MOEURS DES HABITANTS

La vie molle et les habitudes culinaires des Turcs de Constantinople ont fait la matière de l'un des articles de notre deuxième volume (voy. page 2); aujourd'hui nous compléterons cet exposé par quelques détails sur le régime que suit le peuple de cette capitale et sur les jouissauces que savent s'y procurer les Européens.

Il s'en faut de beaucoup que le menu peuple de l'Orient jouisse d'une existence aussi agréable que celle que nous avons dépeinte dans ce premier article. Ses aliments, dit Pouqueville, sont grossiers et en général malsains. En été, il renonce presque à l'usage du pain, pour ne faire sa nourriture que de courges, de melons et de fruits frais et aqueux. Cette époque est aussi constamment celle des épidémies les plus effrayantes. C'est alors que la peste exerce ses ravages sur des corps affaiblis par des sueurs abondantes, et qui ne sont pas restaurés par une nourriture capable de réparer les pertes habituelles. Cette assertion, établie sur l'expérience, peut servir à constater le retour de la fièvre épidémique que de fausses observations représentent comme exerçant continuellement ses ravages dans la capitale de l'Orient.

Il est de fait que, dans une année de fruits, quand le pain est cher, cette année sera funeste au peuple, si la température chaude et humide vient à favoriser le développement des effluves pestilentiels. Telle fut la constitution atmosphérique de 1786, qui, réunie aux

circonstances citées, désola Constantinople par une peste épouvantable.

Le café n'entre pas dans le tableau des privations que le peuple éprouve. Cette boisson est, comme le tabac, d'un usage général. Les Turcs fument avec excès, et cet usage, qui ne date que de i6o5, est suivi par eux dès l'enfance. Celles d'entre les femmes qui ne sont pas adonnées à la pipe se plaisent à mâcher le mastic de Cliio, qui donne à l'haleine une odeur de violette, mais qui nuit aux fonctions digestives par l'excrétion considérable de saiive que provoque sa mastication. On peut juger par ce peu de détails du contraste qu'offre la manière de vivre du commun des Orieutaux, comparée soit à celle des riches de ce pays, soit aux repas abondants et variés des peuples du Nord.

La table d'un Européen qui vit à Constantinople présente une diversité de mets qu'on ne retrouvera pas chez les Turcs. Pour composer son repas, le Franc fera servir le vin rouge de Ténédos et ceux de l'Asie; il pourra varier, suivant le temps, les fruits rares et délicieux qui abondent dans les marchés.

On lui présentera, aux époques où la nature les donne, des cerises du Pont, des pêches énormes, des abricots, des prunes, des pommes de Sinope, des poires, des figues du Bosphore, des oranges, des limons, des cédrats de Chio, des dattes de l'Asie ou de l'Egypte; car la navigation, en apportant le tribut des provinces, pourrait rendre Constantinople le séjour des Sybarites.

Les principaux gibiers comptés au nombre des aliments sont communément les perdrix, les lièvres, les faisans qui se trouvent dans les environs de Belgrade; les gelinottes, les sangliers, les faisans et les lapins des îles des Princes. Dans l'arrière-saison, les bec-figues, les cailles viennent augmenter les ressources; toutes les espèces de volailles foisonnent dans les marchés publics; mais les marchands, au lieu de les engraisser, se contentent de faire passer l'air dans le tissu cellulaire en les soufflant, afin de les faire paraître plus grasses et d'en imposer à l'acheteur. Les troupeaux qui paissent sur les coteaux de l'antique Macédoine, au delà de la Thessalie, donnent une viande succulente et recherchée. Si on énumère les poissons et les coquillages, on trou~ vera le turbot, le maquereau, les soles, les rougets, les hirondelles de mer, les éperlans, les loups de mer, etc. Les Turcs préfèrent à ces poissons les carpes salées du Don que les Moscovites leur vendent, ainsi que les xiphias, qu'ils leur apportent tout préparés.

Les coquillages ne sont pas moins abondants sur les plages, où les huîtres, les crevettes, les moules, les homards, les poupards, les oursins de plusieurs formes, sont vraiment délicieux; mais les Francs et les Grecs sont les seuls qui en fassent usage, car les Turcs rejetlent de leur cuisine tous les coquillages.

Si on en excepte un très-petit nombre de végétaux, les jardins de Constantinople renferment tous ceux qu'on cultive pour la table dans notre pays. Ils fournissent de plus des gombos qu'on mêle aux ragoûts, des pommes d'amour ou tomates d'une agréable acidité, des piments que le peuple recherche avec avidité, ainsi que des melongères de toutes les formes. La plupart de ces dernières viennent aussi de l'Asie et des îles.

C'est de ces jardins naturels de Bysance qu'on voit aborder dans son port des flottes entières de calques

chargés de fruits odorants. Smyrne, Chio et Brousse, en Bithynie, envoient un raisin sans pépins. Scutari, Nicomédie, Chalcédoine fournissent le raisin muscat, connu sous le nom à'Uzum tchiaoux, supérieur à nos chasselas les plus exquis, dont on jouit longtemps, et que les Grecs, par un procédé simple, sa\ent conserver frais pendant plusieurs mois.

La marée fournit à Constanlinople ses olives noires, ses anchois, ses sardines salées. Enfin, rien ne manquerait pour satisfaire le goût, dans cette grande ville, si l'homme savait disposer convenablement des trésors qui l'environnent. Avec des soins, on naturaliserait plusieurs végétaux qui manquent ou ne sont que rares; les groseilliers, la pomme de terre, etc.

Ce qui contrarie beaucoup la plupart des Européens qui viennent à Constanlinople, c'est l'absence du beurre de bonne qualité. Les paysans n'en préparent que de fort mauvais, que l'on mange à Constantinople, mêlé de graisse : en revanche l'huile y est délicieuse et abondante. Cette inhabileté des Turcs, dans la préparation des aliments tirés du laitage, s'étend jusqu'aux fromages qui sont fort mauvais et imprégnés d'une saumure brûlante. Quant au lait lui-même, il pourrait en sortir une quantité énorme de Belgrade et de Scutari, qui servirait aux besoins du peuple; mais l'exploitation des troupeaux est mal entendue dans ce pays.

Une simple promenade dans Constantinople suffit, au reste, pour montrer la différence énorme qui existe

entre la vie matérielle de ses habitants et la nôtre : â peine compterez-vous dans toute la ville quelques marchands de gâteaux; et au lieu de ces nombreux restaurateurs qui pullulent dans nos grandes villes, vous ne verrez là-bas que de simples râtissenrs, dont le suprême talent consiste à faire cuire des tranches de mouton à la minute dans des fours économiques.

Le café et le tabac tiennent lieu, à la plupart des Orientaux, des jouissances plus ou moins délicates que les Européens trouvent à table. Aussi, est-ce dans les cafés que les oisifs, et ils sont en majorité, passent la majeure partie de leur journée. On y fume, on y parle politique, on y raconte des histoires; des moines vagabonds ou calenders y chantent des cantiques; des danseurs et des musiciens viennent y quêter quelque monnaie; et l'habitant de Constantinople passe là des heures délicieuses, tandis que nous autres Français y dormirions d'ennui. Vous verrez, dans ces cafés,des derviches, des hommes indolents qui abhorrent le travail, passer une demi-journée avec une tasse de café à l'eau et quelques pipes de tabac; c'est à peine s'ils prennent avec cela un peu de nourriture. Les fumeurs d'opium ou thériakis sont, sous ce rapport, bien plus étonnants encore. Réduits, la plupart, à l'eau pure dans leurs repas, les Turcs sont sur ce point très-fins connaisseurs. Il y a telle eau que les gourmets envoient chercher jusque sur les côtes d'Asie. Vie?, porteurs font un commerce spécial de cette boisson.

( Sacca, porteur d"enu Turc.)

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