OIGNON
Ce légume est l’un des assaisonnements le plus généralement en usage en France pour toute espèce de viande et de légumes. La culture de l’oignon exige une terre douce, exempte de pierres et fumée avec de l’engrais très-consommé, ou mieux avec du terreau ; du reste, les racines ne pénétrant pas à une grande profondeur, la qualité du sous-sol est à peu près indifférente. Le point important de cette culture, c’est de ne pas mettre l’oignon en contact avec du fumier frais. L’oignon, comme toutes les plantes bulbeuses, redoute singulièrement l’effet des substances qui dégagent de l’ammoniaque.
Plusieurs procédés ont été indiqués pour la multiplication de l'oignon ; M. Nouvellon (d’Orléans) a conseillé pour la culture en grand de semer ce légume en pépinière excessivement serré au commencement du printemps ; les bulbes se forment, mais ne dépassent pas la grosseur d’une noisette. Au printemps suivant on plante ces petits oignons en lignes, à distance convenable; ils deviennent fort gros, et sont très-précoces et excellents. Aux environs de Paris, on sème l’oignon clair, et on y mêle une certaine quantité de poireaux. Le plant de poireau s’enlève le premier pour être repiqué ; un peu plus tard , quand vient la saison des pois verts, une partie du plant d’oignon est enlevée pour être vendue par bottes, n’ayant encore atteint que la grosseur de la ciboule. Si le semis est encore trop épais,
on l’éclaircit plus tard ; apres quoi il suffit de sarcler et de laisser les niants grossir. On peut aussi semer l’oignon fort épais en juillet ou août- ifpasse l’hiver en pépinière; on l’arrache en mars ou en avril pour le repiquer, à 10 centimètres de distance, dans une terre bien préparée. Ces oignons deviennent énormes et sont très-bons , mais ils ne se gardent pas aussi bien que ceux de semis. Pour favoriser le développement des bulbes, vers la fin de l’été, et lorsque 1 oignon est plus qu’à moitié formé, on couche les tiges, soit avec un rateau, soit à la main, soit avec le pied. Lorsque l’oignon est mur, la tige se flétrit; il faut alors l’arracher de suite, le laisser se ressuyer un peu sur le terrain, enlever les tiges et le mettre au grenier. Si on retarde l’arrachage, les pluies d’automne le font repousser et il est
perdu.
L’oignon gèle l’hiver, mais il dégèle facilement ; il n y en a qu un petit nombre qui en souffre. Sous l’empire d’une température douce il éprouve, avant le printemps, un mouvement de végétation qui nuit beaucoup à sa qualité.
On cultive trois espèces d’oignons à tunique extérieure blanche, jaune et violette, toutes également bonnes ; l’oignon jaune est le plus cultivé pour la consommation d’hiver, parce quil est le plus facile à conserver.
