C. Piquette ou râpé

On en peut faire de plusieurs sortes, plus ou moins forts, plus ou moins durables, mais qui tous fournissent une excellente boisson, parfaitement saine et désaltérante.

La meilleure piquette, qui se rapproche du demi-vin, se fait avec des raisins frais; on choisit ordinairement, à cet effet, les espèces qui ont le grain le plus dur et les raisins les moins murs. On les met dans une futaille de grande dimension ; une pipe à eau-de-vie, cerclée en fer, convient parfaitement; on remplit cette futaille jusqu’aux deux tiers au moins avec le raisin sans l’écraser, puis on remet le fond ; on la place sur un chantier, et on la remplit d’eau jusqu’à la bonde. La fermentation s’établit bientôt; lorsqu’elle est achevée, on peut commencer à y prendre de la boisson, ou bien on

bonde la pièce pour garder son contenu pour une autre saison. Si on se propose de tirer le râpé à la barrique au fur et à mesure des besoins de la consommation, il faut avoir soin de disposer derrière le robinet, dans l’intérieur même du tonneau, de la paille coupée de 15 centimètres de longueur, qu’on fixe avec du fil à la douille qui porte ce robinet; sans cette précaution, les grains s’engageraient dans le robinet et le boucheraient.

Si on a soin, en remettant chaque jour dans la futaille autant d’eau qu’on tire de piquette, de maintenir la barrique toujours pleine, la boisson se conservera très-longtemps, bien qu’elle perde graduellement de sa force ; les consommateurs s’en apercevront à peine et finiront par la boire très-faible sans se plaindre. Si, au contraire, on néglige cette addition journalière d’eau, la futaille reste en vidange, et le râpé ne se conserve que difficilement. De plus, si on attendait pour la remplir qu’il y eût une grande quantité de liquide consommée, on serait obligé d’ajouter beaucoup d’eau à la fois; la boisson s’affaiblirait tout à coup, et il pourrait arriver, sôit qu’elle se gâtât, soit que les travailleurs ne la trouvassent plus suffisante.

Cette boisson, dans les premiers temps où elle est livrée à la consommation, peut remplacer l’usage du vin ; elle doit être enfermée ; mais, lorsqu’elle a perdu sa première force, on peut la mettre à la disposition des buveurs : ils n’en abuseront plus. Cependant il faut veiller à ce qu’ils ne la gaspillent pas et ne la perdent pas en en tirant ; car les domestiques sont en général très- disposés à négliger les soins qu’exigent les boissons préparées, dans la persuasion où ils sont que, quand la provision sera épuisée, on sera forcé de leur donner du vin, qu’ils préfèrent à tout.

On fait encore une piquette très-rafraîchissante et très-saine avec le marc de raisin après qu’il a été pressé ; celui du vin blanc est préférable, parce que, la fermentation n’ayant pas eu lieu avant le pressurage, elle s’effectue dans la piquette, ce qui lui donne de la force et contribue à sa conservation. Aussitôt après le pressurage on place le marc dans des futailles et on l’y foule fortement; puis, lorsqu’il ne reste que le vide nécessaire pour foncer la barrique, on y applique le fond et on la met debout sur un chantier; on couvre de sable fin ou de cendre le bout supérieur, afin d’éviter l’introduction de l’air qui pourrait pénétrer à travers les fentes des douves

qui sc dessécheraient. Lorsqu’on veut mettre cette piquette en consommation, on couche la futaille sur le chantier, et on la remplit d’eau par la bonde. Quatre ou cinq jours après on peut prendre de la boisson. On donne à cette piquette les mômes soins que ceux que j’ai indiqués pour la précédente ; elle est moins forte, mais non moins saine et non moins rafraîchissante. Lorsque cette boisson est épuisée, c’est-à-dire lorsque le marc ne communique plus assez de goût à l’eau, on défonce la pièce, et on met en réserve le marc, dont on se sert dans les jardins pour couvrir les semis.

Ces deux espèces de boissons conviennent aussi bien aux domestiques de la maison de maître qu’à ceux de la ferme; on trouvera beaucoup plus d’avantages à employer une certaine quantité de raisin à faire de la piquette qu’à le convertir en vin.

D. Boisson de fruits secs.

Certains fruits séchés au four peuvent être employés à faire d’excellentes boissons : telles sont la pomme et la poire, qu’on coupe par tranches et qu’on met au four sur des claies pour les faire sécher; il suffit de les y mettre deux fois. Elles se gardent parfaitement dans un lieu sec. Il ne faut cependant pas les mettre au four aussitôt que le pain en est retiré ; les pommes surtout cuiraient trop et se déliteraient. Les poires, de même que les pommes, brûlent facilement la seconde fois qu’on les expose au feu ; il faut donc attendre que le four ait perdu l’excédant de chaleur qui pourrait les endommager. Ces fruits doivent avoir une couleur un peu roussâtre, sans être brune. Lorsqu’on veut en faire de la boisson, on en met deux doubles décalitres dans une barrique ordinaire; on replace le fond de la barrique, qu’on met sur un chantier, et on la remplit d’eau. Trois ou quatre jours après, la boisson est prête pour la consommation. On la traite comme je l’ai indiqué pour le marc de vin, c’est-à-dire qu’on ajoute de l’eau à mesure «qu’on en tire. Cette boisson est très-agréable, mais elle est moins spiritueuse que celle qu’on obtient du raisin.

On fait sécher également au four les cormes, les prunes et les cerises; on les emploie exactement comme les pommes et les poires. On peut se dispenser de faire défoncer la futaille; on introduit ces fruits par la bonde. La corme fournit une boisson très-forte et trèssaine; celle dont la prune forme la base l’est moins; elle cause

même quelquefois des diarrhées ; la cerise donne un goût agréable. On peut faire un mélange de ces divers fruits; la corme surtout procure du montant à ceux qui en sont dépourvus.

En recourant à ces diverses boissons, on peut notablement diminuer la consommation du vin.

E. Cidre.

Je n’essaierai pas de donner ici une description de la manière de faire le cidre en Normandie ; le cidre forme une des parties importantes de la production agricole de cette contrée; sa qualité tient en grande partie au sol, et l’art de le préparer y est trop perfectionné pour qu’on puisse l’introduire dans un simple ménage situé dans une autre région. Les espèces de pommes qu’on emploie en Normandie pour faire le cidre ne sont propres qu’à cet usage, et leur culture serait peut-être sans succès sous un autre ciel. Je me bornerai à indiquer le moyen de transformer les pommes en cidre, lorsqu’une année favorable en donne en abondance. Mon procédé peut être mis en pratique dans tous les pays où l’on fait du vin, et comme il n’est pas rare d’avoir une abondante récolte de pommes tandis que celle du vin est médiocre, le cidre offre une heureuse ressource dont il faut savoir tirer parti.

Toutes les espèces de pommes peuvent être employées à la fabrication du cidre, mais toutes ne le donnent pas également bon, et surtout également liquoreux. Celles qui paraissent fades au goût sont celles qui fournissent le meilleur cidre, parce qu’elles contiennent moins d’acide. On attendra, pour cueillir les pommes, leur parfaite maturité, c’est-à-dire le moment où, en les prenant dans la main et en les soulevant, elles se détachent facilement de la lambourde sans l’entraîner avec leur queue. Alors un homme monte dans l’arbre et frappe chaque branche avec le pied; la plupart des pommes tombent ; on cueille à la main celles qui sont restées. Quant aux pommes qui tombent avant la maturité, il vaut mieux les faire sécher au four, comme je l’ai indiqué, que de les employer à faire le cidre. Lorsque les pommes sont cueillies, on les amoncelle dans un lieu sec, qu’on a à l’avance garni d’une couche de paille, et on les laisse pendant environ trois semaines ou un mois ainsi entassées. On peut y ajouter des poires, dites à cidre, ce qui ne fera qu’améliorer la qualité de celui-ci.

Le moment de faire le cidre étant arrivé, on place un madrier sur une cuve, qui peut être tout simplement celle qui sert habituellement à la lessive ; puis des hommes armés d’un maillet en bois posent une pomme sur le madrier, et peuvent d’un seul coup l’écraser assez pour en extraire à peu près tout le suc. Un peu d’habitude leur fera exécuter cette petite opération avec célérité et succès; les pommes écrasées tombent dans la cuve. Bien que ce procédé soit assez simple, il faut veiller à ce que les pommes soient aussi bien écrasées que possible. Dans les pays à cidre on les broie au moyen d’une meule, à peu près comme on le fait pour les graines oléagineuses. Si les pommes n’étaient qu’à peine brisées, on ne pourrait extraire qu’une très-petite partie de leur jus.

Dans les pays où l’on fait de l’huile on peut recourir à l’emploi de la meule pour la fabrication du cidre ; cette préparation s’obtient moyennant une très-faible rétribution. On porte ses fruits à l’huilerie, on les fait broyer, presser, et on emporte son cidre dans une futaille avant la fermentation. Le marc peut servir à préparer une boisson et à la nourriture du bétail, qui en est très-avide.

Lorsqu’une certaine quantité de pommes est écrasée, on place sur le pressoir à vin une petite couche de paille, puis un môle de douze cerceaux disposés comme ils le sont pour la vente. On remplit l’espèce de moule qu’ils forment de pommes concassées, en leur faisant dépasser la hauteur des cerceaux ; on place une seconde couche de paille, puis un nouveau paquet de cerceaux, que l’on remplit également de pommes, et on termine par une nouvelle couche de paille; on pose alors sur le tout les madriers et ,les instruments de pressurage employés pour le vin, et on fait agir la presse. A mesure que la masse de pommes s’affaisse on recharge, afin que l’action du pressoir puisse toujours s’exercer sans porter sur les cercles, et on exprime par ce moyen la plus grande partie du jus des pommes. On procède ainsi jusqu’à ce qu’on ait pressé toute la pulpe ; à mesure qu’on enlève le marc du milieu des cercles, on le dépose dans une cuve ou dans des tonneaux. Ce premier jus forme le cidre de pure goutte , c’est-à-dire celui qui est réellement le cidre ; on le met dans des futailles qu’on place sur chantier, et on attend la fermentation, qui s’établit bientôt. Il ne faut pas fermer la bonde; on couvre seulement l’ouverture d’un petit morceau de linge mouillé. Au bout de (peu de temps se déve-

loppe une fermentation qu’on appelle tumultueuse , qui soulève le linge et rejette au dehors différentes matières. Peu a peu il se forme un chapeau , qu’il est bon de ne pas rompre, afin d empêcher 1 air de frapper la surface du liquide; mais cela ne dispense pas de tenir la futaille bien pleine, précaution importante pour la conservation du cidre. Après la fermentation, on soutire le liquide pour le mettre en cave.

Si l’on veut conserver le cidre doux, il faut, avant que la fermentation soit commencée , et seulement lorsque le cidre a déposé la plus grande partie de ses impuretés, le décanter et le transvaser dans une autre futaille, qui doit aussi être tenue exactement pleine, car le moindre vide peut altérer son contenu. Seize ou dix-huit heures plus tard, la première fermentation commence à se manifester, ce dont il est facile de s’assurer en présentant à la bonde une chandelle allumée, qui s’éteint à l'instant même; alors on soutire de nouveau. Au bout de sept à huit jours, lorsqu’on présentant de nouveau la chandelle elle s’éteint encore, on transvase une seconde fois. Trois semaines après, on représente la chandelle [à la bonde ; si elle s’éteint, il faut encore transvaser. Si on avait attendu trop tard pour décanter le cidre après le pressurage, il serait difficile de l’empêcher de fermenter.

On doit tenir le cidre dans une cave fraîche, et le mettre en bouteilles ou en cruchons lorsqu’il est bien clair ; il faut laisser les cruchons debout, sans quoi ils éclateraient tous.

Lorsqu’on a exprimé le jus des pommes, comme je viens de l’indiquer, on dépose le marc dans une cuve et on le mouille d’eau de bonne qualité. Il m’est impossible d’admettre l’absurde préjugé dont j’ai parlé, qui consiste à croire que l’eau la plus sale, même celle du fumier, est la plus convenable à la fabrication du cidre. Comment ne pas concevoir que cette eau sale peut causer des maladies, et que son moindre inconvénient, dans tous les cas, doit être de communiquer au cidre un goût désagréable? Lorsqu’on a laissé tremper le marc pendant vingt-quatre heures, on le soumet à un nouveau pressurage, et on obtient un cidre léger, qui est cependant encore fort agréable. On le met en futaille pour qu’il opère sa fermentation comme le cidre de pure goutte.

Le marc des pommes convient très-bien à la nourriture des porcs ; on peut même le donner en petite quantité aux vaches.