C. Caillebottes

En Bretagne, ou le laitage est très-abondant et délicieux, on fait souvent ce qu’on appelle des caillebottes , sorte de fromage à la crème fort agréable.

On fait prendre le lait avec de la présure et on le met au four après l’avoir coupé comme je l’ai déjà indiqué. Lorsqu’on le retire du feu et qu’il est froid, on fait égoutter le petit-lait et on retire avec précaution les morceaux formés par le caillé cuit ; puis on les étend sur de petits paillassons faits avec de la ficelle et de la paille de seigle, qu’on place sur de petites traverses en bois posées sur un vase qui reçoit le petit-lait, ou sur une .planche légèrement inclinée et placée dans un endroit où le petit-lait puisse tomber à terre sans inconvénient. On laisse égoutter pendant quelques heures, et on sert les caillebottes sur de la crème fraîche et sucrée, ou sur une sauce semblable à celle qu’on fait pour les œufs à la neige. (Voir t. I, ii° partie, Manuel de cuisine.)

On peut faire des caillebottes avec du lait caillé naturellement ;

elles s’appellent alors lait cuit. Il se mange avec de la crème fraîche et sucrée; c’est un mets fort délicat.

D. Fromage a la pie.

Le fromage à la pie est tout simplement du caillé qu’on fait égoutter dans une forme à jour garnie d’un linge clair ; on le sale d’un côté lorsqu’il est bien égoutté, puis on le retire de la forme pour le mettre sur un paillasson ou cajot, et on le sale de l’autre côté. Ce fromage a très-peu de valeur ; mais en été, lorsqu’il est. frais, il est assez agréable. Pour qu’il soit meilleur, on prend le dessus de toutes les terrines de lait après avoir écrémé; il y reste toujours un peu de crème si le lait n’est pas caillé ; on réunit le tout dans un vase et on y ajoute un peu de présure pour déterminer le lait à prendre ; s’il l’est, on le fait de suite égoutter. Pour rendre ce fromage plus délicat, on y ajoute, lorsqu’il est égoutté, un peu de crème, on le sale, on le passe, puis on le remet en forme ; il est alors bien meilleur, sans cependant avoir beaucoup de goût ; mais son peu de valeur permet d’en donner avec plus d’abondance ; on le mange généralement volontiers. Dans les pays où l’on fait des fromages de lait de chèvre, les paysans méprisent celui de lait de vache. Il ne faut pas s’arrêter devant ce préjugé; ils s’habitueront bientôt à ce dernier fromage.

Pour donner un peu plus de goût au fromage à la pie, on peut lui faire subir une espèce d’affinage. Lorsqu’il est salé, on le replace dans un moule un peu profond, dont il ne doit occuper qu’une partie ; on le couvre de quelques brins de paille, puis on met un second fromage par-dessus, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein; on termine par de la paille. Enfin on superpose une petite planche qui embrasse toute la surface de la forme, bien qu elle doive y entrer; on la charge d’un poids de 2 kilogrammes environ, et on laisse les fromages égoutter pendant une couple de jours. Après ce temps on les retire et on les place sur des planches dans un lieu frais et un peu humide. Bientôt ils se couvrent d’une moisissure bleuâtre ; lorsqu’elle enveloppe entièrement le fromage, on le racle et on le livre à la consommation. Cette espèce de fermentation lui donne plus dégoût. On peut ajouter du poivre au sel, ou en répandre sur le fromage en le mettant en presse.

E. Formes a fromages.

Il est très-facile de faire des formes à fromage, soit avec le contour d’un tamis (fig. 133), soit avec quatre petites planchettes

clouées ensemble et formant un carré ; ces petites formes se placent sur des paillassons ou cajots en jonc ou en paille. On peut, pendant l'hiver, faire fabriquer aux domestiques ces petits paillassons avec de la paille de seigle et de la ficelle fine. Ils doivent être minces; trois ou quatre brins de paille seulement entre les nœuds de la ficelle suffisent. On les fait, aussi avec une espèce de joncs gris très-communs dans les marécages. On place un de ces cajots sous la forme pour lui servir de fond; le petit-lait s’écoule au travers. On les nettoie avec une brosse de chiendent. Il n’est pas nécessaire de garnir de linge ces espèces de formes.

F. Fromage de lait de chèvre.

Pour faire le fromage de lait de chèvre, on met la présure dans le lait lorsqu’il vient d’être tiré ; puis , lorsqu’il est bien pris et que le petit-lait commence à s’en séparer, on l’enlève avec une cuiller pour le mettre égoutter dans un moule appelé faisselle. C’est un petit vase de terre {fig. 134) de 12 centimètres de haut et du même

Fig. 134.

diamètre, percé de trous dans son pourtour et au fond. On dispose ces faisselles dans une boite à pieds, de la même largeur qu’elles, et pouvant en contenir un certain nombre, qu’on place sur de petits rebords fixés, dans l’intérieur de la boîte, sur les parois des côtés; les faisselles se trouvent ainsi suspendues au-dessus du fond de la boîte, dont les pieds de devant sont un peu plus bas que ceux

de derrière. Le petit-lait, en s’échappant des faisselles, tombe dans la boite, cpii est percée d’un trou à son extrémité, et s’écoule dans un vase placé au-dessous. On dépose cette boîte dans une cave sèche, qui soit fraîche en été et tiède en hiver. Il faut que les chats ne puissent pas y pénétrer; les rats ne peuvent pas sauter sur la boîte, qui doit avoir environ la hauteur d’une table.

Le lendemain, on sale le fromage dans la faisselle, et, lorsqu’il est bien égoutté, on le renverse sur une claie en osier suspendue dans la cave; puis on le sale de l’autre côté. Si on craint les mouches, on peut déposer les fromages dans un garde-manger suspendu dans la cave ; ils sèchent lentement en se couvrant de moisissure. Lorsqu’ils sont secs, sans être durs, on les range dans des pots en grès, en séparant chaque couche de fromages par une couche de foin mouillé d’eau salée. On couvre les pots, on les place dans une office, et au bout d’un mois environ on peut commencer à manger les fromages. S’ils se ramollissaient trop, on ôterait le foin mouillé pour en mettre de sec ; s’ils étaient trop secs, on mouillerait de nouveau le foin. Si on garde les fromages longtemps, il est bon de les changer de pots, afin de mettre en dessus ceux qui étaient en dessous, parce que ces derniers mûriraient trop vite. On les racle avant de les servir. Us ont. une odeur forte, analogue à celle du fromage de Brie. Lorsqu’ils ont été longtemps au raffinage ils offrent beaucoup d’analogie avec le fromage de Roquefort.

G. Fromage de lait de brebis.

On fait le fromage de lait de brebis exactement comme le fromage de lait de chèvre; mais pour cela il faut habiter un pays où on livre les agneaux à la boucherie à l'àge de six semaines ou deux mois; alors les mères ont du lait. Pour les traire, on frappe fortement la mamelle du revers de la main.