Chapitre XVII. — Conservation des viandes

Conservation des viandes fraîches 232

Conservation des viandes salées et fumées 232

Bœuf. — Porc.

Manière de tuer et de préparer le porc 233

Nettoyage du porc. — Préparation du sang. — Nettoyage des intestins.

— Manière de découper le porc. — Manière de saler la viande de porc.

Emjiloi des diverses parties du porc 238

Andouilles. — Boudin. — Saucisses. — Fressure. — Fromage de hime.

— Fromage d'Italie. — Jambon, et manière de fumer la viande de porc. — Jambonneau.x. — Pieds de cochon. — Graisse fondue ou saindou.x. — Lard. — Poitrine fumée. — Rillettes de Tours. — Rillons.

Conserves d'oie 250

Cuisses d’oie on confits d'oies. — Grillons et rillette.s d'oie.