ENGRAISSEI\IENT DU PORC

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et se frotter toutes les fois qu'ils en sentiraient le liesoin.

Parmi les porcheries que nous avons été à même d'étudier, celle d'Alfortet celle de Grignon nous ont setr.iilé dignes d'attirer l'attention sous plusieur.^ rapports. A Alfort il n'existe que deux cours, l'une pour les porcs qui ne sont pas à "l'engrais, l'autre pour les porcs dont l'engraissement est commencé. Dans la [)rcniicre, toutes les bêtes, excepté les truies qui allaitent, logent dans uneéta- I)!e commune, dont la porte est ouverte toute la journée; on leur distribue dans des auges communes une nourriture composée en grande partie <!e la cliair des chevaux abattus dans rétablissement ou dans son voisinage. Cette disposition peut firésentcr un inconvénient assez grave : les plus faibles sotiffriraientsouvent de la vie commune avec les plus forts si la nourriture n'était pas trèsabonfl.'inte. Dans la deuxième cour, les animaux ont des loges et des auges sé|)arées, ce qui permet de leur distribuer à chacun une ration plus ou moins abondante, plus ou moins substantielle, suivant le degré où ils sont arrivés. A Grignon, la porcherie est composée d'un grand nombic de petites cours destinées chacuneàdes porcs de n)êmcforce, ayant la même destination : la nourriture y est essentiellement végétale. Il eût été fort intéressant de pouvoircomparcr les résultats de ces deuxic'-gimes d'Alfortet de Grignon si diamétralement o[)posés; de connaître 1 effet de l'un et de l'autre sur l'accroissemcnt et sur l'engraissement, sur la qualité et la quantité de chair ou de graisse qui résultent de la consommation d'une quantité déterminée de fourrage vert ou de viande de cheval, et de pouvoir exprimer en chiffres ces diverses données ; malheureusement nous n'avons obtenu aucun renseignement positif sur ce point. Mais revenons à notre sujet. Les portes des loges à porcs de Grignon

ont montées de façon qu'elles s'ouvrent en def'ans et en dehors et se referment d'elles-mêmes

î)rès que l'animal est entré ou sorti. Chaque cour est plantée d'arbres ; ces cours dans l'origine étaient des bosquets, et il n'est pas sans intérêt de savoir que les sureaux ont seuls été respectés par les cochons, et que ce sont par conséquent des sureaux qu'il faudrait choisir si l'on voulait ombrager une porcherie.

Les auges dans lesquelles on donne à manger méritent <(uelque attention ; leur construction et leur disposition offrent quelque importance pour

la facilité du service et pour les animaux eux-mêmes. Celles que l'on emploie ordinairement dans lesArdcnnis nous semblent réunir tous les avantages désirables- Ces auges en bois sont placées moitié en dedans et moitié en dehors de la loge: la portion faisant saillie en drdans est fermée d'un couvercle percé d'autant de lunettes qu'il y a d'animaux enfermés ensemble; chacun d'eux adopte bientôt une lunette par laquelle il passe la tête pour manger sans que ses voisins puissent le déranger; et le repas profite ainsi à tous par égale portion à peu près, tandis que dans les auges découvertes le plus fort repousse constamment le plus faible, le gourmande sans cesse, comme nous disons dans nos campagnes, et le fait souvent dépérir d'une manière remarquable. C'est par lasaillie extérieure que l'auge est nettoyée, et que l'on y verse la nourriture, sans être incommodé par les cochons et avec plus de rapidité qu'il ne serait possible de le faire, s'il fallait entrer dans la loge et se frayer un passage au milieu de bêtes turbulentes, incapal)lcs d'attendre patieniinent le repas (|u'on leurapporle. Quand on attache de l'impoi tance à la propreté, les auges sont percées d'un trou par le bas sur l-i cour, afin de pouvoir être lavées ou vidées à fond sans difficulté toutes les fois qu'on le désire.

L'intérieur des porcheries doit être construit en pente pour donner aux matières liquides un écoulement vers la cour; il est aussi planchéié ou dallé avec assez de soin pour que les porcs ne puissent y fouiller; le haut enfin est plafonné ou j)lus simplement fermé par un épais sinotage, afin que la chaleur ou le froid ne pénètrent pas trop facilement par la toiture et ne fassent pas souffrir aux porcs les excès de température qu'ils redoutent.

Le porcher, dans une grande exploitation, doit être pour les porcs ce que le berger est pour les moutons, leur conducleurct Icurprcmier médecin, II faut qu'il sache surveiller la truie dans le part, l'aider s'il y a lieu, châtrer les petits, boucler les adultes, guérir et surtout prévenir leuis maladies par des soins bien entendus et eu tenant toujours nettement les étables ; ainsi, dit Olivier de Serres, de sa charge recevra-t-il honneur, et son maistre contentement. ÉJizée Licfévbe,

Cullivaleur à Courcliamp (Seine-el-Marne).

§ XIll. — De l'engraissement.

La réussite et le proflt dans l'eugraisseraent du porc dépendent :

I* Du choix de la r;!cc ;

■J* De l'âge cl<' l'animal;

a" De la saison pondant l.KjticlIc ou procède h rcngraisscinent ; , , . ^ , ,

4° De la castration et de 1 état de repos dans lequel on tient le porc;

*)" De la nourriture, de sa pr<?paralion, de sa distribution.

En France, les cultivateurs attachent beaucoup d'importance h la grande taille de l'animal, et semblent généralement satisfaits d'un engraissement, quand la biHe abattue donne un pouls considérable deviandeetde!ard,quelsqu'aicnt étédu reste le temps et la nourriture nécessaires pour arriver à ce résultat; mais, pour peu que Ion calcule, il est facile de vérifier qu'il n'y a point tant lieu de se réjouir en pareil cas, puisque l'engraissement de ces grandes races met ordinairement leur viande à un prix plus élevé (lu'ellc n'eût coûté en l'achetant chez le charcutier. Nous savons bien (luc, dans la plupart des fermci où l'on n'engraisse qu'un trèspetit nombre de porcs, on pourra nous répondre que ces animaux ne coûtent rien, qu'ils n'ont mangé que des ciioscs sans valeur vénale, et dont on n'eût su que faire. Le fait est vrai. Qu'importe.' N'eùt-il pas été possible d'utiliser mieux les mêmes choses en les faisant consommer par une autre r,icc ? La question peut se faire chez le nianouvrier, qui ne consacre aucun champ à son unique cochon, tout aussi justement que chez le grand cultivateur (jui cultive des champs entiers pour l'enlrelien de sa porcherie. Chez l'un et cliez l'antre, l'intérêt est égal à en connaître la solution.

Or, il est aujourd'hui certain que les races à jambes courtes, à reins larges, aux membres ramassés, connues sous le nom de porcs anglo chinois {/ig. 280 et 237), provenant du croisement de l'espèce euro- Fig. 286.

LTV. r.x

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pécnne avec celle (le la merduSud,s'ongraissciiî plus Vite, avec moins (ie nourriture, et qu'au moment de l'abat, le déchet est moindre que dans aucune ilc nos variétés d'Kurope. En d'autres termes, il est démontré qu'une livre de viande de porc anglo-chinois coiite moins cher à produire qu'une livre de viande de tout autre porc. Il serait donc sage d"abindonner nos variétés françaises, ou de leur donner les qualités qui leur manquent en les alliant aveê des cochons chinois {fg. 588). Bien entendu,

toutefois, que ce conseil s'adresse A ceux qui engraissent, et non ()as à ceux qui élèvent pour vendre sur .les foiies ou marchés; car ceux-là doivent se conformer au goût de ceux qui achètent; la meilleure race pour eux est celle dont ils trouvent le mieux à .«iC défaire, quels que soient du reste ses défauts.

L'âge de l'animal est aussi fort h considérer. Les jeunes animaux peuvent être engraissés avant le sevrage pour élre vendus comme cochons <le la;t ; après le sevrage,- pour produire du petit salé; plus tard, quand on veut obtenir beaucoup de chair et de lard.

Pour subir ce dernier engrais, le cochon doit avoir acquis déjà un assez fort développement, sans être cependant arrivé à l'âge où ses muscles commencent à se durcir, et ne produiraient plus ((u'uric chair coriace: avant un au il serait trop jeune, après trois ans il serait trop vieux; répo(|ue iuieiniédiaire de 18 mois à 2 ans devra être préférée toules les fois (|ue l'on voudra obtenir beaucoup de lard réuni à i>ne chair abondante et savoureuse. L'animal devra aussi être choisi en bon état ; car, s'il était trop maigre, il consommerait beaucoup de temps et de nourriture avant de commencer à entrer en graisse, et le uourrisseur se trouverait mal payé de ses soins.

La saison la plus convenable pour réussir dan? un engrais commence à l'automne et linit avec l'hivei' ; c'est alors que les travaux des champs, étant terminés, permettent de donner le temps nécessaire à la préparation et à la cuisson des diverses substances employées dans l'engraissement; c'est alors que les racines et les grains abondent à la maison, que l'on peut abattre et saler les animaux sans craindre que la viande soit gâtée par la chaleur ou les mouches.

La cas/ration doit être nécessairement pratiquée sur les mâles destinés à l'engraissement. Plusieurs agronomes ont écrit que si l'on négligeait, sans grand inconvénient, de faire subir celte opération à la plupart des femelles de nos autres animaux domestiques, il n'en pouvait être de même pour les pores, parce qu'une truie non châtrée serait tout à fait incapable de payer les frais de son engraissement, et ne fournirait qu'une viande de qualité fort médiocre; mais ce [)rincipe est erroné, au moins en partie, car il est démontré par l'expérience que l'engraissement d'une truie non cli<Strée sera plus prompt et moins coûteux que celui d'une truie châtrée, pourvu (jue l'on ait soin do faiie féconder la première avant de la mettre à la graisse. En général, la cnstralion est appli(iuéc de très-bonne heure, souvent même avant le sevrage des gorets; à cet âge elle ne présente presque aucun danger pour le jeune animal. D'autres fois, on attend quelques mois, afin de laisser au corps le temps de se développer; on obtient ainsi des bêtes grasses d'un poids plus considérable et d'une ([ualité supérieure; mais aussi ou court le risque de perdre la bête par suite des souffrances beaucoup plus grandes qu'elle éprouve à mesure que son âge est plus avancé.

La castration des truies et des verrats ne pré-

riiAT. 13.

sente aucune difficulté. Dans les pays où l'on élève beaucoup de cochons, elle est faite par des lioniroes courant de ferme en ferme, et connus sous le nom de chàtrcurs; dans les autres pays, cet office est rempli par les bergers, et quelquefois par des femmes.

La nourriture du porc à l'engrais peut et doit incme êirc fort différente, selon les circonstances dans lesquelles se trouve l'cngraisseur : le porc unique du mauouvricr sera nourri avec le petitlait de la vache de la maison, avec le gland ramasse par la femme ou les enfans, et quelques débris des légumes du jardin. Chez les cultivateurs qui n'engrai.ssent que le,s cochons nécessaires pour leur consommation, il se trouvera assez de petit lait, de lavures de vaisselle, de son et de menus grains, pour obtenir la graisse nécessaire; chez ceux qui veulent faire une industrie spéciale de l'élève du porc, il faudra des cultures spéciales de racines, de céréales et de graines diverses qui seront destinées à l'engrais de ces animaux. On comprend que, dans ce dernier cas surtout, l'espèce de nourriture dépendra des habitudes agricoles du pays où se fera l'éducation : ici l'on engraissera avec la pomme de terre ou ses résidus; la, avec la betterave ou ses débris, quand elle aura servi à la fabrication du sucre; ailleurs, avec les tourteaux du colza, de la navette, de la camelinc, de l'œillette, dont on aura exprimé l'huile; dans les vignobles, avec des marcs d'eau-de-vie, etc.; mais ces diverses nourritures ne produisent pas toutes le même résultat, car elles ne renferment pas toutes les mêmes élémens, m dans la mêm<' proportion. Il serait donc d'une haute importance pour le cultivateur de connaître d'une manière exacte l'effet que Ion peut espérer des diverses sub.stances propres à l'engrais du porc; de savoir quelle quantité de lard et quelle <|uantité de chair résultera d'une quantité déterminée de telle ou telle nourriture; d'être certain de la qualité qui sera produite, et enfin du temps qu'exigera cette production. Celui qui nourrit ses cochons de résidus auxquels on ne peut trouver un autre emploi, doit attacher peu d importance à la solution de ces questions. Le cultivateur qui ne peut vendre ses pommes de terre, ses carottes, ses navets, n'a besoin, pour se déterminer à les donner à ses porcs, que de savoir s'il en tirera plus de profit qu'en les donnant à tout autre bétail; il en est de même du cultivateur fabricant de sucre, de fécule, d'cau-de-vie. Mais les questions que nous avons posées sont très-importantes à résoudre pour quiconque peut, indifféremment, produire diverses espèces de nourriture, et aussi pour celui qui peut vendre au lieu de faire consommer chez lui.

Malheureusement la science agricole n'a pas encore trouvé complètement les solutions désirées; différentes expériences, faites cependant par des hommes habiles, ont donné les résultats les plus contradictoires sur la valeur respective des alimens le plus généralement employés.

Une règle générale dont il est bon de ne point se départir dans le cours d'un ensraissement, cou siste à substituer toujours un aliment plus substantiel à celui qui l'était moins; de façon rjue le porc, dont l'appétit diminue à mesure qu il engraisse, trouve dans une masse de nourriture moins considérable une quantité équivalente ou plus grande de substances nutritives. Si l'engraissement doit se faire avec une seule substance, on devra d'abord la servir crue, et, s'il y a lieu, délayée dans beaucoup d'eau ; puis la concentrer peu à peu , la faire cuire légèrement ; et enfin lui donner un degré complet de cuisson, et en relever la saveur, soit en la faisant aigrir, soit en l'assaisonnant avec du sel de cuisine. La boisson ellemême, qui consiste en eau pure et abondante en commençant, doit peu à peu être convertie en une espèce de bouillon épaissi de substances animales ou farineuses que l'on fait aussi quelquefois aigrir comme la nourriture

Nous avons dit que l'on ne connaissait pas d'une nianière bien exacte l'effet produit par les diffé-

ENGRAIS.SEMENT DU rORC,

rentes nourritures qui peuvent «ervir h l'cngraisscmeut du cochon ; il paraît, toutefois, (|u'ou pourrait les classer, en allant des moins nutritives aux plus substantielles, dans l'ordre suivant :

1° Les fourrages veits ;

2° Les racines;

3° Les résidus des fabriques d'eau-dc-vie et d'amidon;

4° Les grains ;

b" Les substances animales.

Nous allons rapporter ce que l'on sait sur chacune de ces substances, et sur la manière de les employer,

i\. Engraissement avec les parties vertes des plantes.

L'engraissement avec les parties vert es des plantes, telles que choux, vesces, luzerne, trèjle, etc., ne parait avoir encore été pratiqué que par les Anglais,qui disent en avoir tiré un produit avantageux. On hacJie ces divers fourrages ; on les dépose dans des réservoirs où on les sale et les fait aigrir longtemps avant de les employer. Cette espèce de choucroûte peut être agréable aux animaux quand ils y sont accoutumés; mais il y a lieu de douter qu'il soit possible, en l'employant seule, d'obtenir du lard abondant et de bonne qualité. Les chèvres du mont Dore, dont le fromage est si estimé dans le département du Rhône, sont nourries de feuilles de vignes ijui ont subi cette étrange préparation ; on p'eut donc en essayer l'effet sur des cochons, quitte à modifier leur alimentation à la fin de l'engraissement, comme cela, du reste, doit avoir lieu pour la plupart des autres modes d'engrais que nous passerons en revue.

B. Engraissement avec les racines.

Les racines sont la véritable base de la plupart des engraisscmcns pratiqué.s sur le territoire français, surtout depuis (|ue la grande culture a été modifiée et qu'on y a introduit des soles de navets, pommes de terre", betteraves. Le navet, la rave et le topinambour ne doivent être employés qu'au début, les molécules alimentaires y sont déposées dans une proportion fort minime et la cuisson n'y développe que de bien faibles qualités. La betterave et la pomme de terre sont d'une bien autre importance ; le sucre et la fécule répandus dans le tissu cellulaire de ces plantes permet de les employer commenourriture presque unique, etd'arri ver à de beaux résultats. On doit les présenter au porc lavées et coupées en morceaux, quand elles présentent des masses trop considérables; il les mancera crues avec plaisir pendant un certain temps ; puis il commencera à ne plus témoigner autant d'avidité à l'heure de ses repas, et bientôt il éprouverait du dégoût, si ion ne hâtait la cuisson pour en modifier la saveur. L'engrais.sement est le plus souvent réglé ainsi qu'il suit : on fait d'abord consommer des racines cuites, que l'on distribue mêlées avec des eaux grasses ; puis on mêle un peu de farine de seigle, de sarrasin ou d'orge aux racines, et l'on termine par de la farine seule délayée danstrès-peud'eau, de manière à former une pâte.

C Engraissement avec des baissières d'eou-devie.

Les résidus de la fabrication de l'eau-dc-vie sont une des substances les plus propres à l'engraissement du porc; il faut 140 kilogrammes de baissières par semaine pour un porc ordinaire. Cet engraissement dure ordinairement 4 mois ; il a besoin d'être prolongé pour les porcs déjà vieux ou de très-grande taille.

On administre d'abord ce résidu délayé dans l'eau afin d'en diminuer l'action. Dans les premiers jours, en effet, il grise\es porcs; mais bientôt ils s'v accoutument, (luoiqu'on diminue - quantitéd'eau qu'on yfait entrer. Heuhenah a conseillé, de l'administrer aux porcs au moment où on le retire de l'alambic ; il asHTzrc que ces animaux ne se brûlent pas en le m?.:.gcant, et que lorsqu'il est froid et viijux, il leur ejt plutôt Duisible qu'utile,

UiaCr afliniic au contraire qu'il faut toujours l'ailininistrcr très-refroidi.

l.abaissière doune lieu à la formation d'un lard mou, mais savoureux; aussi les porcs engraissés de cette manière fournissent-ils peu de saindoux. Lorsfju'ou veut avoir un lard épais et beaucoup de Siiindoux, on choisit des porcs âgés et de haute taille ; mais comme leur lard n'est pas aussi savoureux et ([ue leur engrais est plus coûteux et plus lent, on engraisse plus souvent par ce procédé des porcs de six mois ou d'un an; les premiers s'aciiètent en général de 25 à 30 fi'. et se vendent de 55 à 65 friincs après avoir été soumis pendant 2 mois à ce régime; ils ont consommé pendant ce temps 1200 kilogrammes à peu prés de résidu, ce qui laisse, comme on le voit, un bénéfice important à l'engraisseur. En prolongeant leur engrais de deux mois, le profit (|u'on en tirerait serait proportionnellement inférieur. L'engrais des porcs d'un an dure 4 mois et présente par tête un bénéfice qui varie de 35 à 45 fr. Ces porcs consomment d'abord de 25 à 30 kilogrammes de résidu par jour, mais leur voracité diminue à mesure qu'ils prennent de la graisse. Les gros porcs de race anglaise mangent 3 fois autant que ceux de petite race, mais sont loin de rendre un triple bénéfice.

Les expériences de Vii)org ont démontré que les résidus acidulés étaient tout à fait impropres à l'enorraissement.