NOTIONS PRÉLIMINAIRES

Conditions d’une bonne cuisine.

La cuisine, qu’on a décorée du titre pompeux d’ait, ne présente point de difficultés réelles. Pour la bien faire , il faut de bonnes denrées, du soin et de l’à-propos. La plupart des cuisinières se figurent qu’il est indifférent de mettre tel ingi’édient avec tel autre dans le mets qu’elles apprêtent , ou de négliger certains détails indic[ués par la recette à suivre; elles se trompent : les mêmes substances em|doyées d’une manière différente, ou en tem])s inopportun, changent tout à fait le goût du mets <[u’on jH’épare. Pour en donner un exemple, je citerai la pâtisserie, qu’on fait toujours avec de la farine, des œufs, du beurre et du sucre, et qui olfre cependant tant de variétés, dues à des différences de combinaisons et de manipulation.

Quelques personnes m’ont dit que j’emploie beaucoup de lard ou de jambon dans mes préparations, ce ijui rend ma cuisine coûteuse. Je ne puis accc|)ter ce reproche. Lorsque dans un mets on emploie du lard ou du jambon pour sa pré[iaration , ces auxiliaires tl’une bonne cuisine augmentent le j)lat, et, comme on les mange , on ne peut dire qu’ils soient une dépense , et, de plus, ils épargnent du beurre ou de la graisse. Ce qui rend réellement la cuisine chère, c’est l’emploi des coulis, des consommés, des veloutés, des glaces et des diverses sauces, !.. 19

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comme les espagnoles , allemandes , italiennes , que presque" tous les livres de cuisine indiquent , qui toutes sont coûteuses à faire , et qui , si elles rendent les mets plus succulents , n’en, augmentent en rien la quantité.

Je ne donnerai pas toutes les recettes de ces diverses préparations , car quelques-unes m’ont paru extravagantes , d’autres exigent des dépenses que la plupart des ménages ne peuvent s’imposer.

Je m’abstiendrai aussi de donner les recettes de quelques mets extraordinaires que l’on s’empresse de vous indiquer, à cause de leur excentricité, et qui ordinairement sont inexécutables ou ne font qu’un plat fort médiocre. Je veux rester dans les limites d’une cuisine bonne, saine, simple, peu coûteuse et facile à exécuter.

La meilleure, la cuisine la plus fine, se fait au beurre; cependant dans beaucoup de cas le beuri'e peut êti’e remplacé par la gr’aisse, dont il faut moins. Lorsqu’on fait des confits de membres d’oies et de dindons , il y enti’e beaucoup de lai-d , dont la graisse fondue se trouve mêlée avec celle d’oie. Cette graisse est employée, à Bordeaux et dans les départements du sud-ouest, à faire la cuisine ; elle est excellente et peut faii’e négliger l’emploi du beurre dans une foule de préparations , et même dans certaines préparations cette dernière convient mieux. Dans le sud-est de la France, surtout en Provence, l’huile sert ordinairement à faire la cuisine pour remplacer le beurre ou la graisse ; comme avec elle on fait une cuisine spéciale , je ne parlerai pas de la manière de l’employer.

Nécessité pour une maûtresse de maison de savoir faire la cuisine.

Il est absolument nécessaire qu’une maîtresse de maison sache faire la cuisine ; mille circonstances faciles à prévoir peuvent forcer, même une femme riche , à faire la cuisine pendant quelque temps, surtout à la campagne, oû l’on n’a pas, comme dans les villes , la ressource de s’approvisionner chez un restaurateur. Lors même d’ailleurs qu’elle pourrait y recourir, n est-il pas très-avantageux qu’une maîtresse de maison puisse remplacer momentanément sa cuisinière? Elle y trouvera économie , et elle évitera de faire suivre à sa famille un régime auquel elle nest pas habituée et qui peut être parfois malsain ; car souvent les restaurateurs abusent des épices, afin de masquer la qualité in-