Préparation de quelques mets
Il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner un guide pour la cuisine de la ferme, bien que le nombre de mets qui la composent soit très-restreint; mais ils varient selon les usages et les produits du pays. Je me bornerai donc à donner la recette de quelques mets qui sont salubres, simples, et peuvent convenir dans toutes les localités.
A. Choucroute.
La choucroute se conserve plusieurs jours lorsqu’elle est cuite ; on peut donc en préparer en une seule fois pour plusieurs repas. En hiver, on peut la garder jusqu’à dix jours, en la plaçant dans un lieu frais. Pour la faire cuire, on la lave avec soin, comme je l’ai indiqué à l’article Choucroute (t. 1, 11e partie, Manuel de cuisine) ; puis on la met dès le matin dans un grand pot devant le feu, soit avec un morceau de salé, soit avec une graisse quelconque; on ajoute assez d’eau pour qu’elle y baigne ; on la laisse cuire tout doucement, en ayant soin delà remuer de temps en temps pour la faire cuire également partout et pour éviter qu’elle s’attache au pot et qu’elle brûle du côté du feu. On ajoute de l’eau bouillante à mesure qu’il en est besoin ; mais il ne faut pas qu’il y en ait plus qu’il n’est nécessaire pour que la choucroute ne brûle pas. On la sert avec le lard, sans autre préparation; on peut y ajouter un peu de poivre ; on la fait réchauffer tout simplement pour la servir les jours suivants. Quelques-uns des
gens qui n’y sont point habitués éprouvent d’abord un certain éloignement pour cet excellent aliment, mais bientôt ils s’y accoutument.
B. Betteraves.
Elles peuvent être mises au four en même temps que le pain ; on les j laisse même après que celui-ci est retiré; on rapproche alors des betteraves la braise du four, car il faut beaucoup de temps et de chaleur pour les faire cuire. On peut encore les mettre dans une marmite dans laquelle on en fait entrer autant que possible, en coupant les plus grosses en deux, après avoir supprimé toute la partie du collet qui n’est pas bonne. Si l’eau dans laquelle elles cuisent diminue trop, on remplit la marmite avec de l’eau bouillante : l’eau froide durcirait les betteraves et les empêcherait de cuire. Lorsqu’elles sont cuites, elles peuvent être mangées tout simplement en salade ou être assaisonnées dans la poêle, ou dans une casserole de fonte, avec de la graisse, du beurre ou de l’huile, dans lesquels on fait frire à l’avance de l’oignon ; on y ajoute les betteraves coupées en tranches minces, puis de la farine; on fait sauter et on mouille avec de l’eau, du vin ou du lait; on poivre et on sale. On peut aussi les couper crues en tranches très-minces ; on y ajoute des oignons également coupés, et on fait cuire le tout dans la poêle ou la casserole, avec du beurre ou de la graisse. Lorsqu’elles sont à moitié cuites, on y ajoute de la farine, et on mouille avec de l’eau ou du vin ;' on sale et on poivre; on achève la cuisson à petit feu. Ce mets est excellent, mais un peu long à cuire.
