CÜICORÉE FRISÉE

Cette salade nous vient d’Italie comme la laitue ; elle a produit par la culture, aux environs de Paris, plusieurs variétés parmi lesquelles celle de Meaux est la plus estimée ; néanmoins , depuis quelques années, on a réimporté d’Italie l’espèce primitive, aujourd’hui préférée par beaucoup de cultivateurs. La culture de la chicorée frisée n’a pas toujours pour but de produire des salades, quoique ce soit la principale destination de cette plante ; on la cultive aussi fort souvent dans le but de la faire cuire et de la consommer hachée, comme les épinards. Les espèces qui forment les plus grosses tètes sont les plus avantageuses pour la cuisson ; on préfère au contraire pour salade les espèces à tête moins volumineuse , à feuilles plus fines , qui ont généralement moins d’amertume.

On sème la chicorée à la volée au printemps, soit sur couches sourdes, soit, à défaut de couches, sur plates-bandes, à bonne exposition, bien garnies de terreau. On la repique à 30 centimètres en tous sens. Il faut s’appliquer surtout à activer son développement ; elle n’est amère et dure que lorsqu’elle a langui faute d’eau et d’engrais et qu’elle n’a pu végéter rapidement. Il arrive souvent, lorsque les premiers froids devancent l’époque ordinaire, que les chicorées plantées un peu tard sont surprises par la gelée ; dans ce cas on les arrache et on leur laisse passer quelques jours sur le terrain, la racine en l’air; elles blanchissent et sont bonnes à employer immédiatement; mais elles ne pourraient se conserver. Pour forcer les chicorées à blanchir il faut les lier comme les romaines ; quelques espèces formeraient leurs pommes d’elles-mèmes, mais elles seraient moins tendres sans cette précaution. On conserve pendant l’hiver celles qui ont été liées en les plaçant les unes à côté des autres, dans du sable frais, à la cave.

Scarole. — Cette plante est une véritable chicorée; la meilleure variété est colle que l’on cultive en Belgique sous le nom Cl endive, qui rappelle son nom latin Intubus. La culture des scaroles est absolument la même que celle des chicorées frisées ; elles

ont sur ces dernières l’avantage de se conserver plus facilement pendant l’hiver, sans être sujettes a la pourriture.