre la marche de l'opération à l'aide de l'appareil de polarisation, vit éclater des différences profondes entre les deux fermentations. Dans le cas du paratartrate, le liquide, primitivement inactif, prit peu à peu un pouvoir de déviation à gauche sensible, qui aug-

4^ HISTOIRF. D UX SAVANT.

menta progressivement et atteignit un maximum. Alors la fermentation fut suspendue. Il n'y avait plus d'acide droit dans la liqueur qui, e'vaporée et mêlée à son volume d'alcool, fournit immédiatement une belle cristallisation de tartrate gauche d'ammoniaque.

Un grand fait nouveau se trouvait dès lors e'tabli : la dissymétrie moléculaire propre aux matières organiques intervenait dans un phénomène d'ordre physiologique, et elle y intervenait à titre de modificatrice des affinités chimiques. Le genre de dissyme'trie propre à l'arrangement moléculaire de l'acide tartrique gauche était, à n'en pas douter, la cause unique, exclusive de la différence que cet acide présentait avec Tacide droit, sous le rapport de la fermentation exercée par un ferment qui avait les caractères d'un champignon microscopique. On verra plus tard que les ferments organisés sont presque

^''^ — toujours de petits végétaux microscopiques qui

renferment dans leur constitution de la cellulose, de Talbumine, etc., identiques à ces mêmes substances prises dans les végétaux supérieurs et diss3'métriques également. On comprend donc, que pour la nutrition du ferment et la formation de ses principes, les mutations chi-

miques soient plus faciles avec un des deux acides tartriques qu'avec son inverse.

L'opposition dans les propriétés des deux acides tartriques droit et gauche, au moment où interviennent des conditions de vie et de nutrition d'un être organisé, se montrèrent plus évidentes encore dans une très curieuse expérience que fit M. Pasteur. U^ v . f

Il avait reconnu le premier que les moisissures peuventvivreetse multiplier sur un sol purement minéral composé, par exemple, de phosphates de potasse, de magnésie et d'un sel d'ammoniaque à acide organique. Pour un tel développement de vie végétale, il se servit de la graine du pénicillium glaucum, — petite moisissure verdâtre que l'on rencontre partout, — et il lui oflVit pour tout ■ aliment carboné de Facide paratartrique. Au bout de peu de temps, l'acide tartrique gauche apparut. Or, l'acide tartrique gauche ne pouvait se montrer qu'à la condition de la décomposition et de la transformation d'une quantité rigoureusement égale d'acide tartrique droit. Le charbon de l'acide tartrique droit fournissait évidemment à la petite plante le charbon dont elle ne pouvait se passer pour constituer ses principes et toute sa trame organique. Si la

petite graine microscopique du pénicillium déposée sur ce sol n'était pas formée d'éléments dissymétriques, comme le sont toutes les substances végétales, son développement, sa vie, sa fructification s'accommoderaient aussi bien de Facide tartrique gauche que de Tacide tartrique droit. Le fait que Tacide tartrique gauche est moins assimilable que son inverse tient uniquement et évidemment à la diss3^métrie de tels ou tels des principes immédiats de la petite plante.

Ainsi pour la première fois s'introduisait dans les considérations et les études physiologiques le fait de l'influence de la dissymétrie molécu-

np^ laire des produits organiques naturels.

^ M. Pasteur parle toujours avec enthousiasme

du grand avenir réservé aux recherches qui auront cette influence pour objet; car la dissymétrie moléculaire est actuellement la seule ligne de démarcation tranchée qui existe entre la chimie de la nature morte et la chimie de la nature vivante.

LES FERxMENTATIONS

Arrivé au détour imprévu du chemin qu'il avait suivi, M. Pasteur s'arrêta un instant. S'engagerait-il dans la voie qui s'ouvrait brusquement? Son instinct scientifique Ty poussait. Mais la prudence et la réserve qui sont le fonds 2zy^J^\} de son caractère, toutes les fois qu^il se trouve devant un parti à prendre dont la nécessité ne ■ lui est pas absolument démontrée, le retenaient. j

N^était-il pas plus sage, ainsi que le lui conseil- n i^v-^^ lait M. Biot, de rester dans le domaine de la ^..^^^ physique et de la chimie moléculaires? La route était aplanie, le succès était à chaque pas. Un incident universitaire triompha de ses hésitations.

Il venait d'être nommé, à trente-deux ans.

l)Xur\A^ ^ûW K^J!^ ,

5o HISTOIRE D UX SAVANT.

doyen de Ja Faculté des sciences de Lille. Une des principales industries du département du Nord est la fabrication de l'alcool provenant de la betterave et des grains. M. Pasteur résolut de consacrer une partie de ses leçons à Tétude _____ de la fermentation. Il sentait que s'il était directement utile a s*es auditeurs, il attirerait l'attention et la sympathie générales sur la nouvelle g\ Faculté. Le jeune doyen s'applaudissait de son

lyUjy^^ idée et le savant s'en réjouissait davantage. Il \ ^ était dominé par les réflexions que lui suggérait

rétrangeté du pliénomène qu'il venait de rencontrer dans cette influence de la dissymétrie

^^ ^ moléculaire des deux acides tartriques en rap-

port avec la vie d'un être microscopique. Il

entrevoyait des clartés nouvelles sur cet obscur problème de la fermentation; il se disait que ce rôle si actif d'un infiniment petit ne devait pas être un fait isolé et qu'il y avait derrière ce

phénomène quelque grande loi générale.

^ aieL! .....

Tout ce qui a vécu doit mourir, et tout ce qui — --^.est mort doit se désagréger, se dissoudre ou se '""'jif^ gazéifier : il faut que les éléments qui sont le y, — ^ substratum de la vie puissent entrer dans de nouveaux cycles dévie. Si les choses se passaient autrement, la matière des êtres organisés encombrerait la surface de la terre et la loi de la perpétuité de la vie serait compromise par un

épuisement progressif de ses matériaux. Un * ,

grand phénomène préside à ce grand œuvre : le '^-'^^'^''^-^'^^^m phénomène de la fermentation. Mais ce n'est là qu'un mot, et il rappelle simplement les mouvements intestins qui s'emparent spontanément de toute matière organisée, après la mort, sans que la main de Thomme y intervienne. Quelle est donc la cause de toutes ces actions naturelles de fermentation, de putréfaction et de combustion len-te ? Où trouver l'explication de la disparition du caJavrc ou de la plante tombée? Où trouver la raison du bouillonnement du moût

5'> HiSTor^r: D UN 5; avant.

ty^ de raisin dans la cuve de vendange? de la pâte

^ de farine abandonnée à elle-même qui se sou-

yL lève et s'aigrit ? du lait qui se caille? ju san^g qui

^ se~ putréfie? delà paillerassembléeqwi' devient

•f funiiêr? clés feuilles et des plantes mortes enfouies

* dans la terre qui se transiorment en terr^aAir

« Bien des opinions diverses se sont produites

sur ce mystère, avant que la science fût en mesure de l'aborder. A notre époque, et au moment où M. Pasteur fut conduit à rétudier à son tour, une théorie régnait presque sans partage, théorie fort ancienne et que le chimiste allemand, Liebig, en la rajeunissant, avait dotée de son nom. « Les ferments, disait Liebig, sont toutesces matières azotées : albumine, fibrine, caséine... ou les liquides qui les renferment, le lait, le sang, Turine... dans Tétat d'altération qu'elles éprouvent au contact de Fair. » ^|UA-r/^, L'oxygène de l'air était, da ns ce système, la /^ première CcUisë' d'éHranlement jnoléculaire des matières azotées dont le mouvement se communiquait de proche en proche dans l'intérieur des substances fermentescibles et les résolvait en produits nouveaux.

Ces Jdjês. tliiojiqjjjes sur le rôl^ del'oxy^n e de l'air avaient leur point d'appui dans des

expériences faites au commencement du siècle

par Gay-Lussac. En examinant les procédés d'Appert pour la conservation des matières animales et végétales, — procédé qui consiste à enfermer ces matières dans des vases hermétiquement clos et chauffés ensuite au bain-marie, à une température suffisamment élevée, — Gay-

Lu^sacaTaJtvu, par exemple, le moût de raisin, ., —

qui avait été conservé sans altération pendant —

une année entière, entrer en fermentation parle ,

seul fait d'avoir été transvasé, c'est-à-dire d'avoir "" été mis un instant au contact de Toxygène de '"— . l'air. U oxygène de Tair paraissait donc lovri- ^, .

muni moyens de la fermentation. /«tX^Rflîtw^

Les illustres chimistes Èer-zelius et Mitscher-