Chapitre VIII. — Viande de 'bouclierie

Soins généraux ayant et après cuisson. — Viandes faisandées. — Rôtis.

— Boulettes deyiande cuite. — Croquettes de yiande cuites. — Hachis.

Bœuf 404

BouilU. — Aloj'au ou rosbeef. — Filet de bœuf. — Côte de bœuf et entre-côte. — Bœuf à la mode. — F.n fricandeau. — A la paysanne. — Langue de bœuf. — Palais de bœuf à la ménagère. — Ceryelle. — Gras-double. — Rognon au yin. — Queue panée.

Veau 415

Rôti. — Blanquette. — Can-é à la bourgeoise. — Poitrine et épaule. — Tendron. — Côtelettes. — Fricandeau. — Rouelle. — Escalopes. —

Quasi ou cul. — Rognon. — Fraise. — Ris. — Mou. — Ceryelles. —

Tête. — OreUles. — Langue. — Pieds. — Foie.

Mouton, 432

Gigot. — Filet. — Poitrine. — Côtelettes. — Épaule. — Haricot de mouton. — Rognon, — Langue. — Cei-yelle. — Queues. — Pieds.

Agneau et chevreau 440

Quartier de deyant ou de derrière. — Carré. — Côtelettes. — Agneau aux oignons. — Têtes. — Pieds.

Fore 441

Frais rôti. — Côtelettes. — Hure. — Oreilles. — Cochon de lait. — Rognon. — Jambon. — Boudin. — Saucisses.