Beurre

La fabrication de ce produit demande une surveillance particulière , car c’est de la manière de le faire que dépend sa qualité. Cependant il y a certains parfums qui appartiennent aux herbages, et qu’il est bien difficile de communiquer au beurre lorsqu’il ne les

a pas naturellement; mais partout on peut avoir d’excellent beurre, et il est à remarquer qu’excepté dans les pays où il forme une production assez importante pour être exporté il est généralement mauvais. Je suis convaincue que cela lient uniquement à ce qu’il est mal fait, à ce qu’on n’apporte pas à la manipulation du lait la propreté et les soins nécessaires.

Il est difficile de faire de bon beurre lorsqu’on n’a qu’une vache, à moins qu’elle ne soit excellente et qu’on ne se décide à en fairo de petites quantités à la fois. La première condition pour obtenir do bon beurre est de n’employer que de la crème fraîche. Fabriqué dans ces conditions, il peut être gardé sans altération pendant deux semaines, tandis qu’il peut être mauvais, quoique fait récemment, si la crème employée était vieille. Ce n’est donc qu’au beurre fait avec de la crème fraîche qu’on peut donner le nom de beurre frais ; ce nom est impropre si la crème dont on l’a obtenu était vieille. Il faut donc, lorsqu’on n’a qu’une vache, avoir ou une petite baratte ou un petit moulin, et faire le beurre deux ou trois fois par semaine.

Si l’on a un moulin bien établi et qu’on connaisse à fond toutes les conditions d’une bonne fabrication, elle sera si prompte qu’on n’hésitera pas à faire le beurre très-souvent.

Lorsqu’on a plusieurs vaches, il y a encore bien moins à hésiter ; on doit faire le beurre tous les jours ou tous les deux jours ; on ne le porte au marché que toutes les semaines. On le conserve dans un lieu frais, où on le couvre de feuilles de vigne ou autres.

J’engage la maîtresse de maison à ne pas perdre de vue ce que je viens de dire sur la température que doit avoir la crème et sur l’inutilité d’attendre que le lait soit caillé pour l’écrémer ; c’est l’habitude où l’on est trop généralement d’agir d’une manière opposée qui contribue le plus à altérer la qualité du beurre. J’ai vu de bonnes fermières attendre pour écrémer que le lait fut tellement coagulé que la crème était séparée du caillé par une couche de petit-lait, et qu’il suffisait que le pot qui la contenait fût penché pour faire tomber la crème en une seule masse; d’autres, en hiver, pour obtenir la coagulation, mettaient leurs pots pleins de lait dans un four chaud, de plus, privé d’air, ou dont la bouche était placée dans une cheminée dans laquelle on faisait du feu, ce qui donnait au beurre un goût de fumée prononcé, et, par conséquent, des plus détestables.

J’ai dit que le beurre le plus délicat se faisait avec la crème du

3 /il

lait non caillé, enlevée avant qu’il ait commencé à s’aigrir. Un autre avantage de ce procédé est de pouvoir utiliser le lait écrémé à la nourriture de l’homme, ce qui compense grandement la petite perte de crème qu’on peut éprouver; lors même d’ailleurs qu’on l’emploierait à la nourriture des porcs, je ne pense pas qu’il y aurait perte réelle, car, d'une part, la qualité du beurre lui donnerait une plus grande valeur, et, de l’autre, les porcs seraient mieux nourris. J’ajouterai que la partie la plus butyreuse de la crème est toujours à la surface ; celle qui touche au lait n’en contient presque pas, elle ne se compose que de ce qu’on nomme le lait de beurre ou baratté.

On peut faire le beurre dans une baratte, instrument dont l’usage est connu partout, mais il est préférable d’employer un moulin ou baratte à ailes tournantes. Ce moulin, dont l’usage commence à se répandre en France , est employé depuis longtemps en Angleterre, en Belgique, en Hollande, etc.; il se compose d’une boîte faite avec du bois de 4 centimètres au moins d’épaisseur. Cette boite , plus longue et plus creuse que large, est recouverte d’un couvercle formant coulisse, qui s’introduit dans une rainure. Le fond est fait d’une pièce de bois beaucoup plus épaisse que celle des parois; elle est taillée en cintre intérieurement. La partie la plus creuse se trouve à la partie centrale du fond. Une des parois des côtés est percée au milieu, dans toute son épaisseur, d’un petit trou qu’on garnit d’un coussinet de fer; l’autre paroi n’est perforée que dans la moitié de son épaisseur et est également garnie d’un «oussinet. Par ce trou on introduit un arbre en fer, carré dans la partie qui doit traverser le moyeu des ailes destinées à agiter la crème, et muni d’une manivelle à laquelle est adaptée une poignée de bois mobile. Le moyeu en bois porte quatre ailes ou palettes également en bois, de 1 centimètre environ d’épaisseur, étroites à leur base et s’élargissant au point de remplir toute la capacité de la boîte, sans cependant toucher à aucune paroi. Ces ailes sont percées de petits trous. Le moyeu et l’axe portent également des trous qui se correspondent, dans lesquels on introduit une petite cheville en fer assez longue pour qu’elle ne puisse pas sortir de sa place lorsque le moulin est fermé; cette cheville fixe les ailes sur l’axe. On verse la crème dans le moulin, et, au moyen d’un mouvement de rotation imprimé aux ailes par la manivelle qu’on conduit à la main, la crème se trouve vivement agitée et battue , puisque chaque tour produit

quatre coups de palette qui mettent toute la crème en mouvement. Si on a une très-grande baratte on peut doubler la vitesse au moyen d’un petit engrenage placé extérieurement. Ce moulin est beaucoup plus expéditif et moins fatigant que la baratte. Il ne faut cependant pas tourner la manivelle avec trop de rapidité , parce qu’ alors la crème suivrait le mouvement de rotation, ne serait pas battue dans toutes ses parties, et le beurre ne se séparerait pas aussi bien. Cependant on peut imprimer à la rotation une vitesse beaucoup plus grande que le mouvement donné dans la baratte.

Il faut employer, pour faire ce moulin, du bois très-sec; le hêtre, le frêne, le chêne ou le noyer sont propres à cet usage. L’eau bouillante qu’on y met l’hiver fait travailler le bois; il est donc bon de mettre en haut, aux deux bouts, une petite bande de fer qui maintienne l’assemblage des parois; c’est toujours aux coins et en haut que la disjonction se manifeste, ce qui empêche ensuite le couvercle de fermer hermétiquement. Le moyeu doit être exactement de la même grosseur que l’ouverture du coussinet, sans quoi la crème s'échapperait. Malgré toute l’exactitude possible, on est obligé de garnir l’axe d’un peu de chanvre en dehors, à l’endroit où il s’introduit dans le coussinet.

La hauteur de la crème dans le moulin ne doit guère dépasser la moitié de celui-ci, car il faut laisser un espace vide assez grand pour que le battage s’opère bien.

Aussitôt que le beurre est fait, on ôte la cheville, on retire l’axe et on enlève les ailes du moulin; le beurre surnage sur le lait de beurre. On lave immédiatement le moulin avec de l’eau bouillante et on le rince avec de l’eau fraîche; puis on le fait sécher et on le serre sans le fermer, sans quoi il prendrait une mauvaise odeur.

Les moulins-barattes en fer-blanc ou en cuivre étamé sont d’un maniement plus facile que ceux en bois; leur nettoyage offre également moins de difficulté. Si l’on était dans le cas de faire beaucoup de beurre, il faudrait se procurer un moulin-baratte de SL de Valcourt ( fïg . 129), dont le cylindre en métalcontenant les ailes est placé sur une cuve, soit en métal, soit en bois. On met dans cette cuve de l’eau froide ou chaude , selon la nécessité du moment. La forme et la construction de ce moulin se rapprochent beaucoup de celles du lave-racines que j’ai décrit précédemment ; au lieu de faire mouvoir le cylindre qui contient la crème, et qui doit être en métal.

Fis. 129.

on fait mouvoir les ailes contenues dans ce cylindre. La moitié du

cylindre se trouvant plongée dans la cuve remplie d’eau à la température convenable pour la fabrication du beurre, l’opération se fait bien plus vite et plus convenablement qu’en employant les moyens de chauffage et de rafraîchissement que j’ai indiqués. On trouvera dans la Maison rustique du XIXe siècle une description très-exacte et très-claire du moulin-baratte de M. de Valcourt, dont nous nous bornons à donner la figure. Cette baratte est d’ailleurs peu coûteuse, et je crois qu’il y a grand avantage à se la procurer.

On fabrique aussi des moulins à beurre d’une forme analogue à celle des barriques et cerclés en fer ( fig . 130). On peut les fermer . par le même système que le lave-racines. Leur inconvénient est

qu’on ne peut en sortir les ailes ; par suite le nettoyage s’en opère très - difficilement; je préfère pour mon compte ceux que j’ai décrits.

Une baratte d’invention nouvelle, envoyée à l’Exposition universelle de l’Industrie de Paris , en 1855, par un Suédois, M. le major Stiernsward, me paraît devoir fixer aussi l’attention de ceux qui s’occupent, sur une certaine échelle, de la fabrication du beurre ; comme il peut se trouver parmi mes lectrices des personnes dans cette catégorie, je vais en donner la figure et ; la description, que j’emprunte au Journal d’ Agriculture pratique ( 20 septembre 1855 ) :

« Une des meilleures barattes do l’Exposition est la baratte dite

rS

sSÏ

Fis. 130.

centrifuge , appartenant à M. Stiernsward (Suède). Celte baratte

[pg. 131 ) a eu un succès assez sérieux pour motiver une mention particulière.

« Son mécanisme n’est pas compliqué le moins du monde, et cependant il est conçu de façon à introduire dans la confection du beurre un agent tout nouveau.

« Une courte description et la coupe verticale que nous en donnons (fig. 132) feront comprendre l’esprit de ce système.

« En A sont deux manivelles qui font mouvoir la roue B. Cette roue entraîne le pignon C, monté sur un arbre vertical creux D.

Sur cet arbre sont attachées verticalement trois ailettes en fer-blanc percées de trous. L’arbre creux et les ailettes sont plongés dans un cylindre garni intérieurement de trois ailettes semblables et attachées triangulairement aux parois de ce cylindre. Les ailettes de l’arbre vertical tournent rapidement au moyen des manivelles A ; celles des parois du cylindre eee, placées parallèlement aux premières, sont immobiles. Audessous de l’arbre creux, et communiquant avec lui, est une turbine à air T, construite en fer-blanc, et qui entraîne un courant d’air par le moyen de l’arbre creux D.

« Le mouvement de rotation des ailettes agite le lait; mais il fait agir en même temps la turbine, qui aspire l’air par l’intermédiaire du conduit intérieur placé dans l’arbre vertical. L’air, attiré par la turbine, entre par l’orifice de l’arbre vertical (que le dessinateur a désigné par une flèche), descend le long de l’arbre creux, s’échappe sous la masse du lait en mouvement, la traverse et l’agite en tous sens. Un grand vase G, dans lequel baigne le cylindre F, contient de l’eau chaude à 30 degrés, qui a pour objet de maintenir le lait à une température convenable. En H est un robinet pour vider l’eau de ce vase.

« Cet appareil, construit en fer-blanc, est monté sur un simple bâti en bois, ce qui le rend d’un transport très-facile. »

La nécessité du lavage du beurre est fort controversée, \oici mon

Fig. 132.

opinion a cet égard. Si Ion a employé de la crème vieille, aigre, n’ayant pas une bonne odeur, il n’y a pas à hésiter, il faut laver le beurre. Les moulins offrent ici un grand avantage sur les barattes ; aussitôt que le beurre est fait, on retire le lait de beurre en le versant par un coin du moulin qu’on penche suffisamment ; on jette de l’eau fraîche sur le beurre, on ferme le moulin et on tourne; après quelques révolutions, on fait écouler cette eau pour en remettre de nouvelle, jusqu’à ce qu’elle sorte claire ; après quoi l’on n’a plus qu’à battre le beurre pour en extraire l’eau. Lorsque la crème employée est fraîche et quelle a une bonne odeur, je crois préférable de ne pas laver le beurre; l’eau lui communique quelquefois un goût particulier qui altère celui du beurre; outre cela elle lui enlève une partie de sa couleur et de sa saveur propres ; enfin les parties d’eau qui restent dans le beurre peuvent lui donner tout aussi mauvais goût que le petit-lait qui pourrait s’y trouver lorsqu’on se dispense de le laver.

Ainsi donc, lorsque le beurre est fait et non encore aggloméré, on enlève la cheville qui fixe les ailes à l’axe, puis l’axe et les ailes, et on verse le contenu du moulin sur un tamis ou dans une passoire d’où on retire le beurre avec une cuiller. Je ne saurais trop condamner l’usage de le travailler avec les mains; leur chaleur et le pétrissage énergique qu'elles exécutent, lors même qu’on le ferait dans l’eau, enlèvent à ce produit une grande partie de ses qualités; cette manutention le rend huileux et le dispose à rancir. Lorsque le beurre est rassemblé , on le met dans un vase de terre ou de bois mouillé et frotté de sel, et, avec une cuiller ou palette de bois, également mouillée et frottée de sel pour éviter que le beurre y adhère, on le presse et on le sépare par petites portions. En tenant penché le vase qui le contient, le petit-lait s’en écoule peu à peu, et lorsqu’on a fait passer avec soin à plusieurs reprises tout le beurre sous la cuiller il n’y reste plus de baratté. Si l’on s’apercevait qu’il y en eût encore, on recommencerait l’opération. Lorsque le baratté ou lait de beurre est très-épais, on jette sur le beurre, pour favoriser sa séparation, un peu d'eau fraîche qui, en se mêlant au baratté par le travail, l’éclaircit et en facilite l’écoulement. Quelquefois, après avoir dèlaitè le beurre, on l’étend sur une table mouillée et frottée de sel, et on l’essuie avec des linges secs et parfaitement propres. Ce procédé, qui ne peut être employé que lors-

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que le beurre est assez ferme, n’est nécessaire que lorsqu’on veut le conserver longtemps. Enfin , si l’on voulait absolument laver le beurre, il faudrait le pétrir dans l’eau avec la cuiller ou la palette, et non avec les mains.

Le lait de beurre ou baratté, qui porte, dans la Belgique et dans le Nord de la [France, le nom de lait battu , probablement parce qu’on fait le beurre avec tout le lait, et non pas seulement avec la crème, sert fréquemment à préparer une soupe que les habitants des villes mêmes ne dédaignent pas. On y fait crever du riz, comme on le ferait avec de l’eau ou du lait, puis on le sucre au moment de le manger; souvent même on se passe de sucre. Lorsque le lait battu est fort épais, on se contente, en été, de le faire chauffer au soleil ; on y ajoute des biscottes et du sucre, et on obtient ainsi un potage froid des plus agréables.

Je ne saurais trop recommander, pour manipuler le beurre lorsqu’il vient d’être fabriqué, l’emploi des sébiles en bois de hêtre dont on fait usage en Bretagne; ces sébiles, d’une forme conique trèsévasée, sont légères et peu fragiles; de plus, et c’est là leur grand avantage, le beurre, sans y adhérer, ne glisse pas dessus comme sur la terre vernissée, qui offre cet inconvénient au plus haut degré. On place la sébile entre les jambes, lorsqu’on est assis; elle y est établie solidement, et le travail se fait avec facilité à l’aide d’une cuiller ou d’une spatule de bois. Ces sébiles ont, dans les premiers temps de leur usage, lorsqu’elles sont mouillées, une odeur très-désagréable, qui ressemble à celle de la viande éventée; pour éviter cet inconvénient il faut les faire tremper pendant plusieurs jours dans du lait caillé; si alors elles conservent encore un peu d’odeur, celle-ci ne tarde pas à se passer. 11 ne faut jamais les exposer au soleil, surtout quand elles sont mouillées, car elles se fendent à l’instant même. Ces sébiles se vendent à très-bas prix en Bretagne; celles d’une dimension convenable pour travailler 2 à 3 kilogr. de beurre ne coûtent que \ fr. 25. Il n’est pas nécessaire d’en avoir de plus grandes, car on ne peut pas manipuler convenablement plus de beurre à la fois, à moins qu’on n’emploie des bras d’homme.

Lorsqu’on ne lave pas le beurre et qu’on veut le saler, il convient de mettre le sel avant de le dèlaiter ; pendant cette opération le sel pénètre dans toutes les parties du beurre et facilite l’écoulement du petit-lait. Si le beurre a été lavé, il faut l’étendre sur une table

parfaitement propre et mouillée, le saupoudrer de sel et le manier en tous sens avec la cuiller pour faire pénétrer le sel dans toutes ses parties. On emploie soit du sel gris, soit du sel blanc; l’un et l’autre paraissent également convenables ; si l’on emploie du sel gris, il faut le broyer très-fin, sans quoi il ne fondrait pas. On doit toujours employer le sel très-sec. On conserve le beurre salé en pots ou en barils fermés. La quantité de sel varie selon le but que l’on se propose : si l’on veut conserver le beurre un certain temps, il en faut une bien plus grande quantité que lorsqu’il est destiné à être consommé de suite. Dans le premier cas, il faut employer environ 50 grammes par kilogr. de beurre. Si on désire seulement le rendre plus agréable au goût et contribuer aussi un peu à sa conservation, il en faut beaucoup moins; le goût du consommateur en fixera la quantité. Dans tous les cas, j’engage notre ménagère à saler toujours un peu son beurre ; car le sel contribue en même temps à sa bonté et à sa conservation.

Lorsque le beurre est entièrement préparé, on peut ou lui donner la forme en usage dans le pays, pour l’envoyer au marché, ou le mettre dans un pot de grès pour l’usage de la maison. Il est toujours préférable de le mettre en pot lorsqu’on ne le vend pas, parce que les parties exposées à l’air s’altèrent promptement. Pour mouler le beurre, on le place sur une table bien unie et mouillée. En été, il est infiniment préférable de le mettre dans des pots dont l’ouverture soit plus étroite que le fond , parce qu’ainsi il n’est pas exposé au contact de l’air chaud extérieur, qui le fait fondre et rancir très-promptement; d’ailleurs on peut plus facilement placer les pots de cette forme dans un vase plein d’eau fraîche, ce qui contribue à conserver au beurre sa qualité. Il en est tout autrement lorsqu’on met le beurre lui-même dans l’eau ; il y. prend très-vite un mauvais goût. Pour remplir ces pots, on l’y place par petites portions, on l’entasse et on le presse avec une cuiller frottée de sel. On peut aussi se servir d’un petit pilon de bois fait exprès. Il faut que le beurre touche partout aux parois du vase, sans quoi il rancirait dans les espaces vides. Lorsque le pot est plein, on met dessus une petite couche de sel, qu’on n’enlève qu’au moment d’employer son contenu ; les pots en grès, sans vernis, sont les plus convenables pour cet usage. De petits barils en bois conviennent aussi parfaitement.

Lorsqu’on a abondance de beurre, au printemps ou à l’automne, il est prudent d’en faire provision pour l’hiver en le faisant fondre. La manière la plus convenable est la fonte au bain-marie. Pour cela on place le beurre dans un vase quelconque, qu’on introduit luimème dans un chaudron rempli d’eau à une hauteur telle qu’elle ne puisse pénétrer en bouillant dans celui qui contient le beurre. Lorsque celui-ci est parfaitement fondu, on le remue à plusieurs reprises pour faciliter la séparation des matières qui doivent se précipiter et de celles qui doivent former l’écume, qu’on enlève avec une écumoire à mesure qu’elle se forme. On laisse bouillir jusqu’à ce que le beurre soit transparent ; alors on retire de l’eau bouillante le vase qui le contient. Lorsqu’il est assez refroidi pour qu’on puisse y laisser le doigt, on le décante doucement dans des pots ou de petits barils parfaitement secs et propres. On peut verser le dépôt qui se trouve au fond du vase sur un tamis; il s’en égoutte encore un peu de beurre. Pour le conserver encore mieux et plus longtemps, on le sale lorsqu’il est fondu; on réduit pour cela du sel bien sec en poudre très-fine, sans quoi il reste en morceaux. Les pots doivent être placés dans un endroit frais et sec, et être couverts avec soin d’une toile fine et de papier.

Si, au lieu d’employer le bain-marie pour faire fondre le beurre, on le met dans le chaudron même, il faut le remuer sans cesse [pendant l’ébullition, pour empêcher les matières qui se déposent de brûler. Lorsqu’on voit qu’elles sont bien séparées, on diminue beaucoup le feu pour les laisser se précipiter. Il vaut encore mieux, (dans ce cas, le faire fondre à très-petit feu, car, lorsqu’on le remue, iil mousse et peut passer par-dessus les bords du vase dans lequel ion le fait fondre, lorsque celui-ci est un peu plein, et causer des acicidents assez graves. Il faut toujours commencer par un feu doux pour faire fondre le beurre, puis l’animer jusqu’à ce que les parties solides en soient bien séparées. Le beurre roussirait si on le laissait trop longtemps au feu. Dans certains pays les gens de la campagne aiment assez qu’il soit un peu roux ; il a plus de goût, et )n peut en mettre une moindre proportion.

En Belgique, où l’usage n’est pas de faire fondre le beurre de pro- /ision, au moment où l’on entame un pot de beurre destiné à la :onsommation journalière, on le couvre de 3 ou 4 centimètres d’eau ortement salée, nommée saumure. Le beurre se conserve ainsi, II. ' 20

jusqu’à épuisement, pendant plusieurs mois, sans contracter le moindre goût étranger. On ne traite ainsi que du beurre salé.

Il arrive quelquefois, malgré tous les soins possibles, mais surtout quand on les a négligés ou qu’on ne les a pas donnés à propos, que le beurre, en sortant de la baratte, s’agglomère en petits grumeaux du volume d’un grain de riz environ; c’est ce qu’on appelle dans certains pays du beurre grémilleux. Il est alors très-difficile de le réunir pour former une motte, car il se casse au moindre choc, en le touchant même. La raison de ce fait, c’est qu’il reste divisé par de l’eau. J’ai longtemps cherché un moyen de remédier à cet accident, qui non-seulement altère le beurre, mais le rend invendable ou lui ôte une partie de sa valeur ; j’ai fini par le trouver. Il faut tout simplement manipuler le beurre par petites parties, qu’on malaxe peu à peu, avec une cuiller de bois mouillée, contre les parois de la sébile; avec de la persévérance, l’eau s’en écoule en petites quantités dont on le débarrasse au fur et à mesure, et on parvient à lui rendre l’homogénéité que doit offrir un beurre bien fait. Ce travail est moins long qu’on pourrait le croire; il ne faut pas se laisser rebuter avant d’avoir réussi.

Cet accident se manifeste surtout en hiver ; il faut se placer, pour opérer cette manipulation, devant le feu, qui échauffe doucement les parois extérieures du vase dans lequel on manipule, et qu'on expose tantôt d’un côté, tantôt de l’autre, à la chaleur modérée du feu; le beurre, d’une part par son contact avec le vase, de l’autre par le travail même auquel il est soumis, se ramollit peu à peu sans inconvénient pour la qualité, et finit par s’agglomérer d’une manière normale.