Confection du pain

Le pain est la dépense la plus importante du ménage de la ferme; sa confection demande donc la plus scrupuleuse attention. La nature des grains et la proportion dans laquelle on les mêle les uns aux autres varient suivant les habitudes de chaque contrée, et je pense que, dans les années ordinaires, on fera bien de se conformer à l’usage du pays, en choisissant pour guide une bonne maison. Si on donnait un pain d’une qualité supérieure à celle que fournissent les voisins, lorsqu’on aurait à nourrir passagèrement quelques journaliers, la consommation serait énorme. Cependant, si on habito une province où le pain soit habituellement mauvais, comme en So-

logne, en Bretagne, dans le Limousin, il faut savoir supporter l’inconvénient que je viens de signaler plutôt que de donner à ses gens un pain de mauvaise qualité ; car, je l’ai déjà dit, les travailleurs doivent avoir une nourriture saine et abondante. Alors on comptera l’excédant de dépense occasionné par la consommation exceptionnelle des journaliers comme faisant partie de leur salaire; mais, avant tout, on doit donner à ses domestiques une nourriture qui permette d’exiger d’eux tout le travail possible.

C’est une erreur de croire qu’il y a économie à faire manger du pain, sinon mauvais, du moins très-commun, aux gens qu’on nourrit toute l’année; loin de là : c’est une cause de perte réelle, car le son ne nourrit point l’homme, tandis qu’il peut être employé avec avantage à la nourriture du bétail. D’un autre côté, il V aurait inconvénient à donner de trop beau pain à des gens habitués dès leur enfance à en manger de très-grossier, parce que, outre les principes nutritifs que l’estomac a besoin de trouver dans la nourriture qu’il reçoit, il faut aussi qu’il soit lesté comme il a été accoutumé à l’être, et il faudrait beaucoup de temps pour qu’il perdit cette habitude. Il convient donc do continuer à donner du pain modérément grossier dans les pays où il est en usage, mais toutefois un peu meilleur, et dans des proportions qui n’offrent aucun des inconvénients que j’ai signalés.

Dans les années où le froment s’élève à un prix excessif, on peut mêler au pain des pommes de terre, qui souvent sont abondantes quand les céréales manquent; c’est ce qui arrive dans les années pluvieuses, où le blé verse et dépérit. Je donnerai plus loin un moyen simple d’ajouter des pommes de terre au pain sans le détériorer et même sans en altérer le goût. Il y a sans doute des moyens plus parfaits que celui que j’indiquerai, mais sa simplicité et sa facilité peuvent le rendre préférable. On peut aussi employer avec avantage du riz à cet usage ; j’en donnerai également le procédé.

Dans certains pays on fait le pain avec du froment pur, dans d’autres on y mélange le seigle en proportions plus ou moins considérables, dans d’autres encore on y ajoute de l’orge d’hiver ou de printemps, ou du maïs, ou du sarrasin. Je pense qu’il est préférable de faire consommer le maïs et le sarrasin de toute autre manière; ils rendent le pain lourd et indigeste et d’une fabrication difficile.

On emploie le froment pur dans une grande partie du Midi, parce que la culture des autres céréales n’y réussit pas toujours; mais dans les parties do la France où on les cultive habituellement, je pense qu’on peut faire de très-bon pain en le composant d’un tiers de froment et de deux tiers de seigle, ou de parties égales de froment, de seigle et d’orge. L’orge do printemps ou baillarge est une céréale qui convient très-bien pour les assolements alternes dans les pays où on n’emploie pas des chevaux au labour, parce qu’elle peut remplacer la culture de l’avoine, nécessaire aux chevaux; je pense donc qu’on peut l’introduire avec avantage dans la fabrication du pain. Cette céréale rapporte abondamment et s’arrange de presque toutes les natures de terre ; de plus elle n’occupe le sol que peu de temps, comparativement au froment, et se prête facilement et convenablement à la panification ; cependant elle communique au pain un goût particulier auquel il faut s’habituer.

Il est important de nettoyer le grain avant de le mettre au moulin ; si l’on réunit plusieurs espèces de grains, il faut les faire cribler séparément, parce que, n’étant pas de la même grosseur, ils se nettoieraient mal ou donneraient un déchet considérable.

Le choix du meunier est une des conditions importantes de la bonne qualité et du plus ou moins de rendement du pain qu’on obtient du grain soumis à la mouture, car de la perfection de son moulin et de sa probité dépendent en partie l’une et l’autre. On doit mettre tous ses soins à se servir d’un honnête meunier ; il y a peu do moyens de s’assurer s’il n’abuse pas de la confiance qu’on est obligé de mettre en lui, et s’il ne prend pas pour son droit de mouture plus de grain qu’il ne lui en revient ; il peut aussi changer le bon blé pour du mauvais. Le moyen le plus sûr est de peser le grain avant de le donner au meunier et d’en peser les produits après la mouture; encore reste-t-il au meunier plusieurs moyens d’ajouter au poids de la farine : il lui suffit pour cela de l’humecter.

Aujourd’hui l’art de la meunerie s’est beaucoup perfectionné, et celte perfection s’est étendue même sur les moulins de peu d’importance. Il y a avantage, à mon avis, à faire moudre par un moulin perfectionné, qui blute, et où le prix de la mouture se paye en argent, et non en nature. Le blutage fait par le moulin est plus parfait et plus régulier que le blutage fait à la main, soit au tamis,

soit au blutoir; de plus, le temps employé à cette opération est perdu, puisque le meunier la fait faire sans frais.

Il est convenable de donner une certaine quantité de blé à moudre à la fois; la farine, lorsqu’elle est fraîchement moulue, produit moins de pain et un pain de moins bonne qualité.

Il convient aussi d’avoir une grande boîte à farine qui soit bien close et fermée par un couvercle mobile au moyen de charnières ; cette boîte, séparée en deux compartiments, doit être à l’abri de l’humidité et des invasions des souris. On peut la garnir intérieurement de papier collé sur les parois. Dans une case se trouve la farine en consommation, dans l’autre celle qui arrive du moulin. Ce moyen de conservation est préférable à tous les autres. On peut aussi conserver la farine dans des barils peu profonds, également garnis de papier. Il faut poser la boîte ou les barils sur de petits chantiers, pour que l’air puisse circuler dessous, et les placer dans un lieu qui ne soit ni humide, ni trop exposé à la chaleur. La farine doit, autant que possible, être déposée dans une pièce fermant à clef.

Je ne m’occuperai pas de la conservation des grains, cet objet n’étant pas ordinairement du ressort de la maîtresse de la maison ; cependant je l’engagerai à veiller à ce que les grains soient placés dans un lieu sec et remués au moins tous les mois.

Le pétrin, maie ouhuche(^//.105), doit être tenu dans un état de pro-

preté parfaite ; àceteffet, on doit, chaque fois qu’on a pétri, racler avec ; le plus grand soin toutes les parties de pâte qui y sont restées. Il doit : fermer exactement, être en bois de force convenable, et former un > carré long, plus étroit du fond que de l’ouverture.- On doit avoir un ou deux coupe-pâte en fer étamé, ou en cuivre également étamé, suivant l’usage du pays. Il serait convenable aussi d’avoir une couver-

ture en grosse toile, garnie intérieurement de laine et piquée, qui servirait exclusivement à couvrir la pâte l’hiver, pour la faire lover.

De la manière de fabriquer le pain dépend en grande partie sa qualité; du pain mal préparé est lourd ou aigre et devient beaucoup moins blanc que lorsqu’il est fabriqué avec le soin convenable. Il y a des pays où les femmes sont chargées de pétrir, d’autres où ce travail regarde les hommes; il est difficile de modifier ces habitudes ; cependant il convient que cette besogne de ménage soit faite par les femmes, à moins qu’il ne s’agisse d’une grande quantité de pain, de celle que pourraient produire, par exemple, deux hectolitres de farine.

Il est nécessaire d’étudier, en quelque sorte, la qualité de la farine qu’on emploie. Il en est qui demande beaucoup d’eau au pétrissage, d’autre moins; celle-ci lève plus vite, celle-là plus lentement. C’est à la personne chargée de la manutention du pain de faire ces observations. Les farines vieilles, de même que celles faites avec de vieux blé, veulent plus d’eau. La farine dans laquelle il entre beaucoup de seigle doit se pétrir plus ferme ; on doit faire la pâte plus molle lorsqu’il n’y entre que du froment pur.

Une condition importante de la bonne fabrication du 'pain est la qualité du levain. Lorsqu’il est trop vieux, durci, sec et d’une odeur désagréable, au lieu d’être à l’état de fermentation nécessaire à la levée de la pâte, il est pour ainsi dire corrompu. Si on avait un levain dans cet état, il faudrait tâcher de s’en procurer d’un peu plus frais, ou au moins en faire un nouveau la veille, avec une très-petite partie du vieux. Ce premier levain n’est que le germe de la fermentation nécessaire au pain ; c’est avec lui qu’on prépare le levain qui doit faire fermenter la masse de pâte. Quatre ou cinq heures en été, de huit à dix heures, quelquefois douze, s’il fait froid, un terme moyen dans les saisons intermédiaires, suffisent pour la fermentation du levain. On est généralement dans l’habitude de le laisser fermenter plus longtemps, ce que je considère comme une faute. Si un retard imprévu, ou une fermentation trop active, dont souvent on ne peut deviner la cause, avait hâté la levure, et que le levain fût trop fermenté, qu’il se répandît et fut comme bouillonnant, il faudrait le repétrir en y ajoutant de nouvelle farine, et attendre une nouvelle fermentation qui ne tarderait pas à

se développer. Un levain trop ou trop peu fermenté fait de mauvais pain ; l’un a perdu son activité, l’autre ne l’a pas encore acquise.

Pour faire le levain, voici comment on doit procéder. Après avoir déposé dans le pétrin la farine qu’on veut convertir en pain, on fait au milieu de cette farine, à l’une des extrémités du pétrin, un trou au milieu duquel on dépose le premier levain conservé d’une fournée à l’autre. On l’écrase d’abord avec soin ; puis on y ajoute de l’eau à la température de l’air quand il fait chaud, dégourdie dans les saisons tempérées, et légèrement chaude lorsqu’il fait froid. On délaie le levain avec celte eau en le faisant passer entre les doigts, en ouvrant et fermant la main, comme si on voulait saisir la pâte, et en écrasant tous les grumeaux. Lorsque le levain est parfaitement délayé, on ajoute peu à peu de la farine pour en former une pâte plus molle si c’est du froment qu’on pétrit, plus ferme si c’est un mélange de différentes farines. On emploie environ le tiers de la farine à faire le levain. Une seule main suffit pour faire cette petite opération. Le levain fait, on le recouvre de farine et on forme une espèce de rempart en rapprochant et en appuyant la farine autour de lui; s’il fait froid, on couvre le levain avec un linge assez épais pour lui conserver sa chaleur et faciliter sa fermentation, et on ferme le pétrin. On peut même, lorsqu’il fait très-froid, placer sous le pétrin un petit fourneau garni de cendre chaude, afin que le travail soit plus complet et plus régulier. Lorsque le levain est convenablement levé, c’est-à-dire lorsque la farine qui le recouvre est fendillée de toutes parts sans que le levain ait débordé, il est temps de pétrir.

Dans les temps chauds, on peut employer l’eau à la température de 1 air ; si elle sortait d’un puits, il faudrait la faire dégourdir, mais non chauffer ; il y a bien moins d’inconvénient à employer 1 eau trop froide que trop chaude ; le pain mettra plus de temps à lever, voilà tout. Dans les temps froids, l’eau peut être élevée à la température de -f 25 à 30 degrés.

Pour commencer l’opération du pétrissage, on écarte le rempart de farine qui entourait le levain, et on le reforme plus loin, afin qu’il se trouve au milieu d’une espèce de bassin. Si on emploie du sel, ce qui n est pas d’usage dans tous les pays, on peut le faire fondre ‘ dans 1 eau ou le mettre sur le levain. Le premier procédé est préférable; 750 grammes de sel suffisent pour un hectolitre de fariné ;

un léger excès n’est pas nuisible. On verse sur le levain environ la moitié do l’eau qui doit être absorbée par toute la farine, puis on délaie vivement le levain dans cette eau, en promenant les deux mains d’un bout à l’autre de l’espace occupé par le liquide et en saisissant la pâte pour la faire passer entre les doigts, la diviser et la mélanger à l’eau. A mesure qu’on exécute ces mouvements, qui doivent être aussi rapides que possible, car de la vivacité qu’on met à pétrir dépend en grande partie la réussite de cette première opération, on entraîne peu à peu la farine prise autour de l’espace occupé par le levain, en ayant soin de ne pas laisser celui-ci déborder par-dessus l’espèce de rempart qu’on a formé ; on incorpore ainsi une partie de la farine. On ajoute alors le reste de l’eau, et on continue d’agiter et de mêler le tout, comme je viens de le dire, jusqu’à ce qu’on ait incorporé la plus grande partie de la farine ; celle qu’on n’emploie pas sert vers la fin de l’opération.

Pendant tout ce premier travail, il faut bien se garder d’enfoncer la pâte avec les poings; il faut, au contraire, toujours la prendre en dessous et la soulever pour introduire de l’air dans la masse. Cette opération s’appelle la fraze : c’est la plus importante d’un bon pétrissage ; elle doit être faite avec célérité. Après elle vient la contre fraze , qui consiste à incorporer le reste de la farine en faisant aller la pâte d’un côté du pétrin à l’autre. La personne qui pétrit peut tremper de temps à autre ses mains dans de l’eau froide : cette espèce d’arrosement s’appelle bassiner; mais s’il fait froid il faut s’en abstenir, à moins que la pâte ne soit trop ferme, car il faut qu’elle soit molle ; dans ce cas, on bassinerait avec de l’eau tiède. Lorsque toute la pâte ne forme plus qu’une masse bien homogène, on garnit de farine la partie du pétrin restée libre, et avec le coupe-pâte on divise la pâte par portions et on l’y transporte. On détache celle qui se trouve autour du pétrin au moyen du coupepâte ; on jette de la farine entre cette pâte et les parois du pétrin pour qu’elle n’y adhère pas de nouveau. Si l’on opère sur de petites quantités, on détache par le même moyen la pâte qui adhère au fond. Alors l’opération du pétrissage est terminée.

On a à l’avance saupoudré de farine les paniers, corbeilles ou paillons ( ftg . 106) ; car on donne des noms différents à cet ustensile, selon les contrées ; on coupe la pâte par portions et on la déposo dans ces corbeilles do manière à les remplir jusque vers la moitié de leur

hauteur, pour qu elle y subisse le travail de la fermentation. On place ordinairement ces corbeilles, les unes à côté des autres, dans

la pièce où est le four, et on les couvre soigneusement en hiver en les entourant de toutes parts, car il est important que la pâle ne refroidisse pas ; en été, la couverture peut sans inconvénient être plus légère.

De temps en temps on examine si la fermentation commence; quand il fait chaud elle se produit en une demi-heure ou trois quarts d’heure; en hiver il faut beaucoup plus de temps. Lorsqu’elle paraît se développer, il est temps de mettre le feu au four.

Dans quelques provinces on emploie pour mettre la pâte des sébiles en bois qui ne me paraissent pas aussi commodes que des paniers ou corbeilles en osier blanchi et tissé fort serré. On peut garnir ces corbeilles de grosse toile fixée tout autour et au fond, mais ce n’est pas indispensable ; elles peuvent être longues ou rondes; en général, celles destinées au pain blanc sont longues, tandis que celles qui servent pour le pain bis sont rondes et d’une contenance plus considérable.

J’ai dit tout à l'heure qu’il fallait chauffer le four avant que la fermentation du pain fût achevée; si cette fermentation était lento et que le four fut prêt avant la pâte, il faudrait entretenir la chaleur avec un peu de bois, car il faut que le travail de fermentation soit achevé avant d’enfourner ; la pâte doit être soulevée, élastique, et repousser la main lorsqu’on l’appuie dessus.

Il vaut mieux que le four attende la pâte que do se trouver forcé do différer l’enfournement do celle-ci ; car si la fermentation prend trop do développement le pain devient aigre. Ou doit surtout, avunt

d’onfourner, découvrir les corbeilles, les apporter prés du four, et s’assurer en les penchant que la pâte n’adhère pas au bord ; si elle y adhérait, on la détacherait doucement avec un couteau et on jetterait quelques pincées de farine pour éviter que cet inconvénient ne se reproduisît.

Si, en versant le pain des corbeilles sur la pelle {fuj. 107), pour en-

fourner, quelques portions de pâte adhéraient encore aux parois, il faudrait, pour les détacher, les prendre légèrement du bout des doigts et les retirer par portions ; un frottement ferait coller la pâte davantage au lieu de la détacher. On saupoudre la pelle avec de la farine ou de la recoupe avant d’y placer le pain ; on l’y dépose en renversant brusquement la corbeille et en donnant une petite secousse pour détacher la masse, qu’on enfourne vivement. On peut piquer la pâte en différents endroits avec la pointe d’un couteau ou la fendre, mais pour le pain bis cette opération n’est pas nécessaire.

On place les pains dans le four avec adresse, les uns près des autres, sans qu’ils se touchent; si cela arrivait, on les détacherait au moment où on visite le pain pour s’assurer s’il prend bonne couleur, ce qui doit se faire de dix à quinze minutes environ après qu’il est enfourné. Il est bon , à ce moment, de le remuer un peu pour le changer de place. Ce petit changement fait circuler l’air chaud entre les pains et en favorise la cuisson. S’ils prenaient trop de couleur, on laisserait le four ouvert quelques instants; si, au contraire, ils n’en prenaient pas assez, on mettrait de la braise en dedans et en dehors de la porte du four.

Le temps do la cuisson varie avec la grosseur des pains; s’ils pèsent de 3 â 4 kilogrammes, une heure doit suffire; il faut une heure et demie pour des pains de 10 kilogrammes et plus. Si on laisse le pain trop longtemps au four, il rougit et perd de son goût; s’il n’y séjourne pas assez, il est mou et indigeste.

La construction du four est loin d’être chose indifférente. Dans certains pays, ceux surtout où l’on cultive du chanvre, les fours sont ronds, leur voûte est à plein cintre, et par conséquent fort élevée : c’est pour avoir la facilité d’y faire sécher le chanvre que ce mode a été adopté ; mais cette forme est vicieuse en ce qu’elle entraîne une bien plus grande consommation de combustible. Les meilleurs fours doivent avoir, de la bouche au fond, l’aspect d’un ovale ; le sol est en pierre ou en terre glaise bien battue. Les carreaux qu’on emploie ordinairement ne chauffent pas avec une égalité parfaite; il peut s’en trouver qui ne cuisent pas le pain. La meilleure manière d’établir la voûte, distante du sol du four de 50 centimètres, est de la construire en briques mises sur champ ; cependant, dans quelques localités où le tuf est commun, on peut l’employer avec succès à cet usage. La bouche du four doit être étroite à l’entrée, peu haute, et débordée par une petite plate-forme de 25 à 30 centimètres de largeur, qui s’étend au delà du four de chaque côté. C’est là qu’on place la braise et la cendre à mesure qu’on les retire du four pour y mettre du bois, ou lorsqu’on le nettoie au moment d’enfourner. Une disposition excessivement commode est de faire sous le four une voûte à peu près semblable au four lui-même; elle sert de cendrier; on peut y placer, quand il fait froid, les corbeilles pleines de pâte, pour en faciliter la fermentation.

Il est très-important de bien boucher le four ; le bouchoir, ou porte du four, doit être en forte tôle bordée d’une bande de fer et muni au milieu de deux poignées garnies de bois. Au-dessus et sur les côtés de la bouche du four sont placés trois tourniquets en fer qui servent à contenir le bouchoir quand il est placé.

Il ne suffit pas de faire brûler dans le four toute la quantité de bois néceâsaire pour qu’il soit chaud, il faut que ce bois y brûle d’une manière convenable. Pour cela on n’en mettra pas trop à la fois, surtout en commençant. On chauffe d’abord l’entrée du four, puis on pousse la braise vers un des côtés intérieurs, et on commence à chauffer le côté opposé ; lorsque le bois qu’on y a placé est brûlé, on range la braise de ce côté en y amenant celle qui provient du bois brûlé précédemment, et on fait brûler de nouveau bois à la place qu’occupait la première braise. On opère comme la première fois , et ainsi de suite, en ayant soin, chaque fois qu’une por-

lion de bois est brûlée, de racler avec le rouable (fuj. \ 08) l’emplaccmentoù il a brûlé, afin d’enlever la cendre. On procède ainsi successi vement pour toute l’étendue du four, jusqu’à ce que la voûte soit devenue blanche dans toutes ses parties ; alors on voit scintiller de petites étincelles dans le vide du four, ce qui indique qu’il est chaud à

Fig. 108 et 109.

point. Pour remuer le bois dans le four, on emploie un fourgon ( fig ■ 1 09). Cet instrument est tout simplement une barre de fer portant à l’un de ses bouts une douille à laquelle on adapte un manche de bois. Le rouable doit être également en fer, monté sur un manche de bois. On procède alors au nettoyage du four, d’abord avec le rouable, au moyen duquel on attire la braise au dehors et sur les côtés intérieurs du four; puis, si l’on veut qu’il soit parfaitement propre, on le nettoie avec un goupillon fait avec du vieux linge attaché au bout d’un long bâton en forme de balai, et qu’on trempe dans de l’eau pour qu’il ne brûle pas. Lorsque toutes ces opérations sont terminées, on ferme le four pendant deux ou trois minutes avant d’enfourner. Alors on jette sur la braise qui se trouve sur les côtés intérieurs, près de la bouche, un ou deux petits morceaux de bois sur lesquels on souffle pour qu’ils s’enflamment, afin d’éclairer, après l’avoir rouvert, l’intérieur du four pendant qu’on enfourne. On ferme immédiatement après que le pain est enfourné, et on regarde au bout de quelques minutes, comme je l’ai déjà dit.

Je résume en peu de mots les conditions essentielles d’une bonne fabrication du pain : 1° avoir un levain frais et en bon état pour faire le levain qui doit servir au pétrissage; 2° employer un tiers de la farine pour former ce levain ; 3° se servir d’eau à la température extérieure dans les temps chauds, tiède dans les saisons tempérées, et un peu chaude quand il fait froid ; 4° mettre une grande célérité dans le travail; 5° en pétrissant, toujours enlever la pâte et ne jamais la presser sur le pétrin; 6° faire fermenter la pâte dans

les paillons et les couvrir; 7° chauffer le four au degré convenable et dans toutes ses parties; 8° visiter le pain dans le four, le changer de place lorsque la croûte est prise, et ne pas le laisser trop longtemps au four. Les boulangers donnent plus de façons à leur pain; mais il ne faut pas espérer faire dans un ménage du pain comme celui des boulangers ; outre les façons, la forme des fours et la manière de les chauffer contribuent chez ces derniers à la qualité de leur pain.

Je sais que les principes que je viens de donner seront combattus par certaines personnes habituées à de vieilles routines; mais ces principes, je ne les fonde pas sur ma seule expérience; c’est après avoir consulté l’excellent petit ouvrage de Parmentier, intitulé : Avis aux bonnes ménagères sur la manière de faire le pain , et 1 article Boulangerie , de la Maison rustique du XIXe siècle, que je me suis déterminée à les adopter. On verra dans 1 ouvrage de Parmentier tous les efforts qu’il a dû faire pour parvenir à détruire les préjugés qui entourent la fabrication du pain dans certaines provinces. J’engage donc notre ménagère à ne pas s’effrayer de la résistance qu’elle trouvera peut-être en voulant changer la manière de faire le pain et à persévérer jusqu’à ce qu’elle ait obtenu l’ amélioration qui doit résulter d’une bonne méthode; elle trouvera d’ailleurs la même résistance pour introduire tous les perfectionnements agricoles, parce qu’elle aura à vaincre une ignorance enracinée par les siècles.

Pain au lait et à la citrouille. — On peut faire un excellent pain, qui ressemble à un gâteau et qui plaît beaucoup aux enfants, en substituant le lait à l’eau dans sa fabrication. On fait le levain exactement comme je l’ai indiqué , avec cette seule différence que le lait remplace l’eau. Au moment de pétrir, on ajoute au levain, par kilogramme de farine, 130 grammes seulement de beurre fondu à l’avance ; on pétrit et on traite exactement comme le pain. Il faut que le four soit moins chaud que pour le pain ordinaire, d’autant plus que, ce gâteau étant ordinairement moins gros que les pains, il brûlerait plus facilement. Lorsqu’il est bien fait, il lève parfaitement à la cuisson; en outre, il est d’une digestion bien plus facile que toutes les galettes. On peut y ajouter du potiron, qu’on a fait, cuire d’avance et passé ; on le met sur le levain au moment de pétrir, après y avoir fait fondre le beurre destiné au pain. En y

ajoutant un pou do sucre on en fait un excellent gâteau, dont il faut faire lover la pâte dans un moule do tôle qu’on enfourne avec son contenu ; la pâte doit ôtro assez molle.

4. — Manière d'introduire les pomme s de terre dans la confection du pain.

Il faut d’abord les laver avec soin; puis on les râpe tout simplement sur une râpe plate qu’on place dans un vase creux, et on les ajoute à la pâte au moment où, après avoir délayé le levain et l’avoir mélangé avec une portion de la farine, on y met le reste de l’eau nécessaire pour incorporer tout ce qui en reste. Comme la pomme de terre râpée est liquide, on supprime une portion de l’eau qu’on aurait employée. On traite ce pain exactement comme s’il n’v avait pas de pommes de terre, si ce n’est que l’eau doit être employée à une température plus élevée. Lorsqu’on ne les fait entrer que pour un sixième ou un cinquième dans la pâte, on s’aperçoit peu de leur présence dans le pain bis; mais, si on en mettait davantage, la fermentation serait plus difficile et pourrait n’ètre pas parfaite ; on aurait alors un pain lourd et indigeste. La pomme de terre change peu le goût du pain.