LES HUITRES

Connue de tout le monde et si commune en France, l'huître n'aurait pas besoin d'être décrite s'il ne s'agissait que d'une simple indication, mais son organisation est, pour bien des gens, un mystère.

L'huître paraît dépourvue d'yeux et d'organe auditif; sa bouche, peu visible, n'est pas faite pour mâcher, et se compose de lèvres mobiles. Vous trouverez dans ces animaux des nerfs, un appareil respiratoire, un cœur musculeux, un système de vaisseaux pour la circulation, et enfin un canal par lequel passent lesalimens et leurs divers produits.

Les huîtres s'attachent à tous les corps, aux rochers, aux arbres qui croissent dans l'eau, et même les unis aux autres, par l'humeur collante qui sort de leur corps. Lorsqu'elles veulent prendre l'air, elles élèvent leur coquille supérieure d'environ un pouce, et la resserrent lorsqu'elles sentent du mouvement.

On sait que, grâce à l'eau dont elle est environnée dans sa coquille, l'huître peut vivre plusieurs jours hors de l'eau. Comme le chameau du désert, elle subsiste alors de sa provision de liquide, que souvent les amateurs d'huîtres assimilent, à tort, à l'eau de la mer, ai tendu qu'au bout de peu de temps sa nature est grandement modifiée par l'action du corps de l'huître qui a été en contact avec lui. Ce liquide a perdu alors le goût bitumineux et amer des eaux de la mer, et est

aussi agréable au goût que celles-ci sont acres et nauséabondes. Au reste, il ne faut pas confondre l'eau qui sort de l'écaillé quand l'huître est ouverte, avec celle que l'animal lui-même abandonne quand on l'arrache de sa coquille; ce second liquide est de beaucoup plus agréable et moins salé (pue le premier.

Ce n'est pas seulement comme objet de gourmandise et comme aliment des gens en bonne santé que l'huître a quelque importance; la médecine lui reconnaît une vertu médicale. Souvent, lorsqu'aucun autre aliment ne peut être donné aux malades, l'huître est ordonnée, même en certaine quantité. Leur dissolution dans l'estomac s'opère facilement ; la plupart des médecins nient que le vin blanc et le lait contribuent à leur facile digestion. C'est particulièrement dans les affections catarrhales et même dans la phthisie qu'on ordonne avec avantage l'huître comme aliment. Ce qu'il y a, du moins, de bien positif, c'est que la consommation de ce mollusque réussit fort bien dans le rhume: il faut, en pareil cas, que les huîtres soient peu salées, comme cela leur arrive depuis le mois de septembre jusqu'à celui d'avril. Les médecins ont souvent employé avec succès l'eau d'huîtres dans le traitement des affections de l'estomac, et notamment dans ce qu'on appelle l'engorgement du pylore. Nous connaissons plus d'un docteur qui préfère cette eau aux diverses eaux minérales de Vichi, de Baréges, etc.

L'écaillé même de l'huître a ses usages : on l'emploie comme engrais dans les pays voisins des côtes; calcinée, elle fait une chaux excellente pour les constructions, et la pharmacie la fait entrer dans plusieurs poudres absorbantes.

Sans entrer dans des détails gastronomiques sur les diverses variétés d'huîlres, nous dirons que les meilleures sont celles qui ont une teinte verdâtre. Cette teinte est due au séjour que les huîtres ont fait pendant deux mois dans des fosses voisines de la mer, où elles se sont engraissées et ont pris une chair plus tendre. - — Dieppe et Marcnnes sont renommées pour ces huîtres verdâtres. Celles d'Ostende sont encore meilleures.

(Retour delà pêclie aux huîtres.) Les Bureaux d'abonnement et de Vente sont rue de Scine-Saint-Germain, 9.

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