CIO

MANUEL DE CUISINE

Hors d'œuvres de soirée.

Sandwichs. — On les prépare avec la mie d’un pain assez gros pour former de petites tartines de la grandeur d’une carte environ. Dans les grandes villes, les boulangers font des pains spéciaux destinés à cet usage.

Le pain doit être rassis. On enlève la croûte, et on taille le morceau de mie de la grandeurque l’on veut donner aux tartines. On étend à la surface du pain une couche de beurre très-frais. Au préalable, on a dû se procurer un morceau de jambon de première qualité à chair ferme. Ce jambon doit être coupé, avec un couteau affilé, en tranches aussi minces que possible. Le jambon préparé comme je l’ai indiqué, c’est-à-dire remis en forme, convient parfaitement aux sandwichs. On étend une de ces tranches su rie beurre, et on détache du gros morceau de mie de pain la tartine, qui ne doit pas avoir plus d’un demi-centimètre d’épaisseur. On prépare alors une seconde tartine de beurre, mais sans jambon, et on la colle sur la première, c’est-à-dire sur celle dont la surface beurrée a reçu une tranche de jambon. On a ainsi deux tartines réunies entre lesquelles se trouve une tranche de jambon. On peut remplacer le jambon par des tranches minces de pâté de foie gras, de galantine truffée, de langue fourrée ou de saumon fumé.

A mesure qu’on les prépare , on empile les tartines sur un plat, et on les couvre d’une serviette pliée en quatre et humectée, afin qu’elles ne sèchent pas. On ne découvre qu’au moment de servir.

Les sandwichs sont excellents avec le thé ; on les sert aussi dans les bals , où ils sont généralement bien accueillis.

• Tartines de pain de seigle. — On les prépare comme les sandwichs, mais on n’y intercale pas de jambon. Il faut avoir soin de les tenir couvertes d’une serviette humide; car, si elles se dessèchent, elles perdent beaucoup de leur mérite. Il faut presque autant de beurre que de pain.

Canapés. — On appelle ainsi des petits pains faits exprès, (ju’on fend en deux et au milieu desquels on place une tranche mince de pâté de foie gras , de jambon ou de galantine. G est une variété de sandwichs fort recherchée.

Punch.

Faites une forte infusion de thé. Frottez plusieurs morceaux

DESSERT ET SOIRÉES

de sucre sur le zeste d’un ou deux citrons, assez vigoureusement pour enlever la partie jaune du zeste. Réunissez tout le sucre dans une soupière de porcelaine ou un vase de métal. Versez le thé bouillant, en quantité convenable pour avoir une liqueur très-sacrée. Quand le sucre est fondu, ajoutez peu à peu du rhum, en goûtant de temps en temps afin de donner au punch le degré de force que vous désirez. Les femmes, à quelques exceptions près, ne supportent pas le punch très-fort. Servez chaud dans des verres à pied.

Voici de bonnes proportions : thé, 15 grammes; 2 citrons; sucre , 1 kilogr. ; eau bouillante, 3 litres et demi ; rhum , environ une bouteille. On peut remplacer le rhum par de bonne eau-de-vie. Quelques personnes ajoutent à tout cela du jus de citron, mais il faut alors presque doubler la proportion du sucre.

On peut faire brûler le punch , ce qui le rend moins capiteux et lui donne un goût caramélisé fort agréable. Pour cela, on le fait chauffer, puis on approche de sa surface un morceau de papier allumé; on agite continuellement avec une cuiller d’argent. On l’éteint quand on juge qu’il est assez brûlé, ou bien on cesse de le remuer pour qu’il s’éteigne de lui-même.

Vin chaud.

Faites chauffer, sur un feu ardent, du bon vin rouge dans lequel vous mettez par litre 10 à 15 grammes de cannelle. ' Sucrez fortement. Au premier bouillon, retirez du feu; servez dans des verres à pied.

Café.

J’ai indiqué à l’article Provisions les caractères distinctifs des principales espèces de café ; je n’ai donc à indiquer ici que la manière de les préparer.

Pour brûler le café, il ne faut pas en mêler plusieurs espèces ensemble, parce que certains cafés se brûlent plus vite que d’autres.

Après l’avoir trié et nettoyé, le café doit être torréfié dans le brûloir à café placé sur son fourneau ; on doit employer du charbon de bois et maintenir un feu égal; la quantité à mettre dans le cylindre ne doit le remplir qu’à peine à moitié ; on doit tourner lentement et souvent retirer le cylindre du feu et le secouer

MANUEL DE CUISINE

lorsque l’opération approche de sa fin , ce que l’on reconnaît facilement à la fumée et à l’odeur qui s’en échappent. Quand le café a atteint une couleur roux peu foncée, on retire le cylindre du .feu et on laisse achever la cuisson en secouant l’appareil dans tous les sens ; le café bien torréfié est d’une couleur brune et non noire. Trop brûlé, il perd de son arôme; s’il ne l’est pas \ assez, il est âcre. Lorsqu’il est retiré du cylindre, on doit le faire refroidir le plus promptement possible , afin qu’il conserve tout son arôme ; on l’étend à cet effet dans un plat de porcelaine ou sur du marbre ; il a perdu alors un cinquième de son poids. • Pour le conserver, on peut le serrer dans une boîte à café ordinaire en fer-blanc et bien fermée, ou dans un bocal de verre bien bouché , ce qui est préférable ; mais il ne faut le moudre-> qu’au fur et à mesure qu’on l’emploie. Il ne doit pas être moulu trop fin , parce qu’alors il passe par les trous du filtre et trouble la liqueur.

Voici comment on prépare le café. Mettez dans le filtre une | forte cuillerée à bouche de café par tasse, si l’on doit le prendre ' pur; beaucoup de personnes n’en prennent qu’une demi-tasse, et quelquefois moins; il ne faut pas autant de cuillerées que de convives ; quatre suffisent ordinairement pour six personnes. Lorsque le café est dans le filtre, foulez-le un peu avec le petit fouloir (qui est ordinairement en fer-blanc, mais qu’il vaut beaucoup mieux avoir en bois , en raison de la propriété que possède le café d’oxyder le fer); laisser le fouloir dessus pour verser l’eau bouillante. Mettez d’abord un peu d’eau, et laissez le café s’en pénétrer; ajoutez ensuite une quantité d’eau proportionnée à celle du café; retirez le fouloir. Couvrez; versez de l’eau chaude dans le double fond autour de , la cafetière. Aussitôt que le café est passé, ôtez le filtre, couvrez la cafetière. Servez.

Par économie, on peut, le lendemain , jeter le marc dans de l’eau bouillante, l’y laisser infuser pendant deux ou trois heures, et décanter; dans ce cas, on met moins de café dans le filtre et on le mouille avec l’infusion de marc de la veille. Cependant il est préférable, lorsque le premier café est passé, de remettre '

un peu d’eau bouillante sur le marc, qu’on aura laissé dans le ^

filtre, et de faire chauffer au bain-marie ce café pour l’ajouter à » l’autre le lendemain. Ce dont il faut bien se garder, c’est, lorsqu’on a mis sur le café la quantité d’eau nécessaire et que le café est passé, de le faire passer une seconde fois. Cette opéra- ' tion affaiblit la liqueur et lui enlève de son arôme. a'

DEi^SERT ET' SOIRÉES.

Beaucoup de personnes font bouillir le café; mais je crois qu’il est impossible d’en obtenir de bon par ce procédé. D’autres ont riiabitude de iaire d’un seul coup une certaine quantité de café et de le mettre dans une bouteille pour l’employer plus tard mais il noircit et devient âcre et amer. On se prive, dans ce cas, par un peu dé parefse^lTir jilaisir de savourer le parfum d’un café fraîchement pré|)aré. Cependant c’est commode, et ce café peut s’ajouter au lait, pour la préparation du café au lait, sans beaucoup nuire à la bonté du mélange.

Le café ne doit jamais chauffer à feu nu; le bain-marie est la seule manière convenable de le réchauffer.

Lorsqu’on prépare du café dans l’intention de le prendre avec du lait, il faut le faire beaucoup plus fort que lorsqu’on veut le prendre pur; autrement ce serait de l’eau qu’on ajouterait au lait. Ce lait doit être bouillant. Quelques personnes, après le dîner, ajoutent du lait à leur café : dans ce cas, on sert ordinairement le lait froid et aussi crémeux que possible. Si on voulait le servir chaud, il devrait être chauffé dans une casserole de porcelaine, de fer battu ou d’argent, et ne servant qu'à cet usage. Il doit chauffer très-lentement et rester très-longtemps au feu. Par ce moyen, l’eau que contient le lait, lors même qu’il est pur, s’évapore, et il s’épaissit d’une manière assez notable; de ])lus, il se forme à la surface du vase une crème fort recherchée des amateurs.

Pour servir le café , on présente le sucrier aux convives ; lorsqu’ils ont pris du sucre, on verse d’abord le café, puis le lait.

L’usage du café se répand beaucoup en France, même dans les campagnes. Cet usage est bien moins dispendieux qu’on ne pourrait le croire; il devient même In source d’une assez grande économie lorsqu’on le pi'end au lait et qu’on y trempe, comme certaines iiersonnes, beaucoup de pain; une demi-tasse ordinaire de café noir, sucré très-convenablement, revient au plus à 8 on 10 centimes, tout en em|)loyant du café de très-bonne qualité. On verra, dans le second volume, qu’on peut l’obtenir à bien plus bas prix ])our l’usage habituel. C’est là que j’indiquerai la marche que j’ai suivie pour remplacer, par du café, le vin destiné aux domesti<[ues de la ferme. La cherté du vin, i>endant quelques années, m’a fait songer à y substituer quehiue autre boisson tonique moins dispendieuse; je crois avoir réussi; mon exi)érience pourra servir à mes lectrices.

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Dans les soirées, on sert quelquefois du café au lait froid et sucré.

Thé.

L’usage du thé s’est beaucoup généralisé en France depuis trente ans. J’engage vivement mes lectrices à tirer de Paris ou d’un port de mer leur provision de thé, ne fût-ce que pour l’employer en qualité de remède. Le thé vert agite beaucoup, et pris comme médicament, il peut faire plus de mal que de bien. Pour avoir de bon thé, il faut le composer ainsi : trois quarts thé soucbong et un quart thé pecco à pointes blanches.

La quantité proportionnelle de thé à employer est difficile à détei’miner, parce que certaines personnes le préfèrent fort, tandis que d’autres aiment qu’il soit léger; aussi vaut-il mieux avoir dans la théière une très-forte infusion de thé , et de l’eau chaude dans la bouilloire; on mélange dans chaque tasse ces deux liquides dans la proportion qui convient à chaque convive. Si cependant on tient à avoir le thé préparé également pour tous les convives, une grande cuillerée à bouche par litre d’eau me paraît une proportion convenable. Pour préparer l’infusion de thé, il faut d’abord échauder la théière, de manière que l’eau bouillante qu’on y versera sur le thé ne se refroidisse pas trop promptement par le contact d’un vase froid ; on jette l’eau chaude qui a servi à cette première opération, on met le thé dans la théière et on verse dessus un peu d’eau bien bouillante; dix minutes après, on ajoute une quantité d’eau, toujours bouillante, proportionnée à celle du thé ; on laisse infuser pendant deux minutes, après quoi on peut servir. Si on a besoin de refaii'e du thé, on en ajoute de nouveau dans la théière, sans ôter l’autre, et on procède comme la première fois. On met moins de thé la seconde fois. Le thé devient âcre quand il infuse longtemps, comme une demi-heure et plus.

Gomme pour le café, chaque personne prend du sucre avant que le thé soit versé; puis la maîtresse de la maison offre du lait froid et crémeux. Si on voulait qu’il fût chaud , il faudrait prendre, pour le faire chauffer, les précautions que j’ai déjà indiquées pour faire chauffer le lait qui doit être ajouté au café.

Lorsqu’on veut prendre du thé uniquement au lait , c’est-àdire avec du lait bouillant, on peut jeter les feuilles de thé dans le lait bouillant; nvais, dans ce cas, je crois préférable de le pré-

DESSEllT ET SOIRÉES.

parer à l’eau, fie le faire très-fort , et Je mêler au lait cette infusion très-parfumée.

On sert ordinairement avec le thé de petites tartines de pain très-minces et couvertes de beurre , on en place deux l’une sur l’autre, le beurre au centre. On sert aussi de petits gâteaux secs, de la brioche ou des sandwichs.

Thé de fleurs d'oranger.

Dans la saison où les orangers fleurissent, on en récolte les fleurs , dont on détache les pétales qu’on hiit sécher à l’ombre dans un lieu aéré. Une pincée de ces jiétales infusée dans de l’eau ou du lait produit une boisson chaude qu’on prend comme le thé. C’est fort bon, calmant et beaucoup plus délicat que l’eau de Heurs d’oranger. Le parfum en est un peu différent.

.le recommande beaucoup l’usage du thé de fleurs d’oranger mêlé au thé ordinaire , il produit le meilleur effet.

Chocolat.

L’usage du chocolat s’est aussi beaucoup répandu depuis quelques années-. C’est une erreur de croire que l’on peut avoir de bon chocolat à très-bas prix : le cacao , qui forme la base du chocolat , est toujours d’un prix assez élevé quand il est de bonne qualité, .le suis donc convaincue ([u’il est impossible d’avoir du bon chocolat de santé à moins de 4 francs le kilogramme; pour en avoir de très-bon, à la vanille, il faut y mettre (1 et 8 francs le kilogramme. Les chocolats au-dessous de ces prix sont faits avec des cacaos de médiocre qualité, ou dont on a extrait la partie grasse ou beurre de cacao.

Le très-bon chocolat est peu sucré ; le chocolat médiocre l’es au contraire beaucoup , attendu ((ue le sucre étant d’un prix très-inférieur à celui du cacao, il y a économie notable à en faire entrer de grandes proportions dans la fabrication du chocolat ; trop heureux quand on n’y trouve pas mêlées des substances étrangères, désagréables au goût, quoi([ue ordinairement elles ne soient pas nuisibles.

11 est impossible de s’assurer de la qualité du chocolat autrement que par le goût, et il faut une grande habitude pour s’y connaître. La probité des fabricants est la meilleure garantie.

Pour faire du chocolat à l’eau , on le divise en morceaux avec un couteau ; on y ajoute un peu d’eau et on le met sur le feu. 11

MANUEL DE CUISINE

faut le remuer jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu; alors on ajoute une quantité d’eau proportionnée à la consistance qu’on désire lui donner. Les gourmets le font battre dans une chocolatière , ce qui le rend plus onctueux.

Pour le préparer au lait, on le fait fondre également dans de l’eau, et ensuite on ajoute du lait au lieu d’eau.

Il faut souvent sucrer le bon chocolat.

Soupe au chocolat. — La soupe au chocolat est très-agréable à prendre le matin, quand on déjeune trop tard pour rester complètement à jeun jusque-là. On fait cuire une demi-tablette de chocolat dans un peu d’eau. On y ajoute une quantité de lait suffisante et un morceau de sucre ; on taille un peu de pain dans un vase de grandeur convenable et on verse le chocolat bouillant dessus. On laisse tremper pendant environ un quart d’heure. Cette soupe est saine, agréable, et n’est pas beaucoup plus dispendieuse qu’une autre soupe , si on la fait avec du chocolat à 4 francs le kilogramme.

Écorce de cacao.

L’écorce de cacao a très-peu de valeur : elle ne coûte pas plus de 80 à 90 centimes le kilogramme; cependant, bouillie dans du lait , elle forme une bonne boisson chaude pour le déjeuner : les enfants l’aiment généralement beaucoup. Toutefois elle contient des parties astringentes et ne convient pas à tous les estomacs. Elle est fort en usage dans certains pays, en Flandre par exemple; on l’y apporte d’Espagne, où la consommation du chocolat est très-grande. Pour faire cuire cette écorce très-légère, on en met, après l’avoir lavée, plein un verre dans une petite casserole avec une égale quantité d’eau ; cette proportion suffit pour quatre personnes ; on laisse bouillir pendant vingt minutes; puis on passe cette liqueur, qui a la couleur du chocolat, on la verse dans un litre de lait bouillant, et on sucre ; on laisse continuer l’ébullition pendant quelques minutes, et on sert. Le goût de cette préparation est assez agréable et se rapproche de celui du chocolat.

Lait aux amandes.

Concassez cinq amandes douces avec leur coquille. Mettez-les dans un demi-litre de lait. Faites bouillir; passez au tamis ou

BONBONS DE MÉNAGE

dans une passoire. Sucrez. C’est une excellente bavaroise à odeur de vanille, et fort adoucissante.

On peut faire la décoction d’amandes dans un peu d’eau , la passer, y ajouter du lait bouillant et sucrer.

Bavaroise à la liqueur.

Faites bouillir du lait; sucrez fortement; ajoutez une liqueur quelconque, comme kirsch, rhum, eau-de-vie, anisette, crème de fleurs d’oranger, etc. On met plus ou moins de liqueur, selon le goût. Cette bavaroise est excellente , même lorsqu’on y trempe du pain.