CHAPITRE XIX

BONBONS DE MÉNAGE

Un poêlette en forme de capsule, en cuivre non étamé, et munie de deux anses , est à peu près indispensable pour faire le moindre bonbon ; d’une i)art, ce n’est i>as un ustensile bien coûteux; de l’autre, il peut servir à différents usages. Une casserole remplace mal une poêlette à cause de sa forme et de son étamage.

Soufflé de fleure dloranger.

Faites cuire au cjrand boulé (voir Cuisson du sirop de sucre), dans trois cuillerées d’eau, 125 grammes de beau sucre; jetez-y 31 grammes de pétales de fleurs d’oranger fraîches, laissez cuire au ca.ssé; versez sur du j)apier blanc par petits tas de la grandeur d’une pièce de 5 francs ; décollez aussitôt que le bonbon est pris. Les doses que je viens d’indiquer ne suffisent pas pour bien garnir une assiette, procédez de même pour une autre quantité pareille. Si on mettait à la fois des proportions plus considérables dans la poêlette, le sucre se solidifierait avant qu’on eût le temps de verser la préparation sur le ])apier. On |)eut employer un moindre poids de fleurs d’oranger.

Soufflé à la violette.

On le prépare exactement comme le soufflé à fleurs d’oran-

MANUEL DE CUISINE

ger; on peut n’y mettre que 15 grammes de pétales de violettes fraîches. C’est excellent.

Ces deux bonbons, placés en lieu sec, dans des boîtes, peuvent être conservés pendant un an.

Macarons à la fleur d’oranger ou à la violette.

Faites cuire 500 grammes de sucre au grand boulé (voir Cuisson du sirop de sucre). Pendant ce temps, hachez grossièrement 125 grammes de pétales de fleurs d’oranger et battez trois blancs d’œufs enneige très-ferme; jetez la fleur d’oranger dans le sucre, mêlez bien; ajoutez les œufs, mêlez encore. Retirez du feu; puis, avec une petite cuiller, versez vivement la préparation sur le papier, par cuillerée, en espaçant suffisamment ; mettez immédiatement au four. Il faut calculer l’opération de telle sorte que l’enfournement puisse avoir lieu deux heures après que le pain est retiré du four. Une heure après, retirez les feuilles de papier; mouillez-les en dessous pour détacher les macarons ; placez ceux-ci, à l’envers , sur des plats ou du papier, dans le même four, pour qu’ils achèvent de se dessécher. Ces macarons , serrés dans des boîtes , en lieu sec , se conservent pendant un an. On peut en faire une partie avec des pétales de violette, ils sont aussi bons; et mêlés avec les autres, ils forment un plat de dessert charmant et peu coûteux.

Fleur d'oranger pralinée et violette pralinée.

Épluchez avec soin 500 grammes de fleurs d’oranger, c’està-dire ne conservez que des pétales. Mettez dans la poôlette 500 grammes de sucre concassé et un verre d’eau ; faites cuire au grand boulé (voir Cuisson du sirop de sucre), jetez la fleur d’oranger dedans ; elle forme un gros volume et se mélange d’abord un peu difficilement au sucre. Lorsque la préparation a bcuilli une minute, retirez-la du feu et versez-la dans un vase de porcelaine ; puis, laissez-la reposer ; le lendemain, remettezla sur le feu dans la poêlette; faites encore faire un bouillon et opérez comme la veille. Le lendemain, remettez sur le feu et faites cuire au cassé; versez dans un plat creux et pralinez, c’est-à-dire remuez avec une spatule de bois jusqu’à ce que le sucre soit bien adhèrent aux pétales de fleurs d’oranger; détachez avec les doigts ceux qui s’agglomèrent. Disposez ensuite

BONBONS DE MENAGE

cette préparation sur des feuilles de papier, et mettez-la au four au moins trois heures après que le pain en est retiré; laissez-la pendant quatre ou cinq heures au four; retirez et laissez refroidir. Serrez dans des flacons de verre parfaitement bouchés et en lieu sec.

On prépare de môme lu fleur de violette pralinée.

Pralines.

Mettez 500 grammes de sucre en morceaux dans la poôletke avec un verre d’eau ; laissez fondre ; ajoutez 500 grammes d’amandes sans coquilles. Faites cuii'e au cjrand boulé (voir Cuisson du sirop de sucre), presque au cassé, en remuant souvent avec une spatule; retirez du feu et remuez avec la spatule, ni trop vite ni trop doucement, jusqu’à ce que le sucre prenne l’aspect de la cassonade. Remettez alors sur un feu assez vif ; remuez bien en tous sens et sans cesse jusqu’à ce que le sucre adhère solidement aux amandes, retirez; versez soit sur tamis de fil de fer, soit dans un plat, et détachez les amandes ([ui pourraient être collées ensemble.

On peut colorer le sucre avec un peu de carmin et le parfumer avec l’eau de rose, au moment où l’on met la préparation au feu. On peut aussi glacer les pralines lorsqu’elles sont faites ; pour cela on y ajoute quelque peu d’eau et on les saute vivement dans la poêlette sur le feu ; puis on les verse sur un tamis et on les fait sécher au four, dans lequel on les met ‘trois heures après en avoir retiré le. pain.

Bonbons du marécbal Macdonald, au café au lait.

Mettez sur le feu un demi-litre de lait et faites-le réduire lentement des trois ({uarts en le remuant souvent, pour qu’il ne se forme pas de peau à la surface. Faites aussi fort (|ue possible un quart de tasse de café. Cassez en moi'ceaux .500 grammes de sucre; mettez-le dans le lait réduit; laissez, cuire à ])etit feu jusi[u’à ce que la préparation monte beaucoup; ajoutez le café peu à peu en remuant. Laissez cuire jusqu’au cassé en lemuant souvent poui' que la préparation ne passe pas par-dessus les bords de la capsule. Lorsque vous aurez lieu de croire que l’opération avance, jetez quelques gouttes du li([uide sur une assiette; si elles se raffermissent bien, sans devenir précisément duri's, le bonbon est cuit. Retirez du feu et l•emuez vive-

ment avec la spatule de bois; puis versez bien chaud, dans une ou plusieurs caisses de papier, la préparation, qui doit avoir un demi-centimètre d’épaisseur. Avant que le bouton soit tout à fait froid, tracez dessus, avec le dos d’un couteau, de petits carreaux en losanges. Lorsqu’il est presque froid, décollez le papier, en le mouillant en dessous ; on peut verser la préparation sur du marbre légèrement et bien exactement huilé, sans quoi le bonbon s’attacherait aux parties du marbre qui ne seraient pas enduites d’huile; laissez refroidir tout à fait et cassez-le en losanges le long des raies ; cela est très-facile. Ce bonbon, qui peut coûter 1 franc le demi-kilogramme, vaut celui que les confiseurs vendent fort cher.

Bonbons au café au lait, ou au chocolat.

Mettez dans une poêlette, sur un feu vif, 250 grammes de cassonade ou du sucre concassé avec 100 grammes de beurre frais; laissez bouillir dix minutes en remuant ce mélange. Ajoutez un verre de café noir très-fort, et un verre de crème très-fraîche ; laissez bouillir encore dix minutes en remuant toujours; lorsque la préparation mousse beaucoup, elle est à peu près cuite. Il ne faut pas cesser de remuer. Pour juger si la cuisson est complète, on en jette dans un verre d’eau froide quelques gouttes; si elle durcit immédiatement, elle est assez cuite. On verse le contenu de la poêlette sur un marbre légèrement et bien également huilé ; on raie le bonbon avec un couteau pointu pour le séparer en tablettes quand il est complètement refroidi.

Pour faire le bonbon au chocolat, on râpe deux tablettes do bon chocolat, et au lieu de mettre de la crème, on met un demiverre d’eau en ajoutant le chocolat à la préparation. On termine ce bonbon comme le précédent.

Cheveux d'ange.

Il faut couper en lanières d’un demi-centimètre des cœurs de carottes, y joindre un poids égal de sucre et mettre le tout dans une casserole avec une quantité d’eau suffisante pour que les carottes et le sucre y baignent ; pour 500 grammes de sucre, on ajoute le jus de deux oranges ou de deux citrons, plus la proportion du zeste nécessaire pour parfumer le 'tout. On peut casser le sucre en morceaux et en frotter fortement l’orange

ou le citron entiers ; le zeste s’y attache en ([iiantité suffisante. On laisse cuire jusqu’à ce (jue le sirop puisse se glacer facilement; mais il faut prendre garde d’arriver jusqu’au caramel. On verse dans un plat et on remue avec précaution à l’aide d’une fourchette, pour accélérer le refroidissement, et en s’y prenant de telle sorte que les lanières de carottes restent soulevées. C’est un excellent bonbon, ayant beaucoup de ressemblance avec les fruits confits, et très-peu coûteux. On peut le conserver quelque temps en le plaçant dans un local sec.