SOI

vers à la fin de leur dernier âge peut suffire. .M. Pasteur a beaucoup insist(f sur cette observation des vers lorsqu'ils montant à la bruyère. « Si j'étais éducateur des vers à soie, a-t-il écrit dans son beau livre sur la maladie des vers à soie, je ne voudrais jamais élever une graine née de vers que je n'aurais pas observés à maintes reprises dans les derniers jours de leur vie, afin de constater leur vigueur, c'est-à-dire leur agilité au moment de filer leur soie. Servez-vous de graines provenant de papillons dont les vers .-sont montés avec prestesse à la bruyère, sans offrir de mortalité par la flacherie de la quatrième mue à la montée, et ne contenant pas le moindre corpuscule de la pébrine,et vous réussirez dans . toutes vos éducations." »

Nous voici arrivés au terme de cette longue étude. Toutes les obscurités qui enveloppaient à Torigine la maladie des vers à soie étaient désormais dissipées. M. Pasteur était arrivé à

2o6 HISTOIRE d''uN SAVANT.

si bien connaître et les causes du mal et leurs manifestations différentes qu'il était en mesure de donner à volonté soit la pébrine, soit la fla- , chérie. Il pouvait graduer Tintensité du mal, lui y/^^ commander d'apparaître à tel jour, presque à telle heure. Mais que fallait-il faire maintenant pour transporter dans la pratique les résultats de ses travaux de laboratoire ?

Dès Torigine du fléau et après quelques hési-

|a ^^^1^.^ tarions qui furent bientôt dissipées, on vit bien

^^^^^^^^^Que c'était au mauvais état des graines qu'il fallait

» ^^^^^ attribuer tout le mal. Le palliatif des explorations

^^ lointaines pour se procurer des semences non

infectées était à la fois insuffisant et précaire.

j^ C'était aller chercher bien loin et payer fort

>^^^;^ cher des graines dont oh n'était pas sûr. Le

salut des éducations de vers à soie ne pouvait

résulter que de la connaissance de procédés

capables de rendre aux graines indigènes leur

qualité d'autrefois.

Ce problème, les résultats obtenus par M. Pasteur suffirent à le résoudre. La lutte contre la flacherie est facile. Mais reste la lutte contre la pébrine. ls\. Pasteur imagina, pour triompher de cette maladie si menaçante, une série d'opérations extrêmement simples.

Voici une chambrée très réussie. Les mues, la montée à la bruyère, rien n'a laissé cà désirer. Les cocons sont achevés, on n'attend plus que la sortie des papillons. Ils arrivent, ils s'accouplent. Alors commence le rôle de l'éducateur, soucieux du grainage. Il désaccouple les papillons à la fin de la journée, il dépose chaque femelle sur de petits linges suspendus horizontalement. Les femelles pondent leurs œufs. Après la ponte, oh prend chaque femelle à tour de rôle et on l'épingle, en lui traversant les ailes, dans un coin replié du petit linge où sont groupées les quelques centaines d'œufs qu'elle a pondus. On pourrait, sur un autre coin de chacun des morceaux de toile, épingler également le mâle, mais on a reconnu que Texamen ultérieur du mâle était inutile : il y^

ne communique pas la pébrine. Le papillon /" femelle, après s'être desséché au libre contact de l'air, est examiné à loisir, fût-ce même en automne ou en hiver. Rien de plus facile que de se rendre compte s'il y a des corpuscules ^

dans le cadavre. On broie le papillon dans un mortier, on le délaie avec un peu d'eau et on examine au microscope une goutte de la bouillie. S'il y a le moindre corpuscule, on

sait OÙ est le morceau de toile correspondant u papillon examiné et on brûle la toile et les œufs.

Au fond, cette manière de se procurer de la

-graine pure n'est que le développement rationnel et définitivement établi par l'expérience des premières inductions que, dès le mois de juin i865, M. Pasteur avait exposées au Comice agricole d'Alais. A cette époque, M. Pasteur ne pouvait espérer autre chose, et encore avec timidité^ que le moyen de préparer en très petite quantité une graine saine pour un travail d'étude, mais les choses s'arrangèrent de telle sorte que le point de départ, qui paraissait de pure science, renfermait l'as-enir d'une méthode susceptible d'une application pratique étendue. Ce procédé de grainage est aujourd'hui universellement adopté. Dans les Basses-Alpes, dans l'Ardèche, dans le Gard, dans la Drôme et à l'étranger on rencontre partout, à l'époque des grainages, des ateliers où des femmes et des jeunes filles sont occupées par centaines, — avec une remarquable division du travail et sous la surveillance de

/contrôles sévères et multipliés de contre-maîtres liabiles, — au broiement des papillons, à Texamen microscopique, au triage et au classement des

LA MALADIE DES VERS A SOIE. 20g

petites toiles sur lesquelles sont déposées les ' Sfraines.

?^Iais si M. Pasteur ramena la richesse dans ^/ des pays désolés, s^il revint à Paris heureux' de la victoire obtenue, il avait subi de telles fatigues, il avait tellement abusé du microscope dans la préoccupation de ces expériences quotidiennes et diverses,' qu'TT' fut, au mois d'octobre 1868, frappé d'hémiplégie. Au iiip,- ,

'^ént où il vit la mort s'approcher, il dicta à sa ^ / S ^ 0 femme une dernière note sur les études qui lui tenaient tant à cœur. Cette note fut commu-

• niquée à l'Académie des sciences huit jours après ,

cette terrible épreuve. - ^f

Une âme si maîtresse de son corps finit par triompher du mal. Mais, paralysé du côté gau- ''

che, M. Pasteur ne retrouva jamais Tusage complet de ses membres. Aujourd'hui encore, seize ans après cette atteinte, il a la démarche d'un ^ blessé. Que d'étapes ce blessé devait parcourir, et quels triomphes lui étaient réservés!

EXPERIENCES DECISIVES

Après avoir dicté cette note scientifique quMl croyait être la dernière, son courage l'abandonna un instant. « Je regrette de mourir, dit-il à son ami Sainte-Claire Deville, accouru à son chevet, j'aurais voulu rendre plus de services à mon pays. »

La mort finit par s'éloigner; mais, pendant ^ fli^<J plus de deux mois^M. Pasteur resta entièrement c^ paralysé, incapable de faire le moindre mouve- l q^aJ^ujU ment. Frappé ainsi en pleine force, à quarante-' ^

cinq ans, il se rendait cruellement compte de -^7 ^C4t-^ son état. D'ailleurs, même au plus fort de son attaque, sa lucidité d'esprit lui était restée. Il avait signalé au médecin, sans que sa voix se troublât, la marche envahissante de la paralysie.

Puis, se reprochant d'augmenter, par Tappréciation si précise de son mal, la douleur de sa femme, il ne laissa plus échapper le moindre mot sur sa situation de patient et d'infirme. Parfois même, quand il entendait ses deux chers préparateurs, M. Gernez et M. Duclaux, dont le dévouement durant ces tristes jours ne put être comparé qu'à celui de M"'^ Pasteur, lui parler de travaux prochains, il entrait dans leur pensée, il paraissait ajouter foi à leurs espérances. Il finit par les partager.

iÙ ^ Au mois de janvier 1869, bien qu'il lui fût

/ encore impossible de se traîner dans sa chambre, il était si ému des contradictions que soulevait son procédé de grainage qu'il voulut repartir A Jjy^lA pour Alais. « Nous tenterons, disait-il, grâce au système d'éducations artificielles, des essais précoces de vers à soie et nous réduirons à néant les dernières oppositions. Il y va d'un principe scientifique et d'un élément de richesse nationale. »

Il fallut céder à son désir. Ah! le terrible voyage plein d'anxiétés ! C'était à quelques lieues d'Alais, à Saint-Hippolyte-du-Fort, que se faisaient les essais précoces. M. Pasteur s'arrêta là. Il s'installa, il campa pour mieux dire, avec sa tairilleet s is préparateurs dans une maison plus

EXPERIENCES DECISIVES. 20

que modeste, une de ces maisons mesquines, froides et earrelées de province. Du fond de son fauteuil, M. Pasteur dirigeait les expe'rienceT, contrôlait l'exactitudedes observationsqu'il avait faites Tannée précédente. Chacune de ses prévisions sur la destinée de telle et telle chambrée se vérifia dans les moindres détails. Au printemps suivant, il partit pour Alais et suivit dans toutes Ieïïrs~phases, depuis la graine jusqu'au cocon,

les éducations entreprises. Il eut la joie de constater une fois de plus la sûreté de sa méthode. .^4 " ^lais les oppositions duraient toujours. Le gouvernement français, ébranlé par la violence et la ténacité des contradicteurs, hésitait à con- <^'' dure sur la valeur du procédé de grainage. Uem- '^ , . , --^ gereur intervint. Il chargea le maréchal ^'aillant • de proposer cà ]\I. Pasteur d'aller en Autriche , 'îù\Àt^yt3Ji dans une villa qui appartenait au prince impérial, la villa Vicentina. Depuis dix années, laj^écolte des vers a soie à la villa n'a\tiit pas même suffi à ^^^.y*^^ payer l'achat de la graine qu'on y élevait. M. Pasteur accepta avec joie la perspective d'une grande expérience de contrôle. Il traversa, couché dans un wagon ou transporté dans^un fauteuil, la France et l'Italie; il arriva enfin près de Triestc à la v'Ua impériale. Les éducations de la graine

Pasteur réussirent à merveille. La vente des co-

>- cons donna à la villa un béne'fice net de vingt-

y/^ six mille francs. L'empereur, édifié sur la valeur

0 pratique du procédé, nomma, au mois de juillet .

\i 1870, M. Pasteur séjnateur; mais cette nomi- 3

>^ • ^'nation n''eut pas le temps de paraître au Journal

'^ ^ffi^^^^y ^11^ f^t emportée comme tant d'autres

y^ / choses. ^L Pasteur, du reste, ne songeait guère à un titre de sénateur. Il revint en France à la veille de la déclaration de guerre.

Patriote jusqu'au fond de Tàme, il ressentit avec une douleur poignante nos premiers désastres. Les bulletins de défaite, qui arrivaient avec une sombre monotonie, le jetaient dans un profond désespoir. Pour la première fois . Y • de sa vie, il n'avait plus la force de travail-

ler. 11 vivait en vaincu dans sa petite maison ■ NA^>^-i> d'Arbois. Souvent, quand on entrait dans sa ^f[\/yÀ^ chambre", on le trouvait le visage inondé de ^^çf^f larmes. Le 18 janvier 1871, il écrivit au doyen

fj de l'Académie dé médecine de l'Université de ^7^^^ Bonn une lettre oià toute sa douleur et toute sa *"* •-' l'-f'X fierté de Français éclataient pour lui demander «^^X^Wv^ ^^ reprendre le diplôme de docteur allemand que la Faculté de médecine de l'Université de Bonn lui avait conféré en 1868. Pendant qu'il

EXPÉRIENCES DÉCISIVES

écrivait une lettre qui était un cri de patrio- ^i^^^son fils, engagé volontaire, à peine âgé de dix-huit ans, faisait vaillamment son devoir dans Tarmée de l'Est.

Ic^

La guerre était terminée. Peu à peu on se reprenait à la vie, aux désirs de travail qui 1^7) étaient aussi des besoins d'espérance. M. Pasteur éprouvait enfin, après deux années d'infirmité, )^ ^, la détente de la convalescence. C'était comme un lent et doux recommencement de toutes

choses. 11^ voulait revenir au plus vite à Paris, --. ^

rentrer dans son laboratoire, mettre à exécution les projets d^expériences qui s'agitaient depuis longtemps dans son esprit. Au moment où il

allait partir, la Commune éclata. M. Duclaux, l.

devenu professeur â la Faculté des sciences de Clermont-Ferrand, offrit à son maître le laboratoire de Clermont. M. Pasteur accepta. Pressé de commencer une étude qui le rejetterait dans

HISTOIRE D UN SAVAN'l

les fermentations, il aborda les maladies de la bière. Mais ce n'était pas seulement pour cre'crj un nouveau lien entre de telles recherches et] ses recherches pre'cédentes qu'il s'occupait d'unpareil sujet ; il obéissait aussi à une penséej quelque peu patriotique. Dans une industrie oii rSTÎêmàgne nous est supérieure, il rêvait un succès de laboratoire. Il espérait que Ton arriverait à faire à la bière française, grâce à des prin-| cipes scientifiques dont le commerce profiterait] largement, une réputation égale, sinon supérieure, à celle de la bière allemande.

LCOo^Ait

La bière est beaucoup plus sujette que le vin ^ à contracter des maladies. On peut même dire que s'il existe des vins vieux, il n'y a pas de vieilles bières. On la consomme en quelque sorte au fur et à mesure de sa fabrication. Moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée"de principes gommeux ou sucrés qui 1 exposent à des altérations rapides. Aussi le . commerce de cette boisson se trouve-t-il conseil, tamment aux prises avec les difficultés de sa r— -Conservation.

La fabrication est simple. La bière est tirée de la faririe d^orge germée ou malt dont on fait

une infusion à une chaleur graduée et qu'on porte à l'ébullition; on l'aromatise ensuite avec du houblon. Lorsque Tinfusion de malt et de houblon qu'on appelle moût de bière est achevée, on la soumet au refroidissement, pour la distribuer dans des cuves ou dans des tonneaux. C'est alors qu'elle subit la fermentation alcoolique.

Le refroidissement doit être rapidement exe'cuté. Tant que le moût est à une température élevée, il n'a rien à redouter, il reste sain; mais, au-dessous de 70 degre's, et surtout de 25 à 35 degrés, il est facilement envahi par des fer- /H^ents pernicieux, tels que les ferments acéti-

i^que, lactique ou butyrique. Après que le moût ^. - ... ■ . —————.

^a été' refroidi, il est mis en levain^ c'est-àdire que Ton met une addition de ferment ou

j levain provenant d'une fermentation précédente de moût de bière. La mise en levain résulte de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement et le plus tôt possible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite. Si on agissait vis-à-vis de ce moût, comme pour le moût de raisin, si on l'aEandonnait à une fermentation sans levain,

à la fermentation dite spontanée, celle-ci ne serait presque jamais une fermentation alcoolique franche, contrairement à ce qui arrive pour le moût de raisin, protégé par Tacidité qu'il contient. Le plus souvent, on ne recueillerait, au lieu de bière, qu'une boisson acide ou putride. Des fermentations diverses se produiraient et se multiplieraient. Lorsque le m.oût a fermenté et que la bière est faite, c'est encore la crainte de sa facile altération qui exige qu'elle soit promptement consommée. Condition parfois désastreuse pour le commerce de cette boisson. Aussi les perfectionnements dans la fabrication de la bière, depuis une quarantaine d'années, ont-ils eu pour principal objet d'éloigner cette exigence d'une fabrication pour ainsi dire journalière, et dont les besoins de consommation sont sujets à de nombreuses variations.

On ne connaissait autrefois qu'un seul genre de bière, la bière à fermentation haute. Le moût de bière, après avoir subi un refroidissement sur les bacs, est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20 degrés et additionné de levain. Lorsque la fermentation commence de s'accuser à la surface du liquide par la formation d'une légère mousse blanche, on distribue ce

moût dans des séries de petits tonneaux qui sont placés eux-mêmes dans des caves ou celliers portés également à la température de 1 8 à 20 degrés. L'activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse. L'abondance de la levure qu'elle contient en est la cause. Cette levure, rassemblée ensuite dans un caniveau commun placé sous les tonneaux, est recueillie, comme levain, pour des opérations ultérieures. La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière -*= est faite, et elle est devenue limpide. Les bondes O peuvent être placées sur les tonneaux et les tonneaux sont envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur. Pendant le transport, une certaine quantité de levure, tombée au fond des tonneaux, trouble la bière, mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau limpide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles.

Ce système de fermentation haute, — que Ton nomme ainsi parce qu'elle débute vers 18 et 20 degrés et qu'elle s'élève de i à 2 degrés par l'acte même de la fermentation, — est encore très employé dans le nord de la France et surtout dans les brasseries de l'Angleterre. L'aie, le

IQ.

pale-ale, le bitter-beer, sont toutes des bières à fermentation haute.

La fermentation basse, à peu près exclusivement employée en Allemagne et qui se répand de plus en plus en France, consiste dans une fermentation lente, à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroidissement, est distribue' dans des cuves en bois découvertes, et la mise en levain a lieu à une température de 6 degrés centigrades environ. Cette température est maintenue pendant toute la durée de la fermentation, à Taide de nageurs en forme de cônes ou de cylindres renversés dans les cuves de fermentation et où l'on entretient de la glace. La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours. La levure se rëcûëîTTe, une tois~que la bière est soutirée, au fond des cuves de fermentation. Cette nature de bière ^ue Ton appelle quelquefois bière allemande ou bière de Strasbourg, est en général beaucoup plus estimée que l'autre, mais elle exige certaines conditions dispendieuses ou tout au moins peu commodes. Il faut des caves-glacières où la température est maintenue, pendant toute l'année, à quelques

degrés seulement au-dessus de zéro. De là TobligatioiT^âvôir'des amoncellements énormes de glace. On a calculé que pour un seul hectolitre de bonne bière, depuis le commencement du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente, loo kilogrammes de glace étaient nécessaires. La bière basse est une bière dite de garde. On la fabrique surtout pendant Phiver et on la conserve dans des caves-glacières jusqu'en été.

Ce n'est pas seulement le goût des consommateurs qui a provoqué de toutes parts, sauf en Angleterre, la fabrication de la bière à fermentation basse, c'est aussi l'avantage de rendre lajbière faite à froid beaucoup moins altérable que l'autre. Par l'emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencem.ent du printemps, se mettre ainsi en mesure de suffire aux besoins de consommation, sans craindre de voir la bière de ses foudres envahie par des maladies.

Toutes ces maladies, ainsi que l'a démontré M. Pasteur, "ont p'oûF'caûse exclusive le développement de petits champignons microscopiques, de ferments organisés, dont les germes

UMTÙ/^

^ sont apportés par les poussières que l'air charrie

sans cesse ou qui souillent les matières premières utilise'es pour la fabrication. « Par l'expression de maladies du moût et de la bière, j'entends, écrivait ^I. Pasteur, ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu'à les rendre très désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu'elle est aigre, sure, tournée, J^'V- "^K/xk^ filante, putride. » Le moût de bière, après avoir été porté à l'ébullition, est, — les expériences

>-^ r>~ <^e M. Pasteur en témoignent, — d'une conserva-

A^^^^^' tion indéfinie, même s'il est mis auxtempératures xAjtnJ-^- les plus hautes de l'atmosphère, au contact de l'air pur, d'un air exempt de germes d'êtres microscopiques inférieurs. Ce moût de bière mis en levain, par un levain pur, ne contenant que le ferment alcoolique ordinaire sans association d'autres ferments, n'éprouve d'autres changements que ceux qu'il peut recevoir de l'action de l'oxygène, sans donner jamais lieu à un liquide acide, amer ou putride. Puisque les causes de

.ç^- > l'altération de la bière sont les mêmes que pour

le vin, que les germes de ferments partout répandus sont partout menaçants, l'action de la **- . chaleur ne devait-elle pas, au premier abord,

paraître le meilleur moyen de préservation? Mais la bière est une boisson nécessairement chargée d'acide carbonique et l'application du chauffage à des masses considérables du liquide enlèverait ce gaz. Ce serait une complication assez grande d'essayer de le conserver ou de rintroduire de nouveau après son expulsion. Ces difficultés n'existent pas quand la bière est en / J^ bouteilles. A une température de 5o à 55 degrés, '^ le chauffage non seulement n'enlève pas à la bière tout son acide carbonique, mais il n'empêche pas complètement la fermentation secon- y^ Cj daire d'avoir lieu dans une certaine mesure, ce qui permet de chauffer la bière immédiatement 0\ \ après sa mise en bouteilles. Aussi le chauffage de la bière est-il appliqué en Europe et en Ame- ?x^ \ ■ ") rique sur une grande échelle. Par hommage pour ^ » les travaux de M. Pasteur, cette opération porte ^ / y le nom de Pasteurisation, et la bière celui de —^^

i hihvQ. pasteurisée.

\ Mais M. Pasteur ne voulait pas seulement se j contenter de détrufre les ferments de ces mala- I dies, ÎI voulait encore et surtout s'opposer à leur pénétration. Au moment où le moût de bière est porté à l'ébullition, où les germes de maladies sont détruits par la chaleur, — et si le

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refroidissement du moût s'effectue au contact de l'air exempt de germes extérieurs et que le levain lui-même n'en puisse apporter, — la bière pourra se faire dans des conditions de pureté exceptionnelle. En prenant pour base les principes de M. Pasteur, certains brasseurs ont construit des appareils qui leur permettent de refroidir le moût des bières à l'abri des organismes de l'air et de mettre ce moût en fermentation avec un levain aussi pur que possible. A l'Exposition d'Amsterdam, on pouvait voir des bouteilles à moitié pleines, contenant une bière absolument limpide, restée en vidange depuis l'ouverture de l'Exposition. C'était de la bière française, fabriquée d'après les principes de ^ M. Pasteur, par un grand brasseur de Marseille, M. Velten. L'influence heureuse de ces études est universellement reconnue. A Copenhague, M. Jacobsen a fait ériger dans la salle d'honneur de son célèbre laboratoire le buste de M, Pasteur, par Paul Dubois.

En terminant ses Études sur la bière, M. Pasteur rappela les principes qui depuis vingt ans dirigeaient ses travaux, principes dont la fécondité et les applications lui apparaissaient sans

limites. L'étiologie des maladies contagieuses, écrivait-il, avec une conviction toute scientifique, est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue.

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