I : Brioches
I Brochet 354
f — au court-bouillon .... 491
— frit 491
— à la maître d'hôtel. . . . 491
j Brocs loi
; Brosses 100
— d'office 112
' BrùIe-tout h bougie 186
Brûloir à café 95
Bruyère à brûler 174
Buanderie 150
Bûcher 173
Buffet-dressoir. . 61
— -serrante 61
— de cuisine 85
! Burette à huile 189
Cabillaud 479
Cabinet de travail , 57
— de toilette 63
L Cacao (Écorce de) ,616
Café 221
— (Crème de) 311
— (Manière de faire le). ... 611
— (Service pour le) 105
Cafetières 94
— à café. ...... 109
Caille 473
Calorifère de salle è manger. . . 61
Canapés, hors-d'œuvre 610
I Canard 352, 463
— au céléri ....... 463
— aux choux 463
— en daube . 465
— foie gras 405
; — en fricandeau 463
— aux navets 464
— aux oignons 464
— aux oUves 464
— aux petits pois 464
— aux pommes 463
— rôti 463
— en salmis 464
— sauvage 472
^ ' Cannelle pour tonneaux 198
) Capsule en- cuivre 89
Capuchons "33
I Capucines ......... 268
' Carafes 106
— (Nettoyage des) .... 129
Caramel 305
Cardes- poirées 518
Cardon blanc .517
— an l.)curre 517
— nu from-age 017
Pages.
Cardon nu jus . 617
— en salade ....... 517
Carnet de comptes 24
Carottes au jambon 626
— à la maître d'hôtel . . 626
— dans la poêle 526
— en pmrée .... 626, 640
— è la poulette 626
— ( Jeunes ) au lait ou û la
poulette 625
Carpe 354
— en boulettes 489
— au court-bouillon 488
— à l'étuvée 489
— frite . . . 489
— nu gratin 490
— en matelote 490
Carré d'agneau à la Périgord. . . 441
— de veau è la bourgeoise. . . 416
Can'elage du salon 47
CaiTelets 477
Casaques 35
Casier è bouteilles 208
Casse-museau 604
Casseroles ......... 87
— . gratinées (Récurage des). 133
Cassette delaveu.se 157
Cassis (Ratafia de) 313
Cave (La) et los vins 193
— ( Conditions générales d'une
bonne) 196
— (Mobilier de la) ..... 197
Céleri au jus 518
— rave 618
Cercle en fer pour tonneaux. . . 198 Cérémonial û suivre avant le repas. 340
— è suivre après le repas. 343
Cerfeuil bulbeux 535
Cerises sèches 271
— (Confltnre.s de) 283
— en bouteilles 295
— à l'eau-de-vie .298
— nu beurre 553
— (Gâteau de) 652
— (soupe aux) 553
Cervelle de bœuf. Voir ISœvf.
— de mouton ...... 439
— de veau 426
Cil aine et cercle eu fer 198
Chaises du salon 49
— de salle è manger. ... 62
Chambre û coucher 62
— d’amts 69
— de bains 73
Champignons 265, 384
— (Croûte aux). . . . 534
— sur le plat .... 396
— en ragoût 396
Chandelier 184
Chandelle 184
Chantier de cave 198
Chapeaux 33
Pages.
Pages.
Chapennx ( Emballage des ) .
Choux- asperges 609,
Chapelure
— marins 509,
Cbapoa
— rouges piqués
— an céleri
— — ou blancs lisses, crus
— en daube
en salade. . . .
— farci aux marrons . .
Choux de Bruxelles
— — aux olives . . .
— -fleurs au beurre
— au gros sel
— — frits
— au riz . • . , . ,
— — au fromage ....
— truffé
— — au gratin
Charbon de bois
— — au jus
— de Paris ....
— — en salade
Charbonnier
— — à la sauce blanche. .
Charlotte de pommes. . , .
Choux ( Petits ) (Pâtisserie) . . .
Chasse noyaux
Ciseaux de cuisine
Châtaignes
— -mouchettes
— bouillies ....
Citrons (Sirop de)
— ( Purée de ) . . .
Citrouille. Voir Potiron,
— ( — ) vermioellées.
Civet de chevreuil
Chaudière de boulangerie. .
— de lièvre
Chaudrons
Clafouty
Chauffage. .
Claies à pruneaux
— au bois (Appareils de) . .
Clariflcation du sirop de sucre. . .
— au coke( —
Cochon de lait rôti
— ■ à la houille ( —
Coffre à bois
— de la salle à manger
— à linge sale
Chauffe-assiettes
Coiffure
Chairflferettes
Coings ( Confitures de )
Chausse
— (Emploi des pépins do). .
Chausson aux pommes. . .
— (Pâte de)
Chaussures
— (Ratafia de)
Cheminée à coke
Coke
— de chambre à coucher. .
Cohnette
— de cuisine ....
Collage des -vins .
— de salle à manger. .
Colle liquide
— de salon
Cols
— ( Moyen d' empêcher
les)
Cols des vêtements d’hommes (Net-
de fumer. . . .
toyage des )
Chevalet à serviettes. . . .
Gomiuode-toilotte à chariot . .
Cheveux d’ange
Compotes crues cerises perlées. .
— — groseilles perlées.
— Quartier rôti. . .
— — salade d’oranges.
Chevrettes
— — de pêches . . .
Chevreuil. .......
cuites d'abricots . . .
— Filet et côtelettes.
— — de cerises . . .
( Civet de ) . . .
— — de coings . . .
Chicon ou romaine. . . .
— — de groseilles à ma-
Chicorée
qnerean vertes.
Chocolat
— — de marrons. . .
— (Manière de faire le). .
— — do pêches . . .
— (Soupe au). . . .
■ — — de poires . . .
Choucroute ( Fabrication de la ) .
— — de pommes. . .
— ( Presse à). . .
— — de pnincaux . .
— (Cuisine) ....
— — de prunes . • . .
Choux au beurre. ....
— — de verjus. . . .
— cuits en salade. . . .
— de fruits en bouteilles.
— farci
Compotiers
— — â la Rémy . . .
Comptabilité
— au fromage
— ( Livres de ) . . . .
— hachés en chicorée. .
Concasser, terme de cuisine. . .
— à la sauce blanche . .
Concombres crus en salade . . .
— aux saucisses. . . .
— farcis
— au vinaigre
— au jus
Pages.
Concombres k la maître d'hôtel . 521 — A la poulette. .' . . 522
— à la sauce blanche. . 521
Confits d'oie 250
Congélation du vinaigre ( Effet de
la) 231
Confitures 277
— d'abricots 281
— d'angélique 291
— de cerises 283
— de coings 287
— de courges 284
— de fraises 284
— de framboises .... 285
— de groseilles 278
— ■ — entières ou de
Bar. . . . 280
— d'oranges douces. . . 291
— de poires 285
— de pmnes 288
— de raisin 290
— de rhubarbe. . . . 290
— (Manière de couvrir les
pots à ) 294
Conservation du benn'e 253
— des étoffes .... 137
— des farines 214
— des fourrures . . . 137
— des fruits. .... 271
— des légumes .... 258
— des liqueurs. . . . 309
— des œufs 253
— « des souliers vernis. . 130
— des viandes. . . . 232
Conserve d'asperges 259
— de fèves 259
— de haricots verts. . . . 259
— — frajts écossés. 259
— de jardinière 259
— d'oie 250
— de légumes frais. . . . 258
séchés A l’air ou au four. 204 au vinaigre. 207
— d'oseille cuite 203
— de petits pois 259
— . do tomates 204
Con.sommé 359
— de voyage 359
Convives { Réception des ). . . . 340
Coq au pot 456
Coquetier 97
Coquilles d'huîtres 397
Corbeille A ouvrage 42
— (O.f/îcO 104
— de boulangerie 210
Cordes ponr le linge 77
Corne ( Polissage de la) 135
Cornichons 209
Costume d'hiver 32
— d'été 35
Côte de bfenf A la flamande. 410
Pages.
Côtelettes de mouton. Voir Mouton,
— de porc. Voir Porc.
— de veau. Voir l'eaii.
Coton 40
Coucher des enfants et des domestiques 20
Coudre (Machine A) 37
Coulis 374
Coulisses de lit . 70
Coupe-pâte 210
— -savon 227
Couperets 94
Courges (Confitures de) 284
— Voir Potiron.
Court-bonillon poiu- le poi.sson. . 471
Coussins 49
Couteaux de cuisine 94
— de table 105
— A découper. . . . 100, 340
— (Porte-) 106
Couverts de cuisine 94
— de table 105
Couverture de coton ( Manière de
mettre au bleu et de sécher une )
après le blanchis.sage 100
Couvre-pied 71
Crabes 485
Crèmes (Ligueurs) 310
— frite 549
— au café cru . 555
— — noir 555
— au caramel 555
— au ehocolat 564
— au Inurier-amandier . . . 555
— mousso nu chocolat. . . 654
— au thé 555
— A la vanille 665
— A la bavaroise 50J
■ — fouettée pour meringues. . 590
Crêpes 541
— aux pommes 542
— sèches, rousseroles. . . . 542
— de sarra.sin 640
Cressini 603
Criblage du grain 212
Cristaux (Nettoyage des). . . . 129
Crochet A mannite 88
Croquets 601
Croquettes de viande cuite. . . . 403
— de pommes de terre. . 661
— — • A la crème. 561
Croqnignolos 002
Croûte au ix)t 3,59
Croûtes nu.x champignons. . . . 634
Cmches loi
CuLsiue, local et mobilier. ... 77
— (Condition d'une bonne). 325
— (Nécessité pour une maî-
tresse de maison de savoir faire la). . . . 326
— (Explication des différents
fru-nioo \ *)00
Pages.
Cuisses d'oie ou confits d’oie. , , 250
Cuisson du pain 219
Cuivres dorés (îfettoyage des). , 132 — (Récurage des) . . 132
Cylindre à chauffer les bains. . , 73
Dames-Jeannes 199
Découper (Manière do). , . , , 346
— — le porc .... 234
— — les poissons. , . 353
— — la viande . , , 347
• — — la volaille. . , 350
Décrottoir en fer 46
Dégraissage au moyen de l’argile. . 137
Déjeûner (Service du) 344
Démêloirs (Nettoyage des). . , . 136 Dépenses du ménage. ..... 22
Descente de lit 71
Désinfection des appartements. . . 121
— des lieux d’aisance. . 125
Désosser 329
Dessaler ( Manière de ) le poisson, les
viandes ou les légumes salés. . 475
Dessert 605
Devoil-s d’une maîtresse de maison. 5 Dinde. 351, 457
— en daube 460
— farcie aux champignons. . 460
— — aux marrons. . . . 468
— ( Galantine de) 461
— au pot 461
— rôtie 457
— truffée 458
Dindon 351, 457
— Abatis en fricassée de poulet. 461
— — en haricot 461
— — au pôt 461
Dîner (Ordonnance d’un) généralités 331
— à la française 332
— à trois services 332
— à la russe 333
Distribution de la maison. ... 45
— du temps 18
Domestiques 10
— (Conditions de l’enga-
gement des). . . 10
— (Coucher et lever des). 20
— (Droits des). . . 10
( Influence des ) sur le succès d’une exploitation 16
( Manière de traiter
les) 11
( Participation des ) aux bénéfices de l’exploitation. . . 14
( Paiement des ) . . . 23
Pages.
Domestiques (Qualités à rechercher
dans les). ... Il
— (Repas des). ... 20
— (Service des ) à table. 338
Draps de lit
— — de domestiques . . . 144
— — d’enfants I44
— — de maîtres .... 143
Droits des maîtres 10
— des domestiques 10
Eau (Qualité de 1’) 117
— de Cologne 321
— gazeuse ou de Seltz. . . . 317
— de JaveUe. . 224
— de Portugal 323
— de senteur 231
Ébullition du vinaigi-e (Effet de 1’). 231
Écaille ( Polissage de 1') 135
Éclairage 183
— de la salle ù manger. . 334
Écorce de cacao 616
Écouvülon pour la boulangerie. . 216
Écrevisses 399
Éciuner (Fah-e) 329
Écumoires 93
Édredon 71
Emballage 167
— des bouteilles .... 171
— des chapeaux . . • . . 169
— des fauteuils .... 168
— des fleurs 169
— des glaces 170
— de la lingerie. . . . 169
— des marbres .... 171
— des objets dans une
malle 172
— des pendules .... 170
— des tableaux . . . , 170
— de la vaisselle. . . . 168
— (Manière de fermer les). 171
Empesage du linge 162
Encaustique pour les parquets et les
carreaux 119
— pour les meubles . . 126
Enfants (Coucher et lever des). . 20
— (Travail des) 20
Engagement des domestiques (Conditions de 1’) 10
Entonnoir 92
Entre-côte de bœuf. Voir Bœuf, Entremets sucrés 648
— — divers .... 667 Entretiens des étoffes et fourrures. 137
— des lampes 188
— du linge lH
— de la maison 119
— des meubles en bois. . 127
— du mobilier 12®
Épaule de mouton farcie. . . . 138
TABLE ALPHABETIQUE.
Pages.
Épaule de Tcau nu.x choux. ■ ■ 417
Éperlans 487
Épiimrds . 519
Épiue-Tiuette (Shop d'). , , . , 300
Épiugles 41
Épia do mais au vinaigre. . . . 270
Éponges , 100
— d'office 112
Escalopes do veau. Voir Vian.
Escargots > 400
— farcis. ...... 400
Escarolle. 51.)
Escoton 545
Essence de pétrole ou gaz llill. . 193
Essuie mains 150
Esturgeon .. 476
Étage (Premier) 46
— supérieur 46
Éteignoir 185'
Étiquettes des piles de bouteilles et
des tonneaux 199
Étoffes (Entretien, conservation et
nettoyage des) 137
Etouffer, terme do cuisine . . . 329
Évier 85
Extractum camis Liebig, ou extrait de viande Liebig 376
Fagots . 174
Faisan 352
— rôti 469
Farce d’oseille 619
Farine 211, 541
— de blé noir ou sarrasin. 214, 545
— de froment. ..... 212
— de maïs 213
— d'orge 213
— de seigle 213
— (Blutage de la) 212
— (Conservation de la). . . 214
— ( Emploi de la ) dans les sau-
ces 375
Farines (Mélange des) 214
Fausset 201
Fauteuils 49
— (Emballage des). . . 168 Fécule do pommes de terre au gras. 361
— ( Emploi de la ) de pommes
de terre dans les sauces. . 375
Fer (Récurage du) 132
— -blanc (N ettoyage du) . . . 132
— fi repasser 164
Feuillages du salon 50
Feux de cheminée ( Manière d’éteindre les) 183
Fèves (Conserve de) ‘259
— de marais 266
— en purée 503. 539
Pages.
Fèves sautées ........ 002
— (Grosses) 602
— (Petites) à la maître d'hôtel. 502
Figues sèches 272
Fil 40
Filet de bœuf. Voir Jlœiij.
— de mouton. V oir Mouton.
— de sole. Voir Hôte.
Filtre 117
Flacons en cristal ( Moyen de déboucher les ) dont le bouchon est
devenu adhérent 135
Flambeau 186
Flambeaux (Nettoyage des) . . . 131
Flamber, terme de cuisine . . . 329
Flan de crème 586
Flanelle (Nettoyage de la ). . . . 140
Fleur d'oranger ( Sirop do). . . . 308
— — (Crème de). . . 311
— — pralinée . . . . 618
Fleurs du salon 50
— ( Emballage des ) .... 109
— de la table à manger. . . 335
Foie gi'as de canard 465
Foie de veau. Voir Veau.
Fondu de..BrilIat-Snvarin. . . . 396
Fontaine à laver les mfiins. ... 80
— lï filtre 117
Formes rembonrréos pour repasser. 167 Four 214
— (Bouche du) 215
— (Chauffage du ). . . , . . 215
— (Construction du) ... . 214
— ( Des,sons du) 215
— ( Dessus du ) 215
— de campagne 91
Fourchette il griller le pain. ... 97
Fourgons de four 216
Fourneau en briques 79
— portatif 79
— économique en fonte. . 79
— à repasser 164
Fourrures (Entretien et conservation des ) 137
Foyer 176
Fraise do veau. Voir Veau.
Fraises (Confitures de) ... . 284
— eu bouteilles 296
— (Sirop de) 307
Framboises (Confitures de) . . . 285
— en bouteilles .... 296
— (Jus et sirop de). . . 307
— (Ratafia de) .... 314
Fressure 241
Fricandeau de veau. Voir Veau.
Friture 495
— (Graisse 495
— (Manière de faire la). . 497 Fromage de hure. ...... 241
— d'Italie 243
— à la crème fouettée . . 589
Fruits ( Conservatiou des ï . oTi
Pages.
Fruits (Comixstes et) à l’eau-de-vie. 295 Fumer (Manière do) de la viande de porc 243
Galantine de dinde 431
Galettes aux amandes. . . 688, 600
— « brisée 582
— de sarrasin. 546
Gants. 4 34
— de peau (Nettoyage des) . 138
Garde-feu 47
Garde-manger carré .4 châssis de bois. 113
— en tôle ou en toile
— — métallique . . . 114
— — (Place du). . . . 114
— -meuble 76
Garniture 329
— et accessoires .... 384 Gâteau d’amandes 600
— d’anis 587
— bourguignon 605
— de cerises 552
— de lait cnit à la Marie Au-
brun. 557
— de maïs 651
— de mie de pain 552
— de mille ans 686
— de mousseline 588
— à la neige 658
— de Pitbiviers 592
— poitevin 604
— de pommes de terre. . . 560
— — — à la crème. 661
— au riz 666
— de rognon 682
Gâteaux (Petits) pour le thé à la Flo-
restine 605
— russes 697
Gaudes 644
Gaufres 604
Gaz Mill ou essence de pétrole. . 193
Gazogène (Appareil) 107
Gelée d’abricots 283
— de coings 287
— de framboises 285
— de groseilles 278
— de pommes 286
Gelinotte 472
Giljelotte de lapm 468
Gibier 350, 466
— à plumes 469
— à poil 466
Gigot de mouton. Voir Mouton.
Giraïunont. Voir Potiron.
Glace , manière de la diviser. . . 320 Glacer, terme de cuisine .... 329 Glaces (Nettoyage des) 121
— (Kmballa^e des) .... 170
Gluten granulé 361
Pages.
Godiveau à mettre dans un pâté
chaud 386
Gomme (Sirop de) 307
Goujons *. 492
Goupillons 112
Goût de fût des vins 210
Grain (Proportion du) â moudre à
la fois 212
— criblage 212
— mouture 212
Graisse fondue ou saindoux. . . 247
— â friture 495
— des vins 210
Gras double de bœuf 415
Gravures de salon . 66
Grenier 76
Grenouilles frites 399
— en fricassée de poulet. 400
Grille â fer â repasser 165
— de foyer 182
Grillons et rillettes d'oie. . . . 252 Grils 91
— incliné 92
Grives 473
Grondin 483
Groseilles (Confitures de). . . . 278
— (Jus et sirop de) . . . 305
Groux. 545
Guêtres ........ 33, 35
Guignolet ou ratafia de merises. . 314 Guimauve (Sirop de) 307
Hachis
Hachoirs
Harengs frais
— — à la moutarde . .
— pecs, salés ou blancs. . .
— saurs
Haricot de mouton
Haricots
— beurre ou mange-tout. .
— de couleur
— écossés frais (Couserve de).
— — frits
— — en grains. . . .
— — à la maître d’hôtel
— — en salade. . . .
— au lait
— verts au beurre noir. .
— — (Conserve de). .
— — nu gras ....
— — au naturel . . .
— — â la poulette. .
— — rissolés . . . .
— — en salade. . . .
— — au vinaigre. . .
Haricots secs, blancs an lard. . .
— — â la poêle
— — â la poitevine. . •
— — en purée . . 637,
TABLE ALPHABETIQUE.
PrtgCB,
TTaricots sec, rouges à rétuvée . .
Laitues maigre
Homards
— à la sauce blonde. . . .
Horloge pour cuisine. . ,
Lampe il bascule
Hors-d’œuvre
— de cuisine
— — de soirée
eio
— fl esprit de vin ou alcool. .
Houblon
— il gaz mill
Houille
— mèche brûlant à blanc. .
Huile à brûler
— il modérateur
— de i«5trole . . . .
— suspendue
— à manger ....
— ( Préparation et entretien
Huilier
— des)
Huîtres
— (Terres de)
— (Coquilles d"). .
Lamproie au gratin
— grillées ....
Langoustes ...... « .
— frites ....
Langue de bœuf. Voir JBwii/.
Hure de porc
— de morue
— de mouton
— de veau. Voir TVaw.
Lapereau en papillote
Lapin
Igname de la Chine frite .
Lapin de garenne
— en purée ....
— — en gibelotte. . .
Indigo ou bleu
— — en papillote. . .
Insecticide (Pondre). . .
— — sauté ....
Intestins de porc (Nettoyage des).
Lard
Introduction
Lardoires
Lardons assaisonnés
Lavage des bouteilles
— des chambres cairelées . .
— du linge à la rivière. . . .
Jambon
Laveuse lavant le linge à genoux. .
— (Emploi du) h la place du
Légumes (Conservation des) . . .
salé ....
— ( Conserves de ) séchés à
— dans la poêle. .
. l’air ou au four . . .
Jambonneau
. 2-lC,
— ( Conserves de ) au vinai-
Jardinière do salon . . .
gre
Jardinière (Conserve de) .
— (Manière de dessaler les).
Javelle (Eau de). . . .
— (Cuisine) généralités . .
Julienne nu pain ou au riz
(Soupe).
— (Manière de faire cuire les)
— sans pain ni riz.
secs et les légumes verts.
.Tupons
— frais (Cuisiïie) ....
Jus
— secs (Cuisine)
— pour remplacer le bouillon dau.s
Lentilles
les sauces, . . .
— au jus
— de framboises . . .
— nu naturel
— de groseilles. . . .
— û la i)oiteviup
■ — en purée 538,
— en salade
Lessive
— économique à la vapeur . .
Kirsch (Crème de). . .
— (Avantage de la) à la va-
Koulitch, gâteaux russes .
peur
Lessiveuse économique de M. Beau-
me . ,
Levain
Lever des enfants et des domesti-
Lainages (Nettoyage des).
qnes
Laines (Consci-vatiun des)
iwmlant
Levraut rôti
l'été
— sauté
Lait cuit d'Ernéo. . . .
Liaison , terme do cuisine. . . .
aux amandes . . .
Licbig (Extrait de viande) . . .
Laitueï? farcies
Lieux d’aisance
Pngos.
Lieux d'aisance (Désinfection des). 125 Lièvre 350, 467
— en civet 467
— — à la galopade . , , 468
— en daube. . 467
— en pâté 468
— r6ti 467
Limandes , 477
Limonade gazeuse. 320
Limons (Sirop de). i . . . . . 308 Linge 141
— Approvisionnement et entretien. . 141
— Blaucbissage . , , . . . 150
— Empesage ,162
— Lavage 156
— Manière de le sécher, tabler
et plier . • 161
— Mise au bleu 160
— Moyen d’enlever les taches. , 158 — Pliage . ....... 161
— Repassage 163
— Savonnage. 151
— de couleur (Savonnage du). . 151 — Visite et raccommodage . . 162
— sale (Coffre à) .... , 77
— — (Porte) 76
— Boîte et pivnier pour le chauffer 75
Lingerie (Emballage de la) . . , 169 Liquem's 309
— (Avantages des) par infu-
sion 309
— (Conservation et améliçra-
tion des) 309
— de noyaux d’abricots . . 312
— — de pèches .... 312
— d’oranges 312
Literie. ' , 70
Litre pour cuisine. ...... 101
Lits de maîtres. .....»> 69
— d'enfants ........ 72
— de domestiques 72
— , terme de cuisine. .... 329
