De V emploi du riz dans le pain

Le riz de Calcutta et des autres parties de l’Inde, qui coûte bien moins cher que celui du Piémont ou de la Caroline, est celui qu’on emploie le plus souvent. Son prix peut varier de 30 à 45 francs les 50 kilogrammes. Son emploi pour la fabrication du pain, dans les années de chèreté, est économique et très-facile. Il donne au pain un excellent goût et le rend plus blanc.

On peut en mettre un dixième du poids de la farine, et même un septième. On le lave bien et on le fait cuire dans une marmite avec 4 litres d’eau par kilogramme de riz. On le laisse ainsi jusqu’à ce qu’il soit bien crevé ; il a alors absorbé toute l’eau et forme une pâle épaisse. Si on emploie du sel dans le pain on peut le mêler au riz. On prépare son levain comme à l’ordinaire, mais, au lieu d’employer de l’eau pour pétrir, on se sert du riz. S’il ne mouille pas assez pour absorber toute la farine, on ajoute un peu d’eau ; mais il en faut peu, parce que le pain au riz s’amollit en levant plus que le pain

ordinaire. 11 faut donc tenir la pâte un peu plus ferme, parce qu’elle est plus courte et que sans cela elle serait difficile à enfourner. On doit employer le riz à la température qui conviendrait à l’eau selon la saison.

On procède exactement, pour faire lever, pour enfourner et cuire, comme pour le pain ordinaire.