A. PRÉSURE

Avant de parler de la fabrication des fromages, je vais donner une recette simple pour faire la présure qui sert à la coagulation du lait destiné à cet usage. On trouve de fort bonne présure dans le commerce, mais la crainte qu’elle n’ait pas été apprêtée avec toute la propreté désirable empêche quelquefois de s’en servir.

La présure se fait avec l’estomac, ou caillette, ou mulette, du veau, de l’agneau ou du chevreau. La meilleure caillette est celle qui, au moment où on l’achète chez le boucher, offre une transparence sans altération lorsqu’on la regarde au jour; elle ne doit être ni tachéo ni décolorée. On vide dans un plat le lait caillé contenu dans la caillette, on y ajoute de suite 1/2 ou 1 litre de lait, selon la

dimension de la caillette et la quantité de lait caillé qu’elle contenait, 1 ou 2 grammes do sel en poudre, et gros comme une forte noix de levain de pain, qu’on délaio dans le lait. On passe le tout à travers un linge ou un tamis fin, et, après avoir lavé à plusieurs reprises la caillette et l’avoir saupoudrée de sel intérieurement, on y verse la préparation; puis on en ligature l’orifice et on la suspend au plafond, où elle se dessèche. Lorsqu’elle est à peu près sèche, on l’aplatit doucement et on la suspend de nouveau. Lorsqu’on veut l’employer on en coupe un morceau, qui ressemble à du fromage, et on le délaie dans une ou plusieurs cuillerées de lait qu’on verse ensuite dans celui qu’on veut faire prendre. Pour faire de la présure dans un ménage il vaut mieux employer les caillettes de chevreau ou d’agneau que celles de veau, dont l’épaisseur et l’étendue ne permettent pas toujours d’obtenir sans accident une dessiccation complète. Si c’est une caillette de veau, il faudra la saler en dessus comme en dedans.

Il y a plusieurs autres espèces de présure ; celle qu’on emploie en Brie est tout simplement la caillette ou mulette du veauconservée dans de la saumure. Ce sont les bouchers qui préparent ces mulettes et qui les vendent ensuite aux fermiers qui font les fromages si justement réputés de ce pays. Ces mulettes se conservent un an dans la saumure, et elles peuvent servir pendant plusieurs mois en ayant soin de les y remettre aussitôt qu’on en a pris la quantité nécessaire. Il suffit d’ailleurs, pour faire prendre le lait, de frotter une petite sébile ou une cuiller de bois avec la mulette, puis d’agiter le lait avec cet instrument. Du lait tiède, et il faut lui donner cette température, prend ainsi en quinze ou vingt minutes.

B. Fromage a la crème.

Le fromage à la crème est de tous le plus facile à faire; il est d’une délicatesse extrême. Il n’est guère employé que pour dessert et ne se conserve pas; on ne peut donc le considérer comme une véritable ressource alimentaire.

On peut le faire de plusieurs manières, avec ou sans présure ; mais on ne peut guère se passer de présure que dans les temps trèschauds, où le lait caille avec rapidité et sans avoir eu le temps de s’altérer.

On peut aussi se servir de la (leur d’artichaut séchée, dont on fait

bouillir une petite quantité dans un peu d’eau. Cette eau s'ajoute au lait comme la présure délayée dans le lait. Ce procédé n’est pas aussi actif, aussi efficace que l’emploi de la présure; il convient cependant pour les fromages qui ne se conservent pas.

A. — Fromage à la crème préparé sa?is présure. — Voici comment on prépare ce fromage. Lorsque le lait est caillé, on enlève la crème, qu’on met avec celle qui est destinée à la fabrication du beurre ; puis, prenant le caillé avec une cuiller, on le place, soit dans une petite forme d’osier à jour, ayant un rebord élevé de 5 à 6 centimètres, soit dans une passoire, l’une et l’autre garnies d’un linge clair, comme de la grosse mousseline ou de la toile usée, qu’on mouille à l’avance. On recouvre le caillé avec le surplus du linge, qui doit être beaucoup plus grand que la forme. On met la forme ou la passoire sur deux petits morceaux de bois placés eux-mêmes sur un vase creux destiné à recevoir le petit-lait qui s’écoule du fromage. On le laisse ainsi égoutter pendant six à huit heures; après quoi, au moyen d’un pilon de bois ayant la forme d’un champignon, on le passe au travers d’un tamis de crin ou d’une passoire trèsfine en fer-blanc. J’ai donné (t. I, ire partie, Tenue du ménage du maître ) la description d’un pied destiné à placer les passoires pour faire la purée ; il peut également servir à passer les fromages. A son défaut on placera la passoire sur une soupière. Lorsque le fromage est passé, on y ajoute de la crème douce, qu’on enlève sur du lait trait depuis quelques heures; on prend la crème d’une quantité de lait à peu près égale à celle qu’on a fait égoutter, plus si le lait n’est pas très-crémeux, moins s’il l’est beaucoup. On mélange soigneusement le tout, on l’enveloppe d’un linge clair, puis on le met de nouveau égoutter dans une forme d’osier qui, aux environs de Paris, est ronde, carrée ou en cœur. Deux heures après on renverse le fromage dans le vase dans lequel on doit le servir, et on ajoute tout autour de la crème fraîche , qu’on peut battre un peu avec une fourchette pour la faire mousser; ce fromage, auquel on ajoute, au moment de le manger, du sucre râpé, forme un excellent plat de dessert. On peut se dispenser de le remettre en forme et se borner à le mélanger avec de la crème douce , pour le servir à peu près à l’état de bouillie. Dans quelques localités, au lieu do sucrer ce fromage, on le sale, on y ajoute même du poivre !

Autre manière de faire du fromage ci la crème sans présure. —

35/l MAISON RUSTIQUE DES DAMES.

Lorsque le lait est caillé on l’écrème, puis on le coupe en carreaux, en enfonçant une lame de couteau jusqu’au fond du vase (un couteau de bois autant que possible). On le met ensuite dans un four quatre ou cinq heures après que le pain en a été retiré; au bout de deux ou trois heures, le petit-lait est presque entièrement séparé du caillé. On met alors le fromage égoutter ; une heure suffit, et on le prépare comme je viens de le dire. A défaut de four, on peut l’exposer au feu, en l’en tenant à une certaine distance et en ayant soin de le tourner souvent afin qu’il cuise également de tous les côtés. On peut aussi le mettre le soir dans l’âtre de la cheminée en l’entourant de cendre chaude. J’indiquerai plus loin un autre moyen de préparer le lait cuit qu’on nomme en Bretagne caillebottc. Le fromage à la crème fait avec le lait cuit est fort bon, mais il n’a pas tout à fait le même goût que le précédent ; il perd une espèce de petite saveur aigrelette qui est fort agréable.

B. — Fromage à la crème préparé avec cle la présure. — On délaie gros comme un petit pois de présure dans quelques cuillerées de lait; on verse cette préparation dans du lait chaud sortant du pis de la vache, et on mélange bien. Il faut de 2 à 3 litres de lait pour faire un fromage de moyenne grosseur. Le lait prend très-promptement. On le met égoutter comme je l’ai dit, mais il n’est pas besoin d’y ajouter de nouvelle crème, à moins qu’on ne le veuille très-crémeux. On le traite ensuite comme le premier dont j’ai parlé, en ajoutant autour de la crème un peu fouettée.

Une dame habitant la campagne pourrait se créer une petite industrie de la vente de ses fromages, si elle habitait près d’une ville. Leur délicatesse et leur bonne mine les feraient bientôt rechercher. Elle pourrait même en faire auxquels elle n’ajouterait qu’une faible partie de crème et qu’elle donnerait à plus bas prix; ils se vendraient probablement fort bien.

On fait encore un fromage à la crème (plus délicat que ceux que je viens de décrire; il se nomme fromage fouetté. On le sert seul ou avec certaines pâtisseries, comme les meringues, les choux et les biscuits. 11 n’est guère possible de le préparer en été, à moins d’avoir de la glace ou un local très-frais pour y placer le lait et y fabriquer le fromage; mais en hiver, en automne ou au printemps, lorsqu’il fait frais, on peut le fabriquer très-facilement.

Pour cela, on enlève la crème du lait trait la veille, si c’est le

matin, et trait le matin, si c’est le soir qu’on veut faire le fromage. On met cette crème dans un vase qui ne soit pas très-creux ; puis, avec un petit balai semblable à celui avec lequel on fouette les blancs d’œufs, ou une fourchette , on bat vivement la crème, qui bientôt forme une mousse très-légère. Lorsqu’elle est toute dans cet étalon peut la sucrer avec du sucre pilé très-fin et la mettre dans une mousseline mouillée à l’avance, qu’on place dans une petite forme d’osier, où elle reste pendant une heure. Au moment de servir on met de la crème bien fraîche et sucrée dans un compotier, et on y renverse le fromage. On peut colorer une partie de ce fromage avec une légère addition de carmin; alors il est en partie rose et blanc, ce qui est fort joli et fait un charmant plat de dessert. Il faut se placer dans l’endroit le plus frais de la maison pour battre la crème, sans quoi on ferait du beurre.

Quand il fait chaud, il est impossible, comme nous l’avons dit, d’obtenir un fromage fouetté sans avoir à l’avance fait rafraîchir la crème en mettant le vase qui la contient dans la glace. S’il ne fait pas très-chaud on peut encore y parvenir en la mettant dans de l’eau de puits bien fraîche. On peut dans ce cas y ajouter un blanc d’œuf, qui soutient la crème sans donner de goût.