Crème

Le vase nommé crémière, dans lequel on dépose la crème lorsqu’on l’enlève de dessus le lait, doit être étroit d’entrée, afin qu’il y en ait le moins possible exposé à l’air; ce vase doit toujours être couvert. Le grès est préférable pour cet usage aux autres terres.

Dans beaucoup de provinces on a l’habitude d’attendre pour l’écrémer que le lait soit entièrement caillé, ce qui fait que par les temps froids, surtout si le lait n’est pas placé dans l’étable comme je l’ai indiqué, on n’ écréme qu’au bout de trois, de quatre, quelquefois de huitjours, et, bien qu’ alors le lait ne soit point toujours caillé, il n’en est pas moins pour ainsi dire corrompu et prend un goût rance détestable. De plus, on attend que la crémière soit pleine avant de songer à fabriquer le beurre; la crème moisit, rancit, entre en fermentation, et on n’en obtient qu’un beurre d’une très-

mauvaise qualité. Il faut absolument réformer cette méthode vicieuse et opérer comme je vais le dire.

Pendant la belle saison, le lait peut, selon l’élévation de la température, qui a une grande influence sur la rapidité ou la lenteur de la séparation de la crème, être écrémé 12, 15, 18, 24 ou 36 heures au plus après avoir été trait. Il n’est nullement nécessaire que le lait soit caillé pour l’écrémer, et on n’obtient même du beurre réellement délicat qu’en prenant la crème sur du lait non caillé; il suffit que la crème soit montée et qu’en écrémant il soit facile de constater la séparation du lait et de la crème, qui est alors bien plus liquide que lorsqu’on a laissé cailler le lait, sans être moins propre à la fabrication du beurre. Elle forme quelquefois une sorte de peau très-ferme sur le lait non caillé : c’est un indice des plus favorables; le beurre qu’on en obtient est d’une qualité très-supérieure. En hiver, il faut un peu plus de temps, et la crème ne devient jamais aussi épaisse qu’en été ; mais le beurre ne perd rien de sa qualité pour cela. En employant la cuiller dont j’ai parlé, la séparation de la crème se fait très-facilement et sans perte.

En été, on doit placer la crémière dans l’endroit le plus frais possible; s’il fait très-chaud, on la met dans de l’eau sortant du puits, qu’on renouvelle deux fois par jour, ainsi qu’avant de faire le beurre ; elle doit y rester au moins une heure; on met de la même eau dans la baratte ou le moulin. On peut même verser un peu d’eau froide dans la crème. En hiver, au contraire, on la laisse dans l’armoire à lait de l’étable, ou dans un lieu chaud, et, au moment de battre le beurre, on la plonge pendant une demi-heure environ dans un vase rempli d’eau chaude, en ayant soin de remuer la crème, surtout dans les premiers moments, afin que les parties qui sont en contact avec les parois de la crémière ne s’échauffent pas trop, ce qui transformerait en huile les portions de beurre qu’elle renferme, tandis que le centre de la masse n’aurait pas atteint le degré de chaleur convenable. On met de l’eau bouillante dans la baratte ou le moulin dans lequel on doit battre le beurre ; si le battage se prolonge, on verse un peu d’eau chaude dans la crème. Avec ces soins le beurre se fera aussi rapidement dans une saison que dans l’autre, tandis que le plus souvent, en hiver, on est obligé de battre la crème pendant plusieurs heures, et qu’en été le beurre est tellement mou qu’on ne peut pas réussir à l’agglomérer

lorsqu’il est séparé du lait. 11 faut que la crème soit à une température de + 12 à 15 degrés centigrades pour obtenir une bonne fabrication du beurre.

Le chauffage de la crème en hiver, comme je viens de l’indiquer, altérera un peu la couleur du beurre, mais ne nuira que très-faiblement à sa qualité, tandis que, lorsqu’il faut le battre pendant plusieurs heures (jusqu’à douze heures quelquefois), outre la perte considérable de temps et la fatigue que cause cette opération, il perd une partie de sa qualité.

Il est expressément défendu par la police de colorer le beurre destiné à la vente , parce qu’on emploie quelquefois dans ce but des substances qui peuvent l’altérer ; chez soi on peut le colorer sans inconvénient avec de la carotte ; elle donne même au beurre un goût agréable et une bonne mine qui dispose à le trouver meilleur. Les apparences jouent un si grand rôle ! Voici comment on peut procéder. Après avoir lavé une carotte, on gratte en pulpe très-fine toute la partie extérieure, qui est fortement colorée ; on la jette dans de l’eau bouillante, et on l’écrase le mieux possible dans cette eau. On passe et on ajoute cette espèce de teinture au beurre pendant qu’on le bat. Cette coloration est d’une innocence parfaite et réussit presque toujours.

11 arrive quelquefois qu’après avoir battu le beurre fort longtemps la crème s’est épaissie à tel point qu’on ne peut pour ainsi dire plus tourner le moulin, et que le beurre ne se sépare pas des parties caséeuses. Dans ce cas, il faut mettre le beurre, ou pour mieux dire la crème, dans une grande terrine, y jeter de l’eau à la température de l’appartement, puis pétrir avec une cuiller ou une spatule pour faire pénétrer l’eau dans tous les sens dans cette espèce de bouillie; on obtient bientôt ainsi la séparation du beurre, qui était en quelque sorte adhérent au reste de la crème. On doit toujours tenter ce moyen avant de renoncer à obtenir du beurre.