AINS LE CHOIX JJ X^E RALE

peu soignés; les troupeaux de hèles à laine sont confiés a la garde d'enfants, déjeunes filles chargées de les conduireaux champs, et qui, arrivées à |)eine à l'âge de 14 ou li ans répudient déjà, par une fausse honte, ce genre d'emploi. Qu'attendre de pareilles bergères qui se contentent de cbasser ces animaux devant elles, avec une précipitation souvent nuisible, sans cons^idéiation de la nature du champ où on les conduit, de l'heure du jour, de la saison, delà température .'' Ces malheureux troupeaux livrés ainsi, pour ainsi dire, à leurpropre instinct, vivent de cequ'ilstrouveut, de l'herbe (lui se I encontre sous leurs pas; jamais pâture ne leur est préparée par des soins officieux ; jamais, ou rarement, une addition de nourriture à l'étable ne vient suppléer à la rareté de celle qu'en certain temps leur aura offerte le pâturage. Qu'espérer, je le répète, d'une pareille méthode.''

Jeiedis avec autant de conviction que de regret, notre pays, le département du Cher, le Ken y, qui pourrait, comme tout autre, être peuple de bonnes et belles races qui accroîtraient sa richesse, est dans un déplorable arriéré, sous le rapport de l'entretien des bestiaux. Jamais il n'y aura de progrès, tant qu'il ne s'opérera pas un changement radical daijsleg(iu\ernement des troupiaux et des étabies. Je ne finirais pas si je voulais parler de tous les vices qu'on y remarque et qu'y entrelient l'esprit de routine.

Je n'ajouterai qu'un mot: voulons-nous des troupeaux.'' sachons les nourrir, sachons les diriger. Au lieu d • petites filles insouciantes ou plus occupées à jouer qu'à les surveiller, ayons des bergers, de bons bcigers qui les conduisent avec la prudence et l'intelligence convenables. Essayons, contre ces maladies désastreuses, essayons du parcage si utile aux champs, si salutaire aux animaux dans les ardentes chaleurs de l'été; nourrissons, au lieu de nos médiocres et chétives bêtes, de bonnes races plus robustes et plus productives.

Le Berry, dans plusieurs de ses parties, est plus favorable, et dans d'autres n'est pas plus ingrat que la Beauce pour l'entretien des bêtes à laine fine, et cependant quelle différence il y a entre les produits des laines du premier de ces pays et le second où les fermiers ont la possibilité d'acquitter leurs fermages avec la seule dépouille de leurs troupeaux! Essayons, et marchons dans cette pensée qui est vraie, que j'ai entendu émettre par tous les fermiers que j'ai consultés : (jne, quand on s'est décidé .i donner à des bêtes à laine tous les soins que réclame ce genre d'animaux, il n'y a pas plus de difficulté à entretenir des bêtes riches que des médiocres; et qu'en tout état de cause, avec des soins bien entendus, avec une intelligente prévoyance, on peut parvenir, sinon à neutraliser entièrement, du moins à diminuer beaucou]) quelques-uns des inconvéniens qui se rencomrent dans certaines locaLtés.

Toutefois il ne faut pas perdre de vue que les mérinos ne peuvent réussir et être profitables que sous certaines conditions qui ont été résumées ainsi par M. de Gasparin dans un mémoire spécial : « Le choix de la race mérinos devient avantageu> partout où les pâturages, ne donnant pas lieu a \i cachexie, sont suffisans pour nourrir, sans la laisser dépérir, une brebis mérinos du poids de la brebis commune, l'une et l'autre pesées avant la tonte, et où la nourriture supplémentaire est suffisante pour les temps de l'iillaitement et de l'été, et ne revient pas à plus de 2 francs 50 centimes les 60 kilogrammes, la laine étant à 150 francs.»

Quand les mérinos commencèrent à être connu.s en France, l'ardeur que l'on mit à s'en procurer ausmcnta considérablement leur valeur : aussi les éleveurs qui s'adonnèrent les premiers à leur éducation en retirèrent des bénéfices considérables. Aiijourd'bui il n'en est plus de même ; l'éducation des mérinos ne présente plus de chance de gain extraoïdinaire, leur production s'étant régularisée comme celle de tous les autres animaux domestiques, et l'on ne doit les considérer (selon lex-

IWÏMAUX IXWIESTIQUES ; DU MOUTON. liv, ii3.

pression de M. lîtiOambasle) que c-oiiimc des machines dont la fonction est de donner de la valeur aux productions que l'agriculture ne pourrait plus a van ta}; (Mise ment utiliser.

Mais l'examen de ces ciuestions appartient à l'économie rurale, elles seront résolues ailleurs.

NAuDiiv, du Cher, Conseiller à la Cour royale de Paris-

Section x. — Engraissement du mouton.

I/engraisscnicnt du mouton n'est considéré en France que comme une branche accessoire de l'économie des hètes à laine. La production du fumier et la laine sont les objets que l'on a surtout en vue, aussi cetenj^raissemcnt est encore peu avancé, malgré la protection que le gouvernement accorde aux agriculteurs en imposant sur les moutons étrangers un droit de douane de 25 p. 0/0 de leur valeur.

On compte en France, d'après les statistiques oflicielles, de 34 à 35 millions de bêles à laine, et malgré cela les marchés de Paris en reçoivent chaqueannéeprès de 100,000qui viennent de la Suisse, des Pays-Bas, mais surtout de rAlleniagnc.

I,es environs de Paris fournissent h peu près le tiers de l'approvisionnement des marchés, mais les bouchers préfèrent les moutons de la Normandie, du Berry, de la Champagne, des Ardennes et de la Flandre; ils considèrent ceux des Deux-Sèvres comme fournissant la viande la plus exquise. (Ces moutons sont engiaissés avec des grains.)

Les moutons étrangers, surtout ceux delaFranconie, sont aussi très-estimés ; on met tant de soins à les élever, <i les nourrir, à les entretenir dans u« état constant de propreté, on prend tant de précautions pour leur éviter toutes les fatigues <iui résulteraient dune trop longue marche ou des intempéries de rair,que leur viande en acquiert un giand degré de supériorité.

"^ Il y a une très-grande différence entre la disposition à s'engraisser et la bonté de la chair de certaines races de bêtes à laine. En Angleterre, et surtout dans le Leieester et le Liucoinshire, on a des races de brebis qui, à leur seconde année, donnent le jour à un agneau qu'elles allaitent, après quoi elles se trouvent naturellement grasses en automne ou en hiver, sans qu'on les fasse saillir de nouveau. Cependant toutes les races anglaises n'ont pas cette propriété; il en est qui ne peuvent être engraissées avec avantage qu'à la 3' ou 4* année.

Différences qui existent entre les qualités de la chair des moutons.

11 y a, suivant les races, une grande différence d.ins la bonté de la chair; la bonne viande de mouton ne doit pas être spongieuse, mais tendre, à (ilaniens fins, et succulente. Une graisse modérée, entremêlée parmi les fibres de la chair, est Irès-estimée ; mais la graisse excessive qui se montre en dehors sous la forme de lard, et qui a quelquefois 4 ou 5 pouces d'épaisseur sur les côtés, ne convient qu'à la classe pauvre, qui s'en sert pour accommoder les légumes.

La viande du mouton, quand elle est de bonne <|ualité, est généralement fort recherchée. C'est, (lit-on, une viande faite, c'est-à-dire la viande <i'un animal qui a acquis, par son âge, le genre de perfection dont il est susceptible; elle est regardée comme plus saine que celle du veau et de lagneau , et les estomacs délicats la digèrent facilement- On peut distinguer au goût la chair des moutons de quelques pays : tels sont ceux di!s Ardennes, de certaines parties de la Normandie, et surtout des rivages de la mer où ils p.iisscnt des herbes salées : d'où le nom de moii- Cnnsde prés salés qui leur a été donné. Les niouï^jas des déparfemens du midi sont estimés parce f.\!a"ils vivent d'herbes aromatiques: comme le dé- '-^■L.t de pâturages permet difficilement dans ces

pays l'engraissement des hôtes à cornes, on remplace ce-< animaux par des moulons dont la viande sert à faire de bons potages.

Pour que la chair d'un mouton soit aussi bonne que possible, il faut 1* qu'il n'ait que 3 ou 4 ans; 2" qu'il ait été châtré par l'enlèvement des testicules; 3° qu'il ait été bien nourri jusqu'au moment où on l'a mis k l'engrais ; k° qu'il ait été engraissé ou à l'herbe fine, substantielle et salée des bords de la mer, ou de pouture avec des pois, de l'orge, de la luzerne, du trèfle, des féveroles, etc. — De ces conditions, la plus importante, c'est la castration conij)/éle. La viande des moutons simplement bistouinés conserve toujours le goût de celle des béliers.

La chair des brebis est toujours inférieure à celle des moutons; celle du bélier est dure et a une saveur sauvage. Les fermiers connaissent bien le terme où doit s'arrêter l'engraissement, ils savent que si l'on dépassait ce terme, le mouton perdrait de sa graisse et périrait.

Un mouton ordinaire donne de G à 7 livres de suif ; les moutons de grande taille, flamands, normands, etc., en donnent jusqu'à 15 livres ; ce suif est d'autant plus estimé qu'il est plus dense. Le suif des moutons qui ont été excédés de fatigue est tout décomposé : les bouchers l'appellent suif brûlé. — A taille égale , un mouton engraissé de pouture fournit plus de suif que le mouton engraissé à l'herbe.

Plusieurs agronomes considèrent la bonléde la chair et la disposition à s'engraisser comme inconi patibles avec la finesse de la laine; ils citent à l'appui de cette opinion la race mérinos qui, à nourriture égale, ne prend pas autant de chair et ne donne pas de viande aussi bonne que nos races des Ardennes et du Cotenlin, par exemple : on sent cependant de quelle importance il serait d'obtenir une race qui, aux avantages d'une bonne laine, joindrait l'aptitude à l'engraissement. Si, comme tout le fait e«pérer, M. Yvart réussit dans sesessais d'acclimatation de la race du Leieester, ce but sera rempli, car cette belle race réunit à un liant degré les deux avantages que l'on recherche dans les bêtes à laine. Nous ne pouvons trop engager les cultivateurs qui possèdent d'abondans pâturages à se livrer, avec prudence toutefois, à la propagation de cette race, d'autant plus précieuse pour notre pays, qu'elle servirait à améliorer nos grandes races Artésiennes et Flandrines, et leur donnerait à la foi.s plus d'égalité et plus de luisant dans la toison et plus de facilité à i'engiaissement.

§ IL — Localités favorables à l'engraissement.

Les lieux les plus favorables à l'engraissement sont ceux où se trouvent des pâturages abondans, mais un peu malsains. Les moutons y contractent la pourriture ou cachexie aqueuse, et l'on sait que la première période de cette maladie est toujours caractérisée par le développement de la graisse et l'amélioration de la chair ; mais il ne faut pas abuser de ce moyen, il faut savoir distinguer le point où l'engraissement s'arrête pour faire place aux signes apparens de la maladie, sans cela les ani maux maigriraient et ne tarderaient pas à périr. Ou peut surtout se livrer avec avantage à r<iigraissemeut des moutons dans les pays pourvus (h; terrains humides et riches, où le chaume des céréales et le regain des prairies leur fournissent une nourriture abondante, mais il faut que l'on puisse achètera bon marché des bêles maigres et que le voisinage d'une grande ville en assure la vcute à bon prix après leur engraissement.

§ m. — Règles de l'engraissement des mouions.

11 arrive souvent que, mômedans des pâturages médiocres, on voit des moutons devenir gras en automne, sans cu'on ait pris d'eux aucun sr>iu

CAi'. 13. ENGRAISSEMENT DES iilOUTOxNS.

îiaiticulier, mais ces faits sont des exceptions ; en jii'néral les moulons ont liesoin.pour engraisser, de f|uelque chose déplus que la nourriture ordinaire; lorsqu'on veut entreprendre cette opération, il y a toujours avantage à accélérer l'engraisseniènt complet et à renouveler fréquemment le troupeau ; l'eni^raissement de moutons nouriis avec p.ircimonie durera un an, et rarement la vente paiera les frais de nourriture; si donc on a des pàturauiS d'enirraisscment, il faudra les leur livrer avec libéralité, c'est-à-dire ne pas y mettre uu trop «rrand nombre de bètes, et dès que l'rierbe V diminuera, les faire passer àd'autres pâturages et les remplacer pir des bores de réforme qui consommeront le reste de Therbe. Si le pâturage est iusuflisant, ilf.iudra y ajouter un supplément de nourriture à la bergerie, de manière à achever leur eograissement en 8 à 10 semaines.

§ IV. — Méthodes d'engraissement.

U y en a trois principales -la première, appelée engrais d'herbe, consiste à les faire pâturer dans de bons herhages ; dans la seconde, ou engrais de poutiire, on les nourrit de fourrages secs dans la bergerie; enlin, dans quel([ues pays, on les met aux herbages en automne, et ensuite à la pouture, c'e'^ti' engrais mixte.

A. Engrais d'kerhes. Le temps de cet engraissement dépend de l'abondance et de la qualité des herbages ; lorsqu'ils sont bons on peut engraisser les moutons en 8 à 10 semaines, et par conséquent, en commençant au mois de mars, faire 3 engrais>emens par an dans le même pâturage. — On doit lai>ser les moutons au repos le plus possible, les mener très-doucement, prendre garde qu'ils ne s'écliauffent, les faire boire souvent, et avoir bien soin de combattre immédiatement les diarrhées qui peuvent survenir; en été, il faut les mettre au frais et à l'ombre pendant les heures les plus chaudes de la jcmrnée.

La luzerne et le trèfle sont les plantes qui engraissent le plus vite, mais elles donnent unecou- Jeur jaune à la graisse et produisent souvent des niéléorisations, et par suite la mort. — Le sainfoin posbcde les mêmes qualités que la luzerne, sans en avoir les inconvéniens. Le fromental, le ray-grass, les herbes des prés, surtout des prés bas et humides, et dans certains pays, les chaumes après la moisson et les herbages des bois, sont très-propres à l'enuraissement du mouton.

B. Engrais de pouture. — L'engrais de pouture se pratique en hiver : après avoir tondu les moutons, on les enferme dans une bergerie et on ne les laisse sortir qu'à midi, à l'heure où on nettoie retable; le soir, le matin, et même pendant les longues nuits, on leur donne à manger au râtelier. Leur nourriture se compose de bons fourrages, de grains, ou d'autres alimens très-nutritifs, suivant les productions du pays et le [ ris des denrées, car il faut prendre garde que les frais d'engraissement ne soient trop onéreux, et n'enlèvent le gain qu'on devrait attendre de la vente- Dans plusieurs pays, la ration des moutons se

compose de 3 quarterons de foin le matin et autant le soir : à midi on donne une livre d'avoine et une livre detourteauxhuileux réduits en petits morceaux ; ailleurs on ne leur donne que 10 onces (l(î foin le matin et le soir, un quarteron d'avoine et une demi-livre de tourteaux à midi ; mais c'est l ) une mauvaise économie, car dans ce cas l'engraissement dure plus longtemps. Les tourteaux <:.)mmuiii(juent uu mauvais g lût à la chair du mouton comme à la chair du bœuf, aussi faut-il en discontinuer l'usage V^ jours avant la fin de l'engraissement. L'avoine et l'orge en grains, ou grossièrement moulus, les fèves et autres graines légumineuses données seules ou mélangées, entre elles, ou avec du son, accélèrent l'engrais.

Kn llandre ou engraisse les moutons avec de la puipt! d(- betterave seiiie et très-peu de fourrag

Cet engrais dure un p^u plus longtemps que le» autres (4 à 5 mois à peu près ), mais il est beaucoup moins dispendieux- Les moulons picard,-» qu'on engraisse en Flandre, de préférence aux artésiens, parce qu'ils prennent la graisse plus facilement, coûtent de premier achat 20 à 24 fr-, et, une fois engraissés, sont vendus de 28 à 33 francs ; ils pèsent alors de 23 à 30 kilogrammes ; en j,*té, ces montons sont nourris par le parcours, mais dans les tenips de grande sécheresse on les nourrit, comaie en hiver, avec la pulpe dt: betterave que l'on conserve pendant des années dans des silos ; de sorte qu'un fermier, qui, grâce au voisinage des fabriques de sucre indigène, peut se procurer cette pulpe en abondance et à bon marché, peut se livrer toute l'année à l'engraissement, et augmenter ses fumiers de manière à améliorer son exploitation, et à changer de mauvaises terres en terres très-fertiles.

C. Engrais mixte. — On conmience à faire pâturer les moutons dans des chaumes, après la moisson, jusqu'au mois d'octobre, pour les disposer à l'engraissement ; ensuite on les met dans un champ de navets pendant le jour, et le soir on les fait rentrer à la bergerie où on leur donne de l'avoine avec du son, de la farine d'orge, etc. Les navets plantés en bon terrain, bien cultivés et pris avant d'être pourris, gelés, ou trop vieux, sont presque aussi bons que Iherbe pour l'tngraissement ; ils rendent la chair du mouton tendre et de bon goût. La bonne nourriture que les animaux trouvent le soir à la bergerie contribue aussi à les engraisser et aies préserver en outre des maladies que les navets peuvent leur donner. Un arpent de bons navets peut engraisser de 12 à 15 moutons.

Un ancien boucher allemand, fort habile engraisseur de moutons, a fait connaître la méthode qu'il employait ; voici la substance de cette méthode.

Ce boucher n'achetait jamais en bloc un troupeau destiné à la boucherie, parce que souvent il y avait trouvé des bêtes qu'on ne pouvait amener à bien. 11 choisissait tous ses moutons ; il fallait qti'ils eussent au moins Sans 12; quand ils étaient pi us âgés, c'était encore mieux ; pourvu qu'ils n'eussent ])as perdu une partie de leiirs dents. En effet, lorsque les moutons sont trop jeunes, ils ne donnent pas de suif; s'ils sont trop vieux, ils ne peuvent pas broyerc<invenablement leur nourriture, les par ties nutritives sont perdues en grande partie, et leur santé s'altère; ou s'ils se portent assez bien pour qu'on ne craigne pas de les perdre, il leur faut un long temps pour engraisser et leur engrais devient trop cher.

Après l'âge, il donnait une grande attention à la conformation extérieure qui indique la propension à la graisse. Une prenait que des moutons déjà en bon état, sachant bien que les moutons secs et maigres qu'on engraisse promptement ne donnent pas une chair succulente ; et qu'une livre de viande, qu'on a obtenue par la pouture, revient plus cher que celle que l'on achète avec le mouton avant l'engrais.

Après avoir ainsi choisi ses moutons, le boucher les classait dans trois divisions : la première renfermait ceux qu'il venait d acheter ; il mettait dans la deuxième ceux qui mangeaient le mieux, à (pii la nourriture profitait et qui étaient disposés à prendre graisse : parmi eux, il choisissait de temj)S en temps les plus gras pour les mettre dan.s la troisième division , la seule où il allât prendre des bêtes pour la tuerie.

La première division n'était affouragée que trois fois par jour. Le matin on donnait du foin, ou delà paille de pois ou de lentilles ; à midi des lavures ou résidus de brasseries mêlées de paille hachée ou do feuilles dechoux hachées, et du sel avec le fourrage ; le soir de la paille d'orge. Il ne les engraissait i\\\h mesure de ses besoins, parce qu'il lui en aurait trop coûté pour les entretenir en cet état s'ils y étaient parvenus trop tôt. Les moutons qui ne devaient i)asser à la tuerie qu'après Pâques, étaient t(mdus Ihiver, leur laine croissant à vue d'œil

;.J (\'i\ ne siîrt oritniirement que pour liférc c;tte ip.'ratJo;) lui prjcuiait nuu-seuleuicnt ua

AMAIAUX DOiMESTIQUKS : COMMERCE DES BESTIAUX. liv. i.r.

^'ain qui pay.iit une partie de son foui rase, mais ell*' était aussi fort avantageuse à la saiilédcs moutons.

Les moutons passés de la première division dans la deuxième recevaient une ration très-nourrissante <|ui leur était donnée toutes les 2 ou 3 heures, selon la facilité qu'ils pouvaient avoir à la digérer, et toujours par petites portions. On distribuait alternativement la nourriture la plus facile à dijjérer. et celle qui l'était le moins. Cette dernière consistait en grains de toute espèce, seigle, pois, orge, etc. La première ctmsistait enracine-, navets, carottes, pommes de terre, panais. Ces racines étaient liachées et mélangées avec des marcs de brasserie, un peu d'orge et de paille hachée. On n'oubliait point le sel dans cet affouragement ; ou le donnait

même par forte portion mélangéeavee les rations ou sans mélange. On observait très-soigi,t'usement de donner une très-petite portion d(; cliiique aliment, parce (jne souvent une partie des moutons se relirait, et l'autre mangeait trop.

Quand on avait choisi les plus gras dans la deuxième division, on en faisait passer un certain nombre dans la troisième, et on continuait de les nourrir de la même manière. La dei nier eétable était très-éclairée, ce qui facilitait au boucher le moyen d'apercevoir les moulons qui se retiraient les premiers de la nourriture qu'ils aimaient le mieux. Il les marquait sur-le-champ, parce que c'était pour lui la preuve qu'ils étaient parvenus au point d'engrais dont ils étaient susceptibles.

A. liixio.