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lich envisageaient autrement les phénomènes de fermentation. Ils les rangeaient dans cette classe de phénomènes obscurs désignés sous le nom de phénoniènes de.contact. Le ferment ne prenait rien et ne ce'dait rien à la matière fermentescible. C'était une substance albuminoïde dquée^ d'une force dite catalytique ou de présence.

Une remarque bien curieuse avait été faite cependant en France par Cagniard-Latour, et en Allemagne par Schwan. Pour être dans Texac-

titude des dates, c'est au ph^^sicien français Gagniard-Latour que revient le mérite de cette observation qui devait être si féconde. De tous les ferments, un des plus en usage, aussi anciennement connu que le levain de la pâte de farine ou que le lait en train de se cailler, est ce dépôt qui se forme dans les cuves de moût de bière en fermentation et qu'on appelle vulgairement levure. Revenant sur une observation du naturaliste Leuwenhoeck, Cai^niard-Latour" vft cette levure composée de œllules se multipliant par bourgeonnement et il se demanda si la fermentation des sucres n'était pas en rapport avec cét^£P5fe de végétation cellulaire. Mais comme, dans les autres fermentations, on n'avait pu reconnaître l'existence de végétations semblables ou d'êtres organisés, même en les recherchant avec soin, rhj-pothèse de Cagniard - Latour d'une relation possible entre l'organisation de ce ferment et la propriété d'être ferment fut abandonnée, non sans regret cependant par quelques physiologistes. M. Dumas, par exemple, pressentait qu'il devait y avoir dans les bourgeonnements de globules, dans cespectacle

extraordinaire de végétation et de vie, une explication du phénomène de la fermentation.

Toutefois, je le répète, comme on ne retrouvait rien de pareil partout ailleurs, comme toutes les fermentations présentaient, au contraire, un caractère commun, celui d'exiger pour leur mise en train une matière organique en voie de décomposition, Thypothèse de Cagniard-Latour resta un simple incident, au lieu d'avoir la valeur d'un principe scientifique.

ce D'ailleurs, disait Liebig, entraînant à sa suite l'opinion générale, ce n'est pas parce qu'elle est organisée que la levure de bière est active, c'est parce qu'elle a été au contact de l'air. C'est la portion morte de la levure, celle qui a vécu et qui est en voie d'altération, qui ^^Ci.£^ agit sur le sucre. «

Les travaux nouveaux publiés sur ce sujet ^ ^ ** s'accordaient à rejeter l'hypothèse d'une influence quelconque de l'organisation et de la ^ -^*^ v^^ vie dans la cause des fermentations. Ouvrages, '^ 4h; p-y-^^s^ t mémoires, enseignement dogmatique, tout était favorable aux idées théoriques de Liebig. Si quelques rares observateurs avaient signalé la présence dans certaines fermentations d'êtres organisés vivants, cette présence n'était, dans leur pensée, qu'un fait purement accidentel qui.

loin de favoriser le phénomène d\ine fermentation, lui nuisait. g

Dès son premier travail sur la fermentation \r)\ \ t IsLCtique, M. Pasteur fut conclu it à une manière

- -de voir entièrement différente. Il reconnut la ■ i\îvC«A^v-- présence et raction__dans cette fermentation d\in \

, ^ être or2;anisé vivant qui en était le ferment, ^ comme la levure de bière était le ferment de la

fermentation alcoolique. Le ferment lactique était formé de cellules ou plutôt de petits articles étranglés à leur centre , d^une petitesse l^^^lLLi extrême, n'ayant guère qu un millième de milli- **^.y J^<^^ mètre de diamètre^l se reproduisait par s^is- ^^<ii$k^*l^ sion, c^est-à-dire que le petit article étranglé se séparait en son milieu et formait deux petits globules qui^ en s'allongeant un peu et s^étran- * glant à leur tour, donnaient lieu à deux articles nouveaux, chacun ~de ceux-ci à deux autres *et t^ 0(C? ainsi de suite. Pourquoi ne les avait-on pas ^Ji^^^^perçus a vant__M^ Pasteur? Par cejtesimple I ^^ circonstance que les chimistes nluvaient iai-qais

observé de production de fermentation lactique qu'avec des matières coj.nplexes et notamment en ajoutant à du lait ou à du sucre de la craie, pour maintenir la neutralité du milieu fermentant, et des matières comme la caséine, le gluten,

^ auMN^»^-^ ^mAp-^^ ^^«-^«.«-i^ *7^4^-^

des membranes animales, toutes substances qui, regardées au microscope, offraient une multitude infinie de granulations minérales ou organiques avec lesquelles se pouvaient confondre les éléments du ferment lactique. Aussi le premier soin de M^^^^asteur, pour mettre en évidence la présence du ferment et de sa vie propre^ tut-il ^ . — -. de remplacer la matière caséeuse et toutes

— ». I *■ -T II - ~ Il -II __ , , I

ses congénères par une substance azotée solublc qui permettrait la recherche au microscope" de tous les produits cellulaires vivants.

« Il y a des cas, disait M. Pasteur, en i«i)7, ■" f;-^:-. ■ dans un mémoire présenté à TAcadémie des ^J*^\i\ sciences, où Ton peut reconnaître, dans les fermentations lactiques, telles qu'elles sont ordinairement pratiquées par les chimistes et les industriels, qu'il y a au-dessus du dépôt de la craie et de la matière azotée une substance grise, formant zone à la surface du dépôt. Son examen au microscope ne permet guère de la distinguer du caséum ou du gluten désagrégé qui a servi à mettre en train la fermentation, de telle sorte que rien n'indique que ce soit une matière spéciale qui ait pris naissance pendant la fermentation. C'est elle néanmoins qui joue le principal rôle. »

Pour isoler cette substance et la préparer à

*^ ^t«>(UV

i0-%*iv

Pétat de pureté, M. Pasteur mit en ébullition un peu de levure de bière avec quinze à vingt fois le poids d'eau de cette levure, puis il filtra la liqueur avec soin. Il y fit dissoudre environ 5o grammes de sucre par litre et y ajouta de la craie. Prenant alors, à Taide d'un tube effilé, une trace de la matière grise dont nous venons de parler, en la retirant d'une bonne fermentation lactique ordinaire, il la déposa, à titre de semence de ferment, dans la liqueur sucrée lim- ^30 / pide. Dès le lendemain, une fermentation vive )^0^ ^eit ré^ulière^se manifestait, le liquide se troU" (^ jj^^ 4 'blait, la craie disparaissait et on distinguait un f dépôt qui au2;mentait continuellement et pro- / gressivement, au fur et à mesure de la dissolution de la craie. Ce dépôt, c'était le ferment lac- > tique.

^ Cette expérience, M. Pasteur la reproduisit en reiTTjDlacant Peau de levure de bière par des décoctions limpides de matières^lastiqu^s^azotées/T^ours le ferment offraitle meine aspect et la meliie multiplicationTCes résultats cepenoant ne contentèrent pasencore M. Pasteur. Il lui fallait plus de rigueur dans un sujet d'une telle importance théorique. Les partisans de la théorie de Licbig ne pouvaient-ils pas arguer.

LES FERMENTATIONS. 5o

sinon sans subtilité, du moins avec une apparence de justesse, que la fermentation n'était pas due à la formation et à l'accroissement progressif de ce faible dépôt azoté, globuliformc, mais bien à la matière azotée qui entrait en dissolution au moment de la décoction de la levure qui avait servi à composer la liqueur? On pouvait jusqu'à un certain point soutenir que ces matières dissoutes qui avaient éprouvé le contact de l'oxygène de Fair étaient entrées en mouvement moléculaire, mouvement qu'elles avaient communiqué à la matière iermentescible et que le dépôt du prétendu ferment organisé n'était qu'un accident, un de ces changements physiques, une de ces précipitations fréquemment observées dans les modifications qu'éprouvent les matières albuminoïdes. En face de l'observation de Cagniard-Latour et de Schwan sur la vie de la levure de bière, Liebig n'avait pas d'autre idée. On ne saurait nier, disait-il, l'organisation de la levure, sa multiplication par bourgeonnement, mais ces cellules sont toujours associées à d'autres cellules mortes et en voie d'altération. C'est le mouvement de ces dernières qui se communique aux mole'cules du sucre, les ébranle et les fait fermenter.

L'argumentation de Liebig trou\'ait une grande force dans la croyance partagée par tous les chimistes que les cellules de levure se détruisent pendant la fermentation et fournissent dulactate d'ammoniaque. En revenant sur cette assertion, M. Pasteur reconnut que non seulement il ne se formait pas d'ammoniaque pendant la fermentation alcoolique, mais que, si l'on en ajoutait directement, cette ammoniaque disparaissait pour entrer dans la constitution des nouvelles cellules de levure. N'était-ce pas là une preuve de la grande puissance d'organisation du ferment ?

Tourmenté cependant à Tidée que, malgré tous ces faits, les raisonnements de Liebig pourraient trouver encore quelque crédit, M. Pasteur s'acharna à découvrir de nouvelles preuves capables de démontrer que la théorie de Liebig était absolument fausse. Il fit deux expériences capitales, Pune relative à la levure de bière ou levure alcoolique et la seconde relative^ la levure ou ferment lac'tiqu^e. Illntroduisit dans une solution de sucre pur une petite quantité d'un sel d'ammoniaque cristallisable, puis des phosphates de potasse et de magnésie, et il ser^RJ^^s ce milieu une quantité pour ainsi dire impon-

LES FERMENTATIO:;S. ôl

ddrable de cellules de levure fraîche. Dans ces conditions, les cellules semées se multiplièrent et le sucre fermenta. En d'autres termes, Tazote de Fammoniaque et le carbone du sucre, le phosphore, le potassium, le magnésium des sels minéraux se réunirent pour constituer les principes chimiques propres aux divers matériaux qui composent le ferment. Par cette expérience si simple, mais si démonstrative, la puissance d'organisation du ferment était désormais établie. La théorie du contact, la théorie de Berzélius, n'avait plus aucun sens, puisqu'il était évident que, dans une^telle expérience, la matière fermentescible fournissait au ferment un de ses éléments essentiels, le carbone. La théorie de Liebig qui invoquait un mouvement comm.uniqué^ emprunté à une matière albuminoïde azotée, n'avait pas plus de raison d'être, puisque cette matière avait été supprimée. Tout se passait entre le sucre et un germe de ferment qui trouvait sa vie et son développement dans des matières nutritives dont la plus importante était la matière fermentescible. La fermentation enfin apparaissait comme un simple phénomène de nutrition. Le ferment augmentait de poids en se nourrissant de sucre et sa puis-

sance de vie se montrait telle quil arrivait à constituer les matériaux si complexes de son organisation cà l'aide du sucre et d'éléments purement minéraux.

Dans une seconde expérience relative au ferment lactique, M. Pasteur démontra que, malgré leur petitesse et leur confusion possible avec les granulations amorphes du caséum ou du gluten, les petits articles de ferment lactique érnient^bien vivants et que c^était à eux, et à eux seulsTquTl fallait attribuer la cause de la ter- : rnentation" lactique. Il mêla à de l'eau sucrée pure une petite quantité d'un sel d'ammoniaque, des phosphates alcalins et terreux et du carbonate de chaux pur obtenu par précipitation. Au bout de vingt-quatre heures, la liqueur commença de se troubler et un dégagement de gaz eut lieu. La fermentation continua les jours suivants. L'ammoniaque disparut,les phosphates et leselcalcaireentrèrcntcn dissolution; dulactate de chaux prit naissance et corrélativement on vit se déposer le petit ferment lactique. Le germe de la fermentation lactique avait été cette fois emprunté aux poussières des produits mélangés ou répandus sur les vases, ou disséminés dans l'air ambiant. Le diapitre des générations spon-

LFS FERMENTATIONS. G3

tanées rendra ce fait de dissémination extrêmement clair.

Il suffit actuellement de constater que les résultats de cette seconde expérience éloignaient de nouveau, d'une manière absolue, toute idée de force de contact ou de mouvement communiqué, et bouleversaient enfin les théories qui régnaient alors dans la science.

Lorsque, dans un sujet longtemps enveloppé d'obscurités, la lumière se fait tout cà coup, rdclat de cette lumière rejaillit de toutes parts et projette au loin ses reflets. M. Pasteur ne tarda pas à découvrir un nouveau ferment, le ferment de Tacide butyrique. Après avoir montré Tindépendance absolue qui existe entre le ferment qui donne l'acide butyrique et les autres, il établit que le ferment lactique, contrairement à ce que rpn croyait, est incapable de donner lieu à l'acide butyrique et qu^il existe une fermentation butyrique propre ayant pour elle son ferment déter-

miné. Ce ferment est constitué par une espèce du genre vibrion. De petites bas^uettes cylindriques, translucides, arrondies à leurs extrémités, isolées ou réunies par chaîne de deux, de trois, de quatre bâtonnets, quelquefois même davantage, forment ces vibrions. Ils s'avancent en glissant, le corps droit ou flexueux et ondulé; ils se reproduisent par scission et c'est à ce mode de génération qu'est due la, disposition enchaîne d'articles qu'ils affectent à Tordinaire. Parfois un de ces petits boudins en traîne d^autres à sa suite, s'agite vivement comme p^our se détacher. Souvent aussi, le bâtonnet qui s'est rendu indépendant tient encore à sa chaîne par un fil muqueux et transparent.

On peut serner ces sortes de petits infusoires, comme on sème de la levure debièreou de la levure lactique. Si lejnitieu est approprié à leur nourriture, ils se multiplient à l'infini ^mais le caractère le plus essenticil à signaler est celui-ci : on peut les semer dans un liquide qui ne renferme que de rammoniaque et des substanc^es minérales ou cristallisables et la substance fermentescible sucre, acide lactique^ gomme, etc. La fermentation butyrique se manifeste en même temps que ces petits ^tres se niultiplient. Le

poids qui s'en forme est sensible, quoique toujours minime, comparé à la quantité' d'acide butyrique produit, comme ce fait d'ailleurs se retrouve dans toute fermentation.

Sans doute, cette expérience se confond à certains égards avec les deux précédentes relatives au ferment alcoolique et au ferment lactique. Elfe s'en distingue toutefois par cette circonstance éminemment digne d'attention que le ferment butyrique porte en lui-même, d'une manière irréfutable, par ses mouvements et par son mode de génération, la preuve tangible en quelque sorte de son organisation et de sa vie. Ce n'est pas tout : ce ferment a offert à M. Pasteur une particularité toute nouvelle et bien inattendue. Ces vibrions vivent et se multiplient' sans qu'il soit nécessaire de leur fournir Ja plus petite quantité d'air ou d'oxy-gèneJ^fefe'.-Et noO;^ seulement ces vibrions vivent sans air, mais Pair les fait ^érir^t arrête la fermentation quMls déterminent. Si l'on fait passer dans la liqueur où ils se multiplientjrn courant d'acide carbonique pur, pendant un temps quelconque, leur vie et leur reproduction n'en paraissent nullement affectées. Que l'on remplace, au cçnti^aire, sans ncn changer aux autres conditions de Tépreuve,

i^ le courant d'acide carbonique par un courant

^ i^Ê d'air atmosphérique, pendant une ou deux heures

^•^*7» seulement, les vibrions tombent sans mouve-

^((j,^^'^ — Saent au fond du ype et la fermentation hutv- ^

^ nque, c]ui était lie>- n leur existence, se trouve

"^^■~^" — aussitôt arrêtée.

M. Pasteur désigna cette nouvelle classe ^^ '^^* d'êtres du nom d'êtres anaérobies, c'est-à-dire ^ d^êtres pouvant vivre sans air. Il réserva Tex- ^ ^ * '( é'ié^ pression anaérobies. pour tous les autres êtres ^ ^

microscopiques qui, comme tous les grands mr^u <^ êtres de la nature, ne peuvent se passer d'oxy- __ /# gène libre. «Que le proférés de la science, ajou- ^ / tait M, Pasteur^ fasse de ce vibrion une plantp

/i^/t/^>*^'ïou un animal, peu importe : c'est un être vivant. ^-^-♦^1 doueae mouvement, qui vit sans air et qui est ferment. »

En méditant sur de tels faits et sur le carac- Q'C tère ge'néral de la fermentation, .M. Pasteur ne ^. tarda pas à pouvoir aborder dans sa cause p're- JA/^ j^ mière la nature même de ces mystérieux phénomènes. Comment agissent les êtres microscopiques dans la fermentation ?

L'être microscopique mange, si l'on peut ainsi d[re, une partie ,de la m.atière fermentericible.

"ÎÏV>

l (jM^ dHA CHAvv^v^-*^^^ '— M/'vv^U

Mais d'où vient donc que ce phénomène de nu- ^y

trition diffère tant de la nutrition chez les êtres supérieurs ? En général, pour un poids donné de matières nutritives que Tanimal ingère, il assimile un poids de même ordre. Dans la fermentation, au contraire, le ferment, en se nourrissant de^a^^matîenTë^

pose un poids considérable, relativement a son ■ —^ .

propre poids à lui. D'un autre côté, le ferment but3Tique vit sans oxygène libre. N'y aurait-il pas, se disait ]\1. Pasteur, une relation cachée entre la propriété d'être ferment et la faculté de vivre sans gaz oxygène libre de l'atmosphère ? Est-ce que les autres vibrions, qui exigent impé- V^^^^Vu^^ rieusement pour leur nutrition et leur multipli-

cation la présence du gaz oxygène, ne seraient ^^'^■^-^y^^ pas, eux, des vibrions qui n'auraient iaiiiais la propriété d'être ferments ? ^"'^

.M. Pasteur imagina alors une^^serl^" d'expériences pour mettre en parallèle ces delix" faits physiologiques si curieux : la vie sans air et'fe —V— caractère ferment. \^j^it^" 0\P

On sait comment se préparent le vin et la bière. Le moût de raisin et le moût de bière sont placés cfans des cuves de bois ou dans des tonneaux qui j)euvent avoir des dimensions plus ,

«Il

ou moins grandes. Soit que le ferment procède de germes empruntés à la surface extérieure des grappes de raisin ou que Ton ajoute directement une petite quantité de ce ferment sous forme de levure de bière, comme cela se pratique dans la fermentation du moût de bière, la vie du fer- -ment, sa multiplication, Faugmentation de son poids, sont autant de phénomènes vitaux qui, sans nul doute, ne peuvent emprunter à Poxygène libre de Pair extérieur ou à celui qui peut se trouver dissous à l'origine dans les moûts une quantité bien appréciable de ce gaz. Toute la vie des cellules du ferment, qui se multiplie à rinfini, paraît donc avoir lieu en dehors du gaz oxygène libre. Dans œrtaines brasseries de l'Angleterre, les cuves de fermentation de la bière o nt quelquefois u ne capacité de plusieurs milliers d'hectolitres et^la fermentation dégage un ^âz'tdfme g acide carbonique pur, qui est beaucôup'plus lourd que Pair atmosphérique et qui tornie a la surface. du lic|uide dans la cuveuiie épaisseur capliDle de garantir la masse liquide du ronr.irtde |'.-]jr-p\^rérieur.Toute cette masse Ijquide est donc comprise entre des parois de bois et une épaisse couche q'un gaz lourd^qui ne çQHr^ tient aucune trace d'o:xvgène libre. Dans cette

Sfiiii^ C**^

masse néanmoins, la vie des cellules du ferment, la mise en œuvre de tous les produits qui le constituent possèdent pendant plusieurs jours une activité extraordinaire. Certes, voilà bien également la vie sans air et le caractère ferment s'accus e par une différence énorme entre le poids du ferment formé qu'on recueille sous le nom de levure de bière au fond des cuves, après la fin de j'opération, et le poids de sucre qui a fermenté en se transformant en alcool, en acide carbonique et en divers autres produits.

M. Pasteur a étudié expérimentalement ce qui arrive lorsque, sans rien changer aux conditions générales de ces phénomènes, on en modifie le dispositif en permettant Taccès du gaz oxygène libre de l'atmosphère. Il suffit de provoquer une fermentation de moût de bière ou de moût de raisin, non plus dans des cuves profondes, mais sur des plateaux de verre d^une grande surface ou dans des sortes de bacs en bois à fond plat et à bords de quelques centimètres de hauteur. Dans ces conditions nouvelles, la fermentation prend une activité et une rapidité plus extraordinaires encore que lorsqu'ellese passe dans des ci:ves profondes. La vie de la levure est elle-même singulièrement exaltée; mais voici

la grande différence qui sépare les deux fermentations. Le rapport entre le poids de sucre décomposé et le pôidsde levure forme est âbsolument^ifîerent dans les deux cas. Tandis que, dans les cuves profondes, par exemple, et à certains moments de la fermentation, on pourrait constater qu^un kilo^^rammc de ferment décon-jpose 70, 80, iooetnieme jjo^ kilogrammes de

sucre, on verrait que, dansles cuves sans profondeur, i kilogramme de ferment correspond seulement à 5 ou ôkilogrammesd^sucre décomposé. Ces rapports entre le poids du sucre qui fermente et le poids dïi ferment qui prend naissance mesura la valeur de ce que Ton peut appeler le caractère propre du ferment, de ce caractère qui éloigne le mode de vie du ferment du mode de vie de tous les êtres, petits ou grands, où les poids des matières qui s'organisent et des matières alimentaires assimilées -sont à peu près égaux. En d'autres termes, plus le ferment levure jie bière absorbe pour vivre de^az oxyt^ène libre, moins est grande sa puissance cornme ferment. Tel est le cas des cuves peu profondes et dont la suriace très étendue est largement exposée au contact de Toxy^ène de' Pair. Elu^sa vie, an ro^[rnire. s\ncçomplit sans |

ia présence de ce gaz oxygène, plus grande est sa puissance pour décomposer et faire fermenter la matière sucrée. Tel est le cas des cuves profondes. L'intime corrélation entre la vie sans air et la fermentation apparaît ainsi tout entière.

La lumière si inattendue que ces faits venaient de jeter sur la tause'desphénoniènesdc fermentation frappa singulièrement les- esprits. ^^^^,^^> « Dans ces infiniment petits de la vie, disait y y ^ un jour M. Dumas à M. Pasteur, devant TAca- ^\^ demie des sciences, vous avez découvert un fi^iA^mÂ' troisième règne, celui auquel appartiennent ^iAUiiM^ ces êtres qui, avec toutes les prérogatives de la vie animale, n^ont pas besoin d'air pour vivre et.trouvent la^ chaleur qui leur est n écessaire dansles décompositions chimiques qu'ils provoquent autour d^eux. »

Les travaux de M. Pasteur montrant que ce g \' a phénomène de fermentation était toujours sous ^"T # la dépendance de la vie d'un être microscopique ***^^

se succédaient sans interruption. Une des plus'^^^ curieuses de ces recherches est celle qui a trait à la fermentation du tartrate de chaux. La rigueur de la démonstration de la vie et de la fermentation, sans que le gaz oxygène libre y

A^' "" '•■ [Vl-vf^ KS <jCv V'^Y''''^

prenne la moindre part, est poussée dans ce mémoire jusqu'aux dernières limites de la précision expérimentale.

Mais il est encore une classe de phénomènes chimiques où la vie sans air d'êtres microscopiques se montre pleinement. M. Pasteur ■■^' -*vv"- prouva que, dans la fermentation spéciale, Ç'^^-rTTl^-- — ^ui porte le nom de putréfaction^, le primum •.•^ . movens de la putréfaction résidait dans la pré-

,^^-., sence de vibrions microscopiques. Ces vibrions

^ ^ sont absolument du même ordre que ceux qui

'' composent le fennent butyrique. La fermenta-

tion du^ sucre, de la mannite, des gommes, du lactate de chaux par le vibrmn butyrique doit être tellement rapprocnée des phénomènes de la putréfaction que Ton pourrait appeler ces

fermentations la putréfaction du sucre et des

autres produits.

Si l'on a cru devoir donner le nom de putré-

1 — faction à la fermentation des matières animales,

J^^4^f:i<M&^;\e>f ^^-^^MiA^'

c'est que, au moment de la décomposition de /y

la fibrine et^e Talbumine, du sang, de la gela- ^

tine, de la matière des tendons, etc., le soufre £^^l&iéi^

et même le phosphore qui entrent dans leur

composition donnent lieu à"des^eurs putrides,

à des gaz sulfurés et phosphores d'une grande <^MA^^^j^^f^

puanteur.- — ^— --^ '~^^lfmi,

Les phénomènes de putréfaction n^ étant autre r^^^^f^ chose que des fermentations, différant seulement ^*«^"'î)l#; par la composition chimique des matières fer- ^^MjjHt^ mentantes, Lîebig les faisait naturellement rentrer dans sa théorie générale des décompositions des matières organiques après la nio^y:. A une époque bien antérieure aux travaux de ljnA.j^ M. Pasteur, on avait constaté dans des matières ' , en fermentation et en putréfaction l'existence Jy^^Til

de champignons ou d'animalcules microscoy.^ ^ j^ » v ques. L'idée que ces êtres pouvaient avoir uncJULLf^^f^ part d'infliience* 'dails les phénomènes s'ét:\jt (^ofr\J\fi\M)\j^ présentée à Fesprit. Les preuves mançiuaient, mais la notion d'un rapport possible existait. Il faut lire dans ses Leçons sur la Chimie avec quel dédain LiebJCT mentionnait ces opinions hvpo- ^vp* y • thétiques : ^X^^i^^«

«Ceux qui prétendent expliquer la putréfac- ^

tion des substances animales par la présence

d'animalcules, écrivait-il, raisonnent à peu près comme un enfant qui croirait expliquer la rapidité du coursdu Rhin en l'attribuant au mouyement~violent que les nomîbreuses rouesdes moulins de Aijivenceimprïment à l'eau dans la 'direction de Bingen. Est-il permis de considérer des plantes et des' animaux comme des causes de destruction pour d'autres organismes, lors- V >p. que leurs propres éléments à eux-nïêmessont

\ . condamnés à subir la même série des phéno-

menés de décomposition gue les êtres qui les ont précédés? SU^ champignon est la cause de la destruction du chêne, si l'animalcule micro-

-scopique est la cause de la putréfaction de l'élcphant mort, je demanderai à mon tour quejle cst~ la" cause qui détermine la putréfaction du champfgnon et de Tanimalcule microscopique, lorsque "la vie s,' est, retirée de ces deux êtres ^ organisés? » ^M^tt^ tA^UfHfu^^^^^ , ^^* ^ ^^ Trente-deux ans plus tard et après que M. Pasj ^ tcur eut accumulé depuis plus de vingt ans

preuves sur preuves que la théorie de Liebig ne n^ . résistait pas à l'examen, un médecin de Paris, \PlCi\i{t%Mi M. Bouillaud, demandait avec sa voix insistante d'octogénaireplein de verdeur :

« Que M. Pasteur nous dise donc ici^ en pleine

Académie de médecine, quels sont les ferments

des ferments ?'";; ^ 4^#^ ^(^4 /i^/^t^^i-^.

Avant de répondre à cet argument que Liebig et M. Bouillaud croyaient irréfutable. M. Pasteur, afin de mieux marquer toutes les phases des phénomènes, exposa dans un court préambule le rôle qu^il faut attribuer au gaz o^x\g è n e atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. Il est aisé \ /

de comprendre, en effet, que la fermentation ^

et la putréfac:tio2a--ne représentent que la^ pre- ^'' —tfy-^ mière phase du retour à-Patmosphère et ayy ^ ^^ . sol de tout ce qui a véçu^ Ferrmcntatton^ et pt^f^^^ v^^'^ tréfactioBS^-^'cnTRent lieu à des substances qui^ e^xdjét^^^^ sont encore fort complexes, quoiqu'elles vQ^^t^ {^^f^^'*/'^ sentent déjà des produits -d^ décomposition ào.^'fn^f^,^^:^matières f^PfTîentescibles. Quand le sucre fer-^S*^«^'2>^^ mente, il se gazéifie p o a r une gra nde partie d c^/^^if u^ • son poids; mais, àcQté""deracide carbonique qui ^m ..-^ . prend naissance efqui déjà pour une part fait^^*^^^^*'^ ^ que le sucre net^tH4îe-à- l'atmosphère, de nou--^''''^^*'^'*/^

"1 ■ ■ . .1 I III I M I ■> » Il ~^~^~ o, Il ^^^

^ velles substances, alcool, acide succinique, gl}^- ^^^-^^^^^ ^^

• cérine et matériaux de levure se produisent. ^^-^'^^'^^

Il - I III . ' " ' ■ ■■ ■ • /^

Lorsc|ue la chair des animaux se- putréfie, des^^

substances de décomposition encore très complexes se forment en même temps que la vapeur

d'eau et les autres gaz de la putréfaction. Où donc là nature .trouye-^-elle les agents de destraction de ces produits secondaires?

/ fkr^=^J^ Le grand fait de la destruction des matières

animales ou végétales a heu par des combustions j iiÉ^^S^i^ — j^ptes, par la fixation de l'oxygène atmospjié- \ fm'4iÂ*^^ rjqjje. Ici encore, il faut bannir de la science cet ensemble de vues préconçues qui consistait à admettre que l'oxygène s'emparait directement . , de la matière organisée après la mort et que cette

V^^ matière cédait à 'des combustions d'un ordre pu-

UlAvi^' * rement chimique. C'est encore la vie qui pré- a / / sj.de à ce travail de la mort. \^ C> g- j^ fermentation et la putréfaction sont

— . principalement l'œuvre d'êtres microscopiques ;

tgt^^mfsfif anaérobies vivant sans oxygène hbre, les combus- ^^,^,^.— .- tions lentes se trouvent^, elles^ sous la dépendance très prépondérante, sinon exclusive, de la AfiLfp^-^uk classe des infiniment petits aérobies. Ce sont ces derniers qui ont la propriété de fixer Toxygène de i^air. Ce sont ces organismes inférieurs qui sont les agents puissants du retour à Patmosphère de tout ce qui a vécu. Moisissures, mucors, bactéries que nous avons^ déjà signalées, monades qui, pour former un millimètre, devrai^nt être deux mille, tous ces êtres micro-

scopiques se chargent de ce grand travail qui rétablit Téquilibre de la vie en lui rendant tout ce qu'elle a formé.

Pour démontrer ce rôle des êtres microsco- ►.>

piques partout répandus, M. Pasteur fît deux -

expériences. Il introduisit d'abord dans des vases de Pair privé de toute poussière. Ce procédé ^ d'air pur, nous aurons l'occasion de l'examiner dans tous ses détails à propos des recherches sur les générations spontanées. Dans ces vases au contact de l'air pur étaient de l'eau de levure de biere avec du sucre en dissolution, du lait, de la _____ sciure de bois..., matières qui avaient été dé- *— ___

— nor; — ;- ^ ",..^--.^.t.-.-

pouillées par la chaleur de germes, d'or^anis-

mes inférieurs. Vases et matières furent ensuite / 1

abandonnes a une température de 2d a oo de-

■ \ "■Mil fil II ■ i.« ■iTi i'i ^ 1^ .-y.-.!.'"!.!, jki j - 1^ OtwL

grés. Dans des séries d'expériences parallèles, r7 faites dans les mêmes conditions et aux mêmes températures, M. Pasteur ne prit aucune pré- / A^ S caution pour empêcher la germination des pe- ^ iites graines de moisissures en suspension dans w ^^ty. Pafr ou associées aux matières contenues dans '^ ^

Qps vases. Et il n'éloigna pas davantage d'autres gerir.es d'infiniments petits de la classe des ' . aérobies. '

Au bout de quelques temps, l'air de tous les O 7.

vases des deux se'riesfut soumis àl'anah'se. Fait bien intéressant ! Dans les vases oia la vie avajtjté retirée des matières organiques, par la soustraction de tout germe, Pair de ces vases contenait ^^ -^ encore de grandes^.pi:oportions d^oxy gène. Dans les vases, au contraire, où des organismes microscopiques avaient pu se développer, Toxy-

^û -^ène était totalement absent et avait été remplacé

par du gaz acide carbonique. Bien plus, pour cette absorption et cette fixation totales du gaz oxygène, quelques jours avaient suffi, tandis que, dans les vases sans vie possible d^etres rni-

(^ croscopiques, il restait encore, même après plu-

' sjeurs années, beaucoup d'oxygène à 1 état lilTre,

tantestfaiblc la proportion d'oxygène que les matières organiques fixent direcFement et chimiquement, lorsque les infiniment petits sont il " -^ — - ,1 ^

absents.

Mais ces êtres microscopiques, après avoir décomposé ou brûlé tous ces produits secondaires, peuvent-ils se dej:omposer à leur touj;? C 0 m ment, s'écriait AI. BouiUaud, en répétant sa question, peuvent-ils se détruire et disp^araître ? Conîment leurs matériaux qui sont du même ordre que ceux de tous les êtres de kteTre, peuvent-ils se gazéiiier^et faire retour à Tatmo-

y^JMfiM^

sphère ? Après s'être chargés de la transformation des autres, qui se charge donc de les transformer à leur tourj

Un ferment qui a achevé son œuvre, répondit M. Pasteur, et qui, faute d'ahments, ne peut plus la commuer devient à son tour un amas de matières organiques pour ainsi dire ' J / È mortes. Tel serait, par exemple, un amas de levure exposé à l'air. Abandonnez cet amas à ■ .

lui-même aux températures de Pété, vous verrez t;ia^i/éiUiî^

apparaître dans 1 intérieur de la masseles v> ^^

brions anaérobies et les putréfactions qui sentie OJfU^Ji^^jty phénomène corrélatif de leur vie à Tabri du cpn- -^Z^fuêZKu tact de l'air. En même temps, à la surface de la ♦^^^^^W. masse entière, c est-à-dire de celle qui se trouve/^^^e^:^^<>^"^ au contact immédiat de l'oxv^ène de l'air, les -^"fc^^^^v-"*^ germes de bactéries, les graines de moisissure^/^.#Xinit»»/ germeront et détermineront, en fixant l'oxy- ' ^ *-' . gène, des combustions lentes qui gazéifieront la matière. Les ferments des ferments sont tout simplement des ferments. Tant que les ferments aérobies de la surface ont'a leur disposition de l'oxygène libre, ils se multiplient et confînuent leur œuvre de destruction. Les vibrions anaérobies périssent''iaiite^ejmatières]nouve"ÏÏes à décomposer et ils forment à leur tour uh amas

i Jiftéi*^'^ ^*^***'^'*^ ^♦♦•'Ai/ 41^^!^

/ ^ y ^o ^ . ^NjiiSToiRE d'un savant.

de matières organiques, amas qui devient for-

^^^^ cément peu à peu rdeuvre des aérobies. La por-

^ ' ^ , , tion des aérobies qui a vécu devient la proie soit

de nouveaux aérobies d'espèces différentes ou

' 0 I d'individus de leurs propres espèces, si bien

^ . que, de putréfacdon^^en putréfaction, de com-

ëustîon en comDustion, la masse organique du

,y> > début se trouve réduite à un ensemble de ^^er-

«^,Jp^^ mes d'anaérobies et d'aérobies, de ces mêmes

' / yitLéÊ^ germes qui étaient mêlés aux matières orpani-

,,^^ — ques primitives.

^ U^^* • Quoiqu'un amas de germes soit encore à son tour un amas de matière organique, pouvant subir la double action des phénomènes de putréfaction et de combustion, il n'y a plus à s'inquiéter de leur destruction \ ils représentent en V \ dernière analyse la vie sous sa forme éternelle;

par la vie c'est le germe^ et le germe c'est la vie.

Ainsi, dans la destruction de ce qui a vécu,

tout se réduit à l'action simultanée de ces trois

* grands phénomènes naturels : la feri^içntation.

\\w 1^. putréfaction et la combustion lente. Un être

'' vivant vient de mourir : animal ou plante, ou

débris de l'un ou de l'autre. Il est exposé au

contact de l'air. A la viegui l'a abandonné va

LES FERMENTATIONS. gi

succéder la vie sous d'autres formes. Dans les Ji»»^ parties superficielles et que l'air peut toucher, /'"^fo^îî^iA^ les germes des infiniment petits aérobies éclosent^V^/f^>dfii et se^ multiplient. Le carbone, Thydrogène et 'jUft^<^^S4^u« Fazote de la matière organique se transform e nt par l'oxygène de l'air, et sous l'influence de la>C^

r vie de ces aérobies, en acide carbonique, en va-zt^^

k ^ peur d'eau, en gaz ammoniac. Et tant qujl y^

aura en présence de la matière organique et de /^é^^^ikmm mê

.^ ^ Pair, ces combustions se prolongeront.'EJi même ^^c<^ temps que ces combustions superficielles ^^ p^^- TM ^#rfra duisent, la fermentation et -la putréfaction font leur œuvre^ au sein de la masse, par les germes développés des an aérobies qui, éux^ non seule-^ ^^'^jJa ment n'ont pas besoin de l'oxygène pour vivre, y^jiIJ^^ mais que loxygenê fait périr, j^e.u a peu.' a Ig > ^ longue, par ce travail de fermentation sourde et dé combustioil iBtll'e', les 'phênomèyiesr V^a^c-'

. ^complissent. Que ce soit 3 Pair. libre ou sous Ja — terre, toujours plus ou moins imprégnée d* air. "^ — ^~' toute matière animale et végétale finit par dispa^ \" ■ \\^ raître. Pour que ces phénomènes soient entravés, il faut une température extrêmement basse. Cest ainsi que, dans les glaces du pôle, on a *' ^

retrouvé, parfaitement intacts, des éléphants antédiluviens. 'Les or^ani^mes microscopiques . ^

//y s? HISTOIRE d'un savant.

y/^ ne peuvent pas vivre à une température aussi

/ froide. Ces faits viennent encore fortifier toutes

ces idées nouvelles sur Timportance du rôle des infiniment petits qui sont comme les maî- '' t^es^du mpnde. Si l'on supprimait leur travail toujours' latent, la surface du globe, encombrée de matières organiques, deviendrait jnhabi- ^ ' table. "* ' ' ^ ^

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FERMENTATION ACETIQUE