LA FABRICATION DU VINAIGRE

M. Pasteur aborda bientôt après un des plus curieux phénomènes que Ton puisse citer de la fixation de l'oxygène de Tair par un organisme microscopique^ — ^la transformation du vin en vinaigre. Comme son nom l'indique, le vina.igre n'est autre chose que du vin aig^ri. Il n'est personne qui n'ait remarqué que le vin, abandonné à lui-même dans des circonstances qui se présentent chaque jour, se transforme fréquemment en vinaigre. C'est surtout quand les bouteilles sont en vidange que cette altération se produit. Parfois cependant, le vin s'aigrit en bouteilles, même bouchées. Dans ce

cas, on peut être convaincu que les bouteilles sont restées depout et que des bouchons plus ou moins mauvais ont permis à Tair de pénétrer dans le vin. La pre'sence de Pair, en effet, est indispensable à l'acte chimique de la transformation du vin en vinaigre. Comment cet^air intervient-il ? Et qu'est-ce que ce petit être microscopique qui, Pair étant intervenu, devient l'agent de cette fermentation ?

Dans une leçon célèbre qu'il alla faire à Orléans, à la demande des fabricants de vinaigre de cette ville, M. Pasteur, après avoir posé ces deux interrogations scientifiques, examina d'abord Ja différence de nature entre le vin et le vinaigre. Que se passe-t-il dans la fermentation du

jus de raisin qui donne le vin? Le sucre de ce ' -» I - Il j 1 1. Il " '

[us disparaît, pour faire place à du gaz acide carbonique qui s'exhale pendant la fermentation et à de l'alcool qui reste dans le liquide fermenté ou vin. Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l'on peut recueillir par la distillation. Or, quand on distille le vin et que Ton condense les vapeurs dans un serpentin entouré d'eau froide, on jçcueijle à Textrémité du serpentin de IVsnrit-de-yjn^ que l'on désigne, une fois débarrassé de Peau à laquelle

FERMENTATION ACETIQUE.

il est mélange pendant la distillation, sous le

nom d'alcool. Le vmaigre, lui, ne renferme

plus d'alcool. Si Ton vient à le distiller, il se

dégage encore de Peau et un espntT^Iais cet

esprit est acide, très piquant à Todorat et non

inflammable comme l'esprit-de-vin. Séparé de

Peau qui Ta entraîné pendant la distillation, cet

esprit porte le nom d'agi deacétjq ue . C'est sous

cette forme qu'on remploie dans les flacons m,

d'odeurs, dans ces flacons de sels anglais dont ^

la vapeur est si pénétrante.

Dans cette transformation du vinaigre, au contact de l'air, l'alcool a disparu et a été remplacé par de l'acide acétique. L'air a donc cédé ^ quelque chose au vin. J^'air, tout le monde le sait, est un mélange d'azote et d/ox3^gène. L'azote y entre pour les quatre cinquièmes du volume^ total et l'oxygène pour un cinquième. Eh bien!**^ dans la transformation du vin en vinaigre,^ l'azote demeure inactif. C'est l'oxygène seul qui entre en combinaison avec l'alcool. En voulezvous la preuve? Prenez une bouteille dont le vin se soit ai<^ri, une bouteille qui soit en même temps hermétiquement bouchée. Si l'oxygène de l'air contenu dansla, bouteille s'est fixé sur l'alcool, il ne doit plus y avoir^ au lieu d'air.

(>VU ^ol:> \ CvyCo

que du gaz azote. Renversez la bouteille et débouchez-la dans une terrine pleine d'eau. L'eau de la cuve se précipitera dans la bouteille pour combler le vide partiel que la~drspantion de Foxy^ène y a laisse. Le volume d'eau qui rentre dans la bouteille est précisément é^al au cinquième du volume primitif total de Tair que contenait la bouteille au moment où elle a été très bien bouchée. En outre, il est facile de montrer que le gaz qui reste dans la bouteille a la propriété du gaz azote. Une allumette enflammée s'y éteint comme" si on la plongeait dans Teau et un oiseau y périt asphyxié sur-lechamp.

Si l'on bornait ses connaissances à ce qui précède, il semblerait que de l'alcool étendu d'eau exposé à l'air dut fournir de Tacide acétique. Il n'en est rien cependant. On pourrait taire séjourner des années entières au contact de Pair de l'eau pure alcoolisée au degré des vms ordinaires, sans que la moindre acétification se produisît. Ici encore, dans cette différence entre le vin naturel et l'eau pure alcoolisée, lorsqu'on les expose au contact de l'air, on ton.che au point vif des phénomènes de fermentation. La célèbre théorie de Liebig, que devait

FERMENTATION ACETIQUE. 87

détruire M. Pasteur, se résumait ainsi : a Si l'eau alcoolisée pure ne peut s'aigrir au contact de l'air, à la manière du vin, c'est que l'eau pure alcoolisée est privée d'une matière albuminoïde qui, au contraire, existe dans le vin, qui s'y trouve en voie d'altération et qui est un ferment capable de fixer l'oxygène de l'air sur Talcool. Et la preuve, concluait Liebig, que les choses se passent rigoureusement ainsi, c'est que si vous ajcMjtez au mélange d'eau et d'alcool un peu de farine ou un peu de jus de viande ou même une portion minime d'un jus végétal quelconque, vous verrez la fermentation acétique prendre naissance pour ainsi dire d'une manière obligée. En d'autres termes, par l'addition d'une petite quantité de toute substance azotée, en voie d'altération, vous provoquez la fixation de l'oxygène de l'air sur l'alcool. ))

Sans doute, il existe dans le vin, quand il s'aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de l'air, puisque dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconque de dilution dans Teau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais cet intermédiaire obligé n'est point, comme le veut la théorie allemande, une substance albuminoïde morte : c'est une

8s HISTOIRE D UN SAVANT.

plante; de toutes les plantes, l'une des plus simples et des plus minimes qui soient au monde et qu'on connaît depuis un temps immémorial sous la dénomination vulgaire de fleur du vinaigre. Ce petit champignon est, d'une manière invariable, toujours présent à la surface d'un vin qui se transforme en vinaigre. Liebig n'ignorait pas ce de'tail, mais ce n'est là, disait-il, qu'une simple coïncidence. Ne sait-on pas, ajou- ' V» Y tait-il, que toutes les fois qu'une inJusion de ma- V tière organique est exposée au contact de Fair,

OijJdA^ elle se couvre de végétations cryptogamiques ou /^ qu'elle est envahie par une foule d'animalcujes?

Tu^Sy\«^U Le vinaigre n^est-il pas une infusion végétale p'articulière? Le vinaigre donne asilêà la fleur

***7 ,[^^<^u vinaigre, comme il donne asile à ce ^u'on

ITi^t^^^J^ appelle les tmrguillules du vinaigre.

{yZc^utMM^ On peut apprécier ici les incertitudes de la '^^^ méthode de pure observation. Le grand art, — et personne ne l'a mieux pratiqué que ]\L Pasteur, — consiste à instituer des expériences décisives qui ne laissent aucune place à une interprétation inexacte des faits. Ces preuves péremptoires sur le rôle véritable de ce petit champignon microscopique, de cette fleur du vinaigre, de ce mjcoderma aceti, les voici,

FER.MEXTATIOX ACÉTIQUE. 89

telles que les a formule'es M. Pasteur. Ce

n'est qu'un nouvel exemple de la méthode qui

lui a servi dans les fermentations alcoolique, p, ,

lactique, butyrique, tartrique. Les théories de "^A ^''

Berzélius, de Mitscherlich et de Liebig de- Vvv^An^-Am/'

valent recevoir encore, à la démonstration de »►

ces faits rigoureux, un choc des plus rudes. J

Que Ton place un peu de vin dans une bouteille, close ensuite hermétiquement et qu'on l'abandonne à elle-même. Dans de telles conditions, le vin s'aigrit. ^lais si on a la précaution de mettre la bouteille dans de Peau très chaude, de manière que le vin et Pair de la bouteille soient chauffés, pendant quelques instants, à / '^ une température de 60 degrés et si, après l'avoir (^^ fait refroidir, on abandonne la bouteille à ellemême, le vin, dans ces conditions, ne se transformera jamais en vinaigre. Le chauffage a dû cependant laisser intactes les matières de nature albuminoïde ou azotée qui se trouvaient dans le vin. On ne peut donc pas dire que ce sont elles qui constituent le ferment du vinaigre. Peut-on objecter qu'en portant le vin à 60 degrés seule* ment, on a altéré la matière albuminoïde du vin et que c'est là ce qui s'oppose à ce qu'elle agisse comme ferment, c'est-à-dire comme capable de

go HISTOIRE D UN SAVANT.

déterminer la fixation de l'oxygène de Pair sur Talcool? Cette hypothèse tombe devant l'essai que voici. Ouvrez la boutei'le, soufflez dedans avec u^ soufflet, pour que le vin chauffé soit au contact de Pair ordinaire, et l'acétification du vin pourra avoir lieu.

Mais voici Texpe'rience vraiment maîtresse dans le sujet. On sait que Teau alcoolise'e pure ne s'aigrit jamais, à moins qu'on y dépose un peu de matière albuminoïde. Or, M. Pasteur a reconnu que Ton pouvait supprimer -complètement cette matière albuminoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables , phosphates alcalins et terreux auxquels on adjoint un peu de phosphate d'ammoniaque. Dans ces conditions, surtout si l'on acidulé l'eau alcoolisée par de petites quantités d'acide acétique pur, on voit le mycoderme se développer et l'alcool se transformer en acide acétique. Il n'est pas possible de démontrer, d'une façon plus convaincante, que les matières albuminoïdes du vin ne sont pas le ferment de la fermentation acétique du vin. Ces matières albuminoïdes concourent cependant à la fermentation acétique, mais uniquement à titre d'aliment du mycoderma aceti, notamment comme

FERMENTATION ACETIQUE. 01

aliment azoté. Le vrai ferment du vinaigre, le seul, est le petit cham.pignon. C'est lui qui est le grand agent du phénomène, c'est lui qui fait tout. N'est-ce pas un très grand charme de voir les sujets les plus obscurs apparaître nettement à l'e'clatante vérité des faits bien compris et bien interprétés ? — Dans une bouteille où il y a du vin et de Pair portés à une température de 5o à ■,- — 60 degrés, le vin fte s'aigrit jamais ; c'est que, par jaçs-*-^,^ la chaleur, les germes du mycoderma aceti, que / ^ le vin et l'air peuvent tenir en suspension , per- ^ ^ dent toute vitalité. — Ce vin chauffé, mis au contact de l'air ordinaire, peut s'aigrir; c'est que si les germes du mycoderma aceti propres au vin H ^ sont tués, il n'en est plus de même de ceux qui '

peuvent lui venir de cet air ordinaire. — L'eau ^ i alcoolisée pure ne s'aigrit jamais, même au ' contact de l'air ordinaire et des germes que ^ r^ r cet air peut y laisser tomber ou qu'elle a pu /

i:encontrer parmi les poussières des vases qui û A M la reçoivent; c'est que ces germes ne sauraient (,^

être féconds, puisqu'ils n'ont pas à leur dispo- \j^ sition tous leurs aliments indispensables. — Du ^

vin en bouteilles pleines et couchées ne s'acétifie pas; c'est que le mycoderme ne peut se multiplier : l'oxygène lui fait défaut. Sans doute, par

les pores du bouchon, Pair pe'nètre constamment, mais en quantité' toujours si faible que les matières colorées du vin et d'autres encore plus ou moins ox3^dables s'en emparent, sans en laisser la plus petite quantité aux germes du m3''coderme renferme' le plus souvent dans le vin. Quand la bouteille est debout, les conditions sont tout autres. La dessiccation du bouchon le rend beaucoup plus perme'able à l'air et les germes du mycoderme de la surface du liquide, s'il en existe en cet endroit, sont enveloppés d'air.

Ainsi, pour résumer en quelques mots les principes qui viennent d'être établis, il est facile de reconnaître que la formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la surface du vin d'une petite plante formée d'articles un peu étranglés, d'une ténuité extrême et dont l'accumulation donne lieu tantôt à un voile léger, quelquefois à peine visible, tantôt à un voile ridé de très petite épaisseur, gras au toucher, parce que la plante contient des matières grasses diverses.

Ce crj^ptogame a la propriété singulière dC: condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l'ai-

FERMENTATION ACETIQUE. qS

cool, ce qui transforme cette dernière substance en acide acétique. Le petit mycoderme n'a pas moins d'exigence que les grands végétaux. Il lui faut, pour vivre, des aliments appropriés; le vin les lui offre en abondance : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Il se plaît, en outre, dans les climats chauds. Aussi, pour le cultiver dans les* régions tempérées comme les nôtres, est-il bon que les locaux où on l'entretient soient la plupart du temps chauffés artificiellement. Mais si le vin renferme tous les élé- „

ments nécessaires â la vie du petit mycoderme, cette vie se développe bien mieux encore quand /^ on rend le vin plus acide par Tacide acétique. C^

Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après Tavoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de :'^-~— prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit

facilement mouillé. Aussi, quand on plonge dans le liquide la spatule qui en est recouverte, il se détache et s'étale à la surface du nouveau liquide, sans tomber au fond. Quand on opère en été ou en hiver dans une pièce chauffée de i5 à 25 de- V. grés centigrades, déjà, après vingt-quatre ou

v-^ quarante-huit heures au plus, le mycoderme

A^L^^^^emé recouvre tout le liquide, tant est rapide et facile son développement. En quelques jours, tout le vin est devenu du vinaigre. L^'étendue de la surface du liquide est en quelque sorte sans importance. Ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine.

Un jour, dans une discussion qu'il soutenait à l'Académie des sciences, M. Pasteur, voulant affirmer la prodigieuse activité de la vie et de la m multiplication de ce petit être, s'exprima ainsi : 1 ^^ g Je me ferais fort de recouvrir de mycoderma

4€4gWy^<>^ceti, et dansj^intervalle de vingt-quatre heures, une surface de liquide vineux aussi étendue que fa salle^qui nous rassemble. Je n'aurais qu'à Tensemencer la veille p~âr"petites places à p^nc visibles de mycoderma aceti de nouvelle formation. »

Que Ton imagine le nombre de milliards^

/lTr;^th' c^ de milliards d'articles du petit mycoderme

/yU^C1;^^^4H*• ^t^e^*^

FERMENTATION ACETIQUE. «JD

qui auraient pris naissance dans cette journée! Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer? Riên de plus simple. Le mycoderma aceri est une de ces petites productions dites spontanées que Ton voit se tor-A^|uyvl\r^^ mer d'elles-mêmes à la surface des liquides ^u infusions propres à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans Pair, partout, dans nos villes, dans^nos^énages, il existe des germes de cette petite plante. Si Ton veut se procurer du mycoderme une première fois, il suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vinaigre. Dans Fintervalle de quelques jours, on verra le plus souvenf, pour ne pas dire toujours, apparaître çà et là de petites taches grisâtres, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir comme le fait le liquide voisin des taches. Et ces taches iront s'étendant progressivement et rapidement. Cest le mycoderma aceti, né des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermait ou que Tair a déposées, à peu près comme on voit la terre des champs se couvrir d^herbes diverses par les graines naturellement éparses dans cette terre ou que le ventou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance,

§6 HISTOIRE d'c\ savant.

la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, on voit apparaître bientôt, venant on ne sait d'où, de petites mouches rougeâtres, habituées ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s'aigrissent. Elles aussi, avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, ^A elles peuvent apporter la semence des lieux voisins.

A Orle'ans, le procède pour la fabrication du vinaigre est bien simple. Des tonneaux superpose's portent sur le fond vertical du devant de la range'e une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit, voisin, appelé' fausset, pour que l'air puisse sortir ou rentrer, quand la grande ouverture est bouchée, soit par Tentonnoir qui aide à introduire le vin, soit par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. On remplit à moitié ces tonneaux dont la capacité est de 23o litres. Le travail de la main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer tous les huit jours environ 8 ou lo litres de vinaigre que Ton remplace par 8 ou lo litres de vin.

FERMENTATION ACETIQUE. 97

Un tonneau où a lieu ce va-et-vient de vinaigre et de vin s'appelle une uière. Ce n'est pas chose 'l^t^ rapide que Torganisation de la mise en train d'une mère. On commence par introduire dans le tonneau que Ton destine à ce rôle loo litres de très bon vinaigre bien limpide, puis 2 litres de vin seulement. Huit jpui's après, on ajoute 3 litres de vin^ 4 ou 5 litres une semaine plus tard, jusqu'à ce que le tonneau contienne environ 180 à 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à ramener le volume du liquide à 100 litres environ. C'est à partir de ce moment que la mère travaille et que Ton peut tous les huit jours tirer i o litres de vinaigre que Ton remplace par 10 litres de vin. C'est le maximum de travail que peut donner un tonneau dans l'espace d'une semaine. Quand les tonneaux fonctionnent mal, et le cas se présente souvent, il est nécessaire de diminuer leur production.

Ce sytème Orléanais a bien des inconvénients. A

Il faut trois ou quatre mois pour constituer ce qu'on appelle une mère. Il faut nourrir cette /t^l^\€> mère en lui donnant une fois^ar semaine et très régulièrement du vin 'à convertir én^ vinaigre, sous peine de voir ceinte mère perdre toutes

ses facultés. On est donc obligé de fabriquer en tout temps, la fabrication fût-elle onéreuse. Si Ton doit reconstituer une mère, il faut tout recommencer, comme si cette mère était à cre'er; nouvelle perte de trois ou quatre mois. Enfin, condition parfois très désagréable, une mère ne peut pas se transporter d'un lieu dans un autre, et même, dans le même local, d'une place à une autre. Toute mère doit être rangée dans la catégorie des immeubles par destination.

M. Pasteur proposa la suppression des mères. Il conseilla des appareils qui sont tout simplement des cuves placées dans une étuve dont la température peut-être portée à 20 ou 2 5 degrés centigrades. Dans ces cuves on fait un mélange du vinaigre déjà formé avec du vin. On sème à la surface la plante ouvrière de la fabrication. Le moyen d'ensemencer, nous le connaissons. Il suffit de transporter à Taide d'une spatule un peu du voile mycodermique. Le voile s'étend et le liquide est bientôt recouvert. L'acétification commence avec le développement de la plante.

Un grand négociant d'Orléans, qui s'était inspiré dès lespremieres années du procédé con- -seillé par M. Pasteur et qui remporta le prix qu'avait fondé la Société d'encouragement au

FERMENTATION ACETIQUE. 99

bien de l'industrie nationale pour une fabrication industrielle perfectionnée d'après ces prinpes, disait qu'au bout de neuf à dix jours, quelquefois huit, tout le vin acétifîé e'tait converti en vinaigre. Sur loo litres de vin mis en fabrication, il retirait gS litres de vinaigre. Après le grand dégagement de chaleur qui a eu lieu au moment de la formation du vinaigre, et qui tient à la combinaison chimique qui s'établit entre Falcool et l'oxygène de l'air, le vinaigre se refroidit peu à peu. On peut alors le retirer de la cuve, on le fait arriver dans des tonneaux oià on le colle et ensuite on le livre clair à la consommation. Une fois la cuve bien vidée et bien nettoyée, on fait un nouveau mélange de vinaigre et de vin, on sème la petite plante et les faits se reproduisent dans cette seconde opération comme ils se sont produits dans la première.

Dans les vases où Ton conserve le vinaigre, soit dans les fabriques ou dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive souvent que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en putréfaction si l'on ne porte pas un prompt remède au

loo HISTOIRE D UN SAVANT.

mal. M. Pasteur a donné une explication très étudiée de la cause de ces phénomènes. Dire

que le vinaigre est achevé dans un tonneau ou

dans une cuve signifie que tout l'alcool est devenu acide acétique par Faction comburante du mycoderme. Mais que devient donc alors ce

— - mycoderme ? Le plus souvent il tombe au fond du vase^ n'ayant plus de travail pour ainsi dire à accomplir. C'est un moment de la fabrication qu'il faut surveiller avec soin. Il est même essentiel de ne pas dépasser l'instant où il ne reste plus d'alcool dans le vinaigre. Il résulte, en effet^ des expériences de M. Pasteur que le mycoderma aceti peut également vivre sur '4e vinaigre tout formé, en gardant sa propriété de fixer l'oxygène sur certains principes du liquide. Dans ce cas, c'est l'acide acétique luimême qui fait tous les frais de l'action chimique, autrement dit l'oxygène se porte sur le carbone de Tacide acétique et le transforme en acide carbonique et, comme Pacide acétique a f une composition qui peut se représenter par du charbon et de l'eau, il en résulte que si on laisse la combustion suivre son cours, au lieu de vinaigre on n'a plus que de Teau mêlée à quelques petites proportions de matières azotées

FERMENTATION ACETIQUE. loi

et minérales et des débris de mycoderme. On a ainsi une véritable infusion organique ordinaire exempte de toute acidité et qui est on ne peut plus propre à devenir la proie des vibrions de putréfaction ou des mucors aérobies. C'est "*' ^'/*^ même à la faveur de ces mucors qui forment p'eu/r à peu voile à la surface du liquide, après que le m^^^^^y^ mycoderme est tombé, que les vibrions anaéro- ' "'^^■^^^t bies, protégés contre l'action de Pair par ces Mi4€\^r mucors, peuvent prendre naissance. On retombe ici dans un de ces doubles phénomènes de putré- y^Oi faction dans les parties profondes et de combus- c n tion au contact de Tair. Rien n'est plus préjudiciable à la qualité du vinaigre que le début de cette combustion par l'influence du mycoderme, lorsque le vinaigre est achevé et ne contient plus du tout d'alcool. Les premiers matériaux du vinaigre, sur lesquels se fixe l'oxygène transmis par le mycoderme, sont en effet les principes éthérés et aromatiques qui donnent au vinaigre une valeur recherchée.

Une autre cause de déperdition de la qualité du vinaigre et qui est parfois fort gênante dans le travail des vinaigreries consiste dans la présence si fréquente de ^petites anguillules, très curieuses à examiner avec une forte loupe, car"

leur corps est si transparent qu'on y distingue à l'aise tous les organes intérieurs. Ces anguillules

:;: — ^ se multiplient avecjinej;apidité extraordinaire.

Il n'existe^ certainement pas un seul tonneau d'une vinaigrerie du système Orléanais qui n'en contienne un nombre etirayant. Avant les travaux de M. Pasteur^ l'ignorance était telle au sujet de ces petits êtres qu'on les considérait comme nécessaires à la fabrication, tandis qu'ils en sont, au contraire, des ennemis dange-

" reux, permanents, et dont il faut chercher à se débarrasser. C'est d^lleurs un soin réclamé par la répugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souillé par la présence de tels animaux, répugnance presque invincible quand on a examiné au microscope une^outte de vinaigre qui en est chargé. Le rôle" nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre résulte de ce que ces

- anguillules ont besoin d'air pour vivre. On s'en rend compte aisément en remplissant complètement de vinaigre un flacon que Ton bouche ensuite et que l'on compare à un flacon pareil, ÔrTT'on ^ru'is'^ même vinaigre, "mais ~e^^ y

-^ rossant de Pair et non bouché. Dans le premier flacon, en très peu de jours, toutes les anguillules, après avoir eu des mouvements de plus en

FERMENTATION ACETIQUE. io3

plus lents, ne se reproduisent plus et tombent toutes sans vie au fond du vase. Dans le second flacon, au contraire, elles continuent de pulluler et de se mouvoir. Ce besoin d'oxygène se manifeste encore par cette circonstance que si le vinaigre est en certaine e'paisseur dans le flacon, la vie est suspenHïïe^ns les profondeurs et les anguillules. afin de mieux respirer, Jorment une zone grouillante dans les couches superficielles du liquide.

Si l'on rapproche ces observations de cet autre fait que le vinaigre se forme par Faction du voile mycodermique à la surface, on comprend tout de suite que le mycoderme et les anguillules se contrarient sans cesse, puisque ces deux productions vivantes. Tune animale, l'autre végétale, ont chacune un impérieux besoin du même aliment oxygène et qu'elles habitent les mêmes couches superficielles. Cette circonstance donne lieu à de très curieux phénomènes. Lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile de mycoderme n'est pas formé ou qu'il tarde à se produire- les anguillules envahissent en si grand nombre les couches supérieures du liquide qu'elles absorbent tout Toxygène et qu'elles n'en laissent pas à la petite

plante qui a par conséquent une grande peine à se développer ou même à commencer sa vie. , Réciproquement, lorsque le travail de l'acétification est actif, que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement les anguillules qui se réfugient non dans les profondeurs où elles périraient, mais contre les parois humides du tonneau ou des cuves. On les voit former une couronne blanchâtre épaisse toute mouvante. C'est un fort curieux spectacle. A cette place, leur ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire, du moins au même degré, puisqu'elles sont entourées d'air, et elles attendent là avec-impatience le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et combattre à leur tour la vie du m^xoderme. Dans le procédé des cuves de M. Pasteur, cuves très souvent nettoyées, on se préserve aisément de ces petits animaux. Le temps leur manque pour se multiplier de façon à être nuisibles. On ne les voit même pas apparaître, si le travail est bien dirigé.

Presque tous les travaux de M. Pasteur ont subi, dès leur apparition, des critiques souvent ardentes. Par leur nouveauté, ils heurtaient des

FERMENTATION ACETIQUE. io5

préjugés et des explications erronées qui avaient cours dans la science. Ses recherches sur les fermentations provoquèrent de vives oppositions. Liebig n'accepta pas sans récrimination un ensemble d'études qui toutes concouraient à renverser la théorie qu'il avait édifiée et défendue dans tous ses ouvrages. Après avoir gardé un silence de dix années, il fit paraître à Munich, où il professait, un long mémoire dirige' d'un bout à l'autre contre les travaux de M. Pasteur. M. Pasteur, en 1870, à la veille de la guerre, au moment où il revenait d'un vo3^age scientifique en Autriche, voulut passer par Munich, pour essayer de convaincre un adversaire aussi en vue que Liebig. Liebig le reçut avec une grande, courtoisie; mais, relevant à peine d'une maladie, ^^

il allégua sa convalescence et refusa toute dis- v LeA'l^ cussion. La guerre franco-allemande survint.

A peine était-elle terminée que ^L Pasteur porta, devant l'Académie des sciences de Paris, la défense de ses études dans une sorte de défi à son éminent contradicteur. Le travail de Liebig était rempli des arguments les plus habiles.

« J'y ai songé pendant près de dix années avant de le produire, » écrivait-il. AL Pasteur, laissant de côté toutes les subtilités, alla droit

io6 HISTOIRE d"'UX SAVANT.

aux deux objections du chimiste allemand qui résumaient le fond du débat.

On se rappelle peut-être quelle a été, dans Pétude des fermentations, la plus décisive des preuves par lesquelles M. Pasteur avait ruiné la théorie de Liebig, Cette preuve est celle qui résulte des expériences oi^i, pour chaque fermentation déterminée, M. Pasteur avait fait vivre le ferment à Paide de principes minéraux et de la matière fermentescible. En éloignant toute matière organique azotée qui, dans la théorie de Liebig, constitue le ferment, M. Pasteur prouvait tout à la fois et la vie du ferment et l'absence de toute action d'une matière albuminoïde en voie d'altération. La première objection de Liebig contestait formellement que M. Pasteur eût pu produire de la levure de bière et la fermentation alcoolique dans un milieu minéral sucré oii était semée une quantité pour ainsi dire infiniment petite de levure. Il est certain que, dix années auparavant, lorsque M. Pasteur annonça la vie de la levure et la fermentation alcoolique dans de telles conditions, son expérience était d'une réalisation difficile. Il arrivait à M. Pasteur luimême d'échouer, quand il essayait de la reproduire. Les cellules de levure, semées dans ce

FERMENTATION ACETIQUE. 107

milieu minéral sucré, se trouvaient souvent immédiatement associées à d'autres organismes microscopiques qui apparaissaient dans Tinfusion sucrée et nuisaient singulièrement à la vie de la levure. M. Pasteur était loin, à cette époque, d'être familiarisé avec la délicatesse qu'exige ce genre d'études et il ne connaissait pas encore toutes les précautions qu'il indiqua plus tard et qui étaient indispensables à leur succès. Quoique, dans son travail original de 1860, I ^ '(yi M. Pasteur eût fait toucher du doigt les difficultés de son expérience, ces difficultés n'en existaient pas moins. Liebig s'en empara habilement, les exagéra, ne vit qu elles, pour ainsi dire, et assura qu'on n'avait jamais pu obtenir les résultats annoncés. Mais, en 1871, l'expérience \ o ^ fondamentale de M. Pasteur sur la vie de la levure dans un milieu minéral sucré e'tait devenue pour lui un jeu. Il savait exactement former des milieux privés de tous germes étrangers, préparer de la levure pure et s'opposer à toute introduction dans les vases de germes nouveaux pouvant se développer dans les liquides employés, et gêner par suite la vie de la levure. « Choisissez, dit-il à Liebig, dans le sein de TAcadémie un ou plusieurs de ses membres en

io8 HISTOIRE d'un SAVANT.

leur demandant de se prononcer entre vous et

moi, je suis prêt à préparer devant vous et j devant eux, dans un milieu minéral sucré, autant de levure de bière que vous pourrez raisonnablement en demander et avec des substances que vous aurez vous-même fournies. »

La seconde objection du mémoire de Liebig j

était relative à la fermentation acétique. Il existe i

un procède' d'acétification fort répandu en Aile- .;

magne et même en France que Ton désigne sous ' le nom de procédé par les copeaux de hêtre. Il

consiste à faire écouler lentement dans des ton- ]

neaux ou dans des cuves remplis de copeaux de \

hêtres rassemblés sans ordre ou disposés par \

assises, après avoir été roulés comme des res- î

sorts de montre, de Talcool étendu d'eau addi- ]

tionné de quelques millièmes d'acide acétique, i

Des ouvertures pratiquées dans la paroi du ton- J

neau et dans un double fond sur lequel reposent {

les copeaux permettent Taccès de Pair qui s'élève ;|

dans le tonneau, comme il ferait dans une che- J minée, en cédant tout ou partie de son oxygène

à l'acool pour le convertir en acide acétique. V

Tous les auteurs et particulièrement Liebig pré- ?'

tendaient, avant les travaux de M. Pasteur, que J;

-J- — ~~^ les copeaux agissaient comme des corps poreux 1.

FERMENTATION ACETIQUE. 109

à la manière du platine très divisé. L'acide acétique, disaient-ils, se formait pa^^une oxydation directe, sans autre influence que la porosité du bois. Cette manière de voir paraissait d'autant mieux établie que, dans diverses fabriques, l'alcool que l'on emploie provient de flegmes, c'est-à-dire d'alcools de distillation qui ne renferincnt pas de substances albuminoïdes. En outre, la durée des copeaux est en quelque sorte indéfinie.

Selon M. Pasteur, les copeaux n'ont dans la fabrication qu'un rôle passif. Ils permettent la division du liquide, une augmentation considérable de la surface exposée à l'air et ils servent de support au ferment qui est encore, selon lui, le m3xoderma aceti, sous la forme muqueuse qui lui est propre toutes les fois qu'il est submergé.

Certes, les apparences sont loin d'être favorables à cette manière de voir. Lorsqu'on examine, en effet, les copeaux d'un tonneau en travail depuis plusieurs mois ou même depuis plusieurs années, on les trouve d'une propreté extraordinaire. On dirait qu'ils viennent d'être lavés avec beaucoup de soin. AL Pasteur a montré que ce n'est là qu'un aspect trompeur

et qu'en réalité beaucoup de ces copeaux sont en partie ou en totalité recouverts à leur surface d'une pellicule muqueuse de mycoderma aceti, d'une ténuité excessive. Il faut racler un peu la surface du bois avec un scalpel et examiner au microscope pour s'assurer de la pre'sence de cette pellicule.

Liebig, qui parle quelque part, non sans un certain dédain, du microscope, nia formellement l'exactitude de ces assertions ;

(( Avec Talcool dilué qui sert à la fabrication rapide du vinaigre, écrivait-il, les éléments de nutrition du mycoderme sont exclus et le vinaigre se fait sans son intervention. )) Il assurait, en outre, dans son mémoire de 1869, qu'il ^ avait consulté le chef d'une des plus grandes fabriques de vinaigre qui soient en Allemagne; que, dans cette fabrique de -Munich, Talcool dilué ne recevait, pendant tout le cours de sa transformation, aucune addition étrangère et qu'en dehors de l'air et des surfaces de bois et de charbon, — car le charbon est parfois associé aux copeaux de hêtre, — rien ne pouvait agir sur cet alcool. Liebig ajoutait que le directeur' de la fabrique ne croyait nullement à la présence du mycoderme et qu'enfm, lui, Liebig, en

FERMENTATION ACÉTIQUE. ni

examinant les copeaux qui servaient depuis vingt-cinq ans dans la fabrique, n'avait vu à leur surface aucune trace de myco^ernie.

L'argumentation paraissaitpéremptoire. Comment comprendre, en effet, la naissance d'une plante renfermant de Fazote et des éléments minéraux qui serait alimentée par de l'eau et de l'alcool?

(( Vous ne tenez pas compte, lui répondit M. Pasteur, de la nature de l'eau qui sert à diluer Tacool. Cette eau, comme toutes les eaux ordinaires, même les plus pures, renferme des sels d'ammoniaque et des matières minérales qui peuvent nourrir la plante, comme j'en ai donné, le premier, la démonstration directe. Enfin, vous avez mal observé la surface des copeaux au microscope. Si vous aviez examiné avec soin la raclure de la surface de ces copeaux, le microscope vous y aurait fait voir les petits, articles du mycoderma aceti, réunis même quel quefois en pellicule très mince qui peut 5e soulever. D'ailleurs, ajoutait-il, je vous propose d'envoyer à la commission académique, chargée de trancher le aébat, après les avoir fait sécher rapidement dans une étuve, des copeaux que vous aurez prélevés vous-même dans la fabrique

de Munich, en présence de son directeur. Je ferai voir aux membres de la commission la présence du mycoderme à la surface de ces copeaux. »

Liebig n'accepta pas ce défi. Aujourd'hui le débat est jugé.

« Tout corps sec, disait Aristote, qui devient ^^^"^^ humide et tout corps humide qui se dessèche, engendre des animaux. « Les abeilles, selon Virgile, naissent des entrailles corrompues d\ui jeunetaureau. Au temps de Louis XIV, on n'était guère plus avancé. Un célèbre médecin alchimiste, Van Helmont, écrivait : « Les odeurs qui s'élèvent du fond des marais produisent des grenouilles, des limaces, des sangsues, des herbes et bien d'autres choses encore. )) Mais ce qui était plus extraordinaire, c'était la.véritable recette que donnait Van Helmont pour avoir une potée de souris. Il sjjffisait de comprimer une chemise sale dans rorifice d'un vase conte-

nant des grains de blé. Le ferment sorti de la chemise sale, modifié par l'odeur du grain, donnait lieu à la transmutation du froment en souris, après vingt et un jours environ. Van Helmont, qui affirmait avoir vu le fait, ajoutait avec assurance :

« Les souris naissent adultes ; il en est de mâles, il en est de femelles. Pour reproduire l'espèce, il leur suffit de s'accoupler. ■ - - -.

(( Creusez, disait-il encore, un trou dans une brique, mettez-y de l'herbe de basilic pilée, appliquez une seconde brique sur la première, de façon que le trou soit parfaitement couvert ; exposez les deux briques au soleil, et, au bout de quelques jours, l'odeur de basilic, agissant comme ferment, changera Therbe en véritables scorpions. »

Un naturaliste italien, Redi, fut le premier, qui apporta dans cette question de la génération spontanée un examen un peu plus attentif. Ob-

-~ .servant les vers de la chaij' ei^^utréfaction, il

__. fit voir que ces vers ne naissaient pas spontanément, qu'ils étaient des larves d'œufs de

mouches. Pour empêcher les vers de naître,

Redi démontra qu'il suffisait d'entourer d'une ^"^"^^~^- gaze fine la chair avant de l'exposer à l'air.

/^^AA^ <i/yiA/^ dWiKu u 0^ U VeA>s jckA^ V «j^V

^ LES GENERATIONS SPONTANEES. Il5

Aucune mouche ne venant se poser sur cette ^/^

chair protégée, il n'y avait point d'œufe déposés, '*r^^

et par conséquent ni larves ni vers. Mais, au ~ " — ^ moment où la question de la génération spon- ..[^»i S •

tanée allait s'amoindrissant, circonscrivant de — >

plus en plus son domaine, la découverte du microscope vint apporter à cette doctrine réfugiée dans de petits retranchements de nouvelles et formidables ressources. En présence de ce monde d'animalcules, les partisans de la ge'nération spontanée triomphèrent :

(( Nous avons pu, disaient-ils, nous tromper sur Torigine des souris, des vers; mais est-il possible de croire que Torigine des êtres microscopiques ne soit pas le fait d'une génération spontanée ? Comment expliquer autrement leur ' "^

présence et leur pullulation dans toute matière animale ou végétale morte en voie de décom- "^

position ? )) lA \

Buffon apporta à l'appui de la doctrine de la / ^AVvyOx

génération spontanée l'autorité de son nom. Il - — —^ •

érigea même tout un système pour soutenir » "7 ^^ cette hypothèse. En 1745, deux abbés luttèrent vivement ensemble pour attaquer ou défendre cette question. Pendant que Needham, prêtre catholique anglais, adoptait la doc-

iiG

trine de la génération spontanée, le prêtre italien Spallanzani la combattait énergiquement ; mais, bien que Spallanzani fût reste' maître de sa thèse aux yeux du public, sa victoire était > plus apparente que réelle, plus dans les mots que dans les faits.

Le problème reparut plus pressant que jamais en i858. M. Pouchet, directeur du Muséum d'histoire naturelle de Rouen, correspondant K) y ^^ de l'Académie des sciences, déclara à cette Acar^^r^W?^ demie qu'il avait réussi à démontrer, d'une / ^\/^ I ^^SP^ certaine, absolue, l'existence d'êtres mi- [^ < T^ \ croscopiques venus au monde sans germes, parj f jiÛ conséquent sans parents semblables à eux.

Comment M. Pasteur se jeta-t-il dans cettej discussion? Comment fut-il conduit à s'occupei d'une question aussi ardue et au premier abord] aussi éloignée de ses travaux? Les résultats de ses recherches sur les fermentations lui en| firent une sorte de devoir. Il y était amené pai une série de déductions logiques. Qu'on sej rappelle, par exemple, cette expérience dan; "^laquelle M. Pasteur expose, à la chaleur d( l'été, de Peau sucrée, mêlée des phosphates d( potasse et de magnésie, d'un peu de sulfat( d'ammoniaque et du carbonate de chaux. Dan;

LES GENERATIONS SPONTANEES. il?

Xes conditions, on voit souvent se dé^loppcr la fermentation lactique, c'est-à-dire que le sucre - — devient de l'acide lactique qui s'unit à la chaux du carbonate pour former du lactate de chaux. --

Ce sel cristallise en longues aiguilles et finit par-

fois par remplir tout le vase, en même temps que prend naissance et se multiplie un petit ^ j,^ ^^yy^^,^ être organisé, le ferment lactique. Si l'on pousse plus loin Texpérience, une autre fermentation succède d'ordinaire à celle-ci. Des vibrions mo- \ ^\ biles se montrent, se multiplient; le lactate de \j^ chaux disparaît, la fluidité revient dans la masse et ce lactate se trouve remplacé par du butyrate de chaux. Quelle suite d'étranges phénomènes ! ,

Comment la vie a-t-elle apparu dans ce milieu wv^ v^ sucré, de composition si simple à l'origine et \.,^lf^ surtout si éloigné en apparence de toute production de vie? Ce ferment lactique, ces vi- y^v^ v^^ brions butyriques, d'où viennent-ils? Se sont-ils # "^ formés d'eux-mêmes ou proviennent-ils de germes? Mais ces germes eux-mêmes, d'où sortent-ils?

Cette question de l'apparition des ferments organisés vivants était devenue, pour M. Pasteur, la question maîtresse, la plus grande difficulté des fermentations, puisque dans toutes

Ii8 HISTOIRE D UX SAVANT.

les fermentations M. Pasteur voyait s'établir une corrélation entre l'action chimique des de'compositions et la pre'scnce d'êtres microscopiques. Avant dételles constatations, ces difficultés n'existaient pas. La doctrine allemande, la théorie de Liebig, était universellement répandue. Ce n était pas. dans ce système, la vie qui présidait à la fermentation, c'était une ma- / / tière organique, azotée, albumine, fibrine, ca-

^/^^^ seine, etc., ou des liquides contenant des subtZ^'^*^ stances de cet ordre, tels que le lait, le sang, ^*V yMl^fT urine qu'il suffisait d'exposer à Tair pour en (^ ^^ J^ faire des ferments. Pour tout dire en une ligne, ^ \j,j les ferments étaTent des substances chimiques ^ mortes en voie d'altération.

Dans le rôle des fermentations, la question de Torigine des êtres microscopiques s'im- ''^f^ posait donc à ^L Pasteur comme une nécessité inévitable. Il ne pouvait pas, dans sa pensée, ' aller plus loin avant d'avoir abordé un tel pro-

blème.

Au mois d'octobre iSSy^ M. Pasteur fut '^aI appelé à Paris. Après avoir été un doyen invraisemblablement jeune, il était maintenant chargé à TÉcole normale supérieure des études scientifiques , à l'âge de trente-cinq ans. Mais

si ce titre était flatteur, il ne doniiait pas à M. Pasteur ce que M. Pasteur de'sirait le plus. Comme il n'avait point de chaire, il n\ivait point de laboratoire. C'était dans cette phase fatale où la science et l'enseignement supérieur étaient délaissés. C'était l'époque où Claude Ber- f^ eJX^Vv^*^ nard vivait dans un laboratoire étroit et humide, où M. Berthelot, déjà connu par de grands tra- V) <îXi//K<Xaxvaux, n'était encore qu'un préparateur au Collège de France, où un ministre de l'instruction ^ publique disait à M. Pasteur :

« Il n'y a pas de rubrique au budget pour vous allouer i,5oo francs par an comme frais d'expériences. »

M. Pasteur n'hésita pas à faire construire, avec ses propres ressources, un laboratoire dans un des greniers de l'Ecole normale; mais on .^ devine sans peine quelle fut la modestie d'un tel aménagement dans une tellé^place. Partageant sa vie entre ses devoirs professionnels et / ^ ^^ ses expériences de laboratoire, M. Pasteur ne sortait guère que pour s'entretenir de ses recherches quotidiennes avec M. Biot, M. Dumas, M. de Senarmont et M. Bajard. ^,\. Biot était surtout son confident habituel ;Le jour où ^I. Biot •..-/( apprit que M. Pasteur se proposait d'étudier/^jp^^ '

Tobscure question des générations spontanées, il le dissuada vivement de s'engager dans une pareille voie.

« Vous n'en sortirez pas, lui disait-il, vous perdrez votre temps. » Et comme M. Pasteur essayait quelques observations timides, s'efforçant de démontrer que, dans Tordre de ses études, il lui était indispensable d'attaquer ce problème, M. Biot s'emporta. Doué, comme Ta dit Sainte-Beuve, de toutes les qualités de curiosité, de finesse, de pénétration, d'exactitude ingénieuse, de méthode et de clarté, de toutes les qualités enfin essentielles et secondaires, M. Biot traita d'aventure orgueilleuse, de folie le grojet de ^I. Pasteur.

Plus hardi que ?^I. Biot, mais d'une circon- .' spection toujours en éveil, M. Dumas déclara à' ^W'V^'^ M. Pasteur, sans du reste insister autrement, . ^ qu'il ne conseillerait à personne de rester trop longtemps dans un pareil sujet. Seul, M. de Senarmont prit la défense de M. Pasteur et dit à M. Biot :

(( Laissez faire Pasteur. S'il ne trouve rien dans la voie où il s'engage, soyez tranquille, il n'y re'stera pas. Mais^ ajoutait-il, je serais surpris qu'il ne trouvât rien. »

M. Pouchet avait nettement abordé le pro- . C^t^cÀ^ blême : 70^

(( Les adversaires de la génération spontanée, ^^

disait-il, prétendent que les germes des êtres / Z ^ microscopiques existent dans Tair, que Pair les /^ *

charrie, les transporte à distance. Eh bien! que * '•

diront ces adversaires si je parviens à déterminer la géne'ration de quelques êtres organisés en substituant un air artificiel à celui de Tatmo sphère ? »

M. Pouchet imagina alors cette expérience fort ingénieuse. Il remplit un flacon d'eau bouillante, le boucha hermétiquement avec la plus grande précaution et le plongea renversé dans une cuve à mercure. Lorsque Peau fut totalement refroidie, il déboucha ce flacon sous le métal et introduisit à Tintérieur un deuii-litre de gaz oxygène pur, de ce gaz qui est la partie vitale et salubre de Pair, aussi nécessaire à la vie des êtres microscopiques qu'il Test à la vie des j^xjirlk: grands animaux et des grands végétaux. Jusqu'à ~ ' présent, il n'y avait dans le vase que de Peau pure et du gaz oxygène. M. Pouchet introduisit alors une petite botte de foin pesant quelques grammes. La botte avait été renfermée dans un flacon bouché à Pémcri et sortant d'une

ctiivc chauffée longtem]s à plus de loo degre's. Au bout de huit jours, il y avait dans cette infusion de foin une moisissure développée. D'où ,-/! ^/-venait-elle ? s'écriait victorieusement M. Pou- J^ chet. Ce n^était assurément pas de l'oxygène,

u^^^#^ifc|,oxygène que ^I. Pouchet avait fait naître d'une •^^1 — ^ combinaison chimique à la température de l'in- , candescence. L'eau qui avait été placée bouil- Un^^f^^^^^ lante était également privée de germes, puisqu'à ""— TT" une tem.pérature pareille, pensait-il, tout germe

eut été cuit. Le foin ne pouvait pas davantage en contenir. Il sortait d'une étuve chauffée à 100 degrés. Comme on disait cependant que certains êtres cliauffés à loo degrés trouvent le moyen de résistera un pareil traitement, >L Pou-

chet chauffa le foin à 200, à 3oo degrés, à tous

^jAr^^Ali^p les degrés que Ton voulut, « X / ^I- Pasteur vint troubler le triomphe de

' -^ ^ M. Pouchet.

Tjk^/Cf ^^ Oui, dit M. Pasteur, dans une leçon reten-

v$ w-^^ tissante qu'il fit, en 1 864, à la Sorbonne, devant

un public immense composé de savants, de phi-

"t- f /, losophes, de femmes du monde, de prêtres et

de romanciers, — Alexandre Dumas était au

ky^/L premier rang, — tous avides de vérité, remués

par tous les problèmes qu'agitait une telle q aes-

tion, oui, l'expérience ainsi conduite est irre'- é

prochable, mais irréprochable seulement sur . --^

tous les points qui ont attiré Tattention de Fauteur. Je vais démontrer qu'il y a une cause d'er-tjj) . reur que M. Pouchet n'a pas aperçue, dont il ne'^A-^bfc^^ s'est pas le moins du monde douté, dont personne ne s'était douté avant lui, et cette cause d'erreur rend son expérience complètement illusoire, aussi mauvaise que celle du pot de linge sale de Van Helmont : je vais vous montrer par où les souris sont entrées. Je vais démontrer que, dans toute expérience de ce genre, il faut absolumentj3roscrire l'emploi de la cuve à mercure. Je vais vous démontrer enfin que c'est le mercure qui apporte dans les vases les germes ou plutôt, pour que mon expression n'aille pas au delà du fait démontré, les poussières qui sont en suspension dans l'air. »

Pour rendre visibles les poussières en suspension, M. Pasteur, après avoir fait l'obscurité

; dans la salle, perça cette obscurité d'un faisceau . \ \ L \ de lumière. Alors apparurent, dansant et tour-

. billonnant dans les ra3^ons lumineux, mille \;\t4 \

petits brins de poussière. \^^-"^ -

c( Si nous avions le temps de les bien regarder, continua ^I. Pasteur, nous les verrions, Wv\

quoique agités de mouvements divers, tomber plus ou moins vite. C'est ainsi que se couvrent de poussière tous les objets, ces meubles, cette table, le mercure de cette cuve. Depuis que ce mercure est sorti de sa mine, que de poussières il a reçues, indépendamment de celles qui s'incorporent sans cesse dans l'inte'rieur du miétal par l'effet des manipulations nombreuses auxquelles il est soumis dans le laboratoire! Il n'est pas possible de toucher à ce mercure, d'y placer la main, un flacon, sans introduire ^^' dans l'intérieur de la cuve les poussières qui sont à la surface. Vous allez voir ce qui se passe. »- Alors, projetant, au milieu d'une profonde obscurité, le jet de lumière sur la cuve à mercure et le métal liquide apparaissant dans son éclat habituel, M. Pasteur saupoudra de poussières le mercure. Puis il prit un bâton de verre et l'enfonça. Toutes les poussières cheminèrent et se dirigèrent du côté de l'endroit où plongeait le bâton de verre. Toutes pénétrèrent dans l'espace contenu entre le verre et le mercure.

i( Oui, s'écria M. Pasteur, d'une voix vibrante et grave où l'on sentait toute sa probité de savant convaincu, oui, M. Pouchet avait éloigné les germes de l'eau, du foih, mais ce qu'il

nG

Yl/\A..JV^)--

^ LES GEXi: RAT IONS SPONTANEES. 12D

n'avait pas éloigné, c'étaient les poussières qui =-^^

se trouvaient à la surface du mercure. Et voilà quelle a été la cause de l'erreur, voilà ce qui détruit tout le système ! )>

M. Pasteur institua des expériences toutes . semblables à celles de M. Pouchet, mais en «j^^llAit^ éloignant d'une manière absolue les causes d'erreur qui avaient échappé à ce dernier. Il ^

prit également un ballon de verre, mais à col allongé, qu'il recourba et fit communiquer avec un tube de platine disposé sur un fourneau, de façon qu'on pût le chauftér à une température élevée et même voisine du rouge. Dans le bal- -^t^/f't^ Ion, il avait placé des liquides très putrescibles, •^»^,., / -*#<r de l'urine, par exemple. Lorsque le fourneau ^^gr-^ qui entourait le tube de platine fonctionna, ^ ^ M. Pasteur fit bouillir l'urine pendant quelques ^^^^-^ minutes; puis il laissa refroidir le liquide, mais ^^'sÂ^ACê sans arrêter le feu qui chaulTait le tube de pla- , ^ ,, ^\ tine. Pendant le refroidissement du ballon, contenant l'urine, l'air extérieur y rentrait, mais après avoir passé par le tube de platine rougi. * '-• - Dans ces conditions, Purine se trouvait mise au '*^/â^ contact d'un air chauffé, mais dont tous les ^C^ — germes qu'il pouvait tenir en suspension se trouvaient brûlés. ^^

^j^4tAA'^'^^^^ -^-' '*

Dans une expérience ainsi faite, l'urine ne """~ s'altère jamais, elle éprouve seulement une très faible oxydation directe qui fonce un peu sa couleur, mais elle n'éprouve de putréfaction^ d'aucune sorte. Lorsqu'on veut répéter cette expérience avec des liquides alcalins, tels que le lait, la température H'^ébullition doit être un peu dépassée, circonstance facile à réaliser avec Fappareil qui vient d'être décrit. On ajoute à l'extrémité libre du tube de platine un tube de //. verre recourbé à angle droit, plongeant de quelques décimètres dans une cuve à mercure profonde, tant que dure l'ébullition du lait. Cette ébullition se fait alors sous une pression plus grande que la pression atmosphérique et, par conséquent, à une température plus élevée que 100 degrés.

Mais il fallait établir que les poussières qui ^ yj^flottent daÎTsTair renferment désarmes d'organismes inférieurs. M. Pasteur plaça dans un tube une bourre de coton et aspira, à l'aide

r^^<f^fAl>^^ cfune petite trompe à eau, de l'air qui était

n LVi\^, obligé de passer dans le tube oia il se filtrait

^ pour ainsi dire en déposant toutes ses poussières

dans la bourre. Prenant alors un verre de

montre , j\I. Pasteur mit ^ur ce verre une goutte

d'eau, y plaça un instant la bourre de coton, la reprit légèrement humide, la malaxa et fit tomber sur une lamelle de verre cette goutte d'eau salie. M. Pasteur ajouta sur le verre une seconde, puis une troisième goutte et finit par extraire et rassembler sur la lamelle presque toutes les poussières contenues dans la bourre. L'opération est simple et chacun peut la faire. Si l'on observe alors au microscope une goutte prise sur la lamelle, on distingue des fragments de suie, des débris de laine, de soie, de coton, tout ce qu'on pourrait appeler les poussières mortes, et, au milieu de ces poussières mortes, apparaissent des poussières vivantes, c'est-à-dire des êtres appartenant au règne ve'gétal ou au règne animal, des œufs d'infusoires et des spores de crjN'ptogames. Germes, animalcules, flocons de moisissures se trouvent répandus dans l'atmosphère, prêts à tomber dans le milieu q|ui leur est propre et à se développer prodigieusement.

Ces petits corps d'apparence organisée que l'on rencontre associés au milieu de poussières amorphes et qu'on recueille sur la bourre de coton, sont-ils bien des germes d'êtres microscopiques? Si l'expérience renouvelée de celle de

}<l. Pouchet est irréprochable, l'interprétation que lui donnait M. Pasteur n'était peut-être pas rigoureusement démontrée. En face du problème de l'origine de la vie, toutes les hypothèses sont possibles, tant que la vérité n'a pas été mise en pleine lumière. On pouvait donc dire à M. Pasteur : Oui, si l'air^qui a passé à travers un tube m de platine contient des germes et qu'il soit mis ensuite au contact d'un liquide tel que l'urine, préalablement porté àTébullition, il est clair que cet air ne peut provoquer ni fermentation, ni putréfaction, ni formation d'organismes, parce que les germes de ces derniers, qui étaient en suspension dans l'air, ont perdu toute vitalité en passant à travers le tube du platine rougi au feu. Mais de quel droit parlez-vous de germes? Qui vous dit que, pour déterminer l'existence et l'apparition d'un être microscopique dans un liquide putrescible ou fermentescible, il faille, comme vous le prétendez, r existence préalable de germes? Le primum movens de la vie des êtres microscopiques ne peut-il pas consister tout entier dans un milieu approprié, mis en aoiyité par un certain fluide, magnétisme, électricité, ozone même? Or, par le passage de l'air dans votre tube de platine chauffé au

LES GÉXÉRATIOXS SPONTANÉES. jMlf* f^"'

^^fôùge, vous détruisez tout cela, et la stefilite

\9^ votre ballon d'urine n'a rien qui doive

►# étonner.

Les partisans de la ge'nération spontanée

^ avaient souvent développé ce raisonnement d'apparence redoutable. Aussi M. Pasteur jugea-t-il nécessaire de pousser plus avant encore qu'il ne l'avait fait la preuve que les bourres de co — ^ — —^ ton, sur lesquelles il avait filtré de l'air, étaient .,^ -^"^

bien réellement chargées de germes.

Par un ingénieux dispositif expérimental, il ensemença les bourres de coton, chargées de poussières de l'air, dans ces mêmes liquides de

tout à l'heure, tels que l'urine rendue stérile par S

l'ébullition. Les liqueurs devinrent fécondes, — -^-..^ plus fécondes même que si on les eût exposées au libre contact de Pair atmosphérique. Or, qu'y avait-il dans ces poussières des bourres? rien que des particules amorphes, soies, brins de coton, fécule^ et, en outre, de très petits corps qui, par leur translucidité et leur structure, se confondaient avec des germes d'êtres microscopiques. On ne pouvait invoquer aucune présence de fluides impondérables.

Craignant toutefois que, dans un dernier esprit de doute, on n'attribuât au coton, en le

i3o HISTOIRE D UN SAVANT.

considérant comme une matière organique, une influence quelconque dans la fécondité des infusions, M. Pasteur remplaça les bourres de co-^ ton par des bourres d'amiante, préalablement portées au rouge : le résultat fut le même.

M. Pasteur voulut éloigner davantage encore l'hypothèse de la présence dans l'air ordinaire de quelque chose d'inconnu qui, en dehors de tout germe microscopique, pouvait être la cause ■—delà vie et de Tapparition des infiniment petits. Il commença une série d'expériences aussi simples que démonstratives. Après avoir placé une infusion très altérable, en d'autres termes très propre à l'apparition d'êtres microscopiques, dans un ballon de verre à long col, il étira ce col à la lampe d'émailleur, de façon à laisser au col un très petit diamètre, en même temps, que par le mouvement de la main imprimé au verre fondu, il rendait ce col sinueux, comme un col de cygne. L'extrémité de ce col effilé restait ouverte. Il porta ensuite le liquide à l'ébullition pendant quelques minutes jusqu'à ce que la vapeur d'eau sortît en abondance par l'extrémité du col. Dans de telles conditions, le liquide du ballon, si putrescible qu'il puisse être, se conserve indéfini-

LES GENERATIONS SPONTANEES. i -> î

ment sans la moindre altération. On peut même le manier, le transporter d'un lieu dans un autre, le laisser exposé à toutes les variations des températures des saisons, le placer dans une étuve de 3o à 40 degrés : le liquide reste lim'pide comme à la première heure. C'est à peine s'il se manifeste une faible oxydation directe purement chimique des matières du li- *^ /jK<^^ quide. L'air ordinaire, entrant avec force dans ##/* les premiers moments , arrive brusquement dans le ballon, mais il rencontre un Hquide très voisin de la température de Tébullition, et lorsque le liquide est assez refroidi pour ne plus pouvoir enlever aux germes leur vitalité, la rentrée de Pair est assez ralentie pour, que les germes, capables d'agir sur le liquide et d'y faire apparaître des productions organisées, soient déposés dans les courbures encore humides, sans arriver jusqu'au contact du liquide.

Vient-on, après des semaines, des mois et '^^j^ui^ même plusieurs années de séjour dans une i^^^ Jjf étuve, à détacher, par un trait de lime, le col du ballon, dans sa partie restée verticale, sans toucher autrement au ballon? .Moisissures, mucors, bactéries, infusoires même, commencent de se montrer, après vingt-quatre ou quarante-huit

Ja

heures, absolument comme s'il s'agissait d'infusions récentes exposées au contact de l'air ordinaire.

Les mêmes expériences peuvent se répéter avec des liquides un peu alcalins, tels que le' lait, pourvu qu'on ait la précaution de produire l'ébullition à une température supérieure • à 100 degrés.

v j^ Le grand intérêt de la méthode de ^L Pasteur

- , . /• est qu'elle achève de prouver sans réplique que l'origine de la vie dans les infusions qui ont j été portées à l'ébullition est^ujniquement due ^ -"^"^""^«a^x particules solides en suspension dansj^ajx^ tJêiMiM^TmU^'ç^^^^ fluides divers, éle£tricité, magnétisme, p/'^w*- ^**»' ozone, choses connues ou choses occultes, il n'y \^x;fC€tti*9 ^«-a rien dans l'air atm^osphériquc ordinaire qui, en dehors de ces particules solides en suspension, puisse amener la putréfaction ou la fermentation des infusions.

Enfin, pour achever de convaincre les esprits les plus prévenus, pour ne pas laisser la moindre contradiction debout, M. Pasteur montra] un de ces ballons à col sinueux tels qu'il les] avait préparés et conservés depuis des mois et] des années. Le ballon était couvert de poussière. « Eh bien ! disait-il, qu'avec un petitj

LES GENERATIONS SPONTANEES. i33

fragment de porcelaine, de verre ou de platine, vous enleviez un peu de cette poussière extérieure et que vous la fassiez arriver jusqu'au liquide en introduisant dans le col sinueux le Jh^M^ie^* petit fragment qui la supporte et en renversant - ^

le vase avec précaution, de manière que le petit fragment vienne à tomber dans le liquide, dès

le lendemain, rinfusion, qui était restée d'une Ji*-;

limpidité parfaite, se troublera et se comportera comme les infusions au contact de Fair ordinaire. »

Si Ton renverse le ballon de façon à faire arriver une gouttelette du liquide de l'infusion vers l'extrémité de la partie courbe du col, là où se sont arrêtées les poussières et si Ton fait rentrer ensuite dans le ballon la gouttelette pour la mettre au contact de rinfusion, le résultat est le même. L'altération se produit, les organismes .^-i ■/\^ microscopiques se multiplient. Enfin, si Ton prend un de ces ballons à l'épreuve de toute altération depuis des mois et des années, et si on l'agite violemment de façon que Fair extérieur rentre en masse et avec force, et si, après quelques secousses de cette nature, on replace le ballon à Tétuve, la vie y apparaîtra bientôt.

L'Académie des sciences avait, en i86o,pro-

'6lr<^

i34 HISTOIRE D UN SAVANT.

posé un prix dont elle avait précisé les conditions en ces termes :

\%i^''^*^^^, « Essayer, par des expériences bien faites, de A'*^<^^* jeter un jour nouveau sur la question des ge'néra-

"^ f ■ '^ tions spontane'es. » L'Académie ajoutait qu'elle demandait des expériences précises, rigoureuses, également étudiées dans toutes leurs circonstances, telles en un mot qu'il fût possible d'en déduire quelques résultats dégagés de toute confusion née des expériences mêmes. M. Pasteur remporta le prix, et nuU on l'avouera, ne le méritait mieux que lui. Cependant, à ses yeux, le sujet était encore enveloppé de certaines difficultés. Dans les discussions ardentes auxquelles donnait lieu la question des ^générations \-^ ' spontanées, les partisans de la doctrine de la

y^ ^ vie sans germes invoquaient à chaque instant

une objection qui avait pour appui une opinion généralement admise, depuis l'époque d'un tra- ^ vail célèbre de Gay-Lussac relatif aux conserves

d'Appert. Gay-Lussac était arrivé à cette conclusion qu'une condition de la conservation des -substances animales et végétales dans le procédé d' Appert consistait dans l'absence de Toxygènc. (( On peut se convaincre, disait-il. en analysant l'air des bouteilles dans, lesquelles les

LES GENERATIONS SPONTANEES.. i35

substances ont été conservées, qu'il n'y a plus d'oxygène et que l'absence de ce gaz est par conse'quent une condition nécessaire pour la conservation des substances animales et végétales. ))

Bientôt on renchérit même sur cette proposition et ce fut une opinion courante dans la science que la moindre bulle d'oxygène ou d'air qui serait mise au contact d'une conserve suffirait pour en provoquer Taltération. Les partisans de la génération spontanée, les hétérogénistes formulaient dès lors en ces termes leurs objections à M. Pasteur : « Comment voulezvous qu'il y ait assez de germes d'êtres m.icroscopiques pour que la plus petite bulle d'air contienne les germes qui peuvent se développer dans toutes les infusions organiques ?S'il en était ainsi, il y aurait dans l'air encombrement de germes organiques. » ^l. Pouchet disait et ecrivait que cela formerait un brouillard épais, (c dense comme du fer ».

Mais M. Pasteur montra que l'interprétation donnée à l'expérience de Gay-Lussac et la conséquence qu'on en déduisait, au sujet de l'altération possible des conserves par une petite quantité de gaz oxygène, était tout à fait erronée. Gay-

Lussac s'était trompé en disant que Tabsence d'oxygène était une condition nécessaire de la conservation. Si, au bout d\in certain temps, une conserve d' Appert ne contient plus d'oxygène, c'est tout simplement parce que cet oxygène est peu à peu absorbé par les matières toujours plus ou moins chimiquement oxydables de la conserve; mais, en réalité, il est très facile d'avoir des conserves d'Appert avec plus ou moins d'oxygène dans les vases. M. Pasteur ne tarda pas à reconnaître que Tinterpre'tation donne'e à T expérience de Ga3''-Lussac péchait par un autre point. Il reconnut qu^il était faux qu'une petite quantité d'air fût capable de provoquer toujours un développement d'organism.es microscopiques.

Plus répandus dans les villes que dans les campagnes, les germes deviennent plus rares à

:Vol,

mesure qu on s éloigne des habitations. Les montagnes en ont moins que les plaines et, à partir d'une certaine hauteur, ils deviennent tout à fait rares.

Les expériences que fit M. Pasteur, p3ur mettre ces faits en évidence, furent extrêmement simples. Il prit une série de ballons, d'un quart de litre de capacité environ, dont il étira le col en

LES GÉNÉRATIONS SPONTANEES. iSy

Teffilant à la lampe d'émailleur, après l'avoir à moitié rempli d'un liquide putrescible. Puis, il lit bouillir le liquide pendant quelques minutes, et, pendant TébuUition, alors que la vapeur sortait avec force par la partie effilée du col, il ferma cette partie effilée, à l'aide de la lampe d'émailleur. Ainsi préparés, des ballons peuvent être facilement transportés. Comme ils sont vides d'air, puisque celui qu'il contenait à l'origine a été chassé par la vapeur d'eau, l'air extérieur, au moment où l'on brise leur pointe effilée, se précipite brusquement avec tous les germes que cet air peut tenir en suspension. Si on les referme aussitôt après^ par un trait de flamme, et si on les abandonne ensuite à euxmêmes, on peut facilement reconnaître ceux qui s'altèrent. Or, M. Pasteur constata que, quel que fût le lieu où l'on opérait, un certain nombre de ballons n'éprouvaient aucune altération. Il ne faudrait cependant pas les ouvrir dans une pièce quelconque où l'on viendrait de soulever les poussières, après avoir, par exemple, épousseté des meubles ou balayé la pièce ; dans ce cas, tous les ballons s'altéreraient à cause de la grande quantité de germes soulevés et mis en suspension dans l'air.

ij8 histoire D un SAVANT.

M. Pasteur partit pour Arbois avec des séries de ballons. Il en ouvrit à la campagne, loin des habitations; il en ouvrit d'autres au pied des hauteurs qui forment le premier plateau du Jura; une se'rie de vingt autres fut ouverte sur le mont Poupet, à 85o mètres au-dessus du niveau de la mer, et vingt autres enfin furent transportés au Montanvert, près de la Mer de glace, à 2,000 mètres d'élévation. Il rapporta - ensuite toute sa collection à Paris, et, au mois ^ , . de novembre 1860, il la déposa sur le bureau de l'Académie des sciences.

Sur les vingt premiers ballons ouverts dans la campagne, huit renfermaient des productions organisées. Sur les vingt ouverts aux premières hauteurs du Jura, cinq seulement étaient altérés, et enfin, sur les vingt derniers ouverts au Montanvert par un vent assez fort qui soufflait des gorges profondes du glacier, un seul était altéré.

Si on faisait une pareille série d'expériences dans un aérostat, on reconnaîtrait aisément que Pair des hauteurs de l'atmosphère est absolument privé de germes. Il faudrait avoir, bien entendu, la précaution de se garantir de l'introduction des poussières que pourraient porter avec eux les agrès et les aéronautes.

LES GENERATIONS SPONTANEES. log

Mais nous n'avons pas encore tout raconté. Jusqu'à présent, toutes ces expériences si concluantes n'avaient porté que sur des liquides organiques, très altérables, il est vrai, mais qui tous avaient subi la température de l'ébuUition ou même une température plus élevée que 100 degrés. Les partisans de la génération spontanée pouvaient donc être autorisés à dire que si l'on avait pris la précaution de mettre au contact d'un air pur des liquides organiques naturels, dans l'état où la vie végétale et animale les élabore, les choses se seraient passées autrement. C'est alors que la vie aurait apparu spontanément par la naissance d'êtres microscopiques. Aucun adversaire de M. Pasteur n'avait formulé cet argument; mais M. Pasteur, qui a au dedans de lui-même un adversaire toujours présent, toujours en éveil, prêt à ne céder que devant la force des preuves accumulées, s'adressait cette objection. Il ne fut satisfait que le jour où il réussit à l'écarter complètement. Dépouillant, à l'aide de dispositions expérimentales ingénieuses, Tair de tout germe vivant, il mit au contact de cet air pur les liquides les plus putrescibles, notamment du sang veineux ou du sang artériel et de l'urine. II prenait ces

liquides directement dans les veines, dans les artères et dans la vessie d^animaux en pleine santé. Aucune altération ne se produisit. Il y eut, avec le temps, une absorption chimique de petites quantités de gaz oxygène, mais ni fermentation ni putréfaction n'apparurent; pas le moindre développement de bactéries, de vibrions ,ou de moisissures. C'est alors que M. Pasteur put légitimement s'écrier dans cette célèbre leçon de la Sorbonne :

(( Non, il n'y a aucune circonstance aujourd'hui connue qui permette d'affirmer que des êtres microscopiques sont venus au monde sans germes, sans parents semblables à eux. Ceux qui le prjrendent ont été le jouet d'illusions, d'expériences m.il faites, entachées d'erreurs qu'ils n'ont pas su apercevoir ou qu'ils n'ont pas su éviter. La génération spontanée est une chimère. »

M. Pasteur n'était pas le seul à manifester une conviction aussi arrêtée. M. Flourens , ^ ^v secrétaire perpétuel de l'Académie des sciences, J \Xi^ "prononça un jour ces paroles, devant l'Académie tout entière, avec l'autorité d'un président de cour prononçant un arrêt :

(( Tant que mon opinion n'était pas formée, -^•^/»W?>»*-. />É^frc/4M«*J ^W-A»^A^ <^^t<<^^C-i*^

je n^ayais rien à dire ; aujourd'hui, elle est forme'e et je la dis. Les expc'riences sont décisives. Pour avoir des animalcules que faut-il, si la //i. géne'ration spontanée est réelle ? De l'air et des ,;-/ liquides putrescibles. Or, M. Pasteur met en- ^^ semble de l'air et des liquides putrescibles et il ç? ne se fait rien. La génération spontanée n^est './ donc pas. Ce n'est pas comprendre la question que de douter encore. » » .

Mais quelques adversaires doutaient toujours. U 2,. J-x Lorsque M. Pasteur eut annoncé le résultat de ses expériences et apporté devant l'Académie f^.^,'lv*r ses séries de ballons, M. Pouchet et ^L Joly annoncèrent que si M. Pasteur avait ouvert ses ballons dans le Jura et sur la Mer de glace, ils /

étaient allés, eux, au sommet de la ^Laladetta et que les résultats de ^L Pasteur n'étaient pas exacts.

M. Pasteur demanda des juges à l'Académie. Seule, une commission, disait-il, terminera le débat. La commission fut nommée, et, de part et d'autre, les positions furent nettement prises.

« J'affirme, déclarait M. Pasteur, qu'en tout ^ lieu il est possible de prélever, au milieu de l'atmosphère, un volume d'air déterminé qui ne ^

contienne ni œuf ni spore et ne produise aucune ge'nération dans les solutions putrescibles. »

De son côté, M. Joly écrivait : ^' Si un seul de vos ballons demeure inaltéré, nous avouerons loyalement notre défaite. » Enfin, M. Pouchet, aussi net, aussi affirmatif que M. Pasteur, disait : « J'atteste que, sur quelque lieu où je prendrai un décimètre cube d'air, dès que je mettrai celui-ci en contact avec un liquide fermentescible, renfermé dans un matras hermétiquement clos, constamment celui-ci se remplira // d'organismes vivants. »

ypA^J Cette double déclaration, qui passionna à Le Miette époque tout le monde savant, avait lieu au / U mois de janvier 1864. Pressé d'engager Faction, ^I. Pasteur attendait avec impatience que la commission ordonnât cette prise d'air qui devait tout décider; mais M. Pouchet sollicita un délai, voulant, disait-il, attendre l'époque ^ . des chaleurs. ^\. Pasteur s'ctonna et se résigna / cependant à attendre. Le i5 juin, la commisy sion et les adversaires se réunirent.

a <]omme toute la contestation porte sur un simple fait, déclara la commission, une seule expérience doit être provoquée et c'est elle seule qui fermera la discussion. »

LES GÉNÉRATIONS SPONTANEES. i^^

Malgré cette clause, les partisans de la géne'ration spontanée voulurent recommencer toute la série de leurs expériences. Vainement la commission essaya-t-elle de leur persuader que c'était rendre le jugement aussi long que Pavait été la discussion elle-même, que tout, encore une fois, portait sur un fait et que, ce fait, une seule expérience suffirait pour rétablir. Les hétérogénistes ne voulurent rien entendre. M. Pouchet et M. Joly se retirèrent.

(( Il est bien certain, racontait un historien exact et autorisé de ces débats, ]\I. Jamin, que A^/|f.^t les hétérogénistes, de quelque façon qu'ils aient coloré cette retraite, se sont eux-mêmes condamnés. S'ils avaient été sûrs du fait, — qu'ils s'étaient solennellement engagés à prouver sous peine de s'avouer vaincus, — ils auraient tenu à le montrer, car c'était le triomphe de leur doctrine. On ne se laisse condamner par défaut que dans les causes dont on se détie. »

ÉTUDES SUR LE VIN

Après avoir ainsi résolu le problème de la génération spontanée, problème qui n'était qu'une /<A parenthèse imposée à son esprit, M. Pasteur revint aux fermentations. Guidé par ses dernières études sur le vinaigre et d'autres observations de détail, il entreprit de rechercher les causes qui pouvaient provoquer les maladies des vins. Les explications de ces altérations, telles que la science les donnait alors, ne reposaient que sur des hypothèses. Tout le monde, depuis Chaptal, en passant par Liebig et Berzelius, /hjj)yiJ croyait que le vin est un liquide dont les divers principes réagissent les uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disait-on, est sans cesse en travail. Lorsque la

fermentation du raisin est achevée, l'équilibre n^est pas établi entre les divers principes de la liqueur- Elle a besoin de temps pour se faire, pour que ces principes se fondent les uns dans les autres. Si ce développement des actions réciproques, ajoutait-on, n'est pas re'gulier, le vin devient malade. C'e'tait, en d'autres termes, la doctrine de la spontanéité. Sans appui dans des expériences raisonnées, ces explications ne pouvaient satisfaire AL Pasteur, au moment où il venait de mettre en évidence qu'il n'y a rien \ .ijl^y.^^-^ de spontané, pas plus dans les phénomènes de ^^ fermentation qu'au sein des infusions et des

liquides organiques a origine animale ou vegetal»! ''

M. Pasteur essaya tout d'abord de montrer que le vin ne travaille pas autant qu^on le suppose. Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances, parmi lesquelles il y a des acides et de l'alcool, il doit se former avec le temps des éthers particuliers, et des réactions du même ordre prennent peut-être naissance entre les autres principes également contenus dans le liquide. Mais si Ton ne peut nier l'exactitude de tels faits, établis sur des lois générales, confirmés et étendus par des travaux récents,

ÉTUDES SUR LE VIN. I47

M. Pasteur pensait que Ton en tirait une fausse application, lorsqu'on voulait les faire servir à expliquer le vieillissement des vins ou leurs maladies, en un mot, les principaux changements'de bonne ou de mauvaise nature dont les vins sont le siège eVident. Bientôt le vieillissement du vin lui parut résider essentiellement dans des phénomènes d'oxydation dus à l'oxygène de Pair qui se dissout et pénètre dans le vin. lien donna des preuves manifestes. Je n'en citerai qu'une seule. Du vin jeune qu'on enfermedans un vase de verre hermétiquement clos garde sa verdeur; il ne se fait pas, il ne vieillit pas. M. Pasteur démontra, en outre, que toutes les pratiques de la vinification s'expliquent par la double nécessité d'oxygéner le vin au degré convenable et de prévenir ses altérations. Quant à la recherche des causes mêmes de ces altérations, M. Pasteur, obéissant toujours à une idée préconçue, en se réservant le soin de la contrôler avec toute la rigueur de la méthode expérimentale, se demanda si les maladies du vin ne proviendraient pas de ferments^ ^organisés, de petits végétaux microscopiques. Dans ces altérations, pensait-il, il doit y avoir des influences étrangères à la composition normale du vin.

Cette hypothèse se ve'rifia. Entre ses mains, les altérations des vins se montrèrent corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations microscopiques. Comme ces végétations ivcs*'^W'*»^ trouvent dans le vin des conditions favorables à leur développement, elles l'altèrent soit par la soustraction de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin.

Tout le monde sait ce que c'est que le vin acide j le vin piqué, le vin aigre. Les expériences antérieures de M. Pasteur ont clairement démontré que l'on n'a jamais vu une portion quel- ,. y conque de vin devenir acide, piqué, en un mot ^^ vinaigre, en dehors de la présence du petit cham- ^Ctf^êdfpùf pignon microscopique désigné sous le nom de -t^^*^ mycoderma aceti. Cette petite plante est Tintermédiaire obligé de l'acescence, de la condensation de l'oxygène de l'air et de sa fixation sur l'alcop] du vin, quand celui-ci devient du vinaigre, Chaptal,qui publia un volume sur l'art de faire le vin, connaissait l'existence de ces fleurs du myconderme, mais ce n'étaient à ses yeux que « des ébauches de végétation », dont l'influence sur

ETUDES SUR LE VIN. 149

les qualités des liquides ne se faisait nullement sentir. Outre le mycoderma aceti, qui est la marque de racétification, il y a un autre mycoderme que l'on appelle le mycoderma vini. Il ne de'pose, lui, rien de nuisible, et ses tleurs se développent de préférence sur les vins jeunes, encore verts, conservant rastringence des premiers temps de leur fabrication. Les exigences ^^^ des deux sortes de fleurs sont telles que, même en /^''-<e^*^^'^^** ensemençant de la fleur du vinaii^re à la surface d'unvinjeune, le développeirient n^aurait pas ^^y^iié*^^^^'*^ lieu. Inversement, le mycoderma vini semé sur des vins qui ont vieilli en tonneau et en bouteilles refuserait de s\^ multiplier. Le mycoderma vini n'altère point le vin, le vin ne tourne point à Tacide. Au fur et à mesure que le vin vieillit, la fleur du vin tend à disparaître, le vin se dépouille, pour employer une expression consacrée.. Physiologiquement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mj'coderma vini qui, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés^ se fane, s'atrophie. Mais c'est alors que le ?nycoderma aceti peut apparaître et se multiplier avec une facilité d'autant plus grande qu'il puise assez longtemps sa première nourritu re dans les cellules mêmes du mycoderiiia vini.

i5o HISTOIRE D UN SAVANT.

Le mj'codenna aceti a eu une trop large part dans les pages du commencement de ce livre pour qu'il soit nécessaire d'y revenir.

Il est une autre maladie très commune qui attaque les vins, lorsque la grande chaleur de 'été commence de se faire sentir dans les caves. On dit que les vins sont tournés, sont montés, ont \i}i pousse. Le vin est légèrement troublé et prend un goût à laTois fade et piquant. Quand on le verse dans un verre, de petites bulles de saz très fines viennent former luronne à la surface. En élevant le verre entre l'œil et la lumière, on distingue, à la moindre agitation, des ondes soyeuses qui se déplacent et se meuvent dans le liquide en divers sens. Lorsque le vin qui tourne est en tonneau^ il n'est pas rare de voir le fond du tonneau bomber un peu et parfois des suintements se produire aux joints des douves. Si Ton pratique un fausset, le vin jaillit et voilà pourquoi l'on dit que le vin a la pousse.

Les auteurs qui avaient écrit sur le vin attribuaient cette maladie à la lie qui remonte. Ils croyaient que le dépôt, qui existe toujours en plus ou moins grande quantité à la partie inférieure des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

ETUDES SUR LE VIN. l5l

Rien n'est plus inexact. Si ce phénomène se produit parfois, c'est-à-dire que le de'pôt remonte dans la masse du vin, la cause en est due à une diminution brusque de la pression atmosphérique, dans les temps d'orage, par exemple. Comme le vin est toujours chargé de gaz acide carbonique qu'il tient en dissolution depuis le moment delà fermentation, on conçoit qu'un abaissement de pression barométrique fasse dégager des bulles ' -'"^• d'acide carbonique. Ces bulles, s'élevant de la -^ -^s,. partie inférieure du tonneau, peuvent soulever alors une partie du dépôt qui vient se mêler au vin et le trouble. Mais la cause réelle de la maladie que l'on appelle à proprement parler la maladie du vin tourné tient à un tout autre motif. Ce trouble, sans aucune exception, est dû à — -— la présence de petits filaments d'une extrême té- etrA'fi nuité ; ils ont un millième de milhmètre de dia- ''~<i--**mètre environ. Leur longueur est très variable. Ce sont eux qui, lorsque le vin est agité, donnent lieu à ces ondes so3^euses se mouvant en divers sens. Souvent le dépôt du tonneau laisse un amas de ces filaments très longs, enchevêtrés les uns dans les autres, formant une masse glutineuse qui, au microscope, n'est pour ainsi dire composée que de ces pe'.its filaments. En agis-

l52 HISTOIRE d'un savant.

sant sur certains principes du vin, particulièrement sur le tartre, ce ferment de'gage de l'acide carbonique. Le phénomène de la pousse se produit alors, parce que, si le tonneau estfer-^ me, la pression intérieure du liquide augmente. Ainsi s'explique également le pétillement et la couronne de petites bulles de gaz, lorsqu'on verse] le vin tourne' dans un verre. En un mot, la maladie du vin tourné n'est autre chose qu'une fermentation due à un ferment organisé qui, sanî nul doute, provient originairement de germes! pris à la surface des grappes de raisin au moment' de la récolte ou dans quelques grains avariés, comme il s'en trouve toujours dans la vendange. Il est bien rare de ne pas trouver ce parasite des vins tournés parmi les matières des dépôts du vin au fond des tonneaux, mais ce parasite n'est gênant que s'il vient à se multiplier beaucoup. Le moyen d'empêcher cette multiplication, M. Pasteur le trouva dans un remède préventif très simple, également applicable à d'autres maladies des vins, la maladie de l'amertume et la maladie de la graisse.

Beaucoup de vins prennent avec l'âge un goût d'amertume plus ou moins prononcé et jusqu'à devenir parfois impropres à la consommation.

ETUDES SUR LE VIN. i53

Les vins rouges sans exception sont sujets à cette maladie, mais elle atteint de préfe'rence les vins des meilleurs crus et particulièrement les vins les plus fins de la Côte-d'Or. C'est encore un petit chani£ignon filamenteux qui se charge de cette besogne. Et non seulement il détermine dans le vin une amertume qui lui enlève peu à peu toutes ses qualités, mais il forme, en outre, dans les bouteilles un dépôt qui n'est jamais adhérent au verre et qui trouble tout le vin. C'est dans ce dépôt que flottent les filaments de ce champignon.

Si les vins blancs n'ont pas à redouter cette ,^>'"=*î^ i* -^ maladie de Tamer, ils sont exposés, surtout ^-. ;£c^,^tkà les vins blancs du bassin de la Loire et de TOrléanais, à la maladie de la graisse. Les vins perdent leur limpidité; ils deviennent plats et

fades; ils filent comme de Thuile. La maladie ,

se déclare dans les tonneaux ou dans les bouteilles les mieux bouchées, >L Pasteur a reconnu^/^^^iaÉtH» que la graisse des vins est encore produite^-^^^^lé^f^ par un ferjiient spécial qui se montre au mi- __--;^ croscope formé de filaments à la manière des ferments des maladies précédentes, mais différents de structure et d'action physiologique sur

le vin,

i54 ' HISTOIRE D UN SAVANT.

En résumé, d'après les observations de M. Pasteur, les altérations des vins ne doivent dans aucun cas être attribuées à un travail naturel des principes du vin qui proviendraient d'une sorte de mouvement intérieur tout spontané et que commanderaient seulement des variations de température ou de pression atmosphérique. Elles sont, au contraire, exclusivement sous la dépendance de développements d'organismes microscopiques dont les germes existent dans le vin depuis le moment de la fermentation originelle qui lui a donné naissance. Quelle pro-

^j, fusion de germes de toute nature ne doit-on pas

--- — ^ introduire dans une cuve de vendange ! Que d'altérations ne rencontre-t-on pas dans les feuilles, dans tel ou tel grain de raisin avarié! Que de poussières organiques diverses sur les bois des grappes, à la surface des grains, sur l'attirail servant aux vendangeurs ! Que de moisissures de toute espèce ! Une foule de ces germes sont * évidemrpent stériles dans le vin dont la composition à la fois acide, alcoolique et privée d'air se

prête si peu à la vie. Mais \ a-t-il lieu d'être surpris que quelques-uns de ces germes extérieurs, si nombreux, et possédant à un degré plus ou

^' I moins marqué le caractère anaérobie trouvent

ETUDES SUR LE VIN

à tel OU tel moment de l'e'tat du vin les conditions de leur existence et de leur multiplication?

La cause de ces altérations était trouvée. Restait à empêcher le développement de tous ces

parasites. Les premières tentatives de ^l. Pasteur eurent pour objet la recherche de substances — ^. qui, à Tabsence d'odeur et de saveur particulière,

joindraient la vertu d'être inoffensives, mais .

dont la présence s'opposerait à la vie de ces^ ferments de maladies. Dans cette voie, le succès était soumis à trop de conditions pour être facilement re'alisable. Après des essais infruc- \.\ . tueux, ^L Pasteur eut iTîeê^de recôiirir à l'in- n ^ C\ fluence de la chaleur. Il ne tarda pas à recon- <x

naître qu'il suffisait de porter le vin, pendant d. ^ ■* quelques instants seulement, à une température ^ ^ de 55 à 60 degrés pour qu'il fût mis à l'abri de 0^ toute altération ultérieure. Ses expériences portèrent d'abord sur la maladie de Tamertume. Il se procura les vins des grands crus de la Bourgogne, vins de Beaune et de Pomard d'années

diverses, années i858, i8b2 et i863. Vingt-cinq

bouteilles furent laissées debout pendant qua- , rante-huit heures, pour permettre à toutes les petites particules solides en suspension dans le

i56 HISTOIRE D^UX SAVANT»

vin de se déposer. Quelque limpide que soit un vin, il donne toujours lieu à un dépôt, si faible qu'il puisse être. M. Pasteur de'canta ensuite h vin avec un soin minutieux, à l'aide d'un siphon de très faible débit. Cette dernière pre'caution était nécessaire pour ne pas soulever et entraîner le dépôt formé. Lorsqu'il ne resta plus dans chaque bouteille qu'un centimètre cube de liquide, M. Pasteur agita la bouteille pour ramasser tout le dépôt dans cette petite quantité de liquide, puis il examina successivement au microscope chacun de ces fonds de bouteilles. Il aperçut nettement quelques filaments de ferments. Les vins cependant n'accusaient pas au goût la moindre amertume. Mais le germe d'un mal possible s'y trouvait et il est aisé de comprendre que le mal ne seTait sentir au palais que si les petits champignons ont pris un assez grand développement.

M. Pasteur chauffa alors, sans la déboucher, une -bouteille de cnaque sorte de ces vins de Beaune et de Pomard. Le chauffage fut porté à une température de 60 degrés. Après le refroidissement de ces bouteilles, il les plaça, en les couchant, à côté d'autres bouteilles non chauffées et également couchées des mêmes vins. Les