C. Carottes

On les assaisonne comme les betteraves, mais sans vin et sans les faire préalablement cuire au four; bouillies dans l’eau salée, puis écrasées avec une fourchette et assaisonnées à l’huile et au vinaigre, elles font une excellente salade d’hiver.

Lorsqu’on emploie de jeunes carottes, à l’époque où on les éclaircit dans la culture en grand, on en peut faire, avec un peu de lard ou une sauce rousse, d’excellents ragoûts.

d. oeofs a la sauce.

On fait frire quelques oignons dans de la graisse ou du beurre; lorsqu’ils sont roux, on y ajoute de la farine; on tourne eton mouillo

avec de l’eau, du vin ou du râpé ou demi-vin ; lorsque la sauce est bien liée, on y ajoute les œufs durs et coupés en tranches; on sale et on poivre. Cette sauce augmente beaucoup le plat sans ajouter à la dépense.

E. Ragoûts de légumes au lard.

On coupe du salé en petits morceaux ; on le fait revenir dans la poêle; on ajoute de la farine en quantité suffisante pour lier la sauce; on mouille avec de l’eau, ou mieux avec le bouillon de quelques légumes; on laisse cuire le salé à moitié; puis on met dans cette sauce toutes sortes de légumes, carottes, navets, choux coupés, panais, pommes de terre ; on laisse cuire en ajoutant du sel, du poivre et un bouquet garni. Ce mets, salubre et simple, fait beaucoup de profit, quoiqu’il n’y entre qu’un petit morceau de salé.

On peut aussi préparer des choux à peu près de la même façon. Après avoir fait retenir le salé, on prépare un roux ; on le mouille. On met cuire des choux avec ce salé, et on ajoute du poivre, du sel, du laurier, du thym ; quelques carottes, des navets et des oignons font un bon effet. Il faut faire cuire très-longtemps, à petit feu. Ce mets, très-peu coûteux, est profitable et bon; il peut, à l’occasion, figurer avec avantage sur la table des maîtres.

La fermière, qui peut faire d’excellent beurre en suivant nos conseils à cet égard, écrémera son lait avant qu’il soit aigri ; avec ce lait écrémé elle pourra faire de la soupe, de la bouillie de farine de maïs ou de farine ordinaire, que les gens de la campagne mangent volontiers avec leur pain. Elle regagnera donc, par le bon emploi de ce lait, ce qu’elle aurait perdu en quantité de crème pour son beurre, car elle ne sera obligée de mettre ni beurre ni graisse dans les mets préparés avec ce lait. Elle pourra aussi, par ce moyen, introduire l’usage des groux de farine de sarrasin, comme je l’indique dans le Manuel de Cuisine (t. 1, 11e partie) ; mais elle trouvera ici plus d’obstacles que pour la bouillie de farine de céréales ou de maïs.

Pour les domestiques de campagne, la meilleure manière d’assaisonner les légumes secs est de faire frire de l’oignon dans la poêle et de l’ajouter a la totalité des légumes cuits pour plusieurs repas; on les fait réchauffer ensuite sans nouvel assaisonnement.

Les pommes de terre au roux ou au lard (voir le Manuel de Cuisine, t,I,-nc partie) fournissent un mets abondant et peu coûteux ; on

y ajoute un pou d’ail. Lorsqu’on les met en salade, il faut, avant de les assaisonner, y verser un peu d’eau et les faire manger chaudes. Je ne puis trop recommander l’usage des pommes do terre, qui se prêtent à une foule d’assaisonnements ; simplement bouillies et mangées avec un peu de sel, elles sont encore fort bonnes. Les populations ouvrières des villes du Nord en font, avec ce seul apprêt, une consommation énorme.

La viande, à moins qu’on ne la donne comme régal, ne doit jamais être cuite sans légumes. En été, on la mêle soit avec des carottes ou des choux, soit avec des pommes de terre, des oignons, etc. Bouillie, elle fait beaucoup moins de profit qu’en ragoût.

Je dois aussi recommander à notre ménagère l’emploi des poissons salés, comme les sardines, le hareng, la morue ou merluche; mais elle doit exiger qu’on les fasse dessaler, quelques heures à l’avance, dans de l’eau qu’on renouvelle plusieurs fois ; faute de ce soin, ils peuvent occasionner des maladies de peau et irriter l’estomac. Nous avons donné dans le Manuel de cuisine (t. I, ne partie) un moyen prompt et facile de débarrasser les salaisons de l’excédant de sel qu’elles contiennent.

Si l’ail est en usage dans le pays, il est bon d’en réduire la consommation. Notre ménagère y parviendra sans peine lorsque les domestiques trouveront une cuisine soignée et variée, ce qui n’entraine aucune augmentation de dépense ; ils s’habitueront bientôt à se passer à peu près d’ail, et je crois que leur santé s’en trouvera bien.