CHAPITRE XXII

MENUS DE DÉ.IEUNERS ET DE DINERS

.l’espcre l'trc utile ù mes lectrices en laissant dans cette édition les menus de douze déjeuners et de quarante-neuf dîners, dont treize dîners maigres, qui étaient contenus dans l’édition précédente ; l’un de ces derniers peut être servi dans la semaine sainte. La composition des dîners maigres étant encore idus difficile que celle des dîners gras, je crois (|ue beaucoup de maîtresses de maison me sauront gré d’un petit travail ([ui jieut leur éviter des combinaisons quelquefois assez longues et compliquées.

J’ai adojjté la forme mensuelle pour classer mes menus, afin d indi([uer dans chaque saison les divers comestibles qu’elle procure.

Si l’on se trouve embarrassé pour réunir ou faire exécuter tous

640 MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS

les mets comi;ris dans un menu, on pourra en choisir un analogue, et on trouvera facilement à faire ce changement en consultant la liste des mets classés par catégories |qui se trouve au chapitre précédent.

J’ai formé mes menus d’un nombre assez considérable de metü pour suffire aux exigences d’une table de dix-huit couverts. En diminuant les menus de moitié, c’est-à-dire en ne prenant que deux entrées au lieu de quatre, un seul relevé, un seul potage, et ainsi du reste , on aura un dîner plus modeste ; mais il faut néanmoins faire attention à ne pas conserver deux entrées de même couleur ou deux entremets de même nature. Il sera encore possible de diminuer le nombre des mets en se conformant à la même règle pour ceux qu’on juge à propos de conserver.

J’indique des menus plus recherchés en janvier et en février, mois pendant lesquels on donne plus souvent à dîner et qui comprennent le carnaval. Le mois de mars contient trois dîners maigres, parce qu’il se trouve toujours en carême.

Je ne puis trop recommander à la maîtresse de maison de se munir à l’avance de tout ce qui est nécessaire au menu qu’elle a choisi, et de ne pas attendre au jour du repas pour s’occuper do tout ce qui pourrait être préparé la veille ou l’avant-veille ; on a toujours trop à faire le jour d’un dîner de cérémonie.

On trouvera dans le volume aux chapitres Notims prélimmaires et Ordonnance d'un dîner, des détails qu’une maîtresse de maison qui veut bien recevoir ses convives doit étudier à l’avance.