LE CACAOYER
Fin de l'article. ( Voir page 344. )
Le chocolat est formé de cacao et de sucre auxquels on joint quelquefois des aromates et des matières mucilagineusos. Mais avant qu'on puisse l'obtenir dans l'état où il est répandu dans le commerce, il doit d'abord subir un grand nombre de préparations. Après avoir choisi une bonne espèce de cacao, on le torréfie dans un cylindre, comme nous voyons tous les jours cela se pratiquer pour le café. Cette première opération a pour but de développer l'arôme de la graine. Ensuite, au moyen d'un second cylindre qui est alors en bois, on l'écrase sur une table, après quoi on le vanne et on le crible, afin de l'obtenir aussi pur que possible, et de chasser les embryons fort durs du cacao.
Les grains ainsi brûlés et froissés, sont placés dans un mortier de fonte que l'on a eu soin de faire chauffer fortement ainsi que le pilon. Par ce broiement à chaud, le cacao est réduit en une pâte molle ; il faut alors y mêler un tiers du sucre, dont la quantité totale doit être égale à celle du cacao. Ainsi préparé, on pile de nouveau, et on ajoute un second tiers. On place le mélange obtenu de la sorte sur une pierre de grès, de marbre, ou d'un calcaire dur quelconque, pierre dite à chocolat. Là, au moyen d'un cylindre chauffé, et mu par un appareil particulier, on opère un second broiement, après lequel on ajoute le dernier tiers de sucre. On coule alors dans des moules de ferblanc, par portions de cent vingt-cinq grammes, la pâte ramollie, elle s'y refroidit, et on retire de ces moules le chocolat en tablettes.
La canelle et la vanille sont les aromates que l'on ajoute ordinairement au chocolat ; on les incorpose en même temps que le dernier tiers de sucre. Le chocolat de santé est aromatisé avec la canelle ; ceux dits analeptiques, avec la poudre de salep ou lichen. Enfin, quelquefois on prépare du chocolat blanc, mais il ne vaut jamais le coloré. Avec quelque matière qu'il soit mélangé, il doit toujours être recouvert- de feuilles d'étain, afin de le préserver des vers qui s'en montrent très friands.
Le cacaoyer théobroma est cultivé au Mexique, aux Antilles, dans la Guyane, celui de la côte' de Caraque est le plus estimé. Cet arbre demande une terre argileuse et légère ; dans les terrains humides et forts, il devient en effet plus vigoureux, mais il ne donne pas de fruits. Les cacaoyères ou plantations de cacaos, veulent être abritées des ardeurs du soleil comme des atteintes des vents, on doit chercher à les préserver des attaques des fourmis blanches et des criquets; on fera bien de défricher tout exprès les terrains destinés à cette sorte de culture. Mais avec tous ces soins, une cacaoyère sera d'un très bon rapport, et ses arbres durant vingt à trente ans, donneront toute l'année des fleurs et des fruits.
Alfred Maury.
