NOTIONS PRÉLIMINAIRES

férieure des denrées qu’ils emploient. Enlin, n’est-il pas nécessaire de pouvoir donner d’utiles enseignements à une cuisinière ignorante? On ne sait bien ordonner que ce que l’on sait bien faire soi-même. Or la maîtresse aurait beau se plaindre de la mauvaise chère qui lui serait servie, si elle n’en sait pas plus que sa cuisinière ; que pourrait-elle répondre à cette pauvre fille qui lui dirait : « Madame, je fais de mon mieux , je ne sais pas faire autrement? » Ensuite, il y a dans un ménage une foule de petites ressources qui, bien employées, fournissent de bons aliments sans augmenter k dépense. Il est rare qu’une cuisinière sache en tirer parti , et plus rare encore qu’il lui vienne spontanément des idées d’économie.

La cuisine d’un ménage de campagne n’a pas seulement pour but la préparation de bons mets nouveaux; il importe tout autant de tirer bon parti de la desserte de la table, et de beaucoup de choses dont il n’est pas dit un mot dans les Traités de cuisine. Je ferai mes efforts pour indiquer tout ce qu’a jui m’apprendre une longue expérience , et mentionner les mets qui peuvent être réchauffés avec avantage ou sans rien jierdre de leur qualité; car, dans ce cas, il y aurait une grande économie de combustible, de temps et d’assaisonnement, et une ménagère désireuse de tirer parti de certains restes qui ne seraient pas présentables sans être remaniés , trouvera par analogie le moyen de les arranger.

Approvisionnemènt.

Dans une maison modeste , surtout à la campagne , tout le temps de la cuisinière ne doit j>as être consacré à la cuisine ; la maîtresse de maison doit, de son côté, s’arranger de manière à faire des i)rovisions qui la dispensent d’envoyer ou d’aller tous les jours au marché, ce qui fait perdre du temps. En hiver, elle peut s’approvisionner souvent pour une semaine entière; en etc, deux fois, trois fois au plus, doivent .suffire; elle gagnera, par cette prévoyance, d’abord du temps, puis l’avantage d’avoir toujours sur sa table des viandes ou des volailles tendres. Elle pourra, de plus, faire sa provision tous les jours de maiché et payer par conséquent moins cher, tout en ayant plus de choix. En combinant d’avance ce qu’elle devra servir chaque jour, elle .se débariassera d’un seul coup du souci quotidien de composer le dîner; sa provision sera toujours arrivée assez à temps pour pouvoir être bien apprêtée; enfin, elle sera, par ce moyen, en

MANUEL DE CUISINE

mesure d’f.jgmenter le menu de son dîner s’il lui survient des hôtes inattendus, ce qui arrive souvent à la campagne. Seulement , elle devra visiter tous les jours le garde-manger pour voir quel parti on pourra tirer de la desserte , ou pour reconnaître les provisions qui doivent être consommées avant les autres, ou être cuites à moitié pour éviter qu’elles se gâtent.

Batterie de cuisine.

La propreté d’une cuisine doit être excessive : c’est une condition essentielle de l’art culinaire. J’ai dit à l’article Cuisine ce qui doit composer son mobilier. J’engage fortement à se servir du fourneau économique : avec ce dernier, ce sont surtout les ustensiles de fonte et de fer battu ou de tôle vernie que l’on emploie et qui ne demandent que des lavages soignés et peu ou pas de récurage. La batterie de cui.sine de cuivre n’est cependant pas complètement exclue; elle devra être d’une propreté parfaite et récurée avec soin; mais comme son importance a beaucoup diminué, la cuisinière aura plus de temps pour mettre de l’ordre dans la cuisine , qui devra être reluisante de propreté.

Explication des différents termes de cuisine.

Abaisse. On appelle abaisse un morceau de pâte que l’on a ^ aminci au rouleau de manière à le réduire à une petite épaisseur.

Assiette. On appelle ainsi les petites entrées , bors-d’œuvre ou mets de dessert, qui peuvent être servis dans une assiette.

Bain-marie. On entend par là un procédé de cuisson (jui consiste à placer le mets qu’on veut préparer dans un vase qu’on plonge dans un autre plus grand et l’empIi d’eau , maintenue en ébullition. Ce procédé a pour but de protéger les mets de l’action trop immédiate du feu , qui pourrait les faire brûler ou les faire cuire trop vite.

Barder. C’est couvrir une tranche mince de lard, nommée barde, le ventre ou le dos d’une volaille ou d’une pièce de gibiei’. On fixe la tranche au moyen d’une ficelle ou d’une brochette.

Battre. C’est placer la viande sur un billot et la frapper fortement avec un rouleau à pâtisserie ou quelque instrument analogue ; un battoir plat convient beaucoup moins qu’un rouleau.

Blanchir. C’est précipiter dans l’eau bouillante des viandes,

NOTIONS PKELIMINAIRES.

lies légumes ou des fruits, et ne les y laisser que quelques instants, ou tout simplement jeter dessus de l’eau bouillante.

Bouquet garni. On appelle ainsi une réunion de persil , de laurier, de thym, et quelquefois d’ail, c(u’on lie ensemble pour les mettre dans certains ragoûts afin de les parfumer. On ne met pas de persil dans les sauces blanches. On retire toujours le bouquet avant de servir.

Chausse. Morceau de laine d’un tissu épais , de la forme d’un cornet, et gaini, dans sa partie supérieure, d’un petit cercle. La chausse sert à passer les liquides pour les épurer.

Concasser. Briser grossièrement.

Désosser. Enlever les os d’une volaille ou d’un morceau de viande quelconque , en évitant autant que possible de déchirer la chair de la pièce qu’on désosse.

Faire écumer. C’est mettre de la viande dans de l’eau, la saler et la mettre au feu pour enlever l’écume avant que l’ébullition commence.

Étouffer. C’est faire cuire un mets dans un vase bien bouché pour empêcher l’évaporation.

Flamber. C’est allumer du j)apier et faire passer dans sa flamme une volaille ou une pièce de gibier, pour brûler les petits poils ou le léger duvet qu’on n’aurait pu enlever auti ement.

Garniture. On appelle ainsi des légumes, sauces, ragoûts, hachis, purées, fritures, croûtons, persil, etc., qu’on sert sur un plat autour d’une pièce principale.

Glacer. C’est étendre sur les viandes une sauce ou des coulis auxquels on fait prendre , par une ébullition suffisamment prolongée , une certaine consistance , ou c’est encore mettre , sur un gâteau ou une compote , du sucre râi)é ou fondu , qu’on caramélise, soit en ai)phquant dessus une pelle rouge, soit par quelque autre moyen.

Lits. On ajjpelle ainsi une purée ou des tranches de divers légumes servis sous un morceau' de viande ou sous une volaille. Mijoter. C’est cuire à petit feu.

Mitonner. C’est faire tremper le pain longtemps dans la soupe et même l’y faire bouillir.

Mouiller. C’est ajouter de l’eau ou un liquide quelconque dans un roux ou dans une sauce.

Paner. Emietter de la mie de pain, y mêler du sel, du poivre et quehpiefois du persil bien haché , et en couvrir certaines viandes qu’on passe tl’abord dans de l’huile ou du beurre fondu

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pour que le pain y adhère. Pour émietter la mie de pain, on l’enveloppe dans un torchon propre et un peu dur, et on la frotte en l’appuyant sur une table, comme si on lavait du linge; on passe ensuite dans une passoire à gros trous, en appuyant au besoin avec la main. On remet dans le torchon , pour l’écraser de nouveau , ce qui n’a pu passer à travers la passoire. Il faut toujours employer la mie d’un pain rassis.

Parer. C’est enlever aux comestibles employés en cuisine tout ce qui ne doit pas être servi ou tout ce qui nuirait à leur qualité ou à leur forme.

Piquer. C’est introduire de petites lanières de lard, appelées lardo7is, plus ou moins grosses , selon le besoin , dans les parties charnues des volailles , du gibier ou des viandes.

Faire revenir. C’est passer dans une casserole , sur un feu vif, avec du beurre, de la graisse ou de l’huile, les viandes, volaille, gibier ou légumes qu’on veut assaisonner, pour leur donner une belle couleur dorée, liorsqu’on craint qu’un morceau de viande ne se gâte, on le fait revenir; il se garde alors presque aussi bien que s’il était tout à fait cuit. Pour faire revenir les viandes ou autres substances à jus abondant, ce qui les empêche de jaunir, on fait fortement chauffer (avant d’y mettre l’objet qu’on veut faire revenir) le beurre, la graisse ou l’huile qu’on emploie , sans les laisser roussir.

Rappi'ocher. C’est réduire une sauce par l’ébullition , soit pour obtenir un goût plus relevé , soit pour lui donner une consistance qui la rende propre à glacer un mets.

Sauter. C’est remuer dans une casserolle ou dans une poêle , sans le secours d’une cuiller et par un mouvement sec de bas en haut imprimé à la casserole, le mets qui y est contenu, ou le faire cuire avec une grande promptitude.

Ti'ousser. Se dit de l’arrangement auquel on soumet une volaille ou une pièce de gibier, avant de la mettre cuire ; ce ternie exprime aussi la manière de dresser une pièce de viande.

ORDONNANCE D’UN DINER

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