CHAPITRE VI

I. — Les Petits Soupers. — Leur vofîue au XVIll* siècle.— Passion qu'avait pour eux M™» du Deffand. — Déiinitioii du souper par un de ses amis. — Mot de la duchesse d'Aiguillon. — Apologie que fait Montesquieu des petits soupers. — Origine et physiologie de cette institution. —

— Différences notables entre les soupers de la fin du XVIIl* siècle elles soupers de la Régence. — Scène d'un souper chez la jeune marquise de Livry. — Description des soupers licencieux de la Régence par Saint-Simon. — Reproches qu'il en adresse au duc d'Orléans lui-même.

IL — Autres différences entre les soupers des deux époiiues.

— Soupers de la finance. — Passage de Briliat-Savarin. — Financiers gastronomes du temps.

Les petits soupers et les causeries intimes qui en étaient la suite formaient, pour M"' du Deffand, un des principaux sujets de diversion à son inquiète humeur.

Oh ! que je regrette mes petits soupers ! s'écriait- elle dans une de ses lettres ; sans Tespérance qu'ils pourroui se répéter, en vérité, en vérité, je prendrais congé de la compagnie, et j'irais dans l'autre monde demander aux neveux de Richard III s'il est vrai que ce soit leur oncle qui les a tués, et je ferais savoir leur réponse à M. Walpole. Il me mande qu'il a des raisons d'en douter et qu'il fait de grandes recherches pour s'en éclaircir. Je vois l'abbé hausser les épaules et dire : u Encore passe si c'était un fait qui se fût passé il y a quatre ou cinq mille ans, en Egypte ou en Phénicie * ! »

Le plaisir de la table était, du reste, un des plaisirs les plus appréciés dans la société du XVIIP siècle.

« Le souper est une des quatre fins de l'homme ; je ne me rappelle pas quelles sont les trois autres r , disait un des amis de M"" du Deffand.

M. de Chauvelin ayant fait une pièce de vers sur les sept péchés capitaux : «Connaissez-vous les sept péchés capitaux ? » demanda-t-on à la duchesse d'Aiguillon. — « Si je les connais ! répondit-elle, c'est moi qui suis la gourmandise. ^

Il était de mode, dans l'aristocratie du temps, d'avoir ses jours de bouche comme on avait ses jours de réception. C'était à qui réunirait autour de sa

* Allusion au goût favori de l'abbé Barthélémy pour les études sur l'antiquité.

table la société la plus spirituelle et la mieux choisie.

Montesquieu, dans une de ses lettres, rappelle les soupers qui faisaient ses délices, et « qu'aucune lecture ne pouvait remplacer pour lui. »

A l'occasion d'une réduction opérée sur le chiffre de sa pension, à la mort de M™" de Porapadour, M™" du Deffand se demande si elle n'aimera pas mieux se passer d'équipage que de petits soupers.

La mode de ces repas nocturnes date surtout du commencement du XVIÎ? siècle. C'était une réminiscence anacréontique des festins de Fantiquité, qui ne déplaisait pas à la société épicurienne d'alors.

Fatigués de l'étiquette du grand couvert , le Roi et la Cour s'en dédommageaient par la liberté despetiis soupers.

Un article du Mercure de France, du 6 septembre 178B, explique et justifie l'introduction de cet usage, avec une affectation prétentieuse de pensées et de style qui caractérise la manière d'écrire du temps, et qu'à ce titre particulier on ne lira pas sans intérêt :

« Aujourd'hui, la nuit n'a plus d'ombres ; un faisceau de bougies est attaché a'.\ flambeau pâlissant du jour. L'œil trompé cherche en vain les ténèbres. . . . Aujourd'hui, des mains charmantes découpent ingénieusement la journée et cousent à la robe du temps des heures délicieuses. Les salons (car tous les arts se tiennent) sont venus bien vite au secours despetiis

fioupers. — Bientôt le compas, dirige par le goût, a tracé des cloisons, abaissé les voûtes, rétréci les vastes salles, plus propres à des conférences d'ambassadeurs suisses qu'à de p(?^?Y.s soupers. Les grandes cheminées ont disparu; à une sculpture grossière, à des amours mal façonnés, ont succédé les glaces de Venise ; au cuir doré, le damas, le satin et la perse . Les fauteuils à longs dos, à longs bras, ont été remplacés par des bergères, des ottomanes, etc. ' . "

Il faut convenir, du reste, que l'heure de ces repas du soir favorisait singulièrement l'amour du plaisir, dont la société d'alors était comme possédée.

Une journée d'affaires complètement close, une nuit sans an, exempte de toute préoccupation sérieuse, de toute crainte de dérangement, s'ouvrait aux séductions les plus raffinées des sens et de l'esprit. Qu'on joigne à cela un choix de convives des mieux assortis et des plus propres à tirer parti d'aussi précieux avantages, et l'on comprendra combien une telle institution devait trouver chez tous les sexes de nombreux et zélés partisans.

Et puis, qui ne l'a éprouvé ? la conversation est plus intime, plus expansive dans un souper. Le calme du dehors, l'éclat des lumières, ce tête-à-tête à douze

^ \ je Mercure rfnlanf, du fi septembre 1783. Chériiel, /n^^f/îtiior)s, mœurs H coulumes de la France : V" Souper.

ou quinze C(»nvives, ne comptant pas les heures, ne prévoyant pas le lendemain ; tout, sans parler de l'excitation des vins et des mets, rend le langage plus vif, plus coloré, et plusieurs se surprennent à avoir de l'esprit qui n'en auraient pas sans cela.

Le besoin de se rapprocher et de causer, besoin que rendait plus impérieux encore la rareté des journaux et la discrétion qui leur était commandée, constituait un autre attrait pour ces réunions.

La présence habituelle des femmes ajoutait un stimulant de plus à la gaieté et à l'amabilité des convives.

Constatons cependant que les soupers de la fin du X.VIIP siècle n'avaient que des traits de ressemblance fort éloignés avec les petits soupers inaugurés trente ans auparavant par le duc d'Orléans, et qui furent une des hontes de sa régence.

On raconte bien qu'un jour, au temps où vivait M"* de Choiseul, une jeune maîtresse de maison, la marquise de Livry, dans le feu d'une discussion, s'oublia jusqu'à lancer d'un bout delà table à l'autre sa mule, « véritable pantoufle de Cendrillon « , à la tête de son contradicteur \ Mais qu'il y a loin de ces écarts isolés aux excès habituels des soupers des premières années du XVIIP siècle !

Laissons, sur ce sujet, la parole au duc de Saint-

' Mémoires de .¥"« de Genlis, t. I*"", p. 'ZOO. — MM. de Goncourt, la Femme au XVI 11^ siècle, p. 60.

Simon; aussi bien, nul mieux que lui ne saurait peindre sur le vif les mœurs de cette société dans laquelle il a vécu :

'. Ses soupers (ceux du duc d'Orléans) étaient toujours en compagnie fort étrange. Ses maîtresses, quelquefois une fille de l'Opéra, souvent M""" la duchesse de Berrj (la fille du duc d'Orléans) et une douzaine d'hommes, tantôt les uns, tantôt les autres, que sans façon il ne nommait jamais autrement que ses roués. C'était Broglio, l'ainé de celui qui est mort maréchal de France et duc ; Noce, quatre ou cinq de ses officiers , non des premiers ; le duc de Brancas, Biron, Canillac; quelques jeunes gens de traverse et quelques dames de moyenne vertu, mais du monde; quelques gens obscurs encore, sans nom, brillant par leur esprit ou leur débauche.

r' La chère exquise s'apprêtait dans des endroits faits exprès, de plain-pied, dont tous les ustensiles étaient d'argent; eux-mêmes mettaient souvent la main à l'œuvre avec les cuisiniers. C'était en ces séances où chacun étan repassé, les ministres et les familiers tout au moins comme les autres, avec une liberté qui était licence efiVénée. Les galanteries passées et présentes de la Cour et de la ville, sans ménagement; les vieux contes, les disputes, les plaisanteries, les ridicules, rien, ni personne, n'était épargné. M. le duc d'Orléans y tenait son coin comme les autres. On buvait d'autant, on s'échauf-

fait, on disait des ordures à gorge déployée et des impiétés à qui mieux mieux, et, quand on avait bien fait du bruit et qu'on était bien ivre, on s'allait coucher, et on recommençait le lendemain .

y> Du moment que l'heure venait de l'arrivée des soupeurs, tout était tellement barricadé au dehors, que, quelque affaire qu'il eût pu survenir, il était inutile de tâcher de percer jusqu'au Régent. Je ne dis pas seulement des affaires inopinées des particuliers, mais de celles qui auraient le plus dangereusement intéressé l'Etat, ou sa personne, et cette clôture durait jusqu'au lendemain matin ' . «

Et dans un autre endroit, parlant des dernières années du règne de Louis XIV :

« Je passerai légèrement ici sur une aventure qui, entée sur quelques autres, fit du bruit, quelque soin qu'on prît à l'étouffer. M""" la duchesse de Bourgogne fit un souper à Saint-Cloud avec M"'" la duchesse d»^ Berry, dont M"" de Saint-Simon se dispensa. M"" la duchesse de Berry et M. le duc d'Orléans (son père), mais elle bien plus que lui, s'y enivrèrent au point que M"" la duchesse de Bourgogne, M""* la duchesse d'Orléans et tout ce qui était là, ne surent que devenir. M. le duc de Berry y était, à qui on dit ce qu'on put, et à la nombreuse compagnie que la grande

^ Mémoires de Saint-Simon, l. VIII, p. 348.

duchesse amusa ailleurs du mieux qu'elle put. L'effet du vin, haut et bas, fut tel qu'on fut en peine, et ne la désenivra point, tellement qu'il la fallut ramener en cet état à Versailles. Tous les gens des équipages le virent et ne s'en turent pas. Toutefois on parvint à le cacher au Roi, à Monseigneur et à M"" de Maintenon '. 5»

Les choses furent poussées à un tel point, que le duc de Saint-Simon lui-même se vit obligé d'en adresser des remontrances au Régent, qui lui promit de s'amender, mais qui n'en continua pas moins à se laisser aller à ses entraînements.

Inutile de dire que la contagion de ces désordres était passée de la Cour dans toutes les régions supé rieures de la société du temps, dont les soupers, pour me servir encore des expressions de Saint-Simon, présentaient le spectacle « du bruit, des propos sans mesure, sans honnêteté, sans pudeur, faisant injure à l'homme et le déshonorant par une perpétuelle ivresse. »

* Mémnirfs de Sninl-Simon.t. V. p. 343.

Les excès que nous venons de signaler étaient loin de se produire dans les soupers de la tin du XVIIF siècle. La licence en était bannie; l'esprit seul y régnait en maître.

^ Le royaume du bon goût et de l'esprit est tombé en quenouille, écrivait Voltaire à M"* du Deffand. Je ne prétends dire une fadeur ni à vous, ni à M""' la d'.cbesse de Choiseul. Ce n'était pas en Sorbonne que le roi de Danemark devait aller ; il devait venir souper chez vous sans façon . «

Rattachons à cette lettre la suivante, du même philosophe, dans laquelle il complimente de nouveau M"'' du Deffand sur le bon ton de son entourage :

« Vivez longtemps, Madame, vous qui avez un bon estomac et de l'esprit ; vous qui avez regagné en idées ce que vous avez perdu en rayons visuels; vous que la bonne compagnie environne ; vous qui trouvez mille ressources dans votre courage d'esprit et dans la fécondité de votre imagination ' ! »

La même différence qui se faisait remarquer,

* Voltaire, Correspondance : Lettres du 4 janvier 1769 et 8 février 1768,

quant à Tobservation des convenances, entre les soupers du commencement et ceux de la fin du siècle dernier, se faisait sentir aussi, en général, dans le luxe de la table et la rechercbe des mets.

Dans les nombreux volumes de Correspondances diverses qu'il nous a été donné de parcourir, il est peu de lettres où il ne soit pas question de soupers et des personnes qui en faisaient partie. Dans une ou deux peut-être, il est fait mention de la richesse du service et de la composition matérielle de ces repas .

Nous ne parlons pas ici, bien entendu, des soupers de la haute finance .

« Les financiers sont les héros de la marchandise" , a formulé en maxime Brillât-Savarin.

» Ici, héros est le mot propre, car il y avait combats ; et l'aristocratie nobiliaire eût écrasé les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussons, si ceux-ci n'y eussent opposé une table somptueuse et leurs cofFres-forts . Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et, quoique les ducs n'attendissent pas d'être sortis pour persifler l'amphytrion qui les traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite'. «

Joignant la preuve à l'appui de son principe, le même auteur fait remarquer que, dans toute série

» Brillât-Savarin, Physiologie du goût, t. I«^ p. 318,

de préparations culinaires, ii y en a toujours une ou plusieurs qui portent pour qualification : à la financière. Et il rappelle qu'au siècle dernier, ce n'est pas le Roi, mais les fermiers généraux, qui mangeaient le premier plat de petits pois, dont le prix n'était jamais moindre de 800 fr.

Au premier rang de ces célébrités gastronomiques figuraient alors les financiers de la Pouplinière, Grimod de la Reynière et aussi le président Hénault, l'auteur de l'excellent Abrégé chronologique de l'histoire de France, réputé le plus grand Apicius de Paris, dont le nom reviendra souvent dans le cours de cette étude .

L'espèce de digression à laquelle nous venons de nous livrer sur les soupers du XVIII* siècle ne nous a pas éloigné autant qu'on pourrait le croire du sujet que nous nous sommes proposé, celui de retracer le tableau des mœurs de cette époque. On verra, au contraire, et tous les écrivains sont d'accord sur ce point, que l'institution des soupers, comme celle des salons, s'y rattache d'une manière intime, et qu'elles ont eu l'une et l'autre une influence des plus marquées sur l'état social de cette partie de noire histoire.

* Cette réputation île LucuUus valut au gourmet président la mordante épitre de Voltaire débutant par ces vers :

« Hénault, lameux par vos soupers » Et par votre Chronologie. .... »