A. DU VIN

Le vin n’est point une chose essentielle, encore moins indispensable, comme on le croit en général, surtout parmi les ouvriers, dans les départements où cette récolte est une des principales productions du sol, et où cependant elle ne contribue pas beaucoup à la richesse des habitants. En effet, les pays les mieux cultivés et les plus riches sont précisément ceux où on ne récolte pas devin, comme les départements du Nord, la Flandre, la Belgique. La vigne est une des

richesses du sol français, qui a le monopole presque exclusif de la production des vins que l’on boit en mangeant; mais, bien que la qualité du vin dépende en grande partie du terroir et du climat, il y a de grandes modifications à apporter dans sa fabrication. La négligence avec laquelle on le fait dans certains vignobles, qui ne sont point en grande réputation, est un grave obstacle à son amélioration. La fabrication de la bière est beaucoup plus perfectionnée, parce qu’au lieu d’ètre livrée aux mains des cultivateurs elle a passé dans celles de l’industrie. Celle du cidre est encore entourée, dans quelques contrées, de singuliers préjugés, au nombre desquels je citerai l’habitude d’employer des eaux sales comme devant contribuer à la bonté du cidre, tandis qu’au contraire on en altère ainsi la qualité, lors même qu’on ne le rend pas insalubre.

Il n’entre point dans le plan de cet ouvrage, consacré aux soins du ménage, d’indiquer les perfectionnements qu’on pourrait apporter à la fabrication du vin ; je ne donnerai donc à notre ménagère que des conseils généraux propres à l’affranchir des erreurs les plus grossières.

Il ne faut pas, pendant la vendange, laisser mettre dans la cuve ou dans le pressoir, pour faire le vin blanc, des raisins pourris ou verts. Toute la manutention du vin demande à être faite avec une extrême propreté, tandis que dans beaucoup de pays on considère la propreté comme inutile. Les futailles, si elles ne sont plus neuves, doivent être parfaitement nettoyées et échaudées avec de l’eau dans laquelle on fait bouillir des feuilles de vigne et de pêcher, qui leur communiquent une odeur et un goût agréables. Il faut faire couvrir la cuve avec soin, en plaçant sur le raisin un couvercle en bois d’un diamètre légèrement inférieur à celui de la cuve même, afin qu’il puisse y entrer. On charge ce couvercle d’une pièce de bois posée en travers des planches qui le forment; puis on contre-boute cette pièce de bois à l’aide d’une autre qui, placée debout, s’élève jusqu’au plafond. Ce couvercle ne permet pas au chapeau (on nomme ainsi la partie supérieure de la masse formée par les grains et [es .grappes) de s’élever au-dessus du liquide, empêche qu’il ne s’aigrisse, qu il ne communique au vin le goût désagréable qu’il contracte en s acidifiant, et qu il ne nuise le plus souvent à sa conservation. Pendant la fermentation, le liquide surnage au-dessus du couvercle, mais il ne s aigrit pas comme le chapeau. Outre ce couvercle, il est

bon de couvrir la surface de la cuve d’une grosse toile serrée, qui intercepte en grande partie l’évaporation des parties alcooliques du vin.

Pour éviter, pendant la période de la fermentation, que le couvercle ne saute, ce qui arrive quelquefois, il est prudent de pratiquer à cette espèce de fermeture une ouverture que l’on bouche avec une bonde en gutta-percha, dontl’ingénieuse invention est assez récente, et dont le prix modique permet à tout le monde de se la procurer ; elle coûte 1 fr. 20. Les gaz surabondants s’échappent par cette ouverture, sans que le vin puisse se faire jour et s’altérer.

Si l’on craint que le vin n’ait pas de couleur ou qu’il soit ce qu’on nomme vert , on peut remédier à ces inconvénients en faisant égrener quelques paniers de raisin qu’on fait cuire jusqu’à ce que le jus soit réduit d’un tiers ou d’un quart, et qu’on jette tout bouillant dans la cuve. On peut renouveler cette opération à trois ou quatre reprises différentes; on commence lorsque la cuve ne contient encore qu’une partie de la vendange qu’on doit y mettre, et on continue à la remplir en y mêlant alternativement du raisin et du moût bouillant. La chaleur de ce moût contribue en outre à accélérer la fermentation, ce qui est un grand avantage ; les parties colorantes qui adhèrent à la peau du raisin s’en détachent abondamment à la cuisson et contribuent à colorer la masse ; enfin ce moût cuit donne au vin un goût agréable et en diminue notablement la verdeur. On aurait sans doute tort d’employer ce procédé dans les vignobles dont les vins ont un parfum et un goût connus et estimés, parce qu’il pourrait les modifier et par conséquent ôter au vin une partie de la valeur qu’il doit à ces qualités. Peut-être cependant pourrait-on y recourir dans les mauvaises années, où le vin a des défauts qui ne lui sont pas ordinaires. Mais dans les vignobles dont la réputation n’est pas établie, je crois qu’il y a un avantage réel à employer ce moyen d’amélioration. On doit faire bouillir le raisin dans une chaudière de cuivre, et non de fer, qui pourrait en altérer la couleur et lui communiquer un mauvais goût.

En général, on laisse le vin cuver trop longtemps, ce qui lui fait prendre un goût âcre ; il faut le tirer aussitôt qu’il est clair.

Dans la plupart des vignobles on vendange trop tôt; les propriétaires sont en général très-pressés de récolter. On gagnerait presque toujours en qualité et en quantité à attendre une maturité

parfaite; souvent on se laisse effrayer par la vue de quelques grappes pourries; on a tort. Lorsqu on a ses vignes dans des communaux, il faut bien se soumettre aux bans de vendange ; mais, lorsqu’elles sont dans des enclos, on trouvera presque toujours un grand avantage à retarder plus ou moins la récolte, selon la beauté de la saison.

En général, dans les pays vignobles, on donne du vin aux domestiques et même aux ouvriers pendant la durée des grands travaux ; la ration doit toujours être fixée et distribuée de manière à éviter les abus. Pour cela il convient de faire la distribution tous les jours, car il faut peu compter sur la sobriété des gens ; si on ne fait pas cette distribution soi-même, il faut ne confier la clef du cellier qu’à une seule personne, qui en soit en quelque sorte responsable. On sait bien, approximativement, ce que doit durer une futaille en perce ; c’est une garantie. On doit de temps en temps la visiter avec la personne chargée de la distribution, afin de s’assurer qu’il n y a pas de gaspillage. La ration est plus ou moins considérable selon l'usage du pays, mais je crois que la plupart du temps on pourrait la réduire sans inconvénient, surtout si on a soin de faire des demivins et des piquettes ou râpés , ce qu’on peut obtenir sans nuire à la récolte du vin lui-même. Il me semble qu’un demi-litre de vin par jour, dans le temps des grands travaux, et un quart de litre dans les mortes-saisons, seraient grandement suffisants pour chaque homme. On peut ensuite , dans certaines circonstances , faire de petites distributions supplémentaires, qui produisent un excellent effet et font un bien réel à ceux qui en sont gratifiés. On aura le soin de conserver la meilleure boisson pour le temps des plus rudes travaux. Lors de la fauchaison , cependant , je pense qu’on pourrait porter la ration à un litre, mais jamais au delà.

Dans les années où le vin est rare et où on est obligé d’en supprimer la distribution aux travailleurs, comme cela est arrivé en 1854 et 1 855, on peut en quelque sorte le remplacer par une petite ration de café. Nous avons eu recours à ce moyen pendant ces dernières années, et nos gens en ont paru très-satisfaits. Cette dépense est beaucoup moins considérable qu’on ne pourrait le croire au premier abord. Voici la manière dont nous avons procédé et le prix de revient de celte boisson. J’ai publié les détails qui suivent dans le Journal d‘ Agriculture pratique ; ils ont semblé plaire au public, et un grand

nombre de journaux périodiques et quotidiens les ont reproduits. Je me borne ici aux points les plus importants.

Les prix d’achat du café et du sucre que je vais donner sont ceux du commerce de détail; on peut donc se procurer, dans toute la France, ces denrées au prix que j’indique, même dans les plus petites localités. Il y aurait une certaine économie à faire ces achats en gros ou en demi-gros.

Je base mes calculs sur 1 kilogramme de café cru; ce kilogramme se compose de 500 grammes de café Bourbon et de 500 grammes de café Martinique. Ce mélange rend l’infusion plus agréable, le café Bourbon étant plus parfumé et celui de la Martinique plus stimulant.

Voici le détail du prix de revient, en y comprenant le sucre :

Café cru, 1 kilogr 2 fr. 80

Sucre raffiné (à 1 fr. 60), 1 kil. 500 gr. ... 2 00

Eau, 21 litres »

5 fr. 20

Avec ces quantités, j’obtiens 20 litres de café prêt à cire bu, ce qui porte le litre à 26 centimes. Un litre fournit 7 rations, en prenant pour la ration ce que contient une demi-tasse ordinaire. On trouve donc 140 rations dans 1 kilogramme de café et I kil. 500 de sucre, ce qui porte la ration à 3 cent. 7/10, et, avec les frais de torréfaction, à 4 centimes.

Je ne compte rien pour les frais de décoction : le feu de la marmite y suffit, ni pour la confection : c’est, l’affaire de la ménagère.

On pourrait se servir du sucre brut de Bourbon, qui est excellent et un peu meilleur marché que le sucre raffiné ; mais il faut bien se garder d’employer ce qu’on appelle dans le commerce de la vergeoise, que quelques personnes pourraient confondre avec le sucre brut appelé vulgairement cassonnade jaune. On donne quelquefois, à tort, ce nom à la vergeoise, qui n'est autre chose qu’un déchet de raffinage et qui sucre beaucoup moins que le sucre brut.

Un kilogramme de café brûlé et moulu ne pèse plus que 800 grammes environ, il perd donc 20 pour -1 00. Comme on le pèse après cos deux opérations, il faut ramener le poids du café cru à celui du café brûlé pour établir sos proportions , c’est-à-dire compter 800 grammes de café brûlé et moulu pour un kilogr- de café cru, après

qu’il a perdu 20 pour 1 00 ou 1 /5. Lorsqu’il est brûlé blond il no perd que 180 grammes par kilogr. , tandis que, lorsqu’il est brûlé noir, il en perd jusqu’à 220. Mais le café blond ne peut donner, à égale quantité, une couleur aussi foncée que le café noir, et peut-être le café noir satisfait-il davantage l’œil de ceux auxquels il est destiné, habitués qu’ils sont à le voir très-chargé en couleur dans les cafés et dans les auberges. Cependant il ne faut pas trop brûler le café, parce qu’il perd alors son parfum et son effet stimulant et tonique.

On doit moudre le café aussi fin que possible; c’est le seul moyen d’en retirer toute la quintescence.

Voici maintenant comme je procède :

Je fais 2 litres de café à la fois; j’emploie 80 grammes de café brûlé et moulu, équivalant à 100 grammes de café cru. J’introduis le café dans une cafetière avec 2 litres 2 décilitres d’eau froide; je délaye avec soin la poudre en versant l’eau, afin d’éviter que le café ne remonte à la surface sous forme de poudre sèche, et je le mets au feu. Après 8 à 10 minutes d’ébullition je retire ma cafetière du feu et je laisse reposer le liquide au moins pendant six heures. Je décante, et j'obtiens un peu moins de 2 litres de café clair ; 2 décilitres et une fraction ont été absorbés par le café ou dissipés par l’ébullition. Je fais fondre dans le liquide 150 grammes de sucre, ce qui ramène son volume à 2 litres.

Aussitôt que j’ai décanté le café, je reverse 2 litres 2 décilitres d'eau sur le marc et je remets la cafetière au feu. Après quelques moments d’ébullition je la retire du feu et je laisse reposer le tout jusqu’au lendemain. Je décante alors, et je me sers de cette seconde décoction pour faire mon nouveau café ; elle est encore assez parfumée, assez colorée, pour améliorer la qualité du café frais. Je donne chaque jour la ration nécessaire à mon personnel à la femme chargée de faire la cuisine, qui le fait chauffer dans une petite cafetière. Il est distribué le matin après le premier repas.

La quantité que je donne est un peu moins considérable que la célèbre demi-tasse , qu’on est dans l’usage de faire déborder jusque dans la soucoupe. Le café est un peu moins sucré et moins fort, mais il a encore une action salutaire très-satisfaisante. Pour l’obtenir aussi fort que dans les bons cafés et en donner autant, il faudrait mettre 100 grammes de café brûlé au lieu de 80, et dirai* nuer le nombro des rations obtenues du litre do 7 à 6; mais il serait

alors bien moins sucré ; pour qu’il lo fût autant, il faudrait augmenter considérablement la proportion de sucre.

B. Demi-vin.

Le demi-vin se fait en versant de l’eau sur la râpe, ou marc de vin, qui reste dans la cuve après que le vin en a été soutiré, au lieu d’enlever ce marc et de le presser, comme c’est en général l’usage, parce que le vin qui s’en écoule, étant très-chargé de matières colorantes, sert à colorer celui mis en barriques, auquel on le mélo par portions égales. Je crois qu’il y aurait plus d’avantage à colorer le vin par le procédé que j’ai indiqué; car ce pressurage ne donne qu’un liquide très-trouble et forme une lie trop abondante.

Pour faire le demi-vin donc on ajoute de l’eau au marc. Si l’addition d’eau n’est pas trop considérable, il s’établit une nouvelle fermentation, et le demi-vin prend de la force et se colore. On peut mettre autant d’eau qu’on a tiré de vin. Pour faciliter la fermentation, on couvre la cuve ; quand elle est terminée, le demi-vin s’éclaircit, et on le tire de la cuve à mesure qu’on le consomme, ou bien on le met en barrique, comme le vin ordinaire. Cette boisson a presque autant de goût que le vin, mais elle est peu spirilueuse ; cependant elle est agréable et fort saine.

Lorsqu’on distribue du demi-vin aux domestiques, on peut supprimer le vin. Un litre et demi de cette boisson suffit pour un homme.