DE GAR6ILIUS MAMURRA

les a illustres de diverses remarques, aussi bien que le Banquet de Platon et de Xénophon et le traité de Platine touchant V art cuisinier.

XX. Il traduisit en français les livres des Deipno-sophistes d'Athénée et les redressa en plusieurs endroits, correction qui étant bien considérée, on ne s'avisera guère de souhaiter des commentaires de Casaubon.

Outre cela il avoit recherché de toutes parts, et avec beaucoup de diligence, plusieurs manuscrits d'anciens ouvrages qui n'avoient point encore été mis au jour, tout cela dans le dessein de les donner au public, ce qu'il n'eût sans doute jamais fait sans les enrichir de commentaires ou de notes très dignes de son esprit et de sa doctrine, comme par exemple : Nicon, de la Polijphagie.

Les Compagnons de Table, de Sophocle.

La Grenouiller te, de Praxille deSicyon ou Praxille la Sicyonienne.

La Satire, de Varron, sur le boire et le manger»

Le Saiurion, de Plaute.

Le Parasite paresseux, du même auteur.

Le Banquet , d'Epicure.

M. Antoine, sur l'Ivrognerie.

Les Lois symposiaques, d'Aristote et de Xénocrate.

La Science du ventre, de Terpsion et de Cléostrate de Tcnédos.

Archestrate, de la Magirique ou science cuisinière.

La Gastronomie, du même.

Harpocrate de Mende, touchant les Galettes.

Lyncée et Callimaque, de la fie voluptueuse.

Cléarque, de la Science de bien apprêter un souper.

Les Friandises, d'Héraclide et de Glaucus.

Théophraste, sur la Flatterie.

Les Flatteurs, d'Eupolide.

Jristippe (ou bien A celui qui est attaché aux verres) sur tout ce qui regarde les verres et les pots.

Le même, contre ceux qui le blàmoient de ce qu'il avoit provision de vin vieux et entretenoit des mignonnes.

Le même, contre ceux qui le blàmoient de ce qu'il se traitoit magnifiquement.

Il y a des gens qui croient qu'il laissa des lieux communs sur l'art adulatoire ; mais cela n'est pas, car ce personnage, qui ne se regardoit pas comme un homme vulgaire, n'eut jamais rien de commun avec le reste des humains, pas même le sens.

Il n'eut, ni comme Platon, trois valets; ni comme Zenon, aucun ; mais, à l'exemple d'Homère, il en eut un tout seul (Senec, Consol. ad Helviam) ; c'est, sans doute, qu'il avoit connaissance du proverbe usité chez les Turcs : Que celui-là nest pas pauvre qui du moins a un valet (Busbecq. in Epist.). Ils vécurent tous deux dans une admirable concorde, se donnant le pas tour à tour par une charité réciproque; que, si quelquefois il rencon-

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iroil dans les rues d'autres valets que le sien s'amusant ou à jouer avec leurs semblables, au lieu d'aller quérir à la taverne le vin pour lequel leurs maîtres les avoient envoyés, ou à regarder les enseignes des boutiques, aussitôt, à l'exemple du fameux Panurge de Rabelais, il les réveilloit et les hàtoit d'aller avec deux ou trois coups de fouet ou de canne; et soutenoil, contre Vénuléius, que, par le droit romain , il les falloit rendre à celui de qui on les avoit achetés (L. 65, Z>., de JEdil. Edicto).

Certainement, il fut fort peu maître de sa colère. On dit qu'un jour, discourant de l'art de cuisine, il s'échauffa si fort contre quelqu'un de ses auditeurs, qui avoit bâillé avec un peu trop de bruit, à cause, disoit-il, que cela étoit une marque d'un esprit distrait et qui pense ailleurs, qu'il jeta une cruche à la tête d'un marmiton qui faisoit de la farce, et poursuivit jusque dans le marché le cuisinier lui-même avec une broche pleine de rôti tout fumant ; car c'est ainsi que ce redoutable critique avoit accoutumé de pointillé!' (oês^av) les méchants cuisiniers, ses plus grands adversaires.

Ce fut en toute sa vie un homme fort obligeant, à tous hommes et à toutes heures; et, ce qui passe toute croyance, que chacun trouvoit partout, à tout moment et en même temps : dans les palais, dans les cabinets, dans les académies, dans les rues, à la cour, au barreau, à la comédie, au marché, dans les cercles, dans les places, d'où vient que plusieurs l'appeloient l'Ubiquitaire, et que d'autres, non-seulement disoient, mais soutenoient fortement qu'il y avoit plusieurs Mamurras à Paris, où c'étoit même une merveille de ce qu'il s'y en trouvoit seulement un. Mais, par-dessus toutes choses, il étoit fort officieux; de sorte, que souvent il se présentoit volontiers de luimême, sans en être prié ; aussi, ne doutai-je pas que ce ne fût pour cette raison que le maréchal de Brezé, tout galant homme qu'il étoit et fameux pour son habileté aux affaires, tant de guerre que de paix, ne lui revenoit point du tout; seulement, parce qu'il avoit fait mettre au-dessus de son hôtel : Hors d'ici qui n'y est appelé.

11 n'étoit point de ces gens qui arrêtent en chemin ceux qui sont priés à tliner en ville, ces gens, dis-je, que les Grecs appeloient élégamment xwAvffioîî7rvou5, parce qu'ils sont en obstacle aux affaires de régal et de festin. Je me souviens, là-dessus, qu'il avoit accoutumé de nous dire, qu'un jour il avoit fait procès à un homme et l'avoit appelé en justice, pour l'avoir arrêté dans les rues comme il se hàtoit d'aller dîner chez quelqu'un. Dans ces occasions-là, sa coutume étoit de mettre à sa montre une corde fort bandée, de peur d'arriver trop tard au rendez-vous. C'est là qu'il montroit publiquement à chacun combien il avoit le palais délicat et raffiné; car il décernoit d'abord de quel coteau étoient tous les vins; et connaissoit, parla finesse de son goût, de quelle province étoient les bécasses et les perdrix; et, comme dit Juvénal {Sat. IV, v. 440) :

Des huîtres, il savoit reconnaître, à la dent, Si du côté d'aurore, ou bien si du couchant,

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Si du roc (1) Circéen, ou si de l'eau Luerine, Sans fraude elles avoient passé dans sa cuisine. Sur quelle rive (2) enfin avoit été péché Le friand hérisson sur sa table couché.

Nous avons dit, ci devant, que par les diverses fumées des cheminées il pressentoit et jugeoit quelles étoient les meilleures cuisines; mais il devinoit encore par le gobelet, aussi bien que le patriarche Joseph {Genèse, XLIF, 5.), mais un gobelet de la plus grande capacité, et qu'il appeloit,pour cela, tantôt son cache-front, tantôt sa coupe d'Hercule.

Nous l'avons ouï plusieurs fois accuser la nature de ce que nous ne pouvions pas manger et boire tout à la fois; car il étoit homme qui mangeoitet buvoit beaucoup, ce qu'admiroient ceux qui avoient lu dans Hippocrate, le plus grand des médecins, qu'un même homme ne pouvoit pas être mangeur et buveur oùx(sic)ohv ts à/^o. îro^vêôpous ts stvai xai tvoIvttôtkô (Lib. deaere, aquis et locis). Que, si quelqu'un l'avertissoit que le trop grand manger nuisoit aux forces, tant du corps que de l'esprit, il se moquoit de lui et le réfutoit aussitôt par l'exemple de l'archevêque de Bourges (Renaud de Beaune), qui, quoiqu'il fit sept repas par jour, et tous fort copieux, passa néanmoins l'âge de 80 ans sans que son esprit, qui étoit admirable, s'en sentît le moins du monde {Thuanus ,lib. III, de vita sua; et Teissier, t. Il, p. 379).

Il louoit incessamment la république de Lacédémone, par les lois de laquelle il étoit ordonné que la table de leurs rois seroit couverte et servie au double de toutes les autres (Hérodot., lib. VI, cap. 57). Et tout de même les anciens Germains, qui ne traitoient jamais des plus grandes affaires qu'à table et en faisant bonne chère; comme, par exemple, lorsqu'il s'agissoit de réconcilier ensemble des ennemis, de faire des alliances, de convoquer des assemblées de prince ; en un mot, de délibérer des affaires de la paix et de la guerre, comme l'esprit humain n'étant jamais, ainsi que dit Tacite, mieux ouvert pour les simples pensées ou plus animé pour les grandes que dans un temps de régal et de banquet; il disoit, là-dessus, que le seul Gallien avoit su ce que c'étoit que de régner, et qu'il étoit aussi le seul qui eût eu des soins véritablement dignes d'un prince, ayant accoutumé de s'enquérir de ses courtisans : Qu'avons-nous à dîner? Quel ragoût nous donnerat-on? De quoi souperons-nous ce soir? Car, dans certain passage de Trébellius Pollion, il aimoit mieux lire cena avec les gens du commun que scena avec le docte Saumaise. Il regrettoit fort, au reste, de n'avoir pas été du temps d'Héliogabale, qui, comme dit, Lampridius, envoyoit aux parasites, par ses maîtres d'hôtel, des appointements annuels, des vases, etc. ; car il rejetoit entièrement la pensée de Joseph Scaliger, qui, en la place de ces

(i) Ou bien cap. Car Circé étoit un promontoire de la campagne de Rome. Voy. Dacier, T. Vil, p. 337, etBaudrand au mot Circariw. (2) Ou bien

Savoit sur quelle côte avoit, etc.

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appointements ou salaires, comme il les appelle, qu'il condamnoit comme une faute grossière, vouloit qu'on lui vases salajariens, non qu'il ne soit assez constant, par la lecture d'une ancienne inscription [apud Gruterum, pag. 283, 4), qu'il y a eu autrefois un corps ou société de Salajariens, c'est-à-dire de gens qui vendoient des viandes salées; mais, quoi qu'il eu soit, il préféroit, quant à lui , les salaires annuels aux vases salajariens.

Il aimoit fort et lisoit d'ordinaire les livres d'Athénée ; mais il faisoit moins de cas de Pindare, que cependant Horace trouvoit inimitable ; et il disoit que lui, qui avoit si hautement prononcé que le commencement de tout ouvrage devoit être excellent, avoit lui-même fait une lourde faute dès les premières lignes du sien, ayant dit que l'eau étoit quelque chose de fort bon, pourquoi il le comparoit à ces pilotes malhabiles qui échouent dès la sortie du port, et sur quoi nous avons fait ce dystique :

G argile a mis Pindare au plus bas du lyrique Pour avoir traité l'eau de boisson angélique.

Ses discours les plus ordinaires étoient toujours assaisonnés de quelques vers remarquables, comme par exemple :

Gens de bien volontiers mangent chez gens de bien.

Et ces deux autres :

C'est un zéro que ton plus grand savoir. Si ton voisin ignore ce savoir.

Ces autres encore :

Ne te fie à la cour, Mais aux cuisines fais l'amour.

Comme, encore, ce célèbre mot de l'empereur Claude : Le moyen, je vous prie, de se passer dune bonne soupe ? (Sueton. in Claudio, cap 40). Toutes les fois qu'il refusoit de s'appliquer à quelque chose : Je ne ferai point cela, disoit-il, quand vous me présenteriez des faisans; et, lorsqu'il vouloit exprimer la grande promptitude d'une action : En moins de temps, disoit-il, qu'il n en faut pour cuire une botte d asperges {Sueton.inAugusto, c. 87).

De peur que le Démon du Midi, dont les théologiens ont tant disputé, ne fût entendu d'un parasite, il l'expliquoit et le faisoit entendre de te faim. Dans ses lettres, au lieu de portez-vous bien, il mettoit d'ordinaire mangez bien.

Ses plus remarquables paroles sont eelles-ci : Un jour, comme quelqu'un lui eut demandé quelle étoit la première chose dans les affaires de la vie civile? L'audace! répondit-il. Quel étoit la seconde ? V audace ! continua-t-il

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et ainsi de la troisième, jusqu'à ce qu'on eût cessé de le questionner. A un autre, quiluidemandoit quel étoit le meilleur de tous les vins ? Celui qui ne me coûte rien, dit-il. Quel étoit le plus grand bonheur de la vie? De souper en ville. Il disoit aussi que les Romains s'étoient, avec bien plus de raison, servi du mot de convivium, que les Grecs de celui de su^Trôffiov ou de celui de avvhtTzvov {compotatio,concenatio), parce que c'est proprement dans les festins et banquets que l'on vit en société, plutôt que dans les assemblées, où l'on ne fait que buvotter (potitare, pitissare); mais, en revanche, il louoit extrêmement la sagesse des Grecs, qui avoient donné au dîner le nom ù'ariston, mot par lequel ils exprimoient ce qu'il y a de meilleur dans les choses. Que, pareillement, la même nation avoit très à propos donné le nom A'acratisme au déjeuner, parce que ceux qui sont encore à jeun ne doivent jamais boire que du vin pur. Un jour, que quelqu'un alléguoit la maxime des médecins de Grèce, qui tenoient qu'il faut dîner légèrement, mais souper à ventre déboutonné ; que, selon les Arabes, au contraire, il faut souper médiocrement et dîner à fond de cuve ; il arrêta aussitôt qu'il dîneroit désormais avec les Arabes et souperoit avec les Grecs. Lorsque le grand Richelieu, ayant reçu le chapeau rouge, commença à se vêtir d'écarlate : II a rougi {Terentius, Adelph.IF, v, 0), dit notre homme à quolibets; c'est bon signe. Lorsque les frères de Lavaletle furent mis à la tête de nos armées (1), il ne manqua pas de dire, en se jouant sur leur nom : Spes et Fortuna, valete (2). Après que ces deux grands ornements du barreau, Le Maître et Bataille, eurent plaidé pendant plusieurs séances, au sujet de la porte de l'église du Sépulcre, il leur appliqua cet endroit du Ps. V, 9 : Leur gosier (est) un sépulcre ouvert. Il n'entendoit jamais parler du comte d'Alais, qu'il ne dît aussitôt : Jovis armiger aies; du comte de Torigny, qu'il ne lui appliquât le Torrens igneus (3), de Virgile; ni du premier président Mole, lequel exerce sa charge avec tant d'honneur, qu'il ne le régalât d'un tlac stat mole Themis. Comme il eut appris la mort d'un autre premier président, savoir Le Goust, qui étoit revêtu de cette dignité dans le parlement de Dijon : 0 les plus malheureux de tous les hommes, s'écria-t-il, pauvres habitants de Dijon, d'avoir ainsi perdu le goust, chose du monde la plus douce et la plus délicieuse. Parole dont il se fit honneur exclusivement à qui que ce fût, comme une chose qu'il approuvoit d'autant plus qu'outre l'allusion au nom, il se rencontroit là un trait de parasite. Comme quelqu'un lui reprochoit le désert de son auditoire : Oh! disoit-il, plus de solitude, moins d'inquiétude. Il disoit que Mécénas avoit tiré son nom de

(1) Henri, duc de Candale et son frère Louis, cardinal de la Valette, cornmandoient conjointement l'armée du roi en Picardie, vers l'an 1637. (Voy. la Vie du duc d'Epernon, t. III, p. 396.) [Note de l'auteur.]

(2) « Espérance et fortune, je me moque de vous. » Ce mot est de Périclès. [Note de l'auteur.]

{%) Voyez les Géorgiques, IV, 425 et 426, où il faut remarquer que Y igneus ne se rapporte pas à torrents, mais à sol. [Note de l'auteur,)

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ce qu'il avoit accoutumé de dire à ses parasites lettrés : Mecum cenaie (soupez avec moi). Il disoit que le Limosin étoit ainsi appelé parce que ce pays étoit pour faire mourir de faim, comme qui diroit V-ès h-, et tout de même la capitale Limoge, comme lipov y«ï«, ainsi que Bodin l'assure (Bodinus, lib. V, de Repub.).\\ tenoit aussi pour constant que les pâtés n'avoient tiré leur nom que de ce qu'ils appâtaient les gens; et les gâteaux, en latin placentx, que par ce qu'ils plaisoient au goût; d'où vient le dit commun, que, pour plaire à tout le monde, il faudroit être gâteau feuilleté. Que le mot de gobelet venoit de ce que ce qui étoit dedans étoit bon à gober; et, celui de vigne, de ce qu'elle faisoit mener une vie digne. Il donnoit de la divinité au vin, et disoit particulièrement de celui d'Aï que son nom ne venoit que de ce qu'il étoit un vrai vinum Dei. Ces grands repas, qu'en France on nomme festins, n'étoient pas, selon lui, appelés des jours de fête, vu que, pour s'y abandonner, il n'étoit pas besoin d'avoir égard, ni à fastes, ni à néfastes, comme disent les Romains, mais de hfestination, si l'on pouvoit se servir de ce terme, ou la diligence qu'il falloit y avoir à bien boire et bien manger, mais en n'y apportant pas néanmoins une telle précipitation qu'on en vînt à tinir trop tôt; festin, disoit-il, afestinando, sed lente. Il ne faut pas oublier son quolibet sur le garde des sceaux Marillac ; chacun sait qu'il étoit ennemi outré des huguenots. Comme en ce temps-là le commun des médecins se trouvoit en dispute sur la cause d'un érésipèle, dont ce magistrat étoit cruellement travaillé, Mamurra, arrivant là-dessus, prononça aussitôt que ce mal venoit ab heresi pellenda ; et c'est sur un semblable jeu de mots qu'il donnoit aux cuisiniers le titre dejuris periti, non pour dire qu'ils régloient le droit et l'entendoient, mais qu'ils savoient assaisonner le jus et les sauces, non quod jura conderent, sed condirent. Au reste, il n'étoit nullement un homme du commun ; car, en la plupart des choses, il avoit du rapport avec les plus fameux personnages de l'antiquité, ce qui se trouvera vrai si l'on compare ce que nous allons dire avec tout ce que nous avons déjà représenté ci-dessus ; car, par exception, l'incertitude où il étoit à l'égard de son père, c'est-à-dire de savoir au vrai à qui il devoit le jour, il la tenoit de Télémaque; l'obscurité qui régnoit dans tous ses discours, d'Heraclite; sa finesse de langue à reconnaître le terroir de tous les vins, de Démocrite ; son emprisonnement, de Socrate ; sa force à bien porter le vin, de Caton ; sa réduction au métier de poète à cause de sa pauvreté, d'Horace; ce que ses vers sembloient être faits en dépit des Muses, de Cicéron; son habileté à contrefaire toutes sortes de signatures, de l'empereur Tite; ce qu'il avoit jeté le froc aux orties, d'Érasme, de Rabelais, de Jules Scaliger, de Monluc, de Buchanan, de Thevet et de Bodin ; il tenoit aussi d'Hector de n'avoir jamais quitté Y Iliade.

Il fut grand sectateur et grand admirateur du style de Gorgias, ce fameux rhétoricien, qui se vantoit de pouvoir sur-le-champ parler de toutes choses; et cela se recueille généralement de tous ses discours et écrits; mais, du reste, il ne pouvoit approuver sa façon de vivre, car Gorgias s'abstint toute