L'OLIVIER D'EUROPE
L'olivier d'Europe, ou l'olivier commun, n'offre rien de remarquable par son feuillage. Il est toujours vert, mais d'un vert tellement triste, qu'il ne mériterait pas d'être cultivé si son fruit et l'huile qu'on en exrait n'étaient l'objet d'un commerce important.
L'olivier se trouve non-seulement en Europe, mais sur les côtes septentrionales de l'Afrique, en Amérique, dans l'Asie mineure, dans plusieurs régions voisines de celleci , et en général dans presque tous les pays qui jouissent d'un climat tempéré.
On attribue à la colonie des Phocéens , qui fonda Marseille, l'importation de l'olivier, et sa culture dans les Gaules.
La plus faible racine d'olivier peut reproduire l'arbre. On en trouve qui datent, dit-on, de plusieurs milliers d'années ; tel est l'olivier qui croît au milieu d'A Ihènes, et qui a été planté à l'époque de la fondation de cette ville par les anciens Grecs.
Il existe un grand nombre d'espèces différentes , par le port , les dimensions des feuilles , le volume du fruit , etc.
Aux enviions d'Aix, de Marseille, les oliviers ne s'élèvent qu'à une faible hauteur ; mais en Italie, en Espagne, et presque dans tous les pays plus chauds que la Provence, ils atteignent de grandes dimensions. Parmi les sortes d'oliviers cultivés dans la partie la plus chaude de l'Italie , il en est qui rapportent des fruits quatre ou cinq fois- par an, suivant le degré de la température. Quelques auteurs ont même prétendu qu'il existait des oliviers qui donnaient
une récolte par mois. Cette erreur deviendra moins étonnante quand on saura qu'en certains lieux de l'Italie , les cultivateurs eux-mêmes donnent à cette espèce d'olives le nom d'olives de tous les mois. Il est peu probable que la température ait jamais été assez chaude et la terre assez féconde pour justifier cette dénomination.
La plupart de nos lecteurs, ceux-là même qui n'ont jamais visité le Midi, savent sans doute que ces olives d'un goût si agréable , si appétissant , quand elles ont été, par une préparation convenable , amenées à l'état où nous les voyons sur nos tables, sont, au contraire, d'une amertume affreuse quand on les goûte après les avoir cueillies. Mais ce qu'un grand nombre d'entr'eux ignore probablement , c'est qu'il existe des espèces d'oliviers dont les fruits sont, non-seulement exempts de cette amertume, mais très agréables à manger sur l'arbre même. Cette qualité par-
( L'Olivier d'Europe.)
ticulière et l'avidité avec laquelle les oiseaux s'en emparent, font qu'en Italie on n'emploie pas ces olives douces à la fabrication de l'huile.
Il en est de l'olivier comme du noyer et de la vigne ; il veut un terrain sec, sablonneux, poudreux, rocailleux ou volcanique. Planté dans un fonds d'argile , au milieu de l'Jiumidité , il dégénère : ses fruits ne donnent plus qu'une huile de basse qualité.
Il faut à l'olivier trente ou quarante ans pour acquérir le maximum de son accroissement, et il suffit d'un hiver un peu rude , d'un abaissement de six degrés au-dessous de la glace, pour faire périr cet arbre délicat. Aussi les lieux élevés ne sauraient-ils lui convenir.
A mesure que les olives mûrissent , elles passent généralement par les nuances suivantes: vert, citron, rouge pourpre, rouge vineux , rouge foncé ou noir. Une fois arrivées a ee dernier point , elles sont mûres, pleines de sue, cèdent sous le doigt, et doivent Être Cueillies. Plus tard, elles- .se rideraient et perdraient de leur qualité.
i.a récolte se lait, ou A la gaule, on mieux encore, a la main comme pour les cerises ; le jour on les laisse étendues
sur un drap; le lOir, portées à la maison , et mises sur le
plancher par lits minces, bien séparés par des feuilles, elles restent ainsi jusqu'à ce qu'elles commencent à se rider, afin que la meule les réduise plus facilement en pâte.
L'huile s'extrait des olives , soit à froid, soit à chaud , au moyen de pressoirs , et par des procédés analogues à ceux qu'on emploie pour toutes les autres espèces d'huiles. Il nous suffira de rappeler ici que les huiles obtenues à froid sont beaucoup plus belles et de bien meilleur goût.
Les olives destinées à être mangées ont besoin , avonsnous dit, à l'exception de quelques espèces, d'une préparation qui améliore leur goût et permette de les conserver. La plus simple consiste à les faire macérer dans Feau salée, puis à les laisser quelque tems dans une eau aromatisée par du fenouil , du coriandre et du bois de rose.
Un autre procédé consiste à soumettre, pendant quelque temps, les olives à l'action d'une lessive de cendres dont la force a été augmentée par l'addition d'un peu de chaux vive. Cette lessive n'est employée que lorsqu'elle est bien claire , et après avoir été séparée du dépôt qu'elle a abandonné. Quand l'action de cette lessive a amolli l'olive , au point que le noyau n'adhère plus au fruit , on remplace le premier bain par un bain d'eau pure qu'on renouvelle chaque jour, puis enfin par un nouveau bain d'eau salée et aromatisée comme dans le premier procédé. Parfois on ajoute un peu de vinaigre.
La famille Picholini s'était rendue célèbre par une préparation particulière des olives qui en ont reçu le nom de Picholines. Celte préparation consiste à substituer au noyau qu'on retire de ce fruit découpé en une bande spirale , après un dépôt de quelque temps dans la saumure , un morceau d'anchois et une câpre ; ces olives, mises ensuite dans de l'huile fine, se conservent indéfiniment.
