Règles générales

La nourriture des domestiques est l’objet le plus important de la dépense d’un ménage de ferme ; on ne peut donc y apporter une attention trop suivie et une économie trop sévère, tout en leur procurant l’abondance qui doit régner dans une maison aisée et bien tenue.

La manière de nourrir les domestiques varie selon la contrée qu’on habite ; on doit , à peu près, se conformer à l’usage et prendre pour exemple les bonnes maisons des environs, tout en réformant ce qui serait contraire à une hygiène bien entendue. Dans- certains pays on donne de la viande deux ou trois fois par semaine, et même plus souvent ; dans d’autres, on n’en donne presque jamais. Dans le premier cas on doit surveiller avec assiduité cette consommation et chercher à se procurer les viandes qui, tout en étant les

moins chères, se prêtent le mieux aux assaisonnements ; dans le second, il faut introduire l’usage d’un repas de viande au moins par semaine, car cet aliment convient parfaitement à l’homme ; de plus, on peut le faire à peu de frais, en employant la viande à faire la soupe et en la mêlant aux légumes qu’on a fait cuire avec elle, ou en l’associant à beaucoup de légumes pour en faire des ragoûts. En règle générale, on obtient des hommes un travail proportionné à la nourriture qu’ils reçoivent, et, dans les pays où ils sont très-mal nourris, ils travaillent fort peu . Je sais qu’on n’obtiendrait pas tout à coup une somme plus considérable de travail de gens qui, ayant été mal nourris toute leur vie, le seraient subitement beaucoup mieux, et que la nécessité où l’on se trouve de changer souvent de domestique rendrait l’amélioration de la nourriture peu fructueuse pour celui qui en aurait fait les frais. Aussi ne faut-il pas tomber dans l’excès et donner de fortes portions de viande à des gens qui n'en mangeaient jamais; mais il y aura à coup sûr avantage à donner à ses travailleurs une nourriture substantielle, en rapport avec le travail qu’on veut leur demander.

On trouve à la campagne une foule de circonstances qui fournissent l’occasion de faire manger, à peu de frais, de la viande aux domestiques; une volaille qui s’estropie, un lapin élevé à la maison, servent à préparer, en y ajoutant des légumes, un mets abondant et succulent pour des gens ordinairement privés de ce genre de nourriture. Ce sont des occasions qu’il ne faut point négliger. Enfin, il y a les jours de fête de la famille, auxquels il faut faire participer les domestiques par un petit régal, en leur donnant un peu de viande, aussi bien qu’aux grandes fêtes de l’année et les jours où l’on tue les porcs.

Je crois que ces dépenses seront amplement compensées par la satisfaction de ces pauvres gens, et que la reconnaissance qu’ils en concevront leur, donnera plus de courage au travail; car il ne faut pas s’abuser : si vous voulez être bien servi, il faut bien traiter et bien nourrir vos domestiques; ils doivent être mieux chez vous qu’ils no le seraient chez eux, où ils trouvent une compensation bien précieuse à leurs privations; car là ils sont libres, tandis que chez vous ils obéissent. Chacun sait la fable du Loup et du Chien.

Vous serez donc bien plus en droit d’exiger un bon travail de vos domestiques lorsqu’ils seront bien couchés, tenus proprement et bien

nourris, relativement aux ressources du pays, que si vous les négligiez. Je ne partage pas l’opinion de ceux qui croient que cette manière d’agir n’a aucune influence, et qu’ils obtiennent autant de besogne en traitant mal leurs domestiques, ou du moins en ne leur donnant pas plus de bien-être qu’ils n’en auraient chez eux ou dans d’autres fermes. Ajoutez que la bonne réputation de votre maison vous amènera toujours les meilleurs sujets.

J’insiste beaucoup sur ce point, parce que je sais qu’il est fort controversé par une infinité de maîtres qui, après avoir fait un bon dîner, se figurent que leurs ouvriers doivent se contenter d’en avoir un mauvais, et disent, comme Sganarelle : « Quand je suis saoûl, je veux que tout le monde soit content dans ma maison. » Plus la civilisation se développera, et plus on sera forcé de bien traiter les gens qu’on aura à son service. D’ailleurs, c’est un devoir de fraternité; car, s’ils ne sont pas nos égaux dans l’ordre social, ils le sont devant Dieu.

En général, dans les pays où les gens de la campagne mangent peu de viande, l’usage du vin établit une compensation. Il est à remarquer que c’est dans le Nord que l’usage de la viande est le plus répandu ; c’est aussi dans cette partie de la France qu’on la produit avec le plus de facilité; c’est le contraire pour le vin. Je pense qu’il faudra se conformer aux mêmes règles pour le vin que pour la viande. Dans certaines circonstances, une petite distribution de vin faite à propos peut produire un excellent effet; ainsi, par exemple, dans le temps des foins, des moissons, lorsqu’une besogne pressée a fait prolonger l’heure du travail ; mais il faut apporter une régularité parfaite et une économie raisonnée dans l’usage des boissons, car le vin doit être remplacé par d’autres boissons fermentées dans les pays où il manque.

Les heures de repas de la ferme ne peuvent être partagées comme celles des repas des maîtres, et il est difficile d’établir un ordre positif ; cet ordre varie selon les saisons et les travaux. En été les laboureurs font ordinairement le matin un premier repas; il doit être composé d’aliments qui puissent s’emporter dans les champs. Entre onze heures et midi, les travaux des champs étant terminés, tout le monde se réunit à la ferme pour le dîner; ce repas, le plus solide de la journée, doit être composé de soupe et d’un autre plat. A quatre heures arrive la collation, repas analogue au déjeuner; dans

beaucoup de pays, il se compose de salade, de fromage, de fruits ou de lait caillé. Le repas du soir a lieu lorsque tout le monde est rentré au logis; il est ordinairement presque aussi solide que le dîner et se prend à table; c’est le repas le plus gai de la journée; chacun raconte ce qu’il a vu et ce qu’il a fait. C’est alors aussi qu’on s’entend pour les travaux du lendemain.

Dans la morte saison on peut supprimer un repas et faire manger la soupe le matin au déjeuner; dans tous les cas, je crois qu’il est mieux de donner de la soupe deux fois par jour, et il faut, sans hésiter, importer cet excellent aliment dans les pays où il n’est pas encore d’un usage général.