LEURS CARACTÈRES EXTÉRIEURS, ET LEUR PREPARATION

Le hareng est une de ces productions naturelles dont l'emploi décide de la destinée des empires. La graine du cafeyer, la feuille du thé, les épiées de la zone lorride, le ver qui fde la soie , ont moins influé sur les richesses des nations, que le hareng de l'Océan atlantique. Le luxe ou le caprice demande les premiers : le besoin réclame le hareng. Le Balave en a porté la pêche au plus haut degré. Ce peuple, qui avait été forcé de créer un asile pour sa liberté, n'aurait trouvé que de faibles ressources sur son territoire factice.: mais la mer lui a ouvert ses trésors ; elle est devenue pour lui un champ fertile, où des myriades de harengs ont présenté à son activité courageuse une moisson abondante et assurée. Il a, chaque année, fait partir des flottes nombreuses pour aller la cueillir. Il a vu dans la pêche du hareng la plus importante des expéditions maritimes; il l'a surnommée la grande pêche ; il l'a regardée comme ses mines d'or.

Le Hareng.)

On sait que le hareng a la lèle petite ; l'œil grand ; l'ouverture de la bouche courte; la langue pointue cl garnie de dents déliées ; le dos épais; la ligne latérale à peine \ isiblc^ la partie supérieure noirâtre; l'opuscule distingué par une tache rouge ou violette ; les cotés argentins; les nageoires grises.

Son ouverture branchiale est très-grande; il n'est donc pas surprenant qu'il ne puisse pas la fermer facilement

quand il est hors de l'eau, et qu'il périsse bientôt par une

.suite du dessèchement de ses branchies.

Il a nue caudale très haute et I lès-longue; il a reeu par

conséquonl une large rame ! el voilà pourquoi il nage avec force cl viW C

Sa chair est imprégnée d'une sorte de graisse qui lui donne un goût très agréable , et qui la rend aussi plus propre à répandre dans l'ombre une lueur phosphorique. La nourriture à laquelle il doit ces qualités , consiste communément en œufs de poisson , en petits crabes et en vers. Les habitansdes rivages de la Norwége ont souvent trouvé ses intestins remplis de vers rouges , qu'ils nomment roëaat. Cette sorte d'aliment contenu dans le canal intestinal des harengs, fait qu'ils se corrompent beaucoup plus vite, si l'on larde à les saler après les avoir péchés : aus^i, lorsqu'on croit que ces poissons ont avalé de ces vers ronges , les laisse-t-on dans l'eau jusqu'à ce qu'ils aient achevé de les digérer.

Ces poissons ne forment pour tant de peuples une branche immense de commerce , que depuis le temps où l'on a employé , pour les préserver de la corruption , les différentes préparations que l'on a successivement inventees et perfectionnées. Avant la lin du quatorzième siècle, époque à laquelle Guillaume Deukelzoon , ce pêcheur célèbre de Biervliet dans la Flandre , trouva l'art de saler les harengs , ces animaux devaient être et étaient en effet moins recherchés.

On prépare les harengs de différentes manières , dont les détails varient un peu , suivant les contrées où on les emploie, et dont les résultats sont plus ou moins agréables au goût et avantageux au commerce, selon la nature de ces détails, comme" aussi selon les soins, l'allenlion et l'expérience des préparateurs.

On sale en pleine mer les harengs que l'on trouve les plus gras et que l'on croit les plus succulens. On les nomme harengs nouveaux ou harengs verts , lorsqu'ils sont le produit de la pêche du printemps ou de l'été ; et harengs pecs ou pehels lorsqu'ils ont été pris pendant l'automne ou l'hiver. Communément ils sont fermes, de bon goût, très sains, surtout ceux du printemps : on les mange sans les faire cuire, et sans en relever la saveur par aucun assaisonnement. En Islande et dans le Groenland on se contente, pour faire sécher les harengs , de les exposer à l'air, et de les étendre sur des rochers. Dans d'autres contrées , on les fume ou saure de deux manières : premièrement, en les salant très -peu , en ne les exposant à la fumée que pendant peu de temps, et en ne leur donnant ainsi qu'une couleur dorée ; et secondement, en les salant beaucoup plus, ' en les metlant pendant un jour dans une saumure épaisse, en les enfilant par la têle à de menues branches qu'on ' appelle aines, en les suspendant dans des espèces de che- , minées que l'on nomme roussablcs, en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois qu'on ménage de manière qu'il donne beaucoup de fumée el peu de flamme, en les . laissant long-temps dans la roussablc , en changeant ainsi leur couleur en taie leinte très-foncée, et en les mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la paille.

Comme on choisit ordinairement îles harengs très-gras pour ce saurage , on les voit, au milieu de l'opération, ; répandre une lumière phosphorique très-brillante, pendant que la substance huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, tombe en gouttes lumineuses, et imite une pluie de feu.

Enfin , la préparation qui procure particulièrement au commerce d'immenses bénéfices, est celle qui fait donner le nom de harengs blancs aux harengs pour lesquels on l'a employée.

Dès que les harengs, dont on veut faire des harengs blancs, sont hors de la mer, OU les envie, on en ote les intestins , on les met dans une saumure assez chargée punique ces poissons y surnagent ; on hs en lire au bout de quinze ou di .-huit heures; on les mol dans des tonnes ; on les transporte à terre ; on les place par lits dans les caducs

ou tonnes qui doivent les conserver, et on sépare ces li par des C0UC les de sel.

î.a gravure qui accompagne cet article représente nnj

famille de pêcheurs occupée à la préparation des harengs dans un bâtiment spécialement destine à cet usage. — Ap«

( Préparation (les harengs.

portes dans des holles et déposés en las sur le sol, ces poissons sont jetés dans une auge où ils s'imprègnent de saumure; puis ils sont disposés en longues piles , en les plaçant par tranches horizontales séparées par des couches de sel. Et enfin ils sont pressés dans les tonnes au moyen de leviers chargés de poids.

On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes ou caques , et de bien en réunir toutes les parties , de peur que la saumure ne se perde et que les harengs ne se gâtent.

Cependant Block assure que les Norwégiens se servent de bois de sapin pour faire ces tonnes , et que le goût communiqué par ce bois aux harengs fait rechercher davantage ces poissons dans certaines parties de la Pologne.

Lorsque la pêche des harengs a été très-abondante en Suède , et que le prix de ces poissons y baisse , on en extrait de l'huile dont le volume s'élève ordinairement au vingt-deux ou vingt-troisième de celui des individus qui l'ont fournie. On relire celle huile , en faisant bouillir les harengs dans de grandes chaudières ; on la purifie avec soin ; on s'en sert pour les lampes; et le résidu de l'opération est un des engrais les plus propres à augmenter la fer tilité des terres.

(La suite à un prochain numéro.)