II. Caillé de lait de brebis

On fait bouillir avec le lait des feuilles de laurier-amandier, et on fait fondre de la présure dans de l’eau, qu’on passe ensuite dans un linge clair. Un morceau de présure gros comme un haricot suffit pour deux litres de lait. On met cette présure dans les vases dans lesquels on veut faire le caillé, et on attend que lo lait soit tiède. H se forme dessus une peau qu’on enlève avec précaution à l’aide d’un

fond d’assiette qu’on passe dans le lait au-dessous de la peau. On fend cette peau en petits carrés avec un couteau ; ensuite on prend du lait avec une grande cuiller et on en verse dans les vases contenant la présure; on prend ensuite un des petits carrés de peau, et on le place sur l’un des vases. En cinq minutes le caillé est pris et couvert. On peut sucrer le lait en le faisant bouillir. On fait ordinairement le caillé dans des tasses à café. On le mange frais, à la cuiller. 11 est fort recherché et entre dans la consommation du riche aussi bien que dans celle du pauvre.

Si l’on n’est pas dans l’usage de vendre les agneaux, on peut, lorsqu’un accident quelconque prive une mère de son petit, tirer parti de son lait par le moyen que je viens d’indiquer.

Avant de terminer cet article, je dirai de nouveau à la maîtresse de maison qu’elle ne pourra jamais exercer une surveillance trop active en ce qui touche à la propreté qu’exige tout ce qui se rattache à la laiterie ; elle fera môme sagement de se livrer elle-même à une partie des opérations qu’entraîne la confection du beurre et du fromage. Si elle ne prend pas toujours ce soin, elle devra le prendre souvent, afin de servir de modèle aux servantes auxquelles elle le confiera : elle sera ainsi en droit de les accuser de négligence lorsque les produits de la laiterie seront de moindre qualité que lorsqu’elle y travaille elle-même. D’une excessive propreté, d’une régularité parfaite dépendent en grande partie les succès qu’elle obtiendra. Elle devra exercer la même surveillance dans la manière dont ses vaches seront nourries et dont leur étable sera tenue. La plus grande régularité dans l’heure des distributions, dans la quantité journalière des aliments, une propreté irréprochable, sont des conditions essentielles au succès.

SECTION Vil. — Bergerie cl moulons.

Dans les pays où le troupeau est un des principaux revenus d’une ferme, il n’est pas entièrement sous la direction de la maîtresse de maison ; mais dans ceux où il ne forme qu’un objet accessoire, les bêtes à laine sont ordinairement confiées à ses soins. Trop souvent le peu d’importance qu’on y attache fait qu’on les néglige et qu'on est loin de profiter de tous les avantages qu’offrent ces précieux ani-

maux. La plupart du temps, sans nourriture à la bergerie et conduits aux champs, pour y trouver leur pâture, par de jeunes filles plus attentives à leur quenouille qu’à leurs moutons, ils végètent tristement, meurent presque toujours atteints de la pourriture ou donnent un produit presque nul ; en outre, leur nombre ne s’accroît pas. Le peu de revenu qu’on en retire accroît la négligence qu’on met à les soigner; la race, loin de se perfectionner, s’appauvrit, et souvent les efforts qu’on fait pour l’améliorer, tentés en dehors des conditions qui pourraienten assurer l’efficacité, enracinent l’opinion déjà trop accréditée que les moutons ne donnent qu’un modique revenu, ne demandent que peu de soins, ou que les circonstances dans lesquelles on se trouve ne permettent pas d’améliorer ou de changer la race. Une bonne ménagère ne doit pas s’abandonner à ces idées erronées ; ses soins aplaniront les obstacles, et son troupeau deviendra promptement une source de richesse. Sans lui donner une grande extension, si les circonstances locales s’y opposent, elle pourra en doubler ou en tripler le revenu, et éviter ces fléaux destructeurs qui anéantissent souvent en une seule saison les résultats de plusieurs années d’efforts.