Légumes proprement dits

On ne donne en botanique le nom de légume qu’à lin genre pariculier de fructification, dont le gainier{cercis, arbre de Judée) et : acacia commun {robinier, faux acacia) offrent des exemples famii :ers à toutes mes lectrices. Cette forme du fruit est le caractère H 3 P^us saillant de la famille des légumineuses, à laquelle appar- ! ennent plusieurs de nos plantes potagères, spécialement les ois, les haricots et les fèves. Je ne prends pas le mot légume dans )n sens botanique et limité; je donne à ce terme son acception dgaire. Les légumes proprement dits sont les plantes alimentaires )ur l’homme, qui se cultivent dans les jardins, et ne rentrent dans i ;cune des trois divisions suivantes; je décrirai la culture des

antes de chaque division selon l’ordre de leur importance écono- ! ique.

l. — Chou.

Cest le plus ancien et le plus national de nos légumes; il était

Iltivé dans les Gaules avant la conquête romaine; la culture en a oduitde nombreuses variétés. J’indiquerai les plus avantageuses cultiver pour la cuisine de là maison ou pour celle de la ferme.

1 1 ~~ ^tou P°wmé ou cabus. — Quelques espèces de ce chou i 3nnent des dimensions énormes dans les terrains fertiles et frais . i tur conviennent particulièrement. Le gros chou blanc d’Alsace | 0 chou nantai* du Bretagne, l’un et l’autre à feuilles épaisses et rees, sont également propres à la préparation de la choucroute.

Leur culture est des plus simples; on les sème en pépinière asse J < laiib pour que le plant puisse acquérir promptement de la fore 1 et. être transplanté dans un état de végétation suffisamment avancé i Quand on veut obtenir ce chou au plus haut degré de développé i ment que comporte sa nature, on creuse pour les semis des silloni t de 30 à 40 centimètres de large, sur 25 à 30 de profondeur; oi 1 i emplit ces sillons de fumier d’étable ou d’écurie légèrement com- j primé; on rejette par-dessus la terre du sillon, et l’on sème suj i cette terre la graine de chou, qui n’a pas besoin] d’être très-recou- -j verte. En peu de jours la racine du jeune plant plonge dans Ici fumier; à l’époque où il doit être transplanté, si l’on prend soin! de l’arracher avec précaution , chaque pied emporte à sa racineJ une portion du fumier dans lequel elle a végété, ce qui aide non-seu- j lement à sa reprise, mais à son développement ultérieur.

Le plant de chou se met en place à des distances variables, de- i puis 30 jusqu’à 60 centimètres, selon le volume que chaque espèce J doit acquérir. Si 1 on plante par un temps sec, il faut arroser lar- | gement deux ou trois jours de suite. Il n’y a plus qu’à biner de temps | en temps et à tenir le sol propre. Le chou réussit particulièrement) I •dans les terres froides et fortes, contenant peu ou point de chaux ;;ï on peut cependant avec des engrais et de l’eau en obtenir de: I très-bons dans les terrains les plus légers ; il n’v a guère que le: I sable siliceux pur, la craie blanche et les gypses stériles où il refuseï absolument de croître, de même que toutes les plantes crucifères. :

Le chou pommé ou cabus ne gèle que par les froids les plus rigoureux, et même, à proprement parler, il ne gèle pas par la seule 1 action du froid ; lorsque la gelée fait pourrir les choux, il faut qu'il y ait eu une succession de gelées et do dégels , par suite de la- i quelle 1 eau, convertie plus tard en glace, se soit introduite dans les n intervalles des feuilles de chou. C’est ce qui arrive surtout après les ■ i neiges abondantes. En Belgique et en Alsace, on a soin pour cette raison de planter les choux non pas à plat, mais sur des ados dirigés de 1 est à 1 ouest. Le chou planté sur le côté méridional de l’ades .) est en partie abrité contre la neige fouettée par le vent du nord.

Dans les années ordinaires les choux passent fort bien l’hiver de- j hors à la place où ils ont végété, avec la seule précaution de les arracher et do les poser la racine en l’air. Ce moyen réussit surtout . pour les choux de Milan à feuilles crépues. Lorsque la pourriture,

par suite de la gelée, a atteint les premières feuilles extérieures de ia pomme du chou, si l’on se hâte de les enlever, le surplus n’est, point altéré et ne contracte aucun mauvais goût.

B. — Chou d’York. — La meilleure de toutes les espèces de chou, juant à la qualité, c est le chou d’York, espèce originaire de l’Angleterre, et dont il existe beaucoup de variétés sous les noms de : hou-pin , cœur de bœuf , pain de sucre , etc. Le vrai chou d’York ist petit, allongé , serré , très-tendre et d’une saveur particulière-

j nent agréable. Ce chou n’est pas marchand , parce qu’il croît trèsentement et reste toujours petit; mais quiconque ne cultive pas pour

0 marché doit donner la préférence à cette variété, et lui laisser ; ormer complètement sa pomme. Aux environs de Paris' on plante

•eaucoup de choux d’York avant l’hiver ; mais on les vend au printemps à l’état de choux verts, à une époque où le défaut de légumes tais les rend faciles à vendre, quoiqu’ils aient peu de valeur réelle.

es choux à demi formés ont une propriété purgative très-prooncée.

C. — Chou de Milan. — L’une des espèces de choux les plus îcommandables est le chou de Milan ou do Savoie , dont la meilure variété porte le nom de Milan des vertus.

1 D. Chou de Bruxelles ou chou 'ci] jets [ spruvt). — Ce chou se me, se plante et se cultive comme les autres choux. Au lieu do mmer, il. pousse une tige haute de 80 centimètres à \ mètre -montée d’une petite pomme et garnie de feuilles dans toute sa •guour ; les spruyt naissent dans les aisselles de ces feuilles et se orment a mesure qu’on les enlève.

G— C/,0» rouge. Dans le nord et l'est de la France, on fait si grand usage du chou rouge, à saveur sucrée, dont la culture d e du chou cabus. Dans le reste de la France, le chou rouge guère employa que comme médicament. Il est excellent mangé ,, n 7ade I ,on coupe en filaments très-lins.

,mn ,6? 0U Chou saveur particulière de ce

K PJalt ras généralement en France; il est ou contraire

taene^c’0 f tres:cult,vé llans toules 'es parties de la Grande- ,“f, ’ .° °St ™ al,menl fart sain et de facile digestion ; on “s- J' ci™* pousses du crambé assaisonnées comme des as-

a racine de cette plante est vivace ; elle peut durer assez long.

temps avec des soins convenables, et donner tous les ans, du prin t temps à l’automne, une successionde jeunes pousses, pendant six 01 a sept ans. On les multiple de graines ou de boutures ; ce demie \ moyen est le meilleur et le plus expéditif ; on peut aussi avoir ré t cours à la division des racines.

Les graines du crambc se sèment au printemps, en pépinière, d A mars en mai ; elles veulent une terre légère, mais riche etlargemen i fumée; il faut les recouvrir de 5 centimètres de bonne terre ou d< * terreau. Le plant passe tout l’été en pépinière , on l’éclaircit poui î qu’il prenne de la force : il veut être arrosé très-souvent. A l’entrét t de l’hiver, on recouvre les crambés de 5 à 6 centimètres de terre 1 après avoir enlevé les feuilles qui se flétrissent dès le mois d’octobre jj Au printemps suivant, on les met en place, à la distance de 50 à 6C j centimètres en tous sens. La plantation doit encore être cultivée | toute une saison sans aucun produit: l’hiver venu, les crambés sons 8 buttés comme l’année précédente. C’est seulement au printemps de j la seconde année que les pousses sont bonnes à manger ; mais il faul d’abord les faire blanchir, soit par des buttages répétés à mesure i qu’elles s’allongent, soit en les couvrant d’un pot à fleurs renversé* ■ dont on a bouché le trou situé à sa partie inférieure.

Ces détails et ces lenteurs s’opposent à la propagation du crarabétl dans nos jardins plus encore que son goût, auquel on s’accoutu- c merait aisément ; nous ne pouvons qu’en recommander la culture 1 et l’emploi dans la cuisine.