Livre de comptabiUtô
— de cuisine 24
— de recettes et dépenses généra-
les 24
— de compte des ouvriers ... 27
— de notes diverses . , . , , 28
— de correspondance. , , . , 28
Luciline pour éclairage ..... 192
Macaroni 543
— au gras 643
— au gratin 544
— au maigre 544
— en timbale 544
Macarons 590
— (Petit.-;) pour thé. . . . 591
Pages.
Macarons i la fleur d'oranger . . 618
— à la violette 618
Macédoine de fruits à l’ eau-de-vie. . 301
Machine à coudre. ...... 37
Maïs (Épis de) 270
— (Gâteau de) 551
— (Soufflé de) 651
Maison (De l’ordre à établir dans
la), généralités 17
— de maître (De la) 45
— — (Distribution de la). 45
— (Entretien de la) 119
Maîtres (Droits des) 10
— (Repas des) 20
Maîtresse de maison (Devoirs et travaux d’une) 6
Maîtresse de maison (Toilette de la). 31 — — ( Rôle de la )
pendant les repas . . 341
Maladies des vins 210
Malle (Arrangement des objets dans
une) 172
Manche à gigot 106
Manteau 35
Maquereau au beurre noir .... 481
— à la maître d’hôtel. . . 480
Marbres (Emballage des) . . . 171
Marinade ou friture de volaille. . . 457 Marmelade d’abricots 281
— de coings 288
— de mirabelles 289
— de reine Claude. . . . 290
— de pommes 559
Marmites en fonte 88
Marrons 272
— en purée 541
— (Simprise de) 565
— (Manière de rôtir les). . . 605
— bouillis 606
Mastic 126
Matelote 487
— blanche 488
Mauviettes 473
Mayonnaise de volaille 457
Mèche brûlant â blanc 187
— de lampes 130
Ménage (Tenue du) 5
— (Dépenses du) 22
Menus . . 621
— de déjeûners 640
— de dîners 644
Mercerie (Boîte de) 46
Mère de vinaigre 229
Méringues 688
Merises (Ratafia de)
Merlans frits 483
— au gratin 483
Merles 473
Merlus 479
Métrique (.Système) 23. 28
Meubles (Polissage des) 49
Meubles vernis (Entretien des). . . 127
— polis ( — )■ • • 1-**
TABLE ALPHABETIQUE,
Pages.
r.Tges.
Iteuil à la sauce blanche. . . ■
Mouton. Gigot rôti mariné . .
Meunier (Choix ilu) . . i ■ •
— — — (Moyen d'employer
de pain tl paner • • • t •
les reste d’nn)
Miel
— (Haricot de) ... . .
— ordinaire
— Langue
— vierge • •
— Pieds frits
Mijoter, terme île cuisine . . .
— — au fromage . . .
•Hü
Mirabelles Entières (Confitures de)
— — à la poulette . . .
— (Marmelade de) . • •
— — à la sauce tomate. .
Mise au bleu du linge
— Poitrine
Mitonner, terme de cuisine . «
— Queues en daube. . . .
Mobilier du cabinet de travail •
— Rognons à la brochette. .
— de la cave
— — à la poêle. . •
— de la chambre de bains.
Mouture du grain
— — il coucher.
Mulet è. la sauce blanche. . , .
— de maison de maître. .
— (Petit)
— d’office
— de cuisine
Nappes
— de salle h manger . . .
Navets blancs au sucre. . . .
— du salon
— an jambon
— (Entretien dn). . , .
— au jus
Moelle végétale
— à la poulette
Moine
— en purée
MoUeteur ou cuit-œufs ....
— il la sauce blanche. , .
Mortier
— au sucre
Morue fl la bénédictine ....
Nécessah*e iwrtatif
— à la béchamel. ....
Nettoyage de l’argenterie. . . .
— ■ frite h l’huile
— des barriques . . .
— au fromage
— au bois de Panama .
— au gratin. . . . i < .
— des bouchons . . .
— (Langues de)
— des carafes, cristaux
— ^ la maître d’hôtel . . .
vciTes
— en matelote
— des casseroles gratinées
— aux pommes de terre. . ,
— des cols et des bas de
Mouches (Destruction des). . .
manches des vC-tcmeuts
Monchettes
d’homme . . . ‘ .
Mou de veau. Voir i'eait.
— des cuivres dorés . .
Mouiller, terme de cuisine. . .
— des étoffes par la benzine.
Moules au gratin. ..'...
— — de laine. .
— au naturel
— du fer et du fer blanc
— à la poulette
— des Üam).)eau.\ . . .
— en salade
— de la flanelle et lainages.
Moulin à café
— des gants de peau . .
— à poivre . t . . . .
— des glaces, vitres . •
Mousse au chocolat
— des meubles polis . .
Mousseuses (BoLsson»)
— — vernis. ,
— des peignes et démêloirs.
Mouton
— des rubans , . . ,
— Cervelles
— des soieries ....
— Côtelettes dn ran-é au natiurel
— de la table do cuisine
— — au jus ....
— — manger
— — panées ....
— de la vaisselle . . .
— — sautées îV la poC-lc.
— des vases en porcelaine
— Épaule farcie
Nougat
— Filet ou carré au.x haricots
Nouilles
verts
— eu macaroni
— — aux chon.v ....
Noyaux d’abricots (Liqueur de).
— — rôti
— do iK'cbes ( — ).
— Gigot l’eau ou en daube.
— (Machine à chasser les).
— — ■ aux haricots verts '.
Numérotage des draps de lit . ,
— — dans son jus. . , ,
— des serviettes . . .
— — rôti
— des torchons . . .
TABLE ALrHABÉTIQUE.
Pftgcs.
Œufs 388
— (Conserration des) .... 257
— à la béchamel 372
— an beurre noir 391
— brouillés aux asperges . . . 390
— — au naturel. . . . .390
— A. la coque ou mollets . . . 389
— durs en salade 391
— — à la sauce 392
— farcis 392
— frits 391
— Gâteau au lait cnit â la Marie
Aubnm 657
— — à la neige 658
— au jus maigre 392
— au lait 656
— — en forme 556
— en omelette. Voir Omelette.
— à la neige . ■ 657
— pochés ou en chemise . . . 390
— sur le plat dits au miroir. . 390
— â la poulette 391
— en tripes 391
Office et son mobilier 102
— (Conserve ou confits d’) . . . 250
— cuisses et ailes conservées . . 465
Oignons 271
— an four 518
— glacés 385
— nu jus 518
— (Purée d’) . . . . 385, 540
— (Soupe à 1’) 362
— au sucre 518
Oiseaux (Petits) (Cuisùie), . . . 473
Omelette aux anchois 394
— au naturel 393
— â la sauce tomate. . . . 393
— aux fines herbes .... 394
— aux harengs saurs . . . 394
— aux écrevisses 394
— au fromage 394
— aux oignons 394
— au lard ou nu jambon . . 394
— aux rognons 394
— au fromage d’Italie . . . 395
— aux champignons. . . . 395
— aux tniffcs 395
— du curé (de Brillat-Sava-
rin) 395
— à la confiture 395
— aux ))ommes 396
— nu sucre ....... 396
— nu rhum 555
— soufflée 556
Orange douce (Confitures d’) . . . 291
— (Sirop d') 308
— (Liqueur d’) 312
— (Salade d’) 609
Oreilles de porc 443
— de veau. Voir Veau.
Pages ^
Orgeat (Sirop d') sog"
Oseille (Sel d’) 225
— cuite 263
— (Farce d’) 519
Outils nécessaires à la campagne. . 119
Paiement des domestiques. ... 23
Pain 211
— à la citrouille 595
— (Cuisson du) 219
— d'épice 596
— frit 547
— (Gâteau de mie de) .... 552
— au lait 597
— perdu 552
Palais de bœuf â la ménagère. . . 414
Panade 372
Panama (Nettoyage au bois de). . 137 Paner, terme de cuisine .... 329 Panier pour chauffer le linge. . . 75
— à vaisselle . 86
— — (Nettoyage dn) . . 128
— à bouteilles 203
Pantalons (Moyen d'enlever aux) la
forme du genou 140
Papier de tenture 47
Paratonnerre 46
Parer, terme de cuisine .... 330
Parfums 323
Parquet du salon 46
— du cabinet de toilette. . . 69
Passoires 93
Pâte de fruits 302
— â frire 498
— frite 548
— feuilletée 577
— — brisée 579
— brisée 580
Pâté chaud 577
— en croûte 571
— de foie de veau en terrine . . 577
— de fièvre 468
Pâtes 226, 541
Pâtés (Petits) 581
— — frits 582
— en terrine 576
Pâtisserie, généralités 570
Patrons 41
Pêches à l’eau-de-vie 299
— (Salade de) 609
Peignes fins (Nettoyage des) . . . 136 Pelle â charbon 100
— â pain 216
Pendule (Manière d’arranger la sonnerie d’une) 134
(Emballage des) . . . . l'O
Perche nu court-bouillon .... 490
— frite 430
— an gratin 400
— en matelote 490
Pages.
Perdreaux rûtls 470
— en salmis 470
— 4 la saueo mayonnaise . 471
Perdrix 352
— aux cUoux 471
— en daube 471
Petits-choux {Pâtisserie) .... 503
Pétrin 216
Pétrissage 218
Pétrole (Huile de) 191
— (Essence de) 193
Pets de nones 550
Piano 49
Pieds d’agneau 441
— de cochon nu naturel . . . 246
— — farcis 247
— de mouton. "Voir Mouton.
— de veau 430
— à égoutter les bouteilles. . . 204
Pigeon 352, 450
— en compote 451
— à la crapaudine 451
— à l’étuvée 451
— frits 451
— en papillote 450
— aux petits pois 450
— sur le plat 450
Piquer, terme de cuisine .... 330
Placard de cuisine 85
Planche pour bain 75
— à bouteilles 198
— à couteaux 95
— de laveuse 157
— à pâtisserie 98
— à repasser 166
— à tailler 41
Plateaux 107
— à bouteilles et à carafes . 107
Pliage du linge 161
Plumeaux 112
Pluvier 472
Poche mobile 44
Poêle de salle â manger 61
Poêle de cuisine 91
— à coke 178
Poêlette ou capsule 89
Poignées des fers â repasser . . . 166
Poires au beurre 5G0
— (Confitures de) 285
— â l’eau-de-vie 299
— an roux 569
— séchées 273
— tapées 273
Pois (Conserve de petits) .... 259
— verts concassés 267
— (Petits) verts 500
— — gratinés 601
— â la laitue 501
— au naturel 501
— â l’anglaise 501
— an lard ou au jambon .... 502
— en purée 502, 538
AI. Rrtt
Pages.
Pois((îro3) en salade 502
Pol3sou.de mer (Manière de préparer
" et de conserver le) . . . 4 74
— (Court-bouillon pour le) . . 474
— (Manière de dessaler le). . . 4 75
— de mer 476
— d'eau douce 487
Poissons 353
— généralités 474
Poissonnières 89
Poitrine fumée 249
— de mouton 436
— de veau Voir Fsaw.
Polissage des meubles 49
— de l’écaille et de la corne . 135
Pommes an beurre 559
— (Charlotte de) 558
— cuites au four 558
— (Geléede) 286
— (Marmelade de) .... 559
— meringuées 559
— (Pâte de). 303
— sèches. . 274
Pommes de pin à brûler . . . . 174
Pommes de terre 529
— — à l'anglaise. . . 531
— — au beurre . . . 632
— — â la cocotte. . . 530
— — (Croquettes
de). . . 634, 561
— — (Boulettes de). . 534
— — à l’eau 632
— — â l’étuvée . . . 531
— — farcies 633
— . — frites 633
— — (Gâteau de). 634, 660
— — à l’huile. ... 533
— — an lait 532
— — nu lard .... 531
— — à la maître d’hô-
tel 630
— — â la poulette. . . 531
— — (Purée de) . 634, 540
— — au roux .... 631
— — en salade . . . 533
— — â la sauce blanche. 631
— — (Soufflé de). 534, 561
— — â la vapeur. . . 529
Porc 350
— Manière do le tuer et de le pré-
parer 233
— (Emploi des diverses parties
du) 238
— Boudin blanc 446
— — noir 446
— Côtelettes â la poêle .... 442
— frais rôti 442
— — — (moyen de tirer parti
des restes de) . . 442
— Jamixin 444
— — dans la poêle . . . 445
— Jambonneau 445
TTiiv/x
Pages,
Porc. Oreilles
— Rognon 444
— Sauoisses • a 446
• — — aux pommes . . , 447
Porte-coutea\ix 106
Porte-linge sale 73
Porte-liqueurs 10 7
Porte-manteaux 03
Porte-serviettes 67
Potages 354
— au macaroni 361
— aux pâtes d'Italie . . a t 361
— à la purée Crécy, grasse . . 366
— — — maigre. , 367
— au riz et an jus 370
— à la semoule 361
^ot-au-feu ... a a a a a , 355
Poterie de cuisine
Potiron frit 523
— Purée au lait. . , 523, 565
— — â l'oignon. . 523, 540
— (Soufflé de). . . . 523, 565
Pots a confitures manière de les cou-
vrir 294
Pouding anglais , 563
— à la crème .... a a 662
— au pain 661
— au rhum 662
— au riz a 563
Poudre insecticide ...... 124
Poularde a 351, 451
— au céleri. . . . a . . 466
— farcie aux marrons. . . a 466
— — aux olives . a . a 465
— au gros sel 465
— au riz a 465
— truffée 455
Poule a a 351
— au céleri . . . • 466
— en daube 456
— au pot a a a 466
— au riz 456
— d'eau 472
Poulet 351, 451
— â l'estragon 454
— en fricassée a a 462
— — au vin blanc . a 464
— en gibelotte a a a a a a 455
au jus a a a 454
— en papillote a a a a a a 465
— rôti a 452
— sauté a a 454
Pousse des vins a a 211
Poux (Destruction des) 122
Pralines 619
Presse â choucroute . a a a a a 260 Provisions du ménage ..... 221
— (Boîte à conserver les) . 115 Pruneaux 275
— fourrés 276
— (Gâteaux de) â la bouil-
lie 669
Prunes en bouteilles 297
Prunes (Confitures de) . . .
Pag«s.
— à l'eau-de-vie ....
— de mirabelles (Confitures de).
— de reines-claudes . . .
— de Sainte- Catherine. .
Puces (Destruction des). . .
Punaises (Destruction des) .
Punch
Pupitre ix)ur bain
Purée de carottes. . ' a . .
— de châtaignes. . . .
■ — de fèves de marais. .
— • de giraumont. . . .
“ de gros pois frais . .
— de haricots. ....
— de lentilles
— de marrons. ....
— d'oignons
— de pois secs jaunes. .
— — verts cassés .
— de potiron au lait. .
• — — à l’oignon.
— de pommes de terre. .
(Juartier d'agneau rôti. . .
Quasi de veau. Voir Veau.
Quenelles de vol-au-vent. .
Queue de bœuf panée. -. .
— de mouton en daube.
Raccommodage des draps de Ut. .
— des serviettes.
Raie au beurre blanc. , . .
— — noir . ' . .
— frite
Raisin sec
— (Confit lues de). . .
— (Ratafia de). . . .
Raisiné
Ramiers
Rapprocher, terme de cuisine.
Ratafia de cassis
— de coings
— de framboises . . .
— de merises ou guignolet. .
— de raisin
— Voir Crèmes, liqueurs.
RâteUer â vaisselle. . . ,
Réception des convives. . .
Recettes diverses
Réchauds
Récurage du cuivre, du fer .
Reine-claude ( Confitures de prunes de)
Rémoulade de volaille. . .
Repas (Cérémonial à suivre avant le). 340
Pnges.
Repas (Rôle de la maîtresse de
maison pendant le ) . , . 311
— (Durée du) il-13
— ( Cérémonial i\ suivre. . .
— des maîtres et des domesti-
ques ........ 20
Repassage du linge 103
— ( Fomies rembourrées
pour le ) 107
Revenir ( Faire ) 330
— , terme de cuisine. . .
Rcz-de-chnns.sée 4.ï
Rhub,arbe (Confitures de). . . . 200
— (Tarte de ) 584
Rideaux de salon 48
— de salle fi manger. ... 02
— de lit 71
Rillettes de Tours 249
— d’oie 252
Rillons de pore 250
Riz 220
— à l'eau et à la purée de légnmes. 301
— (Gâteau au) 500
— au gras 360
— au lait 565
— de pommes de teiTc 361
— (Soufflé de) 500
Riz de veau. Voir l’eau.
Robes . 32, 35
— de chambre ...... 30
Rognon de bœuf au vin 415
— de mouton. Voir J/oufo».
— de porc 414
— de veau. Voir Veau.
Romaine 510
Rosbeef 408
Rôtis 402
— (manière de réchauffer un ). 402
Rôtissoire 90
— automatique .... 91
Rouelle de veau. Voir Veau.
Rouget . 483
Rouleau à pâtisserie 98
Bousseroles, crépe.s sèches. . . , 542
Roux 375
Rubans de fil et de coton .... 40
— (Nettoyage des). . . . 138
Saindoux on graisse fondue . . . 247
Salade (assaisonnement de la) â
l’anglaise 510
— de betteraves 527
— de cardons 517
— de carottes 520
— de choux . 508
— de choux-fleurs .... 511
— de concombres 521
j cm
Pfiges.
Salade d’oranges . 609
— de pèches 609
— de pois 502
— de pommes de teive. . . 533
— (Saumon en) 495
Salaison 237
Saler la viande de porc ( Manière
de) 235
Salle â manger 59
— — (SeiTice de la). . 334
Saloir 235
Salon 40
— (Chaises et fauteuils du). . 49
— (Cheminée du) 47
— (Fleiuset feuillages du). . 50
— ( Ornementation du ) . . . 50
— (Parquet du) 40
— ( Rideaux du ) 48
— (Table du) 49
Salsifls frits 528
— an jus 528
— â la ponlette 528
— â la sauce 528
Sandwichs 01#
Sang de porc (Préparation du). . 234
Sanglier 350, 400
Sarcelle 472
Sardines 398
Sai-ments â brfder 174
Sarrasin (Farine de) . , . 214, 545
— ( Galettes (ou crCqxs de). . 546
Sauces 374
— aux anchois 380
— à la béchamel ..... 378
— au boiuTe noir 379
— blanche 378
— — aux câpres . . . 379
— — d’oignons. . . . 381
— blonde . 379
— espagnole on brune. . . 378
— froide pour le poisson on ra-
vigote 380
— â la maître d’hôtel. . . . 379
— de matelote 382
— mayonn.aise 381
— piquante 379
— â la provençale 382
— à la rémoulade 380
— Robert 381
— de salmis 383
— â la tartarc 380
— tomate 382
Saucier gras et maigre 104
Saucisses 241
— Voir Parc
Saumon au court-bouillon. . . . 494
— sur le gril 494
— au jus 195
— en matelote 495
— salé .195
Savonnage
Scies
Scorsonères 62g
Seau k houifle on k coke. ... 48
— cabinet de toilette. ... 68
Sèbilles de cuisine 99
Séchage du linge 161
Séchoir à serviettes 67
Sel d’oseille 22.5
Seltzogène Fèvre 319
Semoule en potage 361
Serre d'appartement 55
Servante balayant 113
Service pour café et thé. . ! . . 105
— du déjeuner 344
— des domestiques 338
— de la saUe k manger. . . 334
— de la table k manger. . . 335
Serviettes, dimension , choi.v de l'étoffe 146
— en coton 147
— à liteaux 147
— en toile ouvrée. . . . 147
— de toilette 147
— ( Numérotage et raccom-
— modage des) .... 147
— (Chevalet à) 67
Servir (Manière de) 346
— — les poissons . . . 353
— — la viande. , . . 347
— — la volaille et gibier. 350
Siccatif brillant 120
Sirops 304
— d’épine-vinette 306
— de fleurs d'oranger. . . . 308
— de fraises 307
— de framboises 307
— de gomme 307
— de gi-oseille 305
— de guimauve 307
— de limons 308
— d'oranges 308
— d’orgeat 308
— de sucre 304
— — (Clariflcationdu). 304
— — (Cuisson du) . . 304
— de vinaigre framboisé. . . 309
Sofa 49
Soie 40
Soieries (Nettoyage des). . . . 138
Soirées 605
Soles 477
— frites 478
— au gratin 478
— sur le gril 478
— aux huîtres ou nonnandes . 479
— (Filets de) au jus .... 479
— en matelote 479
— sur le plat 479
— à la sauce blanche . . . . 478
— de guérets 547
Sommiers 70
Soufflé de fleurs d’oranger. . . 617
Pages.
Souflflé de ma'is 551
— de pommes de terre. . . . 561
— de potiron 565
— de rhubarbe 584
— de riz 566
— à la violette 617
Souliers 35
— en cuir verni ^Nettoyage
des) 136
Soupe au chocolat 616
Soupes 354
— au choux 364
— — au fromage . . 365
— — au petit salé. . 365
— aux herbes 371
— julienne au pain ou an riz. 367
— au lait 363
— mousseline 368
— aux navets 372
— k l’oignon 362
— — au lait. . . . 363
— — au riz. . . . 363
— à, l’oseille blanchie. . . . 372
et aux petits pois. 369
— aux poireaux 367
— au potiron 373
— — et à l’oignon. 373
— à la purée de divers légumes. 366
— — de lentilles ou de
pois 365
— à la reine 363
— au riz à l’eau et k la tomate. 362
Soutiarit pour le thé 598
Statuettes de salon 56
Sucre 227
— (Sirop de) 304
Surprise de marrons 565
Suspension de Pélargonium à feuilles de lierre 53
Système métrique des poids et mesiures 23, 28
Table de cuisine 87
— — (Nettoyage de la). 128
— k manger ( — ). 128
— — (Service de la) . . 335
— à ouvrage 41
— à, repasser 166
— de salle à manger .... 62
— du salon 49
— de toilette 66
Tableaux ( Emballage des). ... 170
Tablettes de cuisine 87
Tabliers 32
— ' de calicot 150
— de cuisine 149
Tabourets de salon 49
— de salle k manger. . . 62
Taches du linge (Moyen d'enlever
les) 158
Pogea.
ragea
Taches de cambouis
Trouble ( Vin )
— d’eucrc
Trousser, terme de cuisine . .
— de fruits
Truelle pour découper les poissons
— ' de graisse
Trufes
— de peinture
— en ragoût
— de résine
— au vin
— de rouille
Truites nu court-bouillon. . .
Taie d’oreiller arrondie
— frites
— de traversin
Turbot
— Choix de l’étoffe
— é la béchamel. . . .
Tamis
— entier
Tanches ans fines herbes. . . .
— à la sauce tomate. . .
— frites
Tuyaux de cheminée au-dessus du
— eu matelote
toit . .
Tapette pour tonneaux
— — à calotte .
Tapis
— — à girouette.
Tarte anx amandes
— en T . .
— à la crème
— — d’Emée. . . .
— à la frangipane
— aux fruits
Ustensiles de la boulangerie. .
— au potiron
Vaisselle (Service de la). . . .
— de rhubarbe
— (.Ofjiee)
— au riz
— (Nettoyage de la) .
Tartelettes aux pommes
— (Emballage de la) . .
Tartines de pain de seigle. . . .
— ( Katelier à.) ... .
Temps ( Distribution du ) . . , ,
Vauille
Tendrons de veau à la poulette. .
— ( Crème de )
Termes de cuisine (Explication des
Vanneau
différents)
Vase 4 crocus , garni de fleurs. .
Terrines de cuisine
Vase plat rempli de terre ou de sa-
Tête de loup
ble pour y piquer des fleurs. .
Tête d’agneau
— en porcelaine ou en terre ver-
— de veau. Voir Veau.
nissée (Nettoyage des).
Thé
Veau
— (Crème de)
— en blanquette
— (Manière de faire le ) . . .
’ — Carré 4 la bourgeoise. . .
— de fleurs d’oranger ....
— Cervelles
Théière anglaise
— Côtelettes farcies ....
Thermomètre
’ — — aux fines heibes.
— de bain
— — en papillote . .
’Thon
— — dans la ixible. .
Tirage du vin et mise en bouteilles.
— — ■ 4 la sauce piquante.
Tire-bouchon li levier
— Epaule aux choux. . . .
Toilette de la maîtresse de maison.
— Escaloi)es au beurre. . .
— (Conseils sur la). . . .
— — 4 l'huile . . .
Tomates 264,
— — au vin. . . .
— farcies
— Foie en bifteck
Tonneaux
— — en daube
Topinambours sous la cendre. , •
— — 4 la paysanne. . .
— frits
— — 4 la ixjüle. . .
— au gratin . . . .
— — rôti
— dans la pocle. . .
— — anx scorsonères. . .
Torchons. Choix de l’étoffe . . .
— — au vin
— à cordons
— FraLse en blanquette . .
— (Surveillance des). . .
— — frite
Tour de salle à manger
— — il la sauce tomate.
Tourne- broche
— Fricandeau glacé. . . .
— — l’o-scillc ou à
Tourterelles
la
Travail des enfants
chicorée . .
Travaux d’une maîtresse de maison.
— — aux pruneaux
et
— d'aiguille
aux raisins de
Afolorrn
690 TABLE ALPHABETIQUE.
Veau.
Langue en daube. ■ . ■
Pages.
Mon à la poulette . ■ .
— en matelote. . . .
Oreilles frites. ....
— à la sauce piquante.
Pieds
Poitrine et épaule farcies.
— aux petits pois.
— è. la ix)ulette. .
Quasi aux ’ oignons. . .
— è la pèlerine. . .
Bis glacés. .....
— au gratin. . . . .
— en papillote ....
— à la poulette. . . .
Rognon en omelette. . .
— à la poêle. . . .
rôti
Rouelle à la bourgeoise. .
— en oarbonnade. .
— cuite dans son jus.
— aux fines herbes .
Tendrons à la poulette. .
Tête en blanquette. . .
— frite
— an naturel. . . .
— en tortue ....
— — an blanc .
Vermicelle au gias. ....
Verres
à. boire
(Nettoyage des). . . .
de lampes
— (Nettoyage de).
Vêtements d’homme (Nettoyage des cols et des bas de manche des ).
Pages.
Viandes (Conservation des) . , . 232
— de boucherie 347
— soins généraux avant et après
cuisson . 401
— faisandées 402
— (Manière'de dessaler les).- . 475
Vidanges des lieux d’aisance. . . 125
— (Emploi des) 125
Vide-pommes
Vinaigre 229
— (Moyen de filtrer le). , 271
■ — framboisé ( Sirop de) . . 309
— de toilette 323
— (Conserves de légumes an). 267
Vinaigrier 229
Vin (Achat du) 194
— cuit . 314
— mousseux 319
— chaud 611
Vins (Les). . • 193'
— en tonneaux 199
— en bouteilles 202
— (maladies des) 210
Violette praUnée 618
— (Soufflé à la) 617
Vitres (Kettoyage des) 120
Volailles 350, 447
— (Manière de dresser une). 447
— ( Manière d’extraire les in-
testins d’une ). . . . 449
— en marinade 457
— en mayonnaise .... 467
— en rémoulade 467
Vol-au-vent (Croûte de). . . . 580
— — (Quenelles de) . . . 387
